本文來(lái)自微信公眾號(hào)“紅餐網(wǎng)”（ID:hongcan18），作者：李唐，36氪經(jīng)授權(quán)發(fā)布。

在鹵味零售高歌猛進(jìn)之時(shí)，佐餐鹵味也成為餐飲人投資的熱門(mén)賽道。目前鹵味市場(chǎng)的格局如何？未來(lái)有哪些新趨勢(shì)和新玩法？

據(jù)《中國(guó)餐飲品類與品牌發(fā)展報(bào)告2021》顯示，從2011年到2019年間，國(guó)內(nèi)休閑鹵制品零售額的增速一直保持在15%或以上。

而根據(jù)國(guó)金證券于2020年發(fā)布的《休閑鹵制品行業(yè)專題分析報(bào)告》，在過(guò)去幾年間，休閑鹵制品行業(yè)的復(fù)合年均增長(zhǎng)率達(dá)到20%，跑贏其他休閑食品品類。

從增長(zhǎng)勢(shì)頭來(lái)看，千億的鹵味市場(chǎng)，藍(lán)海一片，依然充滿著無(wú)限的可能。

從2021中國(guó)鹵味十大品牌發(fā)布的情況來(lái)看，絕味鴨脖、周黑鴨、紫燕百味雞、煌上煌、久久丫、鹵人甲、廖記棒棒雞、留夫鴨、盛香亭新式熱鹵、降龍爪爪等品牌上榜。

從發(fā)布的榜單情況來(lái)看，去年排名第六的精武鴨脖未能進(jìn)入前十。盛香亭新式熱鹵則憑借猛烈的市場(chǎng)沖勢(shì)，首次進(jìn)入榜單第九的位置。從排名來(lái)看，今年入榜十大的鹵味品牌變化似乎和去年相比并不大。

但實(shí)際上，榜單之外，鹵味賽道的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，從餐桌消費(fèi)到休閑場(chǎng)合，從渠道再到供應(yīng)鏈，愈演愈烈，絕不僅是榜單位置前后更替那么簡(jiǎn)單。

三國(guó)鼎立到四雄爭(zhēng)霸，紫燕之后誰(shuí)會(huì)是上位者？

一直以來(lái)，鹵味行業(yè)都有著“三國(guó)鼎立”的說(shuō)法。無(wú)論是品牌勢(shì)能還是渠道門(mén)店，絕味、周黑鴨和煌上煌等頭部品牌一直牢牢站穩(wěn)前三的位置。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，截至2020年末，絕味鴨脖門(mén)店數(shù)達(dá)到12000余家，周黑鴨 1700余家，煌上煌4600余家。

整體來(lái)看，傳統(tǒng)的鹵味三巨頭，都在加速跑馬圈地，保持了相對(duì)較快的拓店步伐。比如絕味，即使是在2020年疫情影響下，仍然逆勢(shì)擴(kuò)張開(kāi)出1445家門(mén)店，進(jìn)一步擴(kuò)大了與各大鹵味品牌間的門(mén)店量?jī)?yōu)勢(shì)。周黑鴨則在去年6月正式啟用了“直營(yíng)+特許經(jīng)營(yíng)”的商業(yè)模式后，攻城略地的步伐也明顯加快，新開(kāi)出了400家門(mén)店。而煌上煌，去年則開(kāi)出1200家門(mén)店，近日其更是在投資者互動(dòng)平臺(tái)上表示，拓店計(jì)劃因?yàn)橐咔檫M(jìn)行了相應(yīng)調(diào)整，但總目標(biāo)沒(méi)有變化，公司未來(lái)3-5年仍然要達(dá)到萬(wàn)家以上門(mén)店。

△數(shù)據(jù)來(lái)源：《中國(guó)餐飲品類與品牌發(fā)展報(bào)告2021》

從拓店的速度來(lái)看，三巨頭的優(yōu)勢(shì)似乎變得更加穩(wěn)固。然而，隨著從佐餐鹵味賽道崛起的紫燕百味雞遞交招股書(shū)，三巨頭的地位明顯迎來(lái)挑戰(zhàn)，鹵味賽道四雄爭(zhēng)霸的局面也已經(jīng)成型。

