鹽、油、糖攝入的重要來源之一是家庭廚房，但近年來，人們提到“減鹽、減油、減糖”，主要將目光放在了預(yù)包裝食品和飲料上，忽視了與一日三餐密不可分的廚房和餐廳?？菩攀称放c健康信息交流中心在10個城市范圍內(nèi)展開了專項調(diào)查，發(fā)現(xiàn)家庭烹調(diào)有以下幾種常見問題：

問題一：烹調(diào)容易“重口味”

調(diào)查結(jié)果顯示，家庭廚房最常用的烹調(diào)方法分別為“煸炒、爆炒”(63.89%)、“紅燒、燴燜”(49.79%)、“煨燉、煲湯”(47.88%)。這些烹調(diào)方法可能會使用更多的鹽、油、糖;而如果湯中浮油較多，也會導(dǎo)致油脂攝入超標(biāo)。“涼拌”可減少烹調(diào)油攝入量，但在家庭廚房的出現(xiàn)頻率僅為24.31%。此外，有17.18%人最常用的烹調(diào)方法是“煎、炸”，這種方式很容易導(dǎo)致攝入過多油脂，增加超重及肥胖風(fēng)險。

中國工程院院士陳君石建議，在家做飯時多采用蒸、煮、白灼和涼拌等方式，少煎炸;如果偏愛炒菜，注意控制鹽、油、糖的用量，喝湯時可以把表面的浮油撇掉。

問題二：吃咸菜、醬料過于頻繁

咸菜、醬料是家庭常見的“隱形鹽”來源之一，調(diào)查顯示有兩成消費者經(jīng)常甚至每天都以之佐餐。

中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所所長丁鋼強指出，如果餐桌上有這類食品，做菜時可以適當(dāng)少放鹽，或使用低鈉鹽、減鹽醬油等產(chǎn)品。除了少吃咸菜，平時做菜時可以通過做涼菜不提前加鹽腌制、炒菜起鍋前再放鹽、放雞精味精就少放鹽等方法減少鹽的攝入。

問題三：部分家庭用糖調(diào)味頻率高

調(diào)查顯示，54.92%家庭在烹飪時使用糖調(diào)味，其中，用糖頻率較高的家庭占比25.5%。

中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康教育室主任劉愛玲認(rèn)為，做涼拌菜、炒菜放糖，喝甜湯放糖等調(diào)味習(xí)慣都會增加日常糖的攝入量。日常家庭調(diào)味，盡量不要養(yǎng)成加糖的習(xí)慣。甜湯要少喝，做菜放糖最好限制在不明顯感覺到甜味的程度。

問題四：控油意識不強

調(diào)查顯示，近六成家庭烹飪時使用動物油，廣州和川渝地區(qū)家庭使用動物油頻率較高。而使用限油壺幫助控油的家庭僅占三成。

國家食品安全風(fēng)險評估中心主任李寧建議，消費者要養(yǎng)成使用限油壺的習(xí)慣，根據(jù)吃飯人數(shù)和做飯頻率合理規(guī)劃用油量;動物油中含有更多飽和脂肪，建議不要多吃，多選擇大豆油、菜籽油、花生油、色拉油等植物油。

科信食品與健康信息交流中心主任鐘凱認(rèn)為，合理膳食、“科學(xué)三減”是保證健康的基礎(chǔ)，也關(guān)系到居民整體營養(yǎng)健康狀況。根據(jù)調(diào)查結(jié)果，建議在政府指導(dǎo)下，充分調(diào)動科學(xué)家、企業(yè)及行業(yè)等各方力量，加強對“科學(xué)三減”宣傳引導(dǎo)，促進消費者更關(guān)注營養(yǎng)健康、企業(yè)更積極進行產(chǎn)品健康升級。同時未來制定“三減”相關(guān)健康政策時，以家庭廚房為中心，更好地推進健康中國行動。

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