說好微辣是最后的妥協(xié),為何變卦?
近日,率先提出此口號的某火鍋館創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)開始試水鴛鴦鍋。另據(jù)記者走訪以及第三方平臺數(shù)據(jù)顯示,鴛鴦鍋市場份額呈逐年上升之勢,連鎖火鍋品牌幾乎全都涉水鴛鴦鍋,從點(diǎn)單量看,社區(qū)店、商場店點(diǎn)單量占比達(dá)三四成。
“最后的妥協(xié)”悄悄賣鴛鴦鍋
2018年,紅九格火鍋率先提出“我們不點(diǎn)鴛鴦鍋,微辣是最后的妥協(xié)”。并將這條標(biāo)語印在門頭處,迅速出圈。彼時(shí),市民、游客都在熱議,似乎在重慶吃鴛鴦鍋是會被鄙視的。
作為口號的提出者,紅九格火鍋一直身體力行著他們對重慶火鍋的理解,這些年來一直不賣鴛鴦鍋。
近日,記者在其楊家坪店卻發(fā)現(xiàn),已經(jīng)開始賣起鴛鴦鍋了。但其門頭處仍印著“微辣是最后的妥協(xié)”。
更有趣的是,菜單上并未體現(xiàn)新增的鴛鴦鍋。
這是在悄悄賣?
“我們也是困惑、糾結(jié),是否該上線鴛鴦鍋。”紅九格火鍋創(chuàng)始人陳鴻宇告訴記者,微辣是最后的妥協(xié),是創(chuàng)立這個(gè)品牌的初心。
其團(tuán)隊(duì)認(rèn)為,麻辣紅湯鍋才能代表重慶,走向世界。但一方面,目前的市場環(huán)境又需要鴛鴦鍋。他解釋,重慶的火鍋消費(fèi)文化越發(fā)包容,熱門目的地城市帶來的外地游客,以及健康理念的流行,讓重慶鴛鴦火鍋的市場空間被打開。
陳鴻宇表示,特別是一些社區(qū)店,品鑒人群中有不少是老人和孩子,他們對清淡味型的鴛鴦鍋有需求。所以,團(tuán)隊(duì)最終決定以楊家坪店作為試點(diǎn),開售鴛鴦鍋。
“現(xiàn)在一般都是老顧客提前約,才會現(xiàn)做清湯鍋底。之所以沒在菜單上體現(xiàn),是還沒想好以后的經(jīng)營策略。”
重慶眾火鍋品牌發(fā)力鴛鴦鍋
在紅九格火鍋還在猶豫是否開賣鴛鴦鍋時(shí),更多連鎖品牌火鍋正創(chuàng)新研發(fā),推出清湯鍋類招牌鍋底,并成為吸引消費(fèi)者的新法寶。
周師兄火鍋本月上新的菜品:云南甜玉米和高山牛肝菌,這兩款菜品顯然更適合清淡味型。
相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹,作為走全國市場的品牌,一直都有賣清湯鍋,主要為番茄和菌湯。除了菜品外,廚師團(tuán)隊(duì)也在不斷更新清淡鍋的研發(fā)、創(chuàng)新。除了帶給顧客更好的體驗(yàn)外,也是周師兄創(chuàng)新增長點(diǎn)的利器。
“從消費(fèi)者情況看,單獨(dú)只點(diǎn)清湯鍋的鮮見,全紅湯鍋占6成多,三拼鍋、鴛鴦鍋占三四成。其中番茄鍋?zhàn)?span id="6ocomes" class="keyword">近幾年增長迅速,增速約8%~10%。”該負(fù)責(zé)人表示,品牌正在加強(qiáng)鍋底的創(chuàng)新,上月才更新了三鮮鍋,本月又在調(diào)整番茄鍋的味型。比如在原材料上,加入多品種番茄,如新疆番茄、本地番茄等,完善配比和口感。除此之外,也會引入和研發(fā)一些適合清淡味型的菜品,豐富周師兄產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的同時(shí),也能給到消費(fèi)者驚喜。
“現(xiàn)階段,紅湯鍋消費(fèi)還是獨(dú)占鰲頭。不過從品牌社區(qū)店看,如時(shí)代天街店,鴛鴦鍋點(diǎn)單量約3成。”鶯花渡火鍋相關(guān)負(fù)責(zé)人表示,店內(nèi)之前在與第三方平臺一起合作免費(fèi)試活動(dòng),其中的目的之一,就是讓消費(fèi)者試試體驗(yàn)新近研發(fā)的番茄鍋味型。她介紹,之前品牌的番茄鍋,來自于廠家工業(yè)化生產(chǎn)的料包,口感豐富度上稍顯不足。此次,新上線的番茄鍋是由自己廚師團(tuán)隊(duì)用新鮮番茄炒制的番茄醬配制而成,從體驗(yàn)看,更受到消費(fèi)者認(rèn)可。
番茄鍋
