哪怕在食品工業(yè)已經(jīng)發(fā)達到無孔不入的當(dāng)下，吃東西的鄙視鏈里，現(xiàn)制的還是永遠比預(yù)制的要高上一級。

【資料圖】

近幾年來，熱飲已經(jīng)成為了各大飲料巨頭爭奪的新賽道。

據(jù)GlobalData報告顯示，到2022年，亞太地區(qū)熱飲市場規(guī)模將從2017年的1593億美元增加到2159億美元，復(fù)合年增長率達6.3%。而中國的熱飲市場規(guī)模已經(jīng)突破了千億。

如今飲料行業(yè)總規(guī)模達到一萬兩千億，千億只能說只是一個開始。但在這樣一個十分內(nèi)卷，格局卻又非常穩(wěn)定的飲料市場，農(nóng)夫山泉、可口可樂、雀巢、北冰洋這些大公司都希望冬季熱飲能成為一個新的增長點，甚至能改變現(xiàn)有的格局。

這期我就來聊聊熱飲，確切說是即飲類型的熱飲，到底會有一個怎樣的未來？

圖片來源：界面新聞

01

熱飲的一切問題，都在于它需要加熱。

等等，這并不是一句廢話。

首先，不是什么飲料都可以加熱的，比如碳酸類的、果汁類的都不適合。

此外，有很多飲品在加熱后會產(chǎn)生沉淀，影響口感和風(fēng)味，也都不適合做熱飲。

當(dāng)然，也有一些是熱了以后會有不同的風(fēng)味，特別適合做熱飲的，例如咖啡。

所以暖柜里面能放什么產(chǎn)品，其實還是蠻有講究的。

一般情況下，最核心的位置還是要留給奶茶、豆奶和熱牛奶之類的產(chǎn)品，冬季是乳飲品銷售旺季，這類產(chǎn)品是最能扛銷量的。此外，咖啡和果茶也各自有一席之地。而相對邊緣的位置，可以放一些茉莉花茶、烏龍茶之類的純茶飲料。

另外，加熱保溫會使得保質(zhì)期大幅縮短。

這里的保質(zhì)期，一方面指的是產(chǎn)品本身加熱后不會變質(zhì)，另一方面，指的是產(chǎn)品包裝也要耐熱。例如一般的PET包裝，也就是我們熟悉的塑料瓶，其實是不適合長時間加熱的。一旦放進暖柜以后，最好在14天內(nèi)喝掉。

嚴(yán)格來說，放到暖柜里的飲料都要貼一張保質(zhì)期標(biāo)簽，注明加熱時間以及最佳飲用期限。

因此，商家清庫存的壓力就會增加，這就是隱性的成本。

第三，熱飲并不是把貨架上的飲料放到暖柜里就可以的。

針對暖柜，飲料品牌往往會重新設(shè)計包裝。瓶身要更加厚實耐熱，而且容量不能太大，最好是300到350毫升，這樣比較符合暖柜的高度限制。

如果你觀察過各種小賣部小超市，都能發(fā)現(xiàn)它們除了飲料貨架，在入口處或者店面門口，往往還會放著幾個冷柜，這些冷柜多半印著不同品牌的名稱，例如農(nóng)夫山泉、可口可樂或是康師傅。

這些冷柜不僅可以帶來曝光量，更是各大飲料廠商的據(jù)點，只要有了自己的冷柜，就可以源源不斷向冷柜里輸送旗下的各種新品。

飲料行業(yè)的競爭，本質(zhì)是冷柜的競爭，是一個跑馬圈地的游戲。

同樣的游戲規(guī)則，平移到暖柜也是一樣的。

不同的是，在商超便利店，暖柜的位置更為有限。有些空間充裕的大便利店，可能設(shè)置一個大型的立式暖柜。而夫妻店小賣部，店面本來就小，自己花錢買個三四層的小暖柜已經(jīng)算是很可以了，更不可能給單一品牌專門設(shè)置一個暖柜。

空間少了，競爭就更激烈，大量品牌會為了這一畝三分地展開博弈。

像乳制品，統(tǒng)一有阿薩姆小奶茶，李子園有甜牛奶，旺旺有旺仔牛奶，都是暖柜?？?。而咖啡品類則是有雀巢，味全旗下的貝納頌，還有可口可樂旗下的costa。至于茶飲，則是三得利的天下。

