新消費(fèi)的茶飲盛宴里，水果又雙叒叕成為了主角。今夏，眼花繚亂的果茶新品，油柑、橄欖等小眾水果爆火出圈，加上讓人眼前一亮的水果外形，果類茶飲成為年輕人當(dāng)之無(wú)愧的心頭好。美團(tuán)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，75%的95后最喜歡的茶飲品類是水果茶。

整顆金菠蘿，圖片來(lái)源：喜茶

除了口味與縱享，果茶受歡迎的一個(gè)關(guān)鍵因素是消費(fèi)者成熟心智——健康。但《中國(guó)居民膳食指南科學(xué)研究報(bào)告（2021）》指出，居民全谷物、深色蔬菜、水果、奶類、魚蝦類和大豆類攝入不足。

在消費(fèi)者心中有“好印象”，但攝入量卻不足，我們不禁好奇，還有哪些品類可以帶來(lái)水果的攝入？它能夠滿足消費(fèi)者現(xiàn)在的需求嗎？會(huì)產(chǎn)生新的機(jī)會(huì)嗎？除了飲料，我們不由得聯(lián)想到同樣以果蔬為主要原料的另一個(gè)品類——果干蜜餞。

在健康營(yíng)養(yǎng)的食品飲料消費(fèi)主旋律下，果干蜜餞有理由以原料的健康與綠色屬性收獲消費(fèi)者青睞。然而，現(xiàn)在一提到果干蜜餞，腦海里不禁滿是親朋滿座和悠閑氛圍，多是撲面而來(lái)的年味兒，在合家歡的場(chǎng)景里，嘴上咋吧兩顆酸溜梅，嚼著幾粒葡萄干。

圖片來(lái)源：溜溜梅

如今，傳統(tǒng)果干蜜餞的消費(fèi)場(chǎng)景處于相對(duì)穩(wěn)定的狀態(tài)，甚至購(gòu)買場(chǎng)景也常年局限于年貨小車的透明大塑料袋，或是超市普通的自選區(qū)域。

今天，F(xiàn)oodaily將著眼于果干蜜餞，探討在主力消費(fèi)人群、場(chǎng)景、渠道以及品牌&營(yíng)銷等全面革新的新消費(fèi)浪潮中，擁有悠久食用歷史的果干蜜餞可以怎么升級(jí)，在新時(shí)代下，這個(gè)傳統(tǒng)品類講出新故事？

食用歷史悠久，果干蜜餞現(xiàn)況如何？

首先，什么是果干蜜餞？有什么差別嗎？

根據(jù)《水果制品生產(chǎn)許可審核通則》的定義，果干是果品脫水干燥制成的干制品，如葡萄干、蘋果干等。而《蜜餞通則》指出，蜜餞是以果蔬等為主要原料，添加（或不添加）食品添加劑和其他輔料，經(jīng)糖或蜂蜜或食鹽腌制（或不腌制）等工藝制成的制品，如果脯、涼果、果糕、糖漬與糖霜果干等。

果干、蜜餞的原料是類似的，但不同的加工工藝帶來(lái)了不同的產(chǎn)品形態(tài)。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，原料只有水果，只經(jīng)過(guò)干燥這一個(gè)步驟，沒(méi)有任何糖漬或鹽漬，便稱為水果干，而經(jīng)糖、蜂蜜或食鹽腌制并添加部分添加劑與輔料的果蔬產(chǎn)品則稱之為蜜餞。

圖片來(lái)源：梅飴館

果干蜜餞可溯源至上千年前，最早民間將水果進(jìn)行自然晾曬或簡(jiǎn)單的人工脫水制成果干。行業(yè)發(fā)展至今，果干蜜餞作為休閑零食卻總離不開年貨、聚會(huì)、特產(chǎn)、禮品等特定消費(fèi)場(chǎng)景，此外，即使在電商解決了購(gòu)買場(chǎng)景的地域局限，但同質(zhì)化程度高、品牌力不足，行業(yè)格局分散等問(wèn)題依然阻礙果干蜜餞行業(yè)實(shí)現(xiàn)突破性發(fā)展。

同質(zhì)化程度高， 但卻在增長(zhǎng)

然而，可喜的是，隨著代餐需求推動(dòng)人均休閑零食消費(fèi)量增長(zhǎng)，健康趨勢(shì)引發(fā)零食類目?jī)?nèi)的結(jié)構(gòu)化調(diào)整，公開數(shù)據(jù)顯示，果脯蜜餞每年保持3%以上的復(fù)合增長(zhǎng)。

