近年來(lái)，燒烤雖然逐漸從路邊攤走進(jìn)了商場(chǎng)、購(gòu)物中心，但總體看來(lái)，大多還是有些古樸和傳統(tǒng)。然而這古樸而傳統(tǒng)的燒烤，疫情后卻開(kāi)出了15萬(wàn)家門店，給餐飲人帶來(lái)了無(wú)限想象。

因?yàn)橐咔?，餐飲業(yè)發(fā)生了翻天覆地的變化。一方面，疫情讓整個(gè)餐飲的經(jīng)營(yíng)環(huán)境充滿了不確定性；另一方面，疫情也凸顯了餐飲龐大的消費(fèi)基礎(chǔ)和極強(qiáng)的恢復(fù)能力，并因此得到了資本的青睞。

特別是小吃快餐和燒烤，更是在疫后率先復(fù)蘇，成為大熱的品類。其中，燒烤品類，更是因?yàn)橐咔楹笮略?5萬(wàn)家門店而備受關(guān)注。

與此同時(shí)，不少燒烤相關(guān)的企業(yè)或者品牌也傳出了融資的信息。

比如專注燒烤火鍋食材供應(yīng)鏈的鍋圈食匯，自去年疫情之后就獲得了4輪的融資，目前估值已過(guò)百億。還有喜姐炸串、夸父炸串、很久以前羊肉串、永定門電烤串等品牌也相繼公布了融資信息。

可以說(shuō)燒烤烤串賽道，依靠強(qiáng)社交屬性、強(qiáng)食材包容性以及獨(dú)具的市井氣息，率先在疫情之后脫穎而出，在后疫情時(shí)代展現(xiàn)出強(qiáng)大的韌性。

全國(guó)燒烤門店數(shù)突破34萬(wàn)，疫情后新開(kāi)出15萬(wàn)

企查查數(shù)據(jù)顯示，當(dāng)下全國(guó)燒烤門店已經(jīng)突破34萬(wàn)家。尤其是疫情之后，燒烤品類新開(kāi)門店數(shù)更是達(dá)到了15萬(wàn)家，其中2020年開(kāi)出7萬(wàn)多家，2021年前10個(gè)月，也開(kāi)出了近8萬(wàn)家。這些新開(kāi)出的門店，大部分以創(chuàng)業(yè)店、夫妻老婆店等傳統(tǒng)業(yè)態(tài)的模式存在著。

據(jù)紅餐品牌研究院數(shù)據(jù)顯示，即使在新冠疫情陰云籠罩的 2020 年三四月份，燒烤的關(guān)注度還在持續(xù)走高，無(wú)論是開(kāi)店數(shù)據(jù)亦或是消費(fèi)數(shù)據(jù)，甚至都超過(guò)了2019 年同期。

疫情后，燒烤為什么這么火？

一方面，燒烤是最佳的“報(bào)復(fù)性消費(fèi)”品類之一，能滿足消費(fèi)者大口吃肉和暢快社交需求。

近年來(lái)，“喝酒擼串”這一消費(fèi)場(chǎng)景成為人們放松休閑、交流情感的重要餐飲形式。吃燒烤，最重要的動(dòng)作并不是“吃”，而是隱藏在“吃”這個(gè)消費(fèi)場(chǎng)景過(guò)程中所承載的，人與人之間的情感交流。幾串燒烤，幾罐啤酒，約上三五好友，共同分享美食的輕松愜意，一切的真心話都能在“吃燒烤”這一過(guò)程中油然而生。

另一方面，得益于各地政府發(fā)力夜經(jīng)濟(jì)，燒烤作為其中的支柱品類，享受一定政策紅利。

據(jù)艾媒咨詢發(fā)布的《2021中國(guó)夜間經(jīng)濟(jì)最新發(fā)展報(bào)告》顯示，截至2020年年底，中國(guó)夜間經(jīng)濟(jì)規(guī)模突破30萬(wàn)億元，同比增長(zhǎng)5%，預(yù)計(jì)2021年增至36萬(wàn)億元。其中燒烤作為夜經(jīng)濟(jì)餐飲的首要支柱品類，可以說(shuō)占盡天時(shí)地利人和。

眾多從業(yè)者也正是看中其中的機(jī)遇，紛紛入局。

2021十大燒烤品牌榜單發(fā)布，品牌格局成型

在紅餐網(wǎng)發(fā)布的“2021十大燒烤品牌”榜單中，木屋燒烤、很久以前羊肉串、豐茂烤串、聚點(diǎn)串吧、何師燒烤、管氏翅吧、客串出品、郭靖烤全羊、冰城串吧以及九村烤腦花等品牌上榜，斬獲殊榮。