成鴛鴦鍋新的競爭點(diǎn)
記者采訪時(shí)發(fā)現(xiàn),相比于三鮮鍋,番茄鍋似乎更受消費(fèi)者青睞,成為各大火鍋連鎖品牌著力鴛鴦鍋的亮點(diǎn)。
市民談女士便告訴記者,一般都會點(diǎn)番茄鍋?zhàn)鳛榕?,特別是吃每人每鍋的時(shí)候,酸酸甜甜的營養(yǎng)又健康。
對此,餐飲觀察人士劉然表示,重慶火鍋從鴛鴦鍋、子母鍋,發(fā)展至現(xiàn)在的三味鍋、四味鍋等。隨著鍋底的豐富,也為消費(fèi)者帶來更好的產(chǎn)品體檢。在這一過程中,以海底撈為代表的牛肉粒+番茄鍋的產(chǎn)品模式,讓番茄鍋底加速進(jìn)入大眾視野。“番茄本身含有豐富的營養(yǎng)價(jià)值,且番茄產(chǎn)地多,產(chǎn)業(yè)鏈供應(yīng)充足且完善,其酸甜的味型正好與麻辣口感形成互補(bǔ),受到市場青睞。”
聚焦餐飲細(xì)分領(lǐng)域的章魚小數(shù)據(jù)創(chuàng)始人譚海林告訴記者,番茄鍋原本就是外來味型,意大利面等海外產(chǎn)品,培育了中國消費(fèi)者口味。從全國數(shù)據(jù)看,火鍋鍋底總類數(shù)量呈下降趨勢,全國熱門鍋底TOP10居前三的分別是,紅鍋、番茄鍋、牛肉鍋。其中番茄鍋份額增長較快。
縱深
火鍋產(chǎn)品革命或在眼前
隨著社會高質(zhì)量發(fā)展,消費(fèi)者對品質(zhì)生活也提出更高要求。“90后、00后都開始養(yǎng)生了”已成為各大社交平臺熱議話題。
從記者了解的情況看,反觀火鍋行業(yè),隨著鴛鴦鍋受到青睞,其背后的產(chǎn)業(yè)鏈,以及火鍋人的經(jīng)營理念都在同步調(diào)整。
頤海國際就曾表示,未來工廠將會在清湯元素的底料上主力研發(fā)清湯產(chǎn)品。頤海供應(yīng)著海底撈全國門店,它的選擇,也在一定程度上代表了市場風(fēng)向標(biāo)。
而巴奴火鍋也在清湯鍋底的研發(fā)上不惜余力,推出的新型菌湯火鍋底料,為了菌湯火鍋還特意研發(fā)了烏雞卷。
在重慶,以內(nèi)臟為主的紅湯鍋,或掀起產(chǎn)品革命。
最近一年來,不少火鍋人探索清湯火鍋菜品,竹筍、蝦滑蛋餃、黑虎蝦滑、天然腐竹等成為熱門菜品,成為品牌更新的亮點(diǎn)。
小天鵝旗下辛食社火鍋負(fù)責(zé)人更表示,隨著新消費(fèi)趨勢來臨,辛食社火鍋下一步考慮只保留毛肚、鴨腸,取消其他內(nèi)臟菜。
從美團(tuán)發(fā)布的《中國餐飲大數(shù)據(jù)》也佐證這一觀點(diǎn),從2020年開始,消費(fèi)者對于健康的追求意識更加強(qiáng)烈,番茄鍋底正在一步步成為火鍋店的鍋底標(biāo)配。今年,京東報(bào)告的第一季度營業(yè)數(shù)據(jù)里,番茄火鍋銷量超過紅鍋底料,位居榜首。
餐飲觀察人士劉然表示,對火鍋人而言,或是一場彎道超車的機(jī)遇,全國健康趨勢流行,提前布局賽道,迎接消費(fèi)市場升級轉(zhuǎn)化。
聲音
重慶餐飲市場包容性較好
鴛鴦鍋的崛起,是否會對紅湯火鍋份額造成影響,從而動(dòng)搖以麻辣為主的重慶火鍋地位?
時(shí)下重慶市場,牛肉火鍋、冬陰功火鍋、老北京火鍋等蓬勃發(fā)展,也涌現(xiàn)出不少代表性品牌,這些火鍋又是否會侵占重慶火鍋市場份額?
劉然表示,需要注意的是,鴛鴦鍋里不可或缺的是紅湯鍋。重慶傳統(tǒng)麻辣鍋的味型正在走向世界,它在市場中的領(lǐng)先地位不容動(dòng)搖,其它味型的鍋底份額遠(yuǎn)不及重慶傳統(tǒng)麻辣鍋。同時(shí),各味型的火鍋繁榮,也是重慶城市包容化發(fā)展的側(cè)影。它們與重慶火鍋一起,拓寬火鍋賽道,豐富火鍋體驗(yàn)。
據(jù)其介紹,重慶是火鍋之都,此前重慶本地消費(fèi)者味型頑固,許多外地品牌敗走山城將原因歸咎于重慶人只吃麻辣。時(shí)下,粵菜、魯菜、陜西菜等全國各地菜系落地重慶,呈向好趨勢,重慶餐飲市場包容性發(fā)展態(tài)勢良好。(重慶商報(bào)-上游新聞?dòng)浾?侯佳)
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