魔鏡市場(chǎng)情報(bào)顯示，從天貓的數(shù)據(jù)觀測(cè)來(lái)看，果干蜜餞在2020年實(shí)現(xiàn)64.0億的銷售額，同比增速為9.8%。與堅(jiān)果、糕點(diǎn)、肉類零食相比，果干蜜餞的表現(xiàn)相對(duì)遜色，但仍然屬于零食的排頭兵。

此外，在整體趨勢(shì)上而言，隨著我國(guó)人均可支配收入的穩(wěn)步提升，消費(fèi)者對(duì)于食品品質(zhì)與健康具有前所未有的重視。果干相較于主要競(jìng)爭(zhēng)品類零食具有先天優(yōu)勢(shì)，同時(shí)，消費(fèi)者對(duì)于產(chǎn)品的無(wú)添加、少糖、低卡、滋補(bǔ)及其他健康屬性也越來(lái)越期待。如何利用消費(fèi)訴求的升級(jí)來(lái)完成果干蜜餞的逆襲，將成為零食大戰(zhàn)中的一個(gè)創(chuàng)新方向。

供需矛盾，果干蜜餞已經(jīng)出現(xiàn)了種類更替

果干蜜餞市場(chǎng)呈現(xiàn)出典型的行業(yè)升級(jí)趨勢(shì)，消費(fèi)者愈發(fā)注重產(chǎn)品品質(zhì)而具有更高價(jià)格彈性。根據(jù)CBNData統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，健康無(wú)添加的蜜餞零食近三年的訂單量穩(wěn)步提升，增速遠(yuǎn)超蜜餞整體，其中果蔬脆片購(gòu)買量更是超過(guò)其他蜜餞品類的總和。

果干蜜餞在逐漸改變其高糖高鹽、刺激味覺(jué)的形象，并且產(chǎn)品形態(tài)逐漸呈現(xiàn)零食化傾向，相較于膨化食品、烘焙面點(diǎn)等零食品類具有源于果蔬的健康屬性優(yōu)勢(shì)，在健康生活和消費(fèi)升級(jí)的大背景下成為主力消費(fèi)群體作為零食消遣的不二選擇。

百草味什錦蔬菜脆 圖片來(lái)源：百草味

此外，果干蜜餞也在經(jīng)歷與新茶飲相似的水果種類更替。在過(guò)去，果干蜜餞中最常見(jiàn)的便是棗類、梅類，廣泛的品類基礎(chǔ)受眾與糖鹽浸漬的酸爽口感讓其成為家家戶戶客廳茶幾上待客消遣的標(biāo)配。

然而，《2021天貓棗蜜餞果干凍干消費(fèi)趨勢(shì)報(bào)告》顯示，增長(zhǎng)乏力的棗類、芒果干、葡萄干等傳統(tǒng)品類逐漸被陳皮、山楂、杏干等新品類所更替。此外，如阿膠棗糕、陳皮與玫瑰茄、桂圓干與蒸棗等滋補(bǔ)類蜜餞高頻復(fù)購(gòu)增速明顯。

圖片來(lái)源：陳李濟(jì)

傳統(tǒng)糖鹽浸漬產(chǎn)品增長(zhǎng)速度降低，而少油低糖，具有健康功能的品類逐漸被大眾所接受，山楂、陳皮、杏干以獨(dú)特的產(chǎn)品功效性和“養(yǎng)生”標(biāo)簽成為果干蜜餞增長(zhǎng)的主動(dòng)力。

而這也恰好說(shuō)明，水果種類千千萬(wàn)，打破“千人一面”的思路，每一種水果的獨(dú)特性都將有機(jī)會(huì)成為消費(fèi)者心中健康標(biāo)簽的特殊存在。

形態(tài)口味微創(chuàng)新，帶來(lái)品類小高潮

要說(shuō)近幾年，果干蜜餞領(lǐng)域中最火產(chǎn)品形式，奶棗必然擁有一席之地，甚至被譽(yù)為自2015年以來(lái)“棗夾核桃”棗類產(chǎn)品創(chuàng)新的接棒者。2020年，山東薛記炒貨的奶棗在一則素人種草視頻中突然爆火，短短幾天曝光量便超過(guò)了幾百萬(wàn)次。

圖片來(lái)源：薛記炒貨

細(xì)看奶棗的產(chǎn)品成分，其實(shí)與雪花酥類似。大多數(shù)的奶棗是在紅棗之外裹上一層奶粉，內(nèi)部填充物主要是杏仁。這三種并不陌生的原材料在味覺(jué)與認(rèn)知層面形成了獨(dú)特的化學(xué)反應(yīng)，進(jìn)而俘獲消費(fèi)者。薛記炒貨天貓旗艦店數(shù)據(jù)顯示，品類爆火之后，單月銷量曾達(dá)到25萬(wàn)份。如今奶棗的單月銷量也穩(wěn)定在5000份左右，接近棗夾核桃的10倍，普通紅棗產(chǎn)品的50倍。