紅餐網(wǎng)分析發(fā)現(xiàn)，今年的燒烤十大榜單，主要聚焦于除烤肉之外的燒烤細(xì)分品類，上榜的大多為頗具實(shí)力的烤串類品牌，而非傳統(tǒng)的烤串類品牌，如郭靖烤全羊、九村烤腦花，則是憑借差異化的特性名列前十。

對(duì)比去年的榜單，今年的十大品牌位居前4的木屋燒烤、很久以前羊肉串、豐茂烤串、聚點(diǎn)串吧排名不變；冰城串吧由去年榜單第5下降到了第9；何師燒烤由去年的第8上升到了今年的第5；管氏翅吧從去年的第10上升到了第6；九村烤腦花則降了一位，來(lái)到了第10；郭靖烤全羊下降兩位，來(lái)到了今年的第8。

大體來(lái)看，燒烤品類的品牌格局已經(jīng)基本成型。

其中，位居榜一的木屋燒烤一直堅(jiān)持走直營(yíng)路線。此前，木屋燒烤曾推出5年發(fā)展百城千店的計(jì)劃。據(jù)官方數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前其直營(yíng)門店數(shù)量已經(jīng)達(dá)到了200家，覆蓋全國(guó)范圍內(nèi)的18個(gè)一線和新一線城市。

榜二的很久以前羊肉串，則在去年6月宣布獲得近億元的B輪融資后，展現(xiàn)出極大的發(fā)展?jié)摿?，目前其在全?guó)范圍內(nèi)十幾個(gè)大中城市，也開(kāi)出了60多家門店。

聚點(diǎn)串吧則深耕北京市場(chǎng)，疫情之后定下“北京第一，全國(guó)頭部”的發(fā)展策略，計(jì)劃兩年內(nèi)開(kāi)出80家直營(yíng)店。目前也已經(jīng)在北京市場(chǎng)開(kāi)出了63家門店。

△圖片來(lái)源：紀(jì)錄片《人生一串2》

此外，豐茂烤串、何師燒烤、客串出品、冰城串吧等以烤串為主打的品牌，得益于《人生一串》《風(fēng)味人間》等美食探索記錄片的大火，也展現(xiàn)出不俗的發(fā)展勢(shì)頭。

實(shí)際上，除了大火的烤串，榜單中也有著通過(guò)產(chǎn)品做差異化突圍而出色的品牌代表。比如管氏翅吧以原創(chuàng)招牌烤翅為主打，打出產(chǎn)品差異化，形成自己獨(dú)樹(shù)一幟的風(fēng)格，目前在北京地區(qū)開(kāi)出了近40家門店。

同樣以差異化產(chǎn)品突圍的還有郭靖烤全羊和九村烤腦花。他們一個(gè)聚焦于北京市場(chǎng)，以極具北方食材特色羊肉為主打；另一個(gè)主打川渝風(fēng)味極具特色的腦花，分別在各自市場(chǎng)開(kāi)出了62和41家門店。

燒烤品類連鎖化空間大，跨區(qū)域發(fā)展成趨勢(shì)

盡管當(dāng)下全國(guó)燒烤門店已經(jīng)突破34萬(wàn)家。但門店數(shù)在 100 家及以上的燒烤品牌占比僅為 7.1%。從“2021十大燒烤品牌”上榜的頭部品牌來(lái)看，除了木屋燒烤超過(guò)百家門店以外，其余品牌的門店數(shù)量，大都在50家左右徘徊。

這樣的數(shù)據(jù)和動(dòng)輒幾百家門店的快餐、火鍋行業(yè)相比，集中化程度較低，整個(gè)燒烤賽道面臨著連鎖標(biāo)準(zhǔn)化的機(jī)遇。

尤其是隨著城市化進(jìn)程的進(jìn)一步推進(jìn)，以街邊攤位形式經(jīng)營(yíng)的燒烤店可能難以生存，企業(yè)連鎖和品牌化將成為發(fā)展趨勢(shì)。