大眾點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)顯示，2018年-2020年，紫燕的門(mén)店數(shù)分別突破2000家、3000家和4000家，增速明顯。疫情后，紫燕更是開(kāi)始了加速開(kāi)店，僅2020年新開(kāi)門(mén)店就超過(guò)1000家，總門(mén)店數(shù)超4700家，一舉超過(guò)煌上煌門(mén)店數(shù)，僅次于絕味鴨脖。

△數(shù)據(jù)來(lái)源：中泰證券研究所&大眾點(diǎn)評(píng)

可以說(shuō)，紫燕百味雞的成功上位，讓更多的地方品牌看到了鹵味賽道的無(wú)限機(jī)會(huì)。而隨著鹵味行情看漲，地方品牌也在各自區(qū)域搶占零散市場(chǎng)。

資本入局，黑馬頻出！地方品牌蠶食80%市場(chǎng)

《中國(guó)餐飲品類與品牌發(fā)展報(bào)告2021》顯示，2020年鹵味賽道前五名品牌市場(chǎng)占有率僅占20%左右。其中，絕味鴨脖占8.6%、周黑鴨為4.6%、紫燕百味雞占3%、煌上煌占2.8%、久久丫占1.3%，剩下約80%的市場(chǎng)都分散在一些區(qū)域性品牌、單體私營(yíng)小店以及規(guī)模較小的地方連鎖品牌手中。

總體來(lái)看，整個(gè)鹵味品類市場(chǎng)仍然是以小作坊經(jīng)營(yíng)模式為主。雖然隨著消費(fèi)升級(jí)帶來(lái)品牌消費(fèi)增多，行業(yè)品牌化趨勢(shì)明顯，但目前來(lái)看市場(chǎng)品牌集中度還很低，大大小小的品牌分食著市場(chǎng)份額，冒頭機(jī)會(huì)依然很大。

△數(shù)據(jù)來(lái)源：《中國(guó)餐飲品類與品牌發(fā)展報(bào)告2021》

越來(lái)越多的區(qū)域品牌在悄然發(fā)力，以創(chuàng)新的定位和玩法加入“戰(zhàn)場(chǎng)”，并逐步做全國(guó)的市場(chǎng)布局，以期彎道超車。

比如川渝地區(qū)鹵味品牌代表，入圍此次榜單的廖記棒棒雞、降龍爪爪。

數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)顯示，廖記棒棒雞目前已在全國(guó)30多個(gè)省市開(kāi)出了800家門(mén)店。廖記門(mén)店集中在四川、湖北、重慶，其中四川門(mén)店 300 家左右，湖北 150 家左右，重慶 100 家左右，其他省市雖然有待加速布局，但其整體的發(fā)展勢(shì)頭很是不錯(cuò)。

而降龍爪爪，則通過(guò)雞爪品類這一細(xì)分市場(chǎng)，打出產(chǎn)品差異化，同樣是亮點(diǎn)十足。

與此同時(shí)，上海區(qū)域的久久丫、鹵人甲、留夫鴨等，這些地域性的鹵味熟食品牌都在各自區(qū)域發(fā)力，從深耕的區(qū)域逐漸向外拓展，期間，更是引起了眾多資本的注意。

其中首次進(jìn)入榜單前十的盛香亭辣鹵，就是資本入局的典型代表。相關(guān)資料顯示，盛香亭在4月和6月份相繼完成兩輪融資，分別由騰訊和網(wǎng)聚資本領(lǐng)頭，融資金額超過(guò)億元。在門(mén)店勢(shì)頭上，盛香亭深耕湖南市場(chǎng)，目前已開(kāi)出400多家門(mén)店。

除了盛香亭熱鹵，2021年鹵味賽道的融資故事還有很多。如鹵味品牌“菊花開(kāi)”獲得萬(wàn)物資本領(lǐng)投；天圖資本投了周黑鴨之后又拿下鹵人甲；老鷹資本和挑戰(zhàn)者資本投資了王小鹵；星陀資本和華映資本分別獨(dú)家投資了舞爪與研鹵堂；專注于佐餐市場(chǎng)的九多肉多，也是在近期宣布完成了數(shù)億規(guī)模的A輪融資。

