冬日的街頭有什么讓人停下腳步吹風(fēng)挨凍也值得的東西？想必其中一定有一樣是裝著一肚子烤紅薯的鐵皮桶。接過一只沉甸甸的烤紅薯時，即使隔著厚厚的手套也能感受它的溫暖。掰開烤紅薯，映入眼中的金黃薯肉是冬季里最誘人的一把火，散發(fā)著香甜纏人的氣息，暖身暖心，讓人覺得滿足又甜蜜。吃過了烤紅薯，這個冬天才變得更完整了一些。

總有人覺得街頭買到的鐵桶烤紅薯才是最有味道的，圖片來源：小紅書半夏如煙

紅薯在我國已有400多年的種植歷史。自明代傳入中國至今，紅薯因?yàn)楦弋a(chǎn)且適應(yīng)性強(qiáng)，在國內(nèi)各個地區(qū)廣泛種植，作為重要的代糧之物養(yǎng)活了一代又一代的人。

如今，紅薯早已不再是代糧之物，但依然是深受大眾喜愛的食材。進(jìn)入秋冬季后時不時就要上次熱搜，在小紅書搜索“紅薯”能出現(xiàn)815萬+篇筆記，甚至僅僅在一個大學(xué)的食堂，紅薯也有40副面孔。

小紅書的紅薯相關(guān)的筆記數(shù)和微博的紅薯相關(guān)熱搜詞，圖片來源：小紅書，微博

某農(nóng)業(yè)大學(xué)食堂的紅薯菜，圖片來源：CAU后勤小生

作為在世界上廣泛種植的農(nóng)作物，在隔壁的日韓，紅薯也是人氣食材。例如《孤單又燦爛的神-鬼怪》、《請回答1988》等很多大火韓劇中都出現(xiàn)了吃烤紅薯的鏡頭，而日本至今更是已經(jīng)迎來了第四次“烤紅薯熱”。

圖片來源：b站 杞燭呀

那么關(guān)于如何美美地吃掉一只紅薯，號稱自己是“世界第一”的日本都有哪些創(chuàng)意呢？中國紅薯深加工應(yīng)用現(xiàn)狀如何呢？是否能給國內(nèi)的紅薯產(chǎn)品創(chuàng)新一些啟示呢？

四次烤紅薯熱&越來越甜的紅薯

日本的紅薯是1605 年從中國引進(jìn)琉球（沖繩）的，曾經(jīng)也是重要的代糧食物，至今已有416年了，烤紅薯出現(xiàn)至今也有300多年了。在這期間，日本出現(xiàn)了4次“烤紅薯熱潮”。

第一次熱潮出現(xiàn)在江戶時代后期。當(dāng)時砂糖還是很貴重的食物，又甜又便宜的烤紅薯就成了男女老少都喜歡的食物。

第二次熱潮出現(xiàn)在明治時代~關(guān)東大地震時期。明治維新后，東京人口激增。由于價格便宜，烤紅薯的需求量增大了，也因此隨之出現(xiàn)了烤紅薯專賣店。這些店會在冬季賣烤紅薯，夏季則會賣刨冰。

第三次熱潮出現(xiàn)在1951年~大阪世博會期間。1951年，三野輪萬藏發(fā)明的移動式石烤紅薯車在東京登場。此后石烤紅薯熱潮伴隨著經(jīng)濟(jì)高速增長期一起持續(xù)到了大阪世博會時期。此時快餐和便利店出現(xiàn)，烤紅薯熱潮也開始逐漸褪去。

烤紅薯車，圖片來源：Chronus

而第四次熱潮則從2003年持續(xù)到了現(xiàn)在。引發(fā)這次熱潮最重要的原因之一，就是電烤紅薯機(jī)的發(fā)明和普及。電烤紅薯機(jī)的出現(xiàn)也讓烤紅薯從流動的紅薯車販賣變成了在超市等店鋪里固定的位置販賣，大家也可以隨時買到烤紅薯了。

電烤紅薯機(jī)，圖片來源：EISHIN電機(jī)株式會社

另一個重要的原因就是2003年新品種紅薯“安納芋”的出現(xiàn)。在過去，質(zhì)地干燥扎實(shí)、口感偏硬、粉感較重的“ほくほく系（粉質(zhì)）”紅薯品種占據(jù)絕對的優(yōu)勢，而“ねっとり系（黏質(zhì)）”的安納芋味道更甜，質(zhì)地濕潤粘稠，受到了年輕人的關(guān)注。