紅餐品牌研究院數(shù)據(jù)顯示，國(guó)內(nèi)燒烤的門店數(shù)量眾多，在全國(guó)遍地開(kāi)花。其中，三、四、五線城市門店數(shù)總占比為 59.3%，要高于一線、新一線和二線城市的總門店數(shù)量占比?？梢?jiàn)，燒烤在低線城市的發(fā)展較為火熱，滲透率比較高。

與此同時(shí)，從各城市燒烤門店數(shù)的分布來(lái)看，北京、上海、武漢分別摘得前三名，深圳、重慶、成都緊隨其后。門店數(shù)位列前10的城市，均是夜生活相對(duì)比較豐富的城市，尤其是武漢、重慶、成都這3個(gè)新一線城市，燒烤門店數(shù)逼近北京、上海，遠(yuǎn)超廣州。

而從“2012十大燒烤品牌”的企業(yè)分布情況來(lái)看，基本也和上述數(shù)據(jù)吻合。而這也意味著，目前大多數(shù)燒烤品牌都是深耕某一區(qū)域或者地區(qū)，甚少布局全國(guó)。

不過(guò)，近年來(lái)，不少燒烤品牌開(kāi)始慢慢布局全國(guó), 以木屋燒烤、很久以前羊肉串等為代表的品牌已經(jīng)開(kāi)啟了全國(guó)化征程。除此以外，豐茂烤串、何師燒烤、客串出品等品牌也在有意向外做門店布局。

據(jù)紅餐品牌研究院數(shù)據(jù)顯示，僅將門店布局在單一區(qū)域的品牌很少，只占了 25.6%，而門店橫跨三個(gè)區(qū)域及以上的品牌占到了58.1%。

各燒烤品牌開(kāi)始全國(guó)擴(kuò)張，隨著供應(yīng)鏈進(jìn)一步成熟完善，燒烤市場(chǎng)格局或?qū)?huì)發(fā)生新的變化。

兩千億產(chǎn)值，燒烤品類還能怎么玩？

燒烤作為大單品，市場(chǎng)規(guī)模和增速都十分可觀。但是，隨著商戶數(shù)量逐年攀升，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)也將由增量競(jìng)爭(zhēng)轉(zhuǎn)化為存量競(jìng)爭(zhēng)。未來(lái)，燒烤行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)，已經(jīng)從單一維度的比拼，上升到了涉及選品、場(chǎng)景、營(yíng)銷、搭售和服務(wù)等多維度上的綜合較量。

性價(jià)比和體驗(yàn)感成主流，品牌化運(yùn)營(yíng)迎來(lái)紅利期

據(jù)紅餐品牌研究院統(tǒng)計(jì)，人均消費(fèi)在41~70元的燒烤品牌占據(jù)了半壁江山，比例達(dá)到了51.9%，71~100元的燒烤品牌占到了24.6%，而客單價(jià)40元以下以及100 元以上的燒烤品牌占比低，只占了8.9%和14.6%?？梢?jiàn)，燒烤市場(chǎng)呈現(xiàn)出典型的紡錘狀發(fā)展形態(tài)，中端燒烤品牌居多，低端和高端品牌偏少。

人均消費(fèi)不過(guò)百是當(dāng)前燒烤市場(chǎng)的主流，這體現(xiàn)了當(dāng)下消費(fèi)者對(duì)于性價(jià)比和體驗(yàn)的雙重追求，既想要追求好的燒烤體驗(yàn)，又不希望價(jià)格過(guò)高。這意味著，毫無(wú)體驗(yàn)感的低端燒烤市場(chǎng)恐會(huì)逐漸被市場(chǎng)淘汰。

而隨著消費(fèi)升級(jí)浪潮的到來(lái)，消費(fèi)者對(duì)于體驗(yàn)感的需求日益提升，吃燒烤不僅要求好吃，也講究氛圍和體驗(yàn)。這代表著品牌化運(yùn)營(yíng)的燒烤品牌正迎來(lái)紅利期。

多維度創(chuàng)新，打出品牌差異化是王道

燒烤簡(jiǎn)單易操作的特性決定了它的低門檻，若是想要從一眾燒烤品牌中殺出重圍，單純維度的創(chuàng)新已經(jīng)很難取勝，必須要多維度著手。

首先是場(chǎng)景功能。可以嘗試去滿足消費(fèi)者差異化的需求。譬如為重視社交屬性的年輕人，打造一個(gè)以燒烤為主的社交、娛樂(lè)平臺(tái)，比如居酒屋或者桌游社等。