有了奶棗的經(jīng)驗(yàn)，薛記炒貨進(jìn)一步根據(jù)口味+成分，形態(tài)+成分，成分+成分的方法進(jìn)行嘗試，陸續(xù)上線了巧克力/牛奶山楂球、麥片夾心棗、小熊山楂棒等新產(chǎn)品，均獲得積極的反響。天貓棗蜜餞果干凍干行業(yè)負(fù)責(zé)人矜誠(chéng)曾表示：“未來(lái)，紅棗可以變成山楂、柿餅等，再與其他單品疊加，酸奶、芝士、海鹽、抹茶、咸蛋黃……品類的微創(chuàng)新，有無(wú)限想象空間[2]?！?/p>

千億凍干，是果干蜜餞品類目前應(yīng)用的重點(diǎn)技術(shù)

最早民間將水果進(jìn)行自然晾曬或簡(jiǎn)單的人工脫水制成果干，而在近現(xiàn)代逐漸出現(xiàn)了微波烘干機(jī)、空氣能熱泵烘干機(jī)、真空凍干機(jī)等。其中真空凍干技術(shù)最早運(yùn)用于航天食品，由于其具有良好的便攜性與貯藏性，并且避免了高溫干燥技術(shù)導(dǎo)致的成分改變或營(yíng)養(yǎng)流失等問(wèn)題，已被廣泛應(yīng)用到食品、醫(yī)藥、化妝品、保健等眾多行業(yè)[3]。

而凍干水果一般指將新鮮水果簡(jiǎn)單處理后直接進(jìn)行速凍（－35℃左右），再進(jìn)入到真空冷凍干燥倉(cāng)內(nèi)干燥。這種干燥方式能夠最大限度保留水果本身的味道和色澤、天然維生素、膳食纖維、微量元素等營(yíng)養(yǎng)成分，也是當(dāng)下果干蜜餞領(lǐng)域中的品牌們重點(diǎn)開發(fā)的產(chǎn)品類型。

圖片來(lái)源：healthline

值得注意的是，凍干技術(shù)也在不斷升級(jí)，其中最新的凍干技術(shù)結(jié)合分子滲透技術(shù)，以改善凍干食品的黏牙問(wèn)題?？梢灶A(yù)見(jiàn)，隨著凍干技術(shù)的應(yīng)用場(chǎng)景不斷擴(kuò)展，市場(chǎng)教育帶來(lái)的消費(fèi)潛力釋放，在未來(lái)將出現(xiàn)更頻繁的技術(shù)更迭，為果干蜜餞行業(yè)帶來(lái)技術(shù)驅(qū)動(dòng)的口味、形態(tài)甚至品類革新[4]。

今年9月份，好想你發(fā)力凍干賽道，推出小凍糧品牌，凍干水果是其推出的重點(diǎn)產(chǎn)品系列之一。

圖片來(lái)源：小凍糧

水果的故事，都能怎么講？

Keepreal，Rind想要講好天然、健康、減少浪費(fèi)的性感故事

據(jù)了解，美國(guó)每年浪費(fèi)近4000萬(wàn)噸食物，約戰(zhàn)所有食物產(chǎn)量的三分之一，而Rind希望通過(guò)自己的產(chǎn)品，讓消費(fèi)者食用完整的水果，最大限度地提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，減少浪費(fèi)，并為消費(fèi)者提供更健康的食物。

目前，Rind主要有2個(gè)產(chǎn)品系列，分別是帶果皮的耐嚼系列和果萃系列。

圖片來(lái)源：Rind

獨(dú)辟蹊徑的Kooky ，從小眾異域水果入手

Kooky是一個(gè)英國(guó)的創(chuàng)新果干品牌，由兩位亞洲母親創(chuàng)立，旨在以人們從未體驗(yàn)過(guò)的方式分享具有異國(guó)情調(diào)的水果美味。

圖片來(lái)源：Kooky

Kooky 的產(chǎn)品系列包括菠蘿蜜、芒果、山竹、火龍果和香蕉，每包凍干水果的熱量低于45卡路里，使消費(fèi)者可以“無(wú)負(fù)罪感”地享用美味零食。

Kooky并不回避這些東方水果在英國(guó)市場(chǎng)的怪異性，反而利用形態(tài)各異的老虎形象代表不同水果的產(chǎn)品個(gè)性，以展現(xiàn)品牌的多樣性與對(duì)世界充滿好奇的價(jià)值觀。

