“在這開(kāi)個(gè)炸串店，你別看現(xiàn)在沒(méi)啥顧客，還是能躺著賺錢”。

這家新開(kāi)在北京昌平的夸父炸串店，還沒(méi)有什么客流，店員還是自信生意可期。這位店員并不懂新消費(fèi)，也不了解他們加盟的母公司融了多少錢。但他相信，這個(gè)價(jià)格和這個(gè)客流，未來(lái)能賺錢。

不僅行業(yè)相信，現(xiàn)在資本也熱捧炸串等小吃行業(yè)。能讓年輕人“口嗨”的小吃，似乎正在掀起新的風(fēng)口熱度。

10月27日，喜姐炸串宣布完成2.95億元A輪融資，由源碼資本與星納赫資本聯(lián)合領(lǐng)投。近乎同期，夸父炸串宣布完成數(shù)千萬(wàn)元A2輪融資，累計(jì)金額已超過(guò)1.5億元。更早之前，永定門電烤串也獲得梅花創(chuàng)投的天使輪融資，燒烤品牌“很久以前羊肉串”獲得近億元B輪融資……

“我們這輪拿到了100多家投資機(jī)構(gòu)的咨詢意向，其中不乏紅杉等大機(jī)構(gòu)”，喜姐炸串創(chuàng)始人王寬寬告訴Tech星球，炸串賽道現(xiàn)在火的不行。

夸父炸串也同樣如此，拿到這輪融資后，是夸父今年以來(lái)的第三輪融資，此前拒絕過(guò)他的投資人，又回來(lái)主動(dòng)想投資了。

被資本熱捧的炸串小吃，發(fā)展速度也與融資速度匹配。喜姐炸串目前2年開(kāi)出了1400家店，夸父炸串截至10月份開(kāi)出了1800家店，大家都對(duì)未來(lái)實(shí)現(xiàn)“百城萬(wàn)店”很有信心。

不只炸串，鹵味、炸雞等小吃品類都受到關(guān)注，創(chuàng)業(yè)者將消費(fèi)行業(yè)重新做了一遍?！俺砂a性、拓店快、毛利高、可收長(zhǎng)期訂閱費(fèi)”，是資本青睞的新消費(fèi)企業(yè)特點(diǎn)，火起來(lái)的小吃完美契合。

只是資本催熱的小吃行業(yè)是真風(fēng)口還是存在泡沫，也需要時(shí)間大浪淘沙。

二次創(chuàng)業(yè)涌入小串賽道

炸串賽道有多火，喜姐炸串和夸父炸串兩位創(chuàng)始人放棄原來(lái)的事業(yè)，從重新創(chuàng)業(yè)做小串的故事中也可見(jiàn)一斑。

熟悉喜姐炸串創(chuàng)始人王寬寬的朋友都知道，此前他創(chuàng)辦的“王貴仁麻辣燙”，2年開(kāi)出了1500多家店。但對(duì)于王寬寬來(lái)說(shuō)，這份生意卻做得有點(diǎn)乏味。

王寬寬告訴Tech星球，麻辣燙生意不是不賺錢，只是缺乏想象力?！澳阒溃还軛顕?guó)福還是張亮，現(xiàn)在就5000多家店，開(kāi)出幾百家再死掉幾百家，這個(gè)生意有明顯的天花板。”

為什么這份生意無(wú)法突破瓶頸呢，王寬寬認(rèn)為麻辣燙口味單一、供應(yīng)鏈簡(jiǎn)單、客單價(jià)低都是它的局限之處。循著這條路線，他認(rèn)為新的消費(fèi)品種必須有成癮性，能從供應(yīng)鏈大做文章，客單價(jià)能突破30元，最終要能做成萬(wàn)店規(guī)模。

基于“開(kāi)更多的店”的思路，2019年王寬決定將麻辣燙生意交給合伙人做，他自己全身出來(lái)創(chuàng)業(yè)做喜姐麻辣燙，“這次要做出一番事業(yè)來(lái)。”