其次是場(chǎng)景環(huán)境。過(guò)去在露天環(huán)境下經(jīng)營(yíng)的燒烤攤，極具煙火氣。當(dāng)嘈雜且臟亂差的環(huán)境，卻不是一句“煙火氣”就能把弊端完全掩蓋的。

所以，通過(guò)裝修設(shè)計(jì)，成為了燒烤門店打造場(chǎng)景和品牌IP的有效通路。譬如諸鑼記烤串就打造出了以恐龍為主題的門店風(fēng)格，非常具有辨識(shí)度。

△圖片來(lái)源：諸鑼記品牌官微

最后是食材供應(yīng)鏈。隨著供應(yīng)鏈的成熟，食材區(qū)域壁壘被打破，品牌可以嘗試打破當(dāng)?shù)毓逃惺巢牡南拗?，以此形成差異化?/p>

比如，將沿海的海鮮運(yùn)到內(nèi)陸亦或是將大西北的牛羊肉運(yùn)到沿海，都是燒烤品牌在食材創(chuàng)新上有效打法。其中，在川渝起家的何師燒烤，就突破食材壁壘推出大受食客歡迎的湛江生蠔。

打破傳統(tǒng)燒烤的桎梏，延伸消費(fèi)場(chǎng)景

燒烤店發(fā)展壯大的一大阻礙為消費(fèi)場(chǎng)景的限制。所以在消費(fèi)場(chǎng)景上做延伸，將會(huì)是傳統(tǒng)燒烤打破桎梏的關(guān)鍵。

比如燒烤店要打破白天營(yíng)業(yè)時(shí)長(zhǎng)過(guò)短的問(wèn)題，可以嘗試將其他菜系的特色菜品納入經(jīng)營(yíng)范圍。由單一的燒烤類菜品消費(fèi)，轉(zhuǎn)向以燒烤類菜品為主的綜合性消費(fèi)也是一個(gè)方向。此前，木屋燒烤就曾在疫情期間做過(guò)下午茶和早餐以及午餐增加了烤肉飯等多時(shí)段多場(chǎng)景經(jīng)營(yíng)的嘗試，并取得不錯(cuò)的收益。

△圖片來(lái)源：木屋燒烤

除此以外，燒烤店還能在業(yè)態(tài)上做延伸，比如燒烤+酒吧、燒烤+居酒屋、燒烤+KTV等的融合。這些業(yè)態(tài)和燒烤擁有相似的消費(fèi)場(chǎng)景，能夠形成互補(bǔ)。

而在銷售場(chǎng)景的延伸上，則可以考慮往零售化做嘗試。譬如，豐茂烤串就已經(jīng)開(kāi)始入局“家庭燒烤”，推出外賣烤串半成品，新鮮食材現(xiàn)穿現(xiàn)送，還研發(fā)了一款多功能家庭無(wú)煙電烤爐，買生串送無(wú)煙電烤爐，大大地豐富了門店的銷售場(chǎng)景。

還有，就是要積極擁抱數(shù)字化。摒棄傳統(tǒng)的門店管理思維，連鎖燒烤企業(yè)做精細(xì)化的門店管理，將是燒烤品牌制勝的關(guān)鍵。

比如夸父炸串，從籌備開(kāi)始就確立了數(shù)字化運(yùn)營(yíng)管理的基本思路。在2020年的疫情期間，夸父炸串就借助慧運(yùn)營(yíng)這套成熟的連鎖門店運(yùn)營(yíng)管理軟件，完成了數(shù)字化管理部署，建立了從SOP（Standard Operating Procedure 即標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序）制定、培訓(xùn)與考核、巡店與輔導(dǎo)、到分析與優(yōu)化的完整數(shù)字化運(yùn)營(yíng)管理閉環(huán)。

據(jù)了解，夸父炸串引入的慧運(yùn)營(yíng)數(shù)字化解決方案，不但助力門店巡店環(huán)節(jié)數(shù)字化，極大的提升了效率，還節(jié)約了人力和管理成本。而這也是夸父炸串高喊出“3年5000家，5年突破10000家”目標(biāo)的底氣所在。

小 結(jié)

千億產(chǎn)值的賽道，燒烤品類還有很大的市場(chǎng)空間。未來(lái)，誰(shuí)能率先跑出？值得無(wú)限期待！

本文來(lái)自微信公眾號(hào)“紅餐網(wǎng)”（ID:hongcan18），作者：李唐，36氪經(jīng)授權(quán)發(fā)布。

關(guān)鍵詞： 還能 品類 門店