同時，SHIROHATO食品工業(yè)株式會社率先洞察到了日本人對紅薯口感口味的嗜好變化，并著手推動安納芋的消費(fèi)市場擴(kuò)大。2004年，SHIROHATO食品工業(yè)在東京銀座三越的烤紅薯專賣店開業(yè)。盡管賣出了一根1200日元的高價，但由于像甜品一樣美味，包裝也鮮艷可愛，這樣的烤紅薯還是受到了大家的歡迎，并成功地扭轉(zhuǎn)了烤紅薯的負(fù)面形象。

紅薯給大家的印象逐漸更偏向“甜食”和“零食”，近年的育種也更多朝著加強(qiáng)甜味的方向進(jìn)行。2007年又出現(xiàn)了ねっとり系紅薯品種べにはるか。シルクスイート、紅あずま、クイックスイート、ひめあやか、鳴門金時等也是人氣品種。

紅薯品種圖譜，圖片來源：そごう橫浜店官網(wǎng)

紅薯常年不減的人氣和優(yōu)良品種的培育相互推動，全年穩(wěn)定供應(yīng)優(yōu)質(zhì)紅薯的體系也已經(jīng)建立了起來，再加上消費(fèi)者的健康意識逐漸提高，第四次紅薯熱潮持續(xù)了相當(dāng)長的時間，各路商家也在紅薯商品的開發(fā)上充分發(fā)揮了想象力，使用了紅薯的產(chǎn)品數(shù)越來越多。

烤紅薯、甜品和小零食，關(guān)于紅薯的想象力

在日本，紅薯在鮮食、料理、甜品和包裝食品方面都展現(xiàn)了自己超強(qiáng)的兼容性和可塑性，完美消化了各種改造。

由于甜甜的紅薯本薯已經(jīng)足夠好吃了，所以本來就偏好“品嘗食材本身的美味”的日本人自然也喜歡吃簡單加工過的紅薯。人氣不動的王者當(dāng)然是烤地瓜，除了烤紅薯車以及超市和便利店的電烤箱烤紅薯，全國各地也都有出現(xiàn)烤地瓜專賣店。

有令人感到親切的老鋪，常年陪伴在身邊的居民區(qū)烤紅薯店，也有開在像原宿街頭這樣的潮流前線的ins風(fēng)店鋪。

烤紅薯專賣店ふじ的烤紅薯，圖片來源：焼き芋専門店 ふじ 官網(wǎng)

開在原宿的烤紅薯專賣店 秘蜜な焼き芋，圖片來源：prtimes，秘蜜な焼き芋官網(wǎng)

此外，由于新品種的紅薯口味越來越好，黏糯甘甜又耐嚼的紅薯干，香脆的紅薯片和叫做芋けんぴ（一種炸紅薯?xiàng)l）的傳統(tǒng)零食等紅薯制品人氣也在上漲。甚至進(jìn)入冬季還會舉辦紅薯產(chǎn)品的物產(chǎn)展，在展上會售賣各種品種的紅薯，紅薯加工品和甜品。

最近正在舉辦的芋博上的部分商品，圖片來源：イベントチェッカー

還是因?yàn)樘鸲群蛧穸雀?，紅薯自然也成為了甜品師們非常愛用的原料。和果子匠人把紅薯做成了芋羊羹、銅鑼燒、大學(xué)芋、芋甘納糖、芋きん、紅薯餡年糕等等。西點(diǎn)師也把紅薯加進(jìn)了芝士蛋糕、戚風(fēng)蛋糕、年輪蛋糕、杯子蛋糕、蒙布朗、三明治、吐司、布丁、泡芙、帕菲、甜甜圈等各種甜品里。

各種紅薯甜品，圖片來源：ぽちぽち，株式會社オオモリ，hanako.tokyo

紅薯做菜當(dāng)然也是很好吃的。除了食譜網(wǎng)站上的各種紅薯料理食譜，在超市和便利店也可以買到一些紅薯菜的冷凍品。比如MARUHA NICHIRO的紅薯雞肉天婦羅和紅薯栗子雜糧飯、松屋和日本水產(chǎn)共同開發(fā)的紅薯芝士焗飯、伊藤火腿的紅薯炒雞、作為便當(dāng)配菜的芝麻薯餅、經(jīng)典的大學(xué)芋等等。香甜溫暖的紅薯濃湯和紅薯豆腐也是很有人氣的料理。