與王寬寬類似，夸父炸串的創(chuàng)始人袁澤陸，此前是互聯(lián)網(wǎng)名吃“西少爺肉夾饃”的聯(lián)合創(chuàng)始人。之所以重新創(chuàng)業(yè)做小串，在其看來(lái)，過(guò)去大家都是在品牌創(chuàng)新。所以無(wú)論楊國(guó)福/王貴仁麻辣燙，西少爺肉夾饃/袁記肉夾饃，本質(zhì)上還是在做餐飲品牌生意。即便都可以接入互聯(lián)網(wǎng)外賣，這個(gè)生意的天花板依然明顯。

重新創(chuàng)業(yè)后，袁澤陸用10個(gè)月時(shí)間考察了炸雞、火鍋等20多個(gè)品類，最終判斷小串是最具“萬(wàn)店基因”的品類。

對(duì)于這點(diǎn)王寬寬感受也頗深，此前他做麻辣燙開(kāi)店速度也很快，但是現(xiàn)在“一天三家”的火箭速度從沒(méi)體驗(yàn)過(guò)，不是疫情影響開(kāi)店速度還能更快。而且以前開(kāi)店，沒(méi)有資本關(guān)注。現(xiàn)在他們開(kāi)店不到200家的時(shí)候，先是黑蟻資本，后是源碼資本接連找上門要投資。

“我們開(kāi)始不想接受投資，因?yàn)樽杂匈Y金足夠，所以想開(kāi)出上千家店再說(shuō)?！蓖鯇拰捀嬖VTech星球，當(dāng)時(shí)源碼資本的投資人常凱斯卻沒(méi)有放棄，邀請(qǐng)他以外碼的身份參加“碼會(huì)”。這一趟去了，王寬寬對(duì)上市等資本的事情有了更多了解，也慢慢打磨出了現(xiàn)在的打法。

同期的夸父炸串，袁澤陸告訴Tech星球，他總結(jié)出了10字真言打法：“小門店、大連鎖、全供應(yīng)鏈”。也即都采用20-30平米的小店，幾乎沒(méi)有堂食；所有食材采用中央廚房集中供應(yīng)，各地設(shè)置前置分倉(cāng)的供應(yīng)鏈模式；全部開(kāi)放加盟，以實(shí)現(xiàn)快速占有率。

正如B資本董事長(zhǎng)王岑所言：“現(xiàn)在餐飲正在往小的方向走，小店，小菜單，現(xiàn)在考驗(yàn)的是菜品上新率”。很難想象后續(xù)的小吃會(huì)走“直營(yíng)、大門店、分散供應(yīng)鏈”的模式，這樣很難短時(shí)間內(nèi)做大規(guī)模。

相似的模式，唯一的出路？

在亞洲最大的居住社區(qū)——北京天通苑的龍德廣場(chǎng)，這里聚集了蜜雪冰城、夸父炸串、泡泡瑪特等一系列新消費(fèi)品牌。

在一樓蜜雪冰城的轉(zhuǎn)角處，就是文章開(kāi)頭提到那家開(kāi)業(yè)不到10天的夸父炸串門店。臨道擺放的炸串選品冷柜，與結(jié)賬臺(tái)并排在一起。2個(gè)店員，顧客選好后交給店員去后廚炸串。90后李強(qiáng)花了70元，買了幾十串小串，幾乎都是肉的品類。“烤串做得比較香辣，像小時(shí)候的味道?！?/p>

這是現(xiàn)在幾家知名的炸串品牌普遍的門店形式，大多在商超的臨道小店面，沒(méi)有堂食，現(xiàn)場(chǎng)外帶和線上外賣是主要消費(fèi)形式?！肮ぷ魅沾蟾乓惶熨u40-50單，外賣差不多10多單?！边@家炸串店的店員張鋒告訴Tech星球，由于是新開(kāi)業(yè)一個(gè)多星期，單量還沒(méi)有做上來(lái)。