Nature"s Garden，果干零食的功能性玩家

Nature"s Garden是創(chuàng)新健康零食品牌，打造“智能零食Smart Snacks”概念，旨在為消費(fèi)者以正確的方式，在正確的時(shí)間、正確的地點(diǎn)提供正確的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，以保持健康活力。

在其果干系列零食中 ，Nature"s Garden新推出一款增強(qiáng)免疫的新品——Fruit balls immune booster，將果干融合堅(jiān)果，融合成球狀 ，并通過(guò)益生菌的添加，打造功能性健康零食。

圖片來(lái)源：Nature’s Garden

Ocean Spray，夯實(shí)供應(yīng)鏈，垂直果類的品牌范本

Ocean Spray創(chuàng)立于1930年，是專注于蔓越莓果汁及蔓越莓干果的供應(yīng)商，優(yōu)鮮沛的蔓越莓來(lái)自于美國(guó)、加拿大和智利的超過(guò)700戶蔓越莓種植者，擁有超過(guò)1000種不同美味又健康的產(chǎn)品在全球超過(guò)50個(gè)國(guó)家銷售。

優(yōu)鮮沛積極投身于品類科普以擴(kuò)大蔓越莓的影響力。以中國(guó)市場(chǎng)為例，優(yōu)鮮沛曾攜手博物雜志，在北美波士頓蔓越莓農(nóng)場(chǎng)以現(xiàn)場(chǎng)直播的方式向中國(guó)消費(fèi)者展示蔓越莓的采收，并同時(shí)向消費(fèi)者科普了關(guān)于蔓越莓的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與食用方式。此外，優(yōu)鮮沛借由美國(guó)傳統(tǒng)采收活動(dòng)，打造國(guó)際蔓越莓豐收節(jié)以引發(fā)傳播效應(yīng)等。

每鮮說(shuō)，用凍干果蔬開辟代餐新場(chǎng)景

思慕雪(Smoothie)的概念來(lái)源于美國(guó)，是指果蔬搗碎制成的飲料，思慕雪通常由基底（果汁、乳制品）與添加物構(gòu)成。

圖片來(lái)源：每鮮說(shuō)

創(chuàng)立于2020年12月中國(guó)新銳每鮮說(shuō)，是一家健康輕食品牌，旗下主要產(chǎn)品線包括彩虹思慕雪、搖搖思慕雪與彩虹鮮果萃等。每鮮說(shuō)將思慕雪的健康概念延展至代餐領(lǐng)域，主推彩虹思慕雪，核心賣點(diǎn)為健康減重+高顏值，以飽腹感、儀式感為消費(fèi)者帶來(lái)更健康營(yíng)養(yǎng)的新飲食方式的產(chǎn)品解決方案，上線首月就賣出20萬(wàn)盒。

小結(jié)

果干蜜餞的故事講到當(dāng)下這個(gè)階段，顯然遠(yuǎn)未結(jié)束。

我們已經(jīng)看到這個(gè)市場(chǎng)中的一些革新，果蔬種類的更替、產(chǎn)品形態(tài)的豐富、概念價(jià)值隨著市場(chǎng)教育與品牌宣傳而增長(zhǎng)、技術(shù)壁壘的突破等等，但果干蜜餞的潛力或許不止局限于此。

若我們以品類的視角審視果干蜜餞的行業(yè)發(fā)展，作為零食品類的新星，果干蜜餞相較于傳統(tǒng)零食品類如巧克力、糖果等來(lái)說(shuō)，其在產(chǎn)品應(yīng)用場(chǎng)景、消費(fèi)者溝通等方面仍存在極大的差距，同時(shí)在產(chǎn)業(yè)上游、供應(yīng)鏈的建立，勢(shì)必也會(huì)在未來(lái)遇到一些挑戰(zhàn)。

果干蜜餞的新篇章，能不能走出這些成熟品類的影子，會(huì)不會(huì)是更廣泛的應(yīng)用場(chǎng)景、數(shù)字化與體驗(yàn)營(yíng)銷或定制化產(chǎn)品服務(wù)等，我們都將拭目以待。

參考資料：

[1] 2018年9月17日，產(chǎn)業(yè)視點(diǎn)│凍干水果未來(lái)發(fā)展前景廣闊，中國(guó)果品流通協(xié)會(huì)

[2] 2021年2月18日，找黃牛代購(gòu)、去倉(cāng)庫(kù)“劫貨”，這個(gè)網(wǎng)紅爆品是如何誕生的？，天下網(wǎng)商

[3]2020年10月31日，水果加工破解行業(yè)“難題”，真空凍干技術(shù)打開味蕾新體驗(yàn),食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)

[4] 2021年9月13日,好想你加速發(fā)力凍干賽道，未來(lái)凍干食品行業(yè)可達(dá)千億市場(chǎng)規(guī)模,第九大街

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