明明是火鍋店，卻透露著超市既視感

最近，便利店火鍋也卷土重來(lái)了。

(相關(guān)資料圖)

“進(jìn)門(mén)后推上一輛購(gòu)物車(chē)，穿梭在不同的冰柜間，選貨、掃碼、結(jié)賬，然后坐下開(kāi)吃……你沒(méi)聽(tīng)錯(cuò)，這來(lái)的是一家餐館，不是超市”。

這類(lèi)火鍋店一般叫xx超市火鍋、xx便利店火鍋，主體還是火鍋，和火鍋食材超市有著本質(zhì)區(qū)別。

北京有家叫懟辣火鍋便利店的品牌，以它為例，菜品上，種類(lèi)齊全，不同顏色的餐盤(pán)價(jià)格不同，甜飲品顏值極高，連拇指生煎包、肥腸包大蔥這類(lèi)網(wǎng)紅小吃也沒(méi)有缺席。

場(chǎng)景上，每家店的主題色和風(fēng)格都不一樣，綠店是廢棄露營(yíng)風(fēng)，橙店是工業(yè)科技風(fēng)，相同的是視覺(jué)沖擊很大，不僅記憶點(diǎn)強(qiáng)，也很適合年輕人拍照打卡。

模式上，店面面積不大，顧客推著mini購(gòu)物車(chē)，自選菜品，關(guān)鍵是還有個(gè)營(yíng)業(yè)到凌晨的小酒館，看起來(lái)是個(gè)解壓好去處。

無(wú)獨(dú)有偶，和便利店火鍋性質(zhì)相似的，還有倉(cāng)儲(chǔ)式自選燒烤工廠，在全國(guó)各地不斷涌現(xiàn)：清一色采取了“地?cái)傦L(fēng)+自選超市+自助烤肉”的模型。

這類(lèi)店燒烤的價(jià)格都很平價(jià)，按簽賣(mài)，或者按把賣(mài)，碼得整整齊齊，全程自助，顧客拿盆來(lái)挑，選完跟逛了一圈超市一樣，然后去收銀臺(tái)掃碼結(jié)賬，整個(gè)用餐過(guò)程，一直有員工在現(xiàn)串肉串，看得見(jiàn)的新鮮。

“用超市的形式做餐飲”并不是今年才開(kāi)始的，但我們看到，現(xiàn)在的餐飲“超市風(fēng)”，不僅品類(lèi)的范圍越來(lái)越大，經(jīng)營(yíng)的思維較兩年前也有了不少的迭代與升級(jí)。

火鍋+便利店，是不是波好操作？

關(guān)于“火鍋+”，我們觀察過(guò)不少，諸如火鍋+莊園、公園、酒吧、KTV等等。

“火鍋+便利店”的形式早幾年就有，只不過(guò)最近一段時(shí)間舊瓶裝了新酒，便利店火鍋除了涮，還能烤了。

對(duì)于便利店火鍋，火鍋餐見(jiàn)采訪了幾位火鍋老板，各有說(shuō)辭，大致分兩派，一派認(rèn)為，“是個(gè)好形式，可以試試”，該形式拓寬了火鍋行業(yè)的邊界；

另一派則認(rèn)為，“有些不倫不類(lèi)”，影響品牌認(rèn)知；當(dāng)然，也有一部分老板持保留態(tài)度，認(rèn)為“先走走看”。

有趣的是，認(rèn)為是好形式的老板，多為單店老板；認(rèn)為不倫不類(lèi)的老板，多為連鎖店老板；持觀望狀態(tài)的老板，開(kāi)店數(shù)則在二者之間。

不同的思維框架，思考方式不同，決策自然不同，觀點(diǎn)無(wú)對(duì)錯(cuò)，客觀結(jié)果才是最終的權(quán)威。所以，在結(jié)果出來(lái)之前，我們只能分析利弊，無(wú)法討論對(duì)錯(cuò)。

便利店火鍋的“利”，顯而易見(jiàn)，比如，多樣的SKU可滿(mǎn)足顧客多元需求、形式新穎易吸引顧客打卡分享自傳播、自助模式降低人工成本、豐富行業(yè)等等。

