家附近這條城中村非常旺，每天下午5點后，下班人流一波又一波從地鐵站涌出，從這條幾乎是唯一入口的巷子進入城中村。

地鐵口的下班人流，女生多過男生，偏年輕

進入城中村的小巷子

巷子接近200米長，兩邊都是餐飲店，沒細數(shù)大概40家，競爭非常激烈，基本上3-6個月就會迎來一波洗牌（倒閉換新店）。

這天路過發(fā)現(xiàn)一件不尋常的事，巷子進去右側(cè)第二間新開的店生意極其火爆，排隊吃飯的人都擠到巷中間。

左邊的店，這是從巷里往外照

店里有6張桌，因客人太多，老板又在外邊多放了一張折疊桌，那天晚上氣溫15°左右，食客竟愿意坐在凍風中吃飯。

只是一間普通豬腳飯店，并不是什么神仙美食，況且巷子原本就有3間豬腳飯，生意一直不旺，這間店到底施了什么魔法？我決定以一個食客的角度揭開面紗。

用陳列來 “卡位”

我發(fā)現(xiàn)進入巷子的人大都會側(cè)頭看這間店，除了被客流吸引，眼光大多停留在食物上。

老板非常聰明，他把肉菜鋪開一大桌子，正對著進入巷子的客流，而且樣式非常豐富，豬腳、煎魚、燒鴨，還有各式炒菜，任何經(jīng)過的饑腸轆轆的人都不會置之不理。

發(fā)現(xiàn)一個細節(jié)，櫥窗非常亮，老板在櫥窗頂上裝了3顆射燈和2條紅光燈，超強的亮度打在油膩膩的食物上，視覺沖擊非常強烈。

店里拍的，看右側(cè)櫥窗的燈

對比下，這是隔壁快餐店的櫥窗，只裝了一條紅光燈，昏暗暗無法激起人的食欲。

上面昏暗的店叫 “食味仙”，豬腳飯店沒開前，他幾乎是巷里唯一一間提供各式炒菜的店，生意一直很好，新開的豬腳飯店“卡位” 后，生意下降很厲害。

這天晚上6點半，我數(shù)了下豬腳飯店共有17個客人在堂食，隔壁食味仙只有3個。

食味仙，右邊2人是老板和老板娘

索性把巷子前面一段的餐飲店的在店人數(shù)都數(shù)了下，時間：周四晚6點半，紅色數(shù)字為在店食客人數(shù)。

新開豬腳飯店有種虹吸效應，由于位置靠前，后面幾間同樣提供飯食的在店人數(shù)都很少，但更后面的三湘名串則不受影響，估計因為品類不一樣。

7點和7點50分我又分別數(shù)了在店客人數(shù)（紅色數(shù)字，逗號分隔）：

發(fā)現(xiàn)越晚那些麻辣燙店的客流越猛，而新開豬腳飯店顯得有些力不從心，原因是櫥窗里的菜越來越少，吸引力直線下降，麻辣燙的都是凍品，補貨迅速。

砂鍋麻辣燙

三湘名串

同時我還走到巷子中間看另外3間豬腳飯店，就1、2個食客，所以不是品類的原因?qū)е驴土鞫唷?/p>

巷子中間的2間豬腳飯，客流很少

專業(yè)和細節(jié)

我是第一次看到豬腳飯店有提供四點筋飯，四點筋就是豬腳上包裹著骨頭的軟筋，口感咸香Q彈，那天晚上我在這間新開的豬腳飯店點了一份，20元。

菜單

除了豬腳飯，還提供潮汕特色的大腸飯、鹵鵝飯，還有每次回家才能吃到的麻葉、潮汕魚飯和紅米肉，在廣州這么多年，首次看到一間豬腳飯店能提供這么多潮汕特色美食，不由打心底稱贊一聲 “專業(yè)”。

飯和例湯免費且無限續(xù)，墻上寫著粥也免費。

干凈衛(wèi)生

為了在店里坐久一點，我續(xù)了3碗湯，發(fā)現(xiàn)鍋里煮著劈成兩半的一大只雞，禁不住又續(xù)一碗。

可惜碗不夠大，不然半只雞我也勺進碗啃肉

店里4人，老板、老板娘加2廚工，老板負責配菜，老板娘記單，兩小工一個后廚一個前臺擦桌子。

拿著藍色牌子，瘦瘦小小的就是老板娘，熱情、嗓門大

老板老家在揭陽市下屬的惠來縣，90后，客人實在太多沒問到其他信息。

晚上6點-6點半我數(shù)了一下訂單數(shù)，半小時35份，聽微信收款的報價聲，客單價大概18元。

中途還看到老板娘用手機遠程帶娃，“8點前完成所有作業(yè)，回去就給你買巧克力”。問老板娘這邊開到幾點，說早上10點開到晚上10點。

吃完豬腳飯回去后胃沒有痛，說明衛(wèi)生還行，話說之前去另一城中村吃哈爾濱卷餅，吃完10分鐘胃立刻抽痛，回去吞了顆斯達舒膠囊才好點。

第二天中午我又來，這次點了魚飯?zhí)撞停?8元，魚肉質(zhì)緊實，魚味濃，比較新鮮，挑毛病就是麻葉炒得咸了點。

本以為城中村中午沒啥客流，沒想那些老人婦女都跑來這吃。

對面燒臘店開了，但店里一個客人都沒，老板不時往這邊投來憎恨的眼神

周五中午11點18分開始半個小時，一共40個訂單，居然比晚上還多。

這條巷有好幾間店鋪貼著旺鋪招租，比如紅框里的五谷魚粉和聚洲牛雜。

跑去找五谷魚粉的老板聊了下，他的店租是9000元/月，6萬8千轉(zhuǎn)讓費包所有電器，店實用面積30平，不管位置和面積都跟新開的豬腳飯很像，我拿它來推算豬腳飯店的利潤。

簡單點有客人的時間算中午11點-1點 2小時+晚上5點半-8點半 3小時，一共5小時，每小時訂單數(shù)假設70份，客單價18元，則一個月營業(yè)額是 18*70*5*30天=18.9萬。

毛利率算60%，店租成本9000，廚工算3個，工資4500*3=13500，水電煤按6000一個月，不算損耗，則一個月利潤是18.9萬*60%-9000-13500-6000=84900元，這個數(shù)字讓我對線下店重又燃起希望！

客流就那么多，這間做起來，周邊就會有幾間貼上旺鋪招租，商業(yè)競爭真是殘酷，對門燒臘店面積大概比豬腳飯店多個1/3，未來燒臘店倒了搬過去，營業(yè)額又能更上一層樓，過幾個月再去觀察。

鐵打的房東流水的店鋪，過去一年這條巷經(jīng)歷了無數(shù)次洗牌，如果沒有豬腳飯老板的屠龍技，有錢的話還是當房東保險一點（手動狗頭）

今年初豬腳飯店的位置還是一間麻辣燙，右側(cè)第一間店鋪還是派長牛肉湯館

本文來自微信公眾號“挖數(shù)”（ID:washu66），作者：挖數(shù)，36氪經(jīng)授權(quán)發(fā)布。

關(guān)鍵詞： 豬腳 店鋪 卡位戰(zhàn)