海底撈（06862.HK）突然宣布，要關(guān)掉近五分之一的門店。

11月5日晚間，海底撈發(fā)布公告，稱將于今年12月31日前逐步關(guān)停300家左右經(jīng)營未達(dá)預(yù)期門店，其中部分門店將暫時(shí)休整、擇機(jī)重開，休整周期最長不超過兩年。

公告中強(qiáng)調(diào)，此次關(guān)停門店不裁員，將妥善安置涉及門店的員工及管理層。

同日晚間，海底撈相關(guān)負(fù)責(zé)人對時(shí)代周報(bào)記者表示，海底撈將為涉及門店的管理層提供其他發(fā)展機(jī)會，從業(yè)務(wù)、管理等方面對管理層進(jìn)行強(qiáng)化培訓(xùn)，并對普通員工進(jìn)行內(nèi)部調(diào)配，充分尊重員工意愿，讓員工選擇到其他門店上班。

有網(wǎng)友評論道，“海底撈關(guān)300家店，我們?nèi)ツ睦镞^生日？”更有網(wǎng)友回應(yīng)，“每人多過幾次生日去給你們熱場好嗎？”

“咽下苦果”

“目前的苦果只能由我們一口一口咽下去。我們在此向大家保證，海底撈1000余家門店服務(wù)員的笑臉依舊燦爛?！卑l(fā)布公告同時(shí)，海底撈通過官方微博發(fā)表了“致關(guān)心海底撈的朋友”的一封信，公開信的結(jié)尾如上所述。

公開信中，海底撈作出總結(jié)，將部分門店經(jīng)營未達(dá)預(yù)期的原因歸為部分門店選址出現(xiàn)失誤、組織結(jié)構(gòu)變革讓各級管理人員無法理解、優(yōu)秀店經(jīng)理數(shù)量不足、過度相信連住利益的KPI指標(biāo)以及企業(yè)文化建設(shè)不足四點(diǎn)。

與此同時(shí)，海底撈宣布開展“啄木鳥”計(jì)劃，由海底撈執(zhí)行董事兼副首席執(zhí)行官楊利娟全權(quán)負(fù)責(zé)。

啄木鳥計(jì)劃的主要內(nèi)容是持續(xù)關(guān)注經(jīng)營業(yè)績不佳門店，重建并強(qiáng)化部分職能部門、恢復(fù)大區(qū)管理體系，大力推動企業(yè)文化建設(shè)，以及收縮公司業(yè)務(wù)擴(kuò)張計(jì)劃。

計(jì)劃顯示，假如集團(tuán)海底撈餐廳的的平均翻臺率低于4次/天，原則上不會規(guī)?；_設(shè)新的海底撈餐廳。

海底撈的關(guān)店動作早有預(yù)兆。今年6月，在海底撈股東周年大會上，董事長張勇曾公開反思，承認(rèn)在2020年6月作出門店擴(kuò)張的決定是錯誤的。

這在財(cái)報(bào)上有突出顯示。2019年、2020年，海底撈分別新開門店308家、544家，并在2021年上半年新增299家店。截至2021年6月31日，海底撈全球門店總數(shù)達(dá)1597家。

但激進(jìn)拓店同時(shí)，海底撈翻臺率卻逐年下降。2018—2020年，海底撈翻臺率則從5次/天直降至3.5次/天。2021年上半年，海底撈翻臺率繼續(xù)降至3次/天，低于2020年同期的3.3次/天。

此次關(guān)店不裁員，但海底撈高昂的人工成本仍然值得注意。

截至2021年6月30日，海底撈員工總數(shù)已有140505人，其中，有超過13萬名員工于中國大陸門店工作。2021年上半年，海底撈員工成本為71.62億元，員工成本包括薪資、工資、津貼和福利。

而早在2020年三季度，海底撈便已全面提高中國大陸門店一線員工基礎(chǔ)工資標(biāo)準(zhǔn)。員工基礎(chǔ)工資標(biāo)準(zhǔn)每月增加200元到1600元不等。

傳統(tǒng)火鍋現(xiàn)疲態(tài)

海底撈今年屢現(xiàn)負(fù)面新聞。

近日，海底撈旗下上海撈派餐飲管理有限公司被上海市寶山區(qū)市場監(jiān)督管理局罰款2萬元，原因是執(zhí)法人員在對餐廳進(jìn)行現(xiàn)場抽查時(shí)，發(fā)現(xiàn)了過期豆花，但該過期食品上并沒有標(biāo)識不再使用。

10月，海底撈因食材“缺斤少兩”引發(fā)爭議。10月19日，河南電視臺民生頻道官微爆料稱，一位顧客在在河南鄭州一海底撈門店就餐時(shí)，發(fā)現(xiàn)一份售價(jià)72元200g的撈派脆脆毛肚上菜后實(shí)際只有138g。對此店長與海底撈官方均先后解釋稱上述情況系員工備菜時(shí)操作失誤。

值得注意的是，傳統(tǒng)火鍋品牌業(yè)績表現(xiàn)均較為疲軟。比如，另一火鍋上市公司呷哺呷哺（00520.HK），也在今年8月決定關(guān)閉200家虧損門店。

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傳統(tǒng)火鍋光環(huán)漸褪，新型火鍋則紛紛崛起。

9月初，撈王控股有限公司（下稱“撈王”）向港交所遞交了上市申請。比起傳統(tǒng)紅湯火鍋，撈王主打粵式養(yǎng)生白湯，在火鍋界走出一條差異化路線。

此外，近兩年火鍋市場融資案例眾多。僅2021年，朝天門火鍋、巴奴毛肚火鍋、周師兄大刀腰片火鍋等火鍋品牌便相繼完成融資。上述品牌均通過一款爆款產(chǎn)品打響知名度，使得火鍋市場越來越趨向細(xì)分化和多樣化。

海底撈未來需要面臨的市場環(huán)境，已更為嚴(yán)峻。

本文來自微信公眾號“時(shí)代周報(bào)”（ID：timeweekly），作者：李馨婷，36氪經(jīng)授權(quán)發(fā)布。

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