最近一段時間，人造肉這一新鮮詞走進大眾視野。人造肉到底是什么?未來會走向百姓餐桌嗎?

人造肉是什么?

多位業(yè)內(nèi)人士在接受記者采訪時表示，人造肉只是方便大眾理解的表述，嚴謹?shù)卣f，所謂人造肉指的是植物蛋白肉以及清潔肉兩類，也有的稱之為素肉和試管肉。

——植物蛋白肉，或稱植物肉、素肉，即利用植物蛋白原料，主要是大豆蛋白、小麥蛋白、豌豆蛋白等，添加由酵母合成的植物性血紅蛋白來制作。

鰻魚、烤肉串、無錫小排、糖醋里脊……在北京一些環(huán)境雅致的素菜館，用植物蛋白、蘑菇等制作出來的植物肉經(jīng)過烹調(diào)，不僅外觀可以以假亂真，吃起來口感也很相似。經(jīng)常光顧素菜館的北京市民何先生說，素菜吃起來感覺健康些，也過了吃肉的口舌之癮。

在美國拉斯維加斯舉行的2019年美國消費電子展的會場外，快餐卡車上的牛肉漢堡并不是普通的牛肉漢堡，人們聞到的牛肉香其實來自人造肉。美國Impossible Foods公司發(fā)布的新款牛肉漢堡，完全不含膽固醇、動物激素和抗生素等，與傳統(tǒng)牛肉漢堡相比，熱量更低，屬于植物肉。

——清潔肉，是利用動物體內(nèi)分離得到的成肌細胞或全能干細胞，將其置于營養(yǎng)液中培養(yǎng)，以促使其形成類似肌肉的組織，其外觀、口感類似于傳統(tǒng)肉。中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所研究員張波說，對于這種被稱為清潔肉或試管肉的產(chǎn)品，美國、荷蘭科研人員的研究已經(jīng)取得了突破性進展。

為何研究人造肉技術?

全球知名科技評論期刊《麻省理工學院技術評論》發(fā)布2019年“全球十大突破性技術”，其中，人造肉漢堡與核能新浪潮、定制癌癥疫苗等一起入選。

“這肯定了植物原料替代肉類的技術性突破。”中國植物性食品產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟秘書長薛巖說，隨著對環(huán)境的關注，對自身健康的追求，人們希望用植物原料代替動物，既滿足味覺需求，又降低食品產(chǎn)業(yè)對自然生態(tài)環(huán)境的影響，減少能耗。

實際上，人造肉并不高深，而且早有應用。薛巖說，我們所熟知的午餐肉、火腿腸等都有大豆蛋白的填充，這些都是從豆粕加工而來。

北京工商大學食品學院副教授李健認為，人造肉興起的背后是人類飲食方式、消費方式的變革，也是替代食品市場崛起的標志。消費者對人造肉的理解、接受程度以及食品價格的合理性，將是該技術能否擁有未來市場的關鍵。

當前人造肉技術發(fā)展如何?記者在中國知網(wǎng)以人造肉為關鍵詞檢索，發(fā)現(xiàn)多篇學術文章。其中，《人造肉大規(guī)模生產(chǎn)的商品化技術》一文指出：相關產(chǎn)品的市場認可度還很低，根本原因是現(xiàn)階段人造肉制品還無法逼真地模擬真肉的品質(zhì)。要想生產(chǎn)符合大眾需求的人造肉制品，必須要對人造肉制品進行一系列的商品化加工和重塑成型處理。對于肉的顏色問題，國內(nèi)外正對血紅素及不同來源的血紅蛋白生物合成進行研究，但仍未達到進行大規(guī)模生產(chǎn)的條件。

多位科研工作者認為，當前模擬出真肉的口感是比較難的。“我們可以用植物蛋白做成牛肉餅，但是很難做出牛排、紅燒肉、紅燒排骨，如何模擬出真肉的口感是當前科研攻關的重點之一。”科信食品與營養(yǎng)信息交流中心副主任鐘凱說。

張波認為，“植物蛋白與動物蛋白營養(yǎng)成分有差異，如何提取營養(yǎng)素保證人造肉的營養(yǎng)成分，也是當前研發(fā)重點。”

人造肉當前更像商業(yè)噱頭

未來人造肉真的會走向百姓餐桌，成為肉類的替代嗎?

有持樂觀態(tài)度的業(yè)界人士認為，從長遠看，在解決了吃飽問題后，消費者更關注吃得更健康。人造肉含有更高的蛋白質(zhì)，較低的脂肪，屬于蛋白質(zhì)良好來源食物。隨著人們對營養(yǎng)健康的重視，素食植物肉有一定的市場基礎和消費群體。

但多數(shù)專家表示，目前大規(guī)模用人造肉類替代肉類仍然比較困難。記者采訪發(fā)現(xiàn)，當前，人造肉更像個商業(yè)噱頭。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所副研究員劉銳說，要開發(fā)感官與真實肉制品類似的植物肉，生產(chǎn)技術要求較高。對于用動物細胞或組織培養(yǎng)的清潔肉，模擬體內(nèi)的生理環(huán)境，在無菌、適溫和豐富的營養(yǎng)條件下，使離體細胞或者組織生存、生長并維持結構，目前市場上還沒有成熟產(chǎn)品，消費者是否能夠接受還未知，市場前景也不明了。

此外，制約人造肉商業(yè)化的重要原因是成本高昂。“盡管當前成本已較幾年前大幅降低，但是仍大大高于傳統(tǒng)肉類。”薛巖說。

李健說，植物肉的未來發(fā)展還比較可期，但是植物蛋白有一些腥味，嚴重影響植物肉的品質(zhì)，還需要攻克。

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