在完成李強(qiáng)這單期間，沒(méi)有第二個(gè)消費(fèi)者，只有一單線上訂單。但張鋒并不擔(dān)心營(yíng)業(yè)情況，“好的時(shí)候一天能做到3000元營(yíng)業(yè)額?！边@個(gè)商場(chǎng)周六日客流量很好，所以不擔(dān)心盈利問(wèn)題。

據(jù)喜姐創(chuàng)始人王寬寬介紹，他家的加盟費(fèi)為4、5、6萬(wàn)元三個(gè)檔次，還有每年一萬(wàn)的管理費(fèi)。算上商場(chǎng)不菲的租金以及人力成本，每家小小的炸串店運(yùn)營(yíng)成本并不低。但無(wú)論喜姐，還是夸父炸串的店面擴(kuò)張速度都異常迅速，一年開(kāi)出上千家店，演繹了一番當(dāng)年瑞幸咖啡的開(kāi)店速度。

之所以能夠此規(guī)模快速開(kāi)店，是因?yàn)檫@些炸串加盟店都采用了統(tǒng)一貨品配送，加盟店只要考慮選址和日常運(yùn)營(yíng)的問(wèn)題，企業(yè)也能夠長(zhǎng)期通過(guò)供應(yīng)食材做品控，并且以“類似軟件訂閱”模式長(zhǎng)期收費(fèi)。

喜姐和夸父炸串摸索出的供應(yīng)鏈全配模式，也即用中央廚房做好所有炸串，現(xiàn)場(chǎng)炸熟配料即可。據(jù)王寬寬介紹，喜姐會(huì)在當(dāng)?shù)叵冉ㄔO(shè)好炸串配置中心，將五花肉、進(jìn)口牛肉串、掌中寶串、無(wú)骨雞爪串和排骨串等熱門串類制作好，然后速凍裝配，最后通過(guò)冷鏈配送到各家加盟店。

目前，喜姐在全國(guó)擁有八大倉(cāng)儲(chǔ)配送中心及自有工廠，覆蓋29個(gè)省級(jí)行政區(qū)域和304座城市，夸父炸串也已完成1-5線城市，街邊和商場(chǎng)、外賣等諸多場(chǎng)景布局。

無(wú)論開(kāi)在哪些地域，這類小吃主打的消費(fèi)群體都是年輕人。王寬寬告訴Tech星球，當(dāng)初設(shè)計(jì)的時(shí)候就考慮到，“解饞為主，管飽為輔。”所以炸串都很香辣，另外也沒(méi)有大份量的烤串，9元15串牛肉、10元8串掌中寶，就像以前的街邊小吃一樣，年輕人買完可以邊走邊吃。

為何不做店食，而是普遍采用小門店的模式？讓年輕人消費(fèi)完即走？

據(jù)了解，夸父也曾做過(guò)“大炸院’的模型，類似燒烤店的模式太重，成本要上百萬(wàn)，開(kāi)店速度會(huì)很慢，后來(lái)就沒(méi)發(fā)展這種模式。王寬也強(qiáng)調(diào)喜姐的開(kāi)店成本會(huì)控制在30萬(wàn)以內(nèi)，走精品小店模式。

不想做大店，沒(méi)有其他原因，就是這種模式不利于開(kāi)店拓城，不是資本最愛(ài)的“萬(wàn)店模型”。

網(wǎng)紅餐飲品牌如何常紅？

餐飲領(lǐng)域，是網(wǎng)紅品牌出現(xiàn)最多的領(lǐng)域。與夸父炸串有關(guān)聯(lián)的西少爺肉夾饃，以及后來(lái)的雕爺牛腩都是衰落的網(wǎng)紅案例。