除此之外，這幾年元氣森林、漢口二廠、奈雪的茶這些新崛起的品牌，也嘗試在熱飲市場里爭奪一席之地。

為了爭奪不多的位置，飲料廠商往往會給商家更多的讓利，比如根據(jù)銷量返點，或者以更低的價格供應(yīng)飲料。換取的則是一張暖柜的入場券，甚至是在暖柜里有一個好位置。而能夠讓出這份利潤的，往往也只有一些大公司。

所以說，暖柜并不是增量市場的天堂，而是大公司的修羅場。

而在大公司的內(nèi)卷中，是很難產(chǎn)生改變行業(yè)格局的變化的。

真正能影響行業(yè)格局的，是來自外部的影響。

02

在我看來，即飲熱飲未來的天花板有多高，取決于現(xiàn)制飲料市場未來有多大。便利店里的熱飲，真正的對手不是彼此，而是蜜雪冰城和瑞幸，甚至是自家的現(xiàn)磨咖啡和現(xiàn)制飲品。

類似的事情，其實早在罐裝咖啡市場就發(fā)生過一次。

看動畫的朋友都會知道，日本人很喜歡喝便利店或者自動售賣機賣的易拉罐咖啡。

后來以711為代表的便利店，開始用現(xiàn)磨咖啡搶飲料商的生意。

便利店咖啡的賣點就是便宜。711在日本推出了100日元一杯的現(xiàn)磨咖啡，折合人民幣也就五六塊錢，比同期店里賣的罐裝咖啡還便宜。2016年，711在日本本土就賣出了九億杯便利店咖啡。

因為價格相仿，而且場景和目標(biāo)客群非常相似，都是上班族通勤工作時的選擇。

因此在日本，便利店咖啡很大程度上影響到了罐裝咖啡的業(yè)務(wù)。

后來大概在10年代中期，也就是不到十年前，便利店咖啡開進中國市場，產(chǎn)品定價，一開始也是錨定罐裝咖啡的。

只不過，我們中國人本來也不怎么喝罐裝咖啡，因此兩者之間的競爭變成了便利店咖啡的單方面屠殺。光是全家一家，2016年就在中國賣掉了1000萬杯現(xiàn)磨咖啡。到了2017年，銷量翻了一倍還要多。

而且現(xiàn)磨咖啡的利潤結(jié)構(gòu)非常好，成本容易控制，也幾乎沒有廢棄和損耗，一杯咖啡的毛利率能達到50%。這種賺錢的沖動，換你你忍得??？

有了這個基礎(chǔ)，便利店咖啡轉(zhuǎn)型成便利店奶茶，那就是一念之差了。

去年，便利蜂就推出了飲品品牌「 不眠?！?，走的是店中店模式，依托原有門店，開設(shè)飲品站賣咖啡奶茶。

因為復(fù)用了門店的空間，所以不眠海擴張非?？?，兩個月就開出了200多家，而且成本也比較低，不眠海的價格可以做到類似茶百道，甚至更低一點。當(dāng)然，比蜜雪冰城還是要貴。