一些紅薯菜冷凍品，圖片來源：MARUHA NICHIRO官網(wǎng)，TableMark官網(wǎng)，週刊アスキー，伊藤ハム官網(wǎng)

同時各家零食廠商也沒有放過這個自帶人氣和熱度的原料，并且在秋冬季節(jié)紛紛推出季節(jié)限定的紅薯口味的零食，紅薯也在零食領(lǐng)域展現(xiàn)了自己的百搭體質(zhì)，遍地都是它的cp。

比如說起卡樂比，大家的第一印象是這是一家做薯片的公司。 但其實(shí)卡樂比也推出過很多以紅薯為原料的零食。 如黑糖/黃油紅薯片，每年冬季都會出現(xiàn)的おさつスナック，紅薯版本的薯哆口さつまりこ，沖繩特產(chǎn)店限定的三色薯塊美(ちゅ)らぽて等等。

卡樂比的紅薯零食，圖片來源：卡樂比官網(wǎng)，nomooo，宣伝會議

LOTTE也和卡樂比合作推出過卡樂比さつまりこ口味的Toppo。除了Toppo，CHOCO PIE、雪見大福、紗々(SASHA)、小熊餅干等這些LOTTE經(jīng)典產(chǎn)品也都推出過紅薯口味的版本。

LOTTE的紅薯口味產(chǎn)品，圖片來源：PRTIMES，Amazon

森永、格力高、BOURBON、東ハト、日清、fujya、チロルチョコ、三幸製菓、雀巢、井村屋、全家便利店等等品牌也集體加入了秋冬的紅薯零食戰(zhàn)場，覆蓋了糖巧、餅干、蛋糕、面包、米果、布丁、冰淇淋、飲料、能量棒等各種品類。

比如森永的安納芋口味的小枝、Miniエンゼルパイ、DARS夾心巧克力、あんのういもキャラメル焦糖糖果、卡仕達(dá)布丁、おいも玉、焼きいも飲めるってよ。

森永的紅薯口味產(chǎn)品，圖片來源：もぐナビ，F(xiàn)ASHION PRESS，ねとらぼ

BOURBON推出過もちもちショコラ、ブランチュール、ひとくちパウンドケーキ、ロアンヌ、まるdeおさつ、エリーゼ、きこりの切株、スローバー。

BOURBON的紅薯口味產(chǎn)品，圖片來源：Amazon，entabe，at press，もぐナビ

加入了紅薯的飲品和冰淇淋也是必不可少的。

一些加入了紅薯的飲品，圖片來源：macaroni，Image，F(xiàn)ASHION PRESS，婦人畫報

紅薯冰淇淋，圖片來源：Street Girls Snap，F(xiàn)UTABA，Daily MORE，女子SPA，モグナビ

全家便利店甚至曾經(jīng)在“ファミマのお芋掘り”企劃里一口氣發(fā)布了包括お紅薯甜品、面包、飲品在內(nèi)的17款產(chǎn)品。

全家的紅薯產(chǎn)品，圖片來源：トクバイニュース

還有很多其他的品牌也都或多或少地推出過使用了紅薯元素的產(chǎn)品。作為寒冷季節(jié)限定中絕對不會缺席的定番元素，未來一定還會有更多的紅薯產(chǎn)品和我們在下一個秋冬相見。

食譜多于產(chǎn)品品類，紅薯在中國的深加工現(xiàn)狀如何？

據(jù)說紅薯傳入中國曾走過三條“國際路線”，從云南、廣東、福建三線并進(jìn)。其中史料記載最為明確翔實(shí)的，記錄在清代乾隆三十三年（1768年）刻印的《金薯傳習(xí)錄》中。借著明代“隆慶開?！钡臋C(jī)會，福建商人陳振龍從菲律賓帶回了幾段紅薯藤。從此，這種不挑地、耐干旱、耐瘠薄、低投入、高產(chǎn)出、多用途的作物迅速成為了重要的充饑代糧之物，養(yǎng)活了無數(shù)掙扎在天災(zāi)人禍中的人，甚至促成了中國人口的激增，成為我國成長為人口大國的重要因素之一。