在創(chuàng)業(yè)過(guò)程中，王寬寬也考慮過(guò)一個(gè)問(wèn)題，便是網(wǎng)紅店為何容易消亡，王寬認(rèn)為很多品牌“盛名之下其實(shí)難副”是根源。所以王寬總結(jié)的解決辦法是，炸串領(lǐng)域要從健康和國(guó)潮兩個(gè)領(lǐng)域做文章，改變炸串等小吃“有類無(wú)品”的局面。

炸串的健康需要從食物來(lái)源上做文章，喜姐的炸串有從澳洲進(jìn)口的牛肉、長(zhǎng)保鮮蔬等品類，全過(guò)程工廠化生產(chǎn)，提升食物的健康安全性?？涓鸽s炸串則從榨油上做改進(jìn)，獨(dú)家研發(fā)的草本鹵油提升了口味和安全性。還有一家“師傅不會(huì)炸”炸串品牌，強(qiáng)調(diào)不會(huì)重復(fù)使用油，通過(guò)消費(fèi)者自助炸來(lái)解決健康安全問(wèn)題。

之所以更加注重健康，也是為減少炸串在年輕人中不健康的印象。從大眾點(diǎn)評(píng)搜喜姐和夸父炸串這兩家品牌的口味評(píng)分來(lái)看，基本都是在4.3分的合格分?jǐn)?shù)線附近。當(dāng)然，這比一些街邊小吃油炸的炸串評(píng)分高。

另外，在如何建立炸串店品牌這一點(diǎn)上，二者都選擇了做IP化。

喜姐和夸父的袋子都是紙質(zhì)國(guó)潮包裝風(fēng)格，年輕人也喜歡這些擁有文化內(nèi)涵的袋子。據(jù)王寬寬介紹，他當(dāng)時(shí)定了喜姐這個(gè)品牌后，就找南京的設(shè)計(jì)工作室做了主KV的設(shè)計(jì)，這位設(shè)計(jì)師采用的紅色剪紙?jiān)O(shè)計(jì)風(fēng)格。

“設(shè)計(jì)出來(lái)我不太滿意，就當(dāng)8萬(wàn)塊設(shè)計(jì)費(fèi)打水漂了?！蓖鯇拰捥岬剑瑳](méi)想到他的合伙人很喜歡，后來(lái)將就用了下來(lái) ，沒(méi)想到消費(fèi)者還挺喜歡，有女孩子會(huì)主動(dòng)拿著袋子合影。而夸父炸串最早想叫“樂(lè)山炸串”，后來(lái)覺(jué)得我國(guó)古代的神話故事夸父，更有文化內(nèi)涵，袁澤陸當(dāng)時(shí)花了六七十萬(wàn)買下了夸父商標(biāo)。

在維持品牌常紅方面，堅(jiān)持推陳出新業(yè)也是重要舉措。王寬寬介紹，未來(lái)會(huì)做炸雞等品類拓新，甚至做點(diǎn)自研發(fā)飲料也不是不可能?？涓刚ù脑瑵申懸哺嬖VTech星球，在小吃里比較看好蛋白質(zhì)類，肉食品類。炸雞、雞排都在證明或被證明路上，還有最近比較火的小酥肉品類。未來(lái)主要是做串品深度開(kāi)發(fā)，以及炸串跟酒的搭配結(jié)合。

國(guó)潮小吃最終要承擔(dān)起這屆年輕人的消費(fèi)自信，讓年輕人左手拿著裝炸串的國(guó)潮袋，右手拿著新茶飲。要是實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)，雖然已經(jīng)賣出上億串的喜姐和夸父，也還有很長(zhǎng)的路要走。

小吃能吃出千億賽道嗎?

