“魯菜，是八大菜系之首”這句話，不少人都聽(tīng)過(guò)。

魯菜的地位，在烹飪江湖上流傳已久，“魯菜是官菜，粵菜是商菜，川菜是民菜，淮揚(yáng)菜是文人菜?！?/p>

換句話說(shuō)，魯菜是給“當(dāng)官的”吃的，重要的筵席上，不能少了魯菜。

山西人楚云飛的一些發(fā)言（僅代表楚云飛立場(chǎng)，與小妹無(wú)關(guān)）/《亮劍》

作為八大菜系中唯一的北方菜，如今的魯菜，日子不算好過(guò)。

稱霸商場(chǎng)和外賣軟件的川菜、粵菜不用多說(shuō)，如今云南菜、湘菜、淮揚(yáng)菜也逐漸打出了自己的名號(hào)。

《舌尖上的中國(guó)2》七集的片長(zhǎng)中，魯菜只登場(chǎng)了2分鐘。

魯菜的存在感，似乎越來(lái)低，成了名副其實(shí)的“乒器譜上沒(méi)有我的名字，但江湖上還剩我的傳說(shuō)”。

魯菜，真的沒(méi)落了？

01 “魯菜是官府菜”

“沒(méi)落”的言外之意，是曾經(jīng)輝煌過(guò)。

上個(gè)世紀(jì)，關(guān)于各個(gè)菜系的特色，有一句精準(zhǔn)的概括：

魯菜是官菜，粵菜是商菜，川菜是民菜，淮揚(yáng)菜是文人菜。

一個(gè)“官”字，不僅道出了魯菜“豪華、講究、有排面”的特點(diǎn)，也點(diǎn)破了魯菜的發(fā)展史。

從明清時(shí)期到民國(guó)，作為重要政治、文化中心的北京，遍地都是山東菜館。

溥杰（溥儀的胞弟）的妻子，愛(ài)新覺(jué)羅·浩，曾在《食在宮廷》中寫道：

“本來(lái)中國(guó)（北京）的飲食沒(méi)什么特色，明朝都城移到北京時(shí)，宮廷里的廚師大部來(lái)自山東，因此山東風(fēng)味便從宮中、民間普及開(kāi)來(lái)?！?/p>

上有所好，下必甚焉。

到了清朝末年，不少講究“吃點(diǎn)、喝點(diǎn)、樂(lè)點(diǎn)”的八旗子弟，不顧“旗人不許經(jīng)商”的規(guī)矩，暗中投資，雇用手腳勤快、吃苦耐勞的山東人經(jīng)營(yíng)飯館。