至于口味，我喝過一次，怎么說呢，沒有特別驚艷，但也沒有不好喝，就是記不住的水平。

另外，便利店自帶天然客流。這個年代，流量是最貴的資源，多一個飲品站就是多一個流量變現(xiàn)口。

即使不像便利蜂一樣走得那么遠，各家便利店也都在強化自家現(xiàn)磨咖啡的獨立品牌。全家的咖啡品牌叫湃客，羅森叫L-cafe，而7-11有7-coffee。

就連山西便利龍頭唐久，也推出了獨立咖啡品牌樣咖啡。

這里提供一個補充信息，除了咖啡，便利店還有一個銷售額扛把子，可能會威脅到熱飲的地位，那就是現(xiàn)磨豆?jié){。

所以對于熱飲來說，渠道今天是爸爸，明天可能就是敵人，日子不好過啊。

03

回到飲料本身的討論。

我個人的經(jīng)驗是，單從口味上來說，無論是熱飲還是冷飲，即飲飲品都很難和現(xiàn)制飲料相提并論。

哪怕只是最低程度的現(xiàn)制。

比如可樂，冷柜里拿出來的可樂再好喝，也很難比得上機打飲料里，加了半杯冰塊的可樂。如果再加兩片檸檬，那就是另一番風(fēng)味了。

熱飲也是一樣。

不知道大家有沒有感受，暖柜里拿出來的飲料往往是不夠熱的。冬天你想買個熱飲捂捂手，發(fā)現(xiàn)只能捂三分鐘，還不如買塊紅薯好使。

出于保質(zhì)期和包裝可能膨脹的考慮，暖柜加熱的溫度不能太高，一般都會在40攝氏度上下。

但如果是現(xiàn)制熱飲，就可以把溫度做的更高。

另外，消費者對于復(fù)雜的感官體驗是有需求的。這里的感官體驗包括香氣、口感和風(fēng)味。比起封裝在瓶罐內(nèi)的飲料，現(xiàn)制的飲料顯然可以在這方面做得更復(fù)雜，例如調(diào)整溫度激發(fā)香氣，或者使用各種配料增強口感。

說到底，哪怕在食品工業(yè)已經(jīng)發(fā)達到無孔不入的當(dāng)下，吃東西的鄙視鏈里，現(xiàn)制的還是永遠比預(yù)制的要高上一級。

如果我們把視角再拉遠，會發(fā)現(xiàn)除了飲料行業(yè)外，整個餐飲市場都在發(fā)生一個有趣的現(xiàn)象：就是現(xiàn)制與預(yù)制之間的界限變得越來越模糊，都在蠶食對方的市場。

比如餅干烘焙食品，可以說是零食市場里的大賽道。但過去幾年里，國際烘焙品牌不斷進軍中國市場，而新中式烘焙在資本的助力下網(wǎng)紅頻出，再加上咖啡館、便利店、奶茶店也紛紛跨界進入烘焙市場。前店后廚的烘焙行業(yè)不斷普及，受害者就是超市里的面包餅干。

但另一方面呢，廣義上的預(yù)制市場又變得越來越繁盛，像海底撈和西貝這種大型連鎖店開始向C端用戶出售預(yù)制菜。還有各種五花八門的預(yù)制調(diào)味品等等。

而且，除了行業(yè)對行業(yè)的擠壓，還有許多品牌親自下場搶生意，跨界做食品零售。

喜茶奈雪這樣的奶茶店就選擇在門店之外開辟第二戰(zhàn)場，把自家的飲料做成瓶裝，送上超市的貨架，和康師傅三得利搶生意。

至于咖啡品牌開始賣咖啡豆，賣掛耳包，賣速溶凍干粉，就更加是常規(guī)操作了。

餐飲業(yè)和食品零售業(yè)的邊界，正在變得越來越模糊。

傳統(tǒng)眼光看，餐飲是服務(wù)業(yè)的一部分，與地產(chǎn)強相關(guān)，而食品屬于零售快消，兩者的商業(yè)模式有著根本的區(qū)別。

當(dāng)中國的消費市場還沒有那么發(fā)達時，這兩個行業(yè)都處在高速增長的狀態(tài)，探索的也是自身商業(yè)模式的可能性。

但如今，如果還是將它們看做涇渭分明的兩塊，就有點過時了。

從消費者角度出來，兩者都是滿足吃吃喝喝的需求，是可以互相代替的。

從品牌和企業(yè)的角度來看，無論是餐飲還是食品行業(yè)，都進入了飽和式競爭階段，與其從行業(yè)內(nèi)部找機會，不如跨界經(jīng)營，從另一個賽道尋求增量。

從產(chǎn)業(yè)鏈的角度來看，它們的背后，都是越來越強大的食品工業(yè)。

小到幾塊錢的蜜雪冰城，大到人均一百多的連鎖餐廳，產(chǎn)品其實都是工業(yè)流水線上的產(chǎn)物。

所謂的門店現(xiàn)做，很多時候，也只是完成最后，也是最簡單的一步：負(fù)責(zé)把原料加熱做熟，或者加水混合。

如果沒有工業(yè)化的預(yù)制原料，餐飲行業(yè)不可能靠純手工出產(chǎn)大量的廉價食物，從而挑戰(zhàn)原來包裝食品的低端價格帶。

在市場上能看到的是餐飲擠壓零售，但在背后，是生產(chǎn)力決定了生產(chǎn)關(guān)系，是越來越強大的食品工業(yè)正在影響我們消費食物的方式。

關(guān)鍵詞： 食品工業(yè) 農(nóng)夫山泉 可口可樂