在實(shí)現(xiàn)最終目前之前，喜姐和夸父最大的難題是，炸串這一賽道被資本催熱后，會(huì)轉(zhuǎn)瞬跌落風(fēng)口嗎？

畢竟，新消費(fèi)賽道沒(méi)有常青樹，從咖啡、餐飲、小面到低度酒的四大風(fēng)口，新消費(fèi)熱門賽道一個(gè)接著一個(gè)，炸串等小吃品類也不會(huì)是最后一個(gè)。

一直以來(lái)，小吃賽道上的統(tǒng)治品牌是絕味鴨脖、周黑鴨、正新雞排、華萊士等。成立15年的周黑鴨，目前直營(yíng)+特許總店數(shù)為2590家，同樣成立15年的正新雞排全國(guó)門店數(shù)達(dá)到了22030家，比周黑鴨成立還早4年的絕味食品總計(jì)12399家。

可以說(shuō)，小吃賽道最容易實(shí)現(xiàn)“百城萬(wàn)店”的目標(biāo)，但如今資本顯然不想等待15年，復(fù)制瑞幸咖啡速度才是大家想要的結(jié)果，而炸串等小吃相比新消費(fèi)四大風(fēng)口，也確實(shí)有它的優(yōu)勢(shì)。

在咖啡風(fēng)口中，最早是瑞幸“閃現(xiàn)”、此后Manner、M Stand、Seesaw相繼崛起，“中國(guó)星巴克”必須有。但國(guó)人對(duì)咖啡的消費(fèi)習(xí)慣還需要培養(yǎng)，炸串等小吃則是本土特色，無(wú)需通過(guò)大規(guī)模補(bǔ)貼獲取客戶。

接著是奶茶賽道，喜茶、奈雪、蜜雪冰城不斷上市或者開(kāi)出萬(wàn)店，資本眼中的新茶飲賽道甜蜜蜜；這一賽道比較強(qiáng)調(diào)資本重金投入，炸串僅需2億投資杠桿，就可以開(kāi)出上千家店。

然后是和府撈面、遇見(jiàn)小面、五爺拌面等品牌的小面賽道被資本熱捧，行業(yè)集體尋找下一個(gè)麥當(dāng)勞肯德基；炸串和小面的邏輯非常像，但炸串可以像咖啡那樣，外帶/外賣占很高的比例，王寬寬就提到，未來(lái)會(huì)做小程序，擁有喜茶那種預(yù)定的模式。

最后來(lái)是海倫司、梅見(jiàn)等酒類品牌被熱議，大家都在關(guān)注讓年輕人微醺的低度酒。這一模式的根源則在于低度酒到底是不是個(gè)消費(fèi)偽命題，畢竟年輕人不喝的話，你補(bǔ)貼也補(bǔ)貼不出來(lái)市場(chǎng)。

當(dāng)然，炸串小吃模式雖然在資本眼中確實(shí)非常好，但也普遍存在炸串店生命周期短，復(fù)購(gòu)頻次不夠高的問(wèn)題。更重要的是，炸串小吃如何保證加盟商賺錢，畢竟網(wǎng)上還是有部分加盟商虧本的吐槽。

而袁澤陸給到Tech星球的平均數(shù)據(jù)，為回本周期控制在10個(gè)月以內(nèi)，合格優(yōu)秀的加盟商單月利潤(rùn)在1.5-2萬(wàn)元之間。這些數(shù)據(jù)對(duì)于行業(yè)人士來(lái)說(shuō)，還需要結(jié)合自己實(shí)際情況看這門生意。

但也正如袁澤陸對(duì)Tech星球所言，小吃占餐飲行業(yè)40%的占比，未來(lái)會(huì)出現(xiàn)超級(jí)單體和超級(jí)規(guī)模兩類新品牌。超級(jí)單體就如文和友這種，但超級(jí)規(guī)模更有前景。"未來(lái)十年，我相信中國(guó)一定有不下30個(gè)超級(jí)規(guī)模的品牌會(huì)上市，我們也希望打造“炸串第一股”。"

本文來(lái)自微信公眾號(hào) “Tech星球”（ID：tech618），作者：楊曉鶴，36氪經(jīng)授權(quán)發(fā)布。

關(guān)鍵詞： 上癮 小吃 生意