如今，我國是世界上最大的紅薯生產(chǎn)國。2020年我國紅薯收獲面積為2323.9千公頃，紅薯產(chǎn)量為5126.4萬噸，在全球中的占比達(dá)56.05%。

2014-2020年我國紅薯產(chǎn)量及在全球紅薯產(chǎn)量中的占比，圖片來源：觀研報告網(wǎng)

我國紅薯種植地分布較廣，主要分布于北京、山西、山東、河南、天津、河北、東三省、內(nèi)蒙古、云南、四川、湖北、甘肅、安徽、福建、陜西、湖南、廣東、江蘇、江西等地，全國主產(chǎn)區(qū)分別是安徽泗縣(中國山芋之鄉(xiāng))、河北盧龍、福建連城、河南開封、鄧州、唐河桐寨鋪、山東泗水、四川南充等地區(qū)。

紅薯除作主糧外，也是食品加工、淀粉和酒精制造工業(yè)的重要原料，根、莖、葉又是優(yōu)良的飼料。近年來中國紅薯產(chǎn)后淀粉加工比例達(dá)到70%～80%，城鎮(zhèn)居民食用鮮薯及其淀粉制品2000萬噸左右，人均年消費(fèi)量約2kg。紅薯淀粉主要應(yīng)用于粉絲粉條和粉皮等食用加工品、食品包裝紙袋等工業(yè)產(chǎn)品、西藥片劑等醫(yī)藥產(chǎn)品、生物柴油原料應(yīng)用等，其中以粉絲粉條粉皮等產(chǎn)品應(yīng)用為主，占比約80%。

在食品加工方面，國內(nèi)主要的產(chǎn)品有紅薯干、紅薯片、紅薯粉、紅薯面條、紅薯汁等等。近年也出現(xiàn)了煙薯25、六鰲蜜薯、西瓜紅、冰淇淋薯、榮城蜂蜜罐、海南橋頭地瓜、云南高原黃金薯、瑪麗利、冰糖白心蜜薯、天山小香薯、貴州紫云紅心番薯等等人氣品種。

煙薯25號，圖片來源：搜狐

可以看出，國內(nèi)的紅薯深加工程度還是比較低，產(chǎn)品種類也不是很豐富，目前在家庭烹飪中使用的更多，能搜索到的紅薯食譜數(shù)量遠(yuǎn)多于紅薯產(chǎn)品數(shù)量。

紅薯食譜截圖，圖片來源：小紅書

從近年比較人氣的紅薯品種可以看出，國內(nèi)對于好吃的鮮食紅薯，尤其是烤紅薯的熱情還是很大，并且烤紅薯作為秋冬必吃美食的地位也依然穩(wěn)固。

從國內(nèi)的紅薯食譜及國外的紅薯制品也可以看出，紅薯在烘焙甜品中的應(yīng)用相當(dāng)多，可加入芝士蛋糕、布朗尼、布丁、司康、軟面包、麻薯、紅薯年糕、曲奇、扭扭酥等等的各類甜品中。并且紅薯經(jīng)常和“減脂”“低卡”“高顏值”等關(guān)鍵詞同時出現(xiàn)，非常符合現(xiàn)代人對于食物“好吃不胖，健康美味”兩手一起抓的強(qiáng)烈訴求，是在年輕女性、寶媽、對身材管理有一定要求、以及健康意識較高的群體中好感度較高的食材。

作為一種歷史悠久、國民度高、產(chǎn)量豐富又能給人帶來溫暖的農(nóng)作物，紅薯資源的商品開發(fā)和深加工值得獲得更多關(guān)注和投入，或許下一個爆款單品中就會有紅薯的身影呢？

參考資料：

[1]我國紅薯產(chǎn)業(yè)數(shù)據(jù)分析簡報，食品飲料產(chǎn)業(yè)研究，2021.11.18；

[2]一只紅薯的前世今生，北京青年報，2019.11.11；

[3]《2021年中國紅薯行業(yè)分析報告-行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與發(fā)展?jié)摿υu估》；

[4]焼きいもブームの歴史とその背景,獨(dú)立行政法人農(nóng)畜産業(yè)振興機(jī)構(gòu)（alic），野菜情報 2015年11月號。

本文來自微信公眾號“Foodaily每日食品”（ID：foodaily），作者：Foodaily，36氪經(jīng)授權(quán)發(fā)布。

關(guān)鍵詞： 可塑性 萬噸 年產(chǎn)