在當(dāng)時(shí)，備受推崇的八家高級(jí)飯店“八大樓”中，有七家都是魯菜館。

電視劇《覺(jué)醒年代》里，挑剔的辜鴻銘和陳獨(dú)秀、李大釗、胡適吃飯就選在“八大樓”之一的膠東菜館，東興樓：

“北京城首推八大樓，八大樓首推東興樓?！?/p>

不看菜碼，光聽(tīng)菜名，也能感覺(jué)到撲面而來(lái)的雍容華貴：

蔥燒海參、詩(shī)禮銀杏、白扒四寶、奶湯蒲菜、烏魚(yú)蛋湯、雨前蝦仁、汆西施舌 、烏云托月……

這份高貴和講究，貫穿了魯菜烹飪的全過(guò)程，從選料、做工直到擺盤上桌，魯菜一直處在內(nèi)卷的中心。

蔥燒海參/B站@師父和我做魯菜

首先，是用料講究。

不用說(shuō)蔥燒海參這類名貴菜品，海參要選渤海灣產(chǎn)出的野生刺參，湯是用火腿、豬肘、老鴨、整雞、排骨仔細(xì)熬煮而成的濃湯。

就連不少山東人早餐必備的平民美食“把子肉”，都不能隨意為之。

肉，得用三肥兩瘦的帶皮五花，用甜面醬、生抽、老抽腌好，放鍋里小火慢燉，做出來(lái)的肉才肥而不膩口口留香。

做正宗的把子肉，不能放鹽，只能純用醬油熬煮，才能做到肉好吃、湯汁也醬香濃郁。

把子肉，講究一個(gè)醬香濃郁、軟糯酥爛/B站@山東衛(wèi)視

然后，吃法講究。

博山菜，魯菜的分支之一，有四四席的吃法，每次上菜都是四道。

先上黑瓜子、白瓜子、香煙、薄荷糖這“四押桌”，放在桌角，接著上四盤干果、四盤水果、四盤點(diǎn)心。

別著急動(dòng)筷子，這16道全是前菜。

正式開(kāi)席后，先上四平盤，一般會(huì)炒四個(gè)時(shí)令蔬菜。

然后才是重頭戲，“大件”，也就是主菜。每個(gè)大件，還得配一道輔菜跟著做陪襯，叫“行件”。

四大件四行件都上桌這席才算齊活。

博山豆腐箱，看到隱隱打開(kāi)的“蓋子”了嗎/B站@閑人老孫

博山菜宴席上，還繞不開(kāi)一道名菜：豆腐箱。

豆腐經(jīng)過(guò)八炸八燙，固定成型，用山東廚師引以為傲的細(xì)致刀工，小心切開(kāi)，掏出瓤，做成小箱子。然后，將干貝、豬肉、木耳、杏鮑菇等炒成餡塞進(jìn)去。

接下來(lái)，考驗(yàn)的就是服務(wù)員的眼力見(jiàn)兒：

客人筷子剛一夾這道菜，服務(wù)員得在旁邊助陣，大喊一句“開(kāi)箱見(jiàn)寶”！

孔府菜的代表之一，詩(shī)禮銀杏/B站@小西eeei

此外，魯菜連內(nèi)涵都“貴”。

山東人孔子，講究“食不厭精，膾不厭細(xì)”。

后世子孫研究出的“孔府菜”，直接把孔子的思想和美食的香氣，結(jié)合在了一起。

單餅卷腌肉、小蔥，做成書(shū)卷狀，取名“魯壁藏書(shū)”，指的是孔子第九代孫孔鮒，將一些儒家經(jīng)典，藏在孔子故宅的墻壁中，得以保全。

簡(jiǎn)約而不簡(jiǎn)單的詩(shī)禮銀杏/CCTV《舌尖上的傳承》

以白果為原料的“詩(shī)禮銀杏”，名字來(lái)源于“不學(xué)詩(shī)，無(wú)以言；不學(xué)禮，無(wú)以立”的庭訓(xùn)。

看似平平無(wú)奇的“一品鍋”，暗含著“衍圣公貴為當(dāng)朝一品”的底蘊(yùn)。

此外，還有麒麟玉書(shū)、帶子上朝、陽(yáng)關(guān)三疊、圣書(shū)香……沒(méi)讀過(guò)四書(shū)五經(jīng)，真的會(huì)在菜名面前露怯。