除了資本的看好，鹵味品牌也開(kāi)始轉(zhuǎn)做“戰(zhàn)投”。

比如絕味鴨脖，主動(dòng)做起了投資板塊。旗下的網(wǎng)聚資本，僅是鹵味賽道，就參與了廖記食品、零點(diǎn)綠色食品、盛香亭、滿貫食品、顏家食品、舞爪食品等品牌的投融資。

可以說(shuō)，在眾多資本涌入下，千億鹵味市場(chǎng)變得滾燙異常。整個(gè)鹵味賽道，大有黑馬呼之欲出的趨勢(shì)。

千億鹵味市場(chǎng)，下一個(gè)市場(chǎng)機(jī)遇在哪？

頭部品牌在加速拓店，搶占市場(chǎng)；地方品牌各自發(fā)力，以細(xì)分突圍。那么，鹵味市場(chǎng)后入局者還有機(jī)會(huì)嗎？

上文，紅餐網(wǎng)也分析到，目前鹵味市場(chǎng)雖然格局初定，但是目前鹵制品行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)格局分散，品牌化低、并未形成頭部壟斷。這為眾多品牌的崛起提供了絕佳的發(fā)展空間。尤其是鹵味佐餐化、賽道細(xì)分化以及線上零售化等行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)，都將會(huì)是一眾鹵味品牌的潛在發(fā)展機(jī)遇。

首先是佐餐鹵味市場(chǎng)機(jī)遇漸顯。

鹵味熟食最初的屬性就是佐餐。上世紀(jì)90年代，國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)開(kāi)始發(fā)展，連鎖發(fā)展需求越發(fā)突出，鹵味熟食的休閑小吃屬性得到強(qiáng)化，率先發(fā)展出一批連鎖品牌，市場(chǎng)因此得到開(kāi)拓。鹵味的佐餐屬性也因此逐漸被隱藏在更為日常的家庭消費(fèi)背后。

而在2020年，疫情后社區(qū)餐飲興盛，即買(mǎi)即走、不需要二次加工操作的佐餐鹵味熟食受到消費(fèi)者青睞。佐餐鹵味市場(chǎng)這片市場(chǎng)更是在紫燕百味雞一紙招股書(shū)后引起了眾人的關(guān)注。

紅餐品牌研究院通過(guò)對(duì)400個(gè)鹵味熟食品牌進(jìn)行調(diào)研發(fā)現(xiàn)，目前主打佐餐屬性的品牌占比達(dá)到了 37.5%，但在門(mén)店數(shù)量TOP10的品牌中，佐餐鹵味熟食品牌并不是主打，僅紫燕百味雞和廖記棒棒雞上榜?？梢?jiàn)，鹵味賽道的佐餐鹵味熟食市場(chǎng)尚未形成，對(duì)比休閑小吃市場(chǎng)，還有很大的追趕空間，品牌化、規(guī)?；臋C(jī)遇漸顯。

其次是雞爪、熱鹵、辣鹵等火熱，迎來(lái)細(xì)分品類機(jī)遇。

餐飲賽道的細(xì)分為不少品牌贏得了脫穎而出的機(jī)會(huì)。中國(guó)上下五千年的歷史，孕育出風(fēng)格迥異的各地美食，成為中華美食地圖必不可缺的至寶，餐飲細(xì)分賽道的機(jī)遇就此顯現(xiàn)。

而鹵味賽道，不同地方的鹵味，就像不同地方的人，水土不同，秉性各異，也就造就了鹵味之中的南轅北轍。從地域分布來(lái)看，蜀地、兩湖、廣府、江南、吳地、閩南都是中國(guó)鹵味地理不可忽視的版圖組成部分。同時(shí)也因?yàn)榈乩砦恢靡约皡^(qū)域的風(fēng)土人情的差異，衍生出不同的鹵制品風(fēng)格。

△圖片來(lái)源：CBNData消費(fèi)大數(shù)據(jù)