但弊端也同樣明顯。

火鍋是個(gè)“豐儉由人”的餐飲業(yè)態(tài)，打個(gè)比方，同樣的店，同樣的兩個(gè)人，幾十塊能吃飽，上百塊也能吃下去，客單價(jià)的跨度與其他餐飲業(yè)態(tài)比，相對(duì)較大，而且SKU越多，客單價(jià)跨度越大，顧客的體驗(yàn)跨度也越大，換言之，有人認(rèn)為“超值”，有人則可能認(rèn)為“超不值”。

如果根據(jù)“營(yíng)業(yè)額=客流量×客單價(jià)”的公式，客單價(jià)不穩(wěn)，客流量再不能保證每天平穩(wěn)，營(yíng)業(yè)額就會(huì)打相當(dāng)大的折扣。

當(dāng)然，客單價(jià)不穩(wěn)，反過(guò)來(lái)也會(huì)影響客流量——顧客對(duì)品牌的認(rèn)知就會(huì)出現(xiàn)混亂，因?yàn)樗悴磺迥銓儆诘椭懈叩哪囊粰n，同時(shí)也搞不清，以自己的檔次，能否進(jìn)去消費(fèi)，一旦體驗(yàn)與預(yù)期不符，就不會(huì)回頭了。

如果根據(jù)“營(yíng)業(yè)額=座位數(shù)×客單價(jià)×翻臺(tái)率”的公式，那么，便利店火鍋對(duì)翻臺(tái)率的要求就會(huì)很高，因?yàn)楸憷昊疱伝驹?00平以上，不翻夠一定量的臺(tái)，幾乎無(wú)法盈利。

如果根據(jù)“營(yíng)業(yè)額=高毛利菜品+低毛利菜品”的公式，顧客自助取菜，因無(wú)人引導(dǎo)而造成低毛利產(chǎn)品賣(mài)得多、高毛利產(chǎn)品賣(mài)得少，那么，看似營(yíng)業(yè)額挺高，實(shí)際卻掙不幾個(gè)錢(qián)。

計(jì)算營(yíng)業(yè)額的公式還有很多，諸如外賣(mài)+堂食，時(shí)間段計(jì)算法等等，在此不再贅述。

另外，便利店火鍋的SKU遠(yuǎn)多于普通火鍋店，一般會(huì)在200款以上，少一些，也得150款以上，這對(duì)于資金、庫(kù)存和供應(yīng)鏈都提出了更高的要求，同時(shí)，SKU多，相對(duì)應(yīng)的店鋪面積要大、房租要高、人員要多（即便顧客自選菜品，服務(wù)也得跟上），以及各種水電成本，都是大開(kāi)銷(xiāo)。

而這些開(kāi)銷(xiāo)，全靠客流量支撐，客流量跟不上，店越大，倒閉速度越快。

若只看公式和推理，便利店火鍋實(shí)在不能算是一門(mén)好生意。

當(dāng)然，如果你的客流量十分穩(wěn)定，或呈穩(wěn)步上升趨勢(shì)，翻臺(tái)率很高；抑或你的客單價(jià)很穩(wěn)，跨度不大，且有一定品牌影響力，供應(yīng)鏈成本低、資金雄厚不怕疫情斷客流，以上的公式和推理可忽略不計(jì)。

不過(guò)，對(duì)于想開(kāi)便利店火鍋或準(zhǔn)備做復(fù)合業(yè)態(tài)火鍋的諸君，還應(yīng)謹(jǐn)慎決策。

最后

同樣的餐飲業(yè)態(tài)，有人能跑出來(lái)，有人則倒在半路，這與業(yè)態(tài)本身無(wú)關(guān)，卻與思維方式緊密相連。

思維決定習(xí)慣，習(xí)慣決定性格，性格則決定你火鍋店的最終命運(yùn)，這也是兵法中“先勝而后兵”的道理。

關(guān)鍵詞： 卷土重來(lái) 不倫不類(lèi)