孔子，可能是最出名的山東人/仇英《孔子圣跡圖》

孔府菜在乾隆時(shí)期，地位達(dá)到鼎盛。乾隆曾先后八次到曲阜祭孔，還將女兒許配給七十二代衍圣公孔憲培。

據(jù)說(shuō)，嫁妝里有套404件的銀質(zhì)餐具，可見(jiàn)“孔府菜”在乾隆心里有多重要。

哲學(xué)家張起鈞曾評(píng)價(jià)魯菜：“大方高貴而不小家子氣，堂堂正正而不走偏鋒?！?/p>

在這種意義上，魯菜的確當(dāng)?shù)闷稹鞍舜蟛讼抵住薄?/p>

可惜，魯菜的“貴”，如今有些不合時(shí)宜了。

2 魯菜，真的不容易

魯菜研究會(huì)常務(wù)會(huì)長(zhǎng)張洪泉多年前曾說(shuō)過(guò)：

“長(zhǎng)江以北的菜系都可以統(tǒng)稱為魯菜，可是現(xiàn)在魯菜在濟(jì)南乃至全國(guó)都是100%沒(méi)位置?！?/p>

互聯(lián)網(wǎng)上關(guān)于魯菜沒(méi)落的話題也甚囂塵上，魯菜到底被誰(shuí)打敗了？

有人說(shuō)，是調(diào)味品的出現(xiàn)，讓魯菜引以為傲的“湯”，一下子黯然失色。

B站@山東衛(wèi)視

“寧肯送你一道菜，不會(huì)送你一道湯”，湯，是魯菜的“魂”。

魯菜講究以湯壯鮮，不論是奶湯、毛湯還是頂湯，都需要長(zhǎng)時(shí)間熬制，用來(lái)提高菜品口感的鮮美。

有脾氣的魯菜大廚，對(duì)湯特別看重，講究無(wú)湯不成菜：要是今天的高湯用完了，寧可關(guān)門歇業(yè)也不做新菜。

可是吊魯菜高湯這件事，連最有經(jīng)驗(yàn)的大廚都直呼“真的不容易”。

魯菜大廚張少剛做芙蓉雞片，吊湯要先把雞、老鴨、豬肘煮成奶白色，再把雞肉剁碎成雞蓉倒進(jìn)湯里吸附蛋白質(zhì)，待湯沉淀后倒進(jìn)紗布過(guò)濾掃湯。