每一個(gè)細(xì)分的品類，都是大市場(chǎng)。

從產(chǎn)品的角度來(lái)看，四川降龍爪爪、廈門(mén)的洪瀨雞爪和江蘇的鹵人甲，就以雞爪這個(gè)細(xì)分品類突圍。為了避開(kāi)競(jìng)爭(zhēng)，口味特色被打造成雞爪品牌的差異化亮點(diǎn)。如爬手食品主打醬香口味雞爪，王小鹵主打虎皮雞爪，福建的舞爪等品牌，迎合了年輕人的多口味、復(fù)合口味需求，都獲得了不錯(cuò)的市場(chǎng)成績(jī)。

尤其是福建舞爪，通過(guò)走年輕路線，經(jīng)常跟體彩、游戲、潮牌等不同業(yè)態(tài)進(jìn)行異業(yè)合作，走出了不一樣的市場(chǎng)打法。近日，更是宣布完成幾千萬(wàn)A輪融資，制定了5年萬(wàn)店的宏偉目標(biāo)。

而在熱鹵、辣鹵方面，今年連續(xù)兩次獲得融資的盛香亭，就是鹵味賽道細(xì)分品類的典型。此外，曹氏熱鹵、上山打鹵、研鹵堂等也是熱鹵的代表品牌。

其中研鹵堂通過(guò)香糯熱鹵的市場(chǎng)定位，主打的虎皮糯爪爪單品，年銷量達(dá)1500萬(wàn)只。2020年8月至2021年8月，門(mén)店數(shù)量從25家門(mén)店發(fā)展到了117家。近日，同樣也宣布獲得了數(shù)千萬(wàn)人民幣的A輪融資。

△圖片來(lái)源：研鹵堂

最后是零售擴(kuò)展，線上渠道將是鹵味品牌角力的新戰(zhàn)場(chǎng)。

目前，鹵制品消費(fèi)的主要渠道依然集中在線下。然而，電商的快速發(fā)展進(jìn)一步加快了鹵味渠道融合，鹵制品在線上市場(chǎng)不甘示弱，消費(fèi)規(guī)模逐年快速提升。這也讓越來(lái)越多的鹵制品品牌紛紛在線上發(fā)力。

也正是因?yàn)閭鹘y(tǒng)的休閑鹵味品牌并不太重視線上零售渠道，這讓三只松鼠、良品鋪?zhàn)拥染C合類休閑零食電商品牌搶得了先機(jī)。據(jù)了解，2019-2020年，三只松鼠肉食鹵味營(yíng)收超12億元，占比公司總營(yíng)收超12%，僅次于堅(jiān)果和烘焙，同比增速40%。

同比以鹵制食品為主的龍頭企業(yè)，相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，2019-2020年，煌上煌通過(guò)網(wǎng)上旗艦店、口碑、外賣(mài)等第三方銷售平臺(tái)實(shí)現(xiàn)線上交易額4.52億元；周黑鴨網(wǎng)上渠道的收入為4.58億元；絕味食品線上銷售額為0.39億元。

盡管這些鹵味品牌整體的銷售規(guī)模均有所增長(zhǎng)，但三家線上的營(yíng)收加起來(lái)依然不能與三只松鼠一個(gè)非傳統(tǒng)鹵味品牌相比。線上這一市場(chǎng)，仍值得傳統(tǒng)的休閑鹵味品牌去仔細(xì)耕耘挖掘。而一批從線下渠道重點(diǎn)轉(zhuǎn)攻線上的鹵制品品牌，如王小鹵、爬手食品以及舞爪食品等，則率先嘗到線上渠道的紅利，打出了品牌知名度，也都取得了不錯(cuò)的市場(chǎng)成績(jī)。

相信，當(dāng)鹵味品牌們開(kāi)始重點(diǎn)發(fā)力線上渠道，其在線下積累多年的品牌影響力和強(qiáng)大的供應(yīng)鏈能力，必將會(huì)給其帶來(lái)豐厚的回報(bào)。

總結(jié)

無(wú)論是休閑鹵味亦或是餐桌鹵味，鹵味賽道所呈現(xiàn)的市場(chǎng)潛力依然有很大的發(fā)展空間。尤其頭部品牌尚未形成頭部壟斷格局，誰(shuí)會(huì)是下一個(gè)“絕味”“周黑鴨”，值得期待！

關(guān)鍵詞： 鹵味 有多少 賽道