圖源微博@你敢吃我就敢做

掃湯這道工序通常要反復(fù)3次，直到把奶白色的湯掃成淡茶色才算大功告成。

第一次吊湯失敗時(shí)，張少剛大晚上給師父打電話請(qǐng)教，師父手把手指導(dǎo)才慢慢學(xué)會(huì)吊芙蓉雞片用的高湯。

而在魯菜中，學(xué)會(huì)做芙蓉雞片不過(guò)是入了門。

這邊廂，魯菜廚子幾天幾夜吊高湯。誰(shuí)承想，隔壁日本做出味精進(jìn)廚房。

魯菜堅(jiān)守成百上千年的鮮味護(hù)城河，被一勺味精擊潰。

普通人的味蕾壓根嘗不出高湯和味精的差別，何必花費(fèi)時(shí)間在熬制高湯上呢？

魯菜招牌“九轉(zhuǎn)大腸”/《舌尖上的中國(guó)》第三季

也有人說(shuō)，魯菜口味太單一。

山東自古以來(lái)就有產(chǎn)鹽的歷史，《尚書(shū)·禹貢》中載有“青州貢鹽”。

相比較川菜的“一菜一格，百菜百味”、淮揚(yáng)菜精致甜美、粵菜注重食物本味。

注重“咸鮮”的魯菜，難免顯得味型單一、復(fù)合味少，缺少辨識(shí)度。

提到“辣”，自然而然就會(huì)想到川菜

而就算“咸鮮”這個(gè)最重要的特點(diǎn)，也與當(dāng)前社會(huì)環(huán)境下，“低油少鹽”的健康飲食觀背道而馳。

有數(shù)據(jù)顯示，2020年，魯菜消費(fèi)額在全國(guó)特色菜系中僅占4.1%，比川湘菜、江浙菜、粵菜都低。

甚至連“頂流魯菜”黃燜雞，搜索量也已被川菜的酸菜魚(yú)超越。

此外，注重選料和烹調(diào)的傳統(tǒng)魯菜，時(shí)間成本和金錢成本都不算低，價(jià)格自然也水漲船高，很難成為年輕一代聚餐的首選。

魯菜，真的涼了？

3 隨風(fēng)潛入夜，潤(rùn)物細(xì)無(wú)聲

說(shuō)魯菜沒(méi)落，要看你如何界定“魯菜”。

如果將它限定在“魯菜”兩個(gè)字符，九轉(zhuǎn)大腸、蔥燒海參這幾道菜品，那魯菜的確存在感不足。

可如果將魯菜的范圍，擴(kuò)大到烹飪方式、飲食理念……

你會(huì)發(fā)現(xiàn)，魯菜才是“宇宙的起源”。

有人認(rèn)為，魯菜是自發(fā)型菜系，其余菜系都是影響型菜系。

也就是說(shuō)，魯菜在誕生的時(shí)候，沒(méi)有借鑒其他菜系，完全是自發(fā)生成的，并且對(duì)其他菜系都產(chǎn)生了影響。

北魏的《齊民要術(shù)》，就對(duì)黃河流域的北方菜作了詳細(xì)闡述，提到了煎、燒、炒、煮、烤、蒸、腌、臘、燉、糟等烹調(diào)方法——

這些方法，如今早已潤(rùn)物細(xì)無(wú)聲地，融進(jìn)了每個(gè)菜系中。

一個(gè)冷知識(shí)，國(guó)人的做飯啟蒙，西紅柿炒雞蛋，就是一道魯菜。

這道菜不僅中國(guó)大人小孩都會(huì)做，非洲朋友都學(xué)會(huì)了“油鍋里倒，雞蛋鍋里倒，西紅柿鍋里倒”做法。

圖源抖音博主@非洲hello先生

遍地開(kāi)花、講究實(shí)惠的東北菜，也和魯菜的緣分不淺。

在電視劇《闖關(guān)東》里，在東北開(kāi)菜館的朱開(kāi)山一家，就是山東章丘人。

圖源《闖關(guān)東》

現(xiàn)實(shí)中，有無(wú)數(shù)個(gè)朱開(kāi)山顛沛流離到東北，靠一口鐵鍋一個(gè)大勺，讓魯菜在這里落地開(kāi)花。

脫掉宮廷菜的高貴外衣，大隱隱于市的魯菜，已經(jīng)和每一個(gè)中國(guó)人的生活密不可分。

山東樂(lè)陵，是全國(guó)最大的香辛料調(diào)味品深加工基地，有700多家調(diào)料相關(guān)企業(yè)，230多個(gè)調(diào)味品種。

甭說(shuō)別的，就你吃的方便面，80%的調(diào)料包都出自樂(lè)陵。

山東還是全國(guó)第一產(chǎn)鹽大省，壽光的曬鹽技藝入選了國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

山東原鹽產(chǎn)能3000多噸，海鹽年產(chǎn)2300萬(wàn)噸，占中國(guó)市場(chǎng)七成以上。

尤其在北方城市，你吃到的鹽大多來(lái)自菜央子鹽場(chǎng)。就算出國(guó)去日本韓國(guó)東南亞，也能買到地道的山東鹽。

壽光菜博會(huì)蔬菜藝術(shù)展/微博@濰坊發(fā)布

山東人對(duì)糧食和蔬菜的關(guān)心可不一般，2020年山東蔬菜產(chǎn)量8434.7噸，連續(xù)六年蟬聯(lián)全國(guó)第一。

給壽光人一粒種子，能還你一個(gè)500斤重的南瓜，灰姑娘和王子的婚車估計(jì)都沒(méi)這么排場(chǎng)。

2014年以來(lái)，山東連續(xù)七年糧食產(chǎn)量穩(wěn)定在千億斤以上，小麥玉米花生地瓜要啥有啥。

想吃肉大哥家里也趁，2020年山東肉蛋奶產(chǎn)量1444萬(wàn)噸，自1992年以來(lái)肉奶蛋總產(chǎn)量穩(wěn)居全國(guó)首位。

再告訴你一個(gè)冷知識(shí)：上海市場(chǎng)上70%的禽肉，浙滬市場(chǎng)上30%的豬肉，京津市場(chǎng)上30%的牛羊肉也都來(lái)自山東。

每年9月1號(hào)山東開(kāi)海時(shí)，鲅魚(yú)、刀魚(yú)、螃蟹、對(duì)蝦，眾蝦兵蟹將歸位，開(kāi)海后的山東可太好吃了。

開(kāi)海首日，搶購(gòu)“開(kāi)海第一鮮”，是山東沿海人民每年的保留項(xiàng)目/中新視頻

可見(jiàn)如今，魯菜早已超脫菜系桎梏，轉(zhuǎn)而以一種生活方式，潤(rùn)物細(xì)無(wú)聲地留存在所有中華美食里。

最后叮囑一句，實(shí)在的山東老鄉(xiāng)，不會(huì)讓任何一個(gè)外鄉(xiāng)人空著肚子離開(kāi)他們的地盤，山東飯館子分量大到超乎你想象。

山東大饅頭

千萬(wàn)不要和山東人比飯量拼酒量，也千萬(wàn)別說(shuō)“我能吃一整個(gè)山東大饅頭”。

別問(wèn)為什么，都是為你好。

參考文獻(xiàn)

CCTV《味道中國(guó)之魯菜》《走遍中國(guó)·魯菜》《時(shí)代·孔府檔案（第三集）》《聽(tīng)起來(lái)很好吃》

新華網(wǎng),2020中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告

舜網(wǎng)，魯菜在全國(guó)特色菜消費(fèi)額中約占4.1%

中國(guó)飯店協(xié)會(huì)，2020魯菜數(shù)字消費(fèi)報(bào)告

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