醬油作為傳統(tǒng)調(diào)味品，具有悠久的歷史。目前市場(chǎng)上醬油的種類繁多，其品質(zhì)是否過(guò)關(guān)?消費(fèi)者又該如何選購(gòu)與食用?為了讓消費(fèi)者對(duì)市場(chǎng)上的醬油產(chǎn)品質(zhì)量情況有更深入的了解，引導(dǎo)消費(fèi)者合理、科學(xué)地選購(gòu)及食用醬油，近期，浙江省舟山市消保委委托舟山市食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)研究院(以下簡(jiǎn)稱舟山市食藥檢院)對(duì)市場(chǎng)上在售醬油商品進(jìn)行了比較試驗(yàn)。本次檢測(cè)主要依據(jù)GB/T 18186-2000《釀造醬油》、GB 2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》、GB 2717-2018《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 醬油》等現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，以及產(chǎn)品外包裝所明示的質(zhì)量指標(biāo)，對(duì)比檢測(cè)內(nèi)容涉及：微生物指標(biāo)(菌落總數(shù)、大腸菌群)、食品添加劑指標(biāo)(苯甲酸、山梨酸、糖精鈉、脫氫乙酸、甜蜜素)、理化指標(biāo)(氨基酸態(tài)氮、全氮、銨鹽)三大方面。 本次比較試驗(yàn)的樣品由消保委工作人員在舟山市白泉華之友超市和華潤(rùn)萬(wàn)家生活超市(浙江)有限公司隨機(jī)購(gòu)買(mǎi)，共10批次，所購(gòu)樣品均為高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油，樣品等級(jí)均為特級(jí)。

微生物指標(biāo)

本次比較試驗(yàn)根據(jù)GB 2717-2018《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 醬油》要求對(duì)樣品的菌落總數(shù)、大腸菌群兩個(gè)項(xiàng)目進(jìn)行檢測(cè)。菌落總數(shù)一方面是反映食品衛(wèi)生狀態(tài)的標(biāo)志，另一方面可以評(píng)定食品腐敗變質(zhì)的程度。造成菌落總數(shù)超標(biāo)的原因可能與生產(chǎn)企業(yè)使用的原輔料初始菌落數(shù)較高、生產(chǎn)加工過(guò)程中衛(wèi)生條件控制不嚴(yán)格、產(chǎn)品包裝密封不嚴(yán)、儲(chǔ)運(yùn)條件控制不當(dāng)?shù)纫蛩赜嘘P(guān)。大腸菌是反映食品受人畜糞便污染狀況的指標(biāo)，可以反映食品人員衛(wèi)生情況，企業(yè)衛(wèi)生安全意識(shí)的重要指標(biāo)。

本次試驗(yàn)結(jié)果顯示，所有樣品的微生物指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。

食品添加劑

山梨酸(鉀)和苯甲酸(鈉)均是我國(guó)允許在醬油中使用的防腐劑種類。在酸性條件下，對(duì)霉菌、酵母和細(xì)菌具有顯著的抑制作用，但人體長(zhǎng)期過(guò)量攝入，會(huì)造成骨骼生長(zhǎng)抑制，危害腎、肝臟的健康。根據(jù)GB2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，醬油中山梨酸、苯甲酸的最大允許使用量均為1.0 g/kg。

本次試驗(yàn)結(jié)果顯示，10批樣品中，廣東美味鮮調(diào)味食品有限公司生產(chǎn)的廚邦醬油檢出山梨酸，檢測(cè)結(jié)果為0.409 g/kg。中山市中邦調(diào)味食品有限公司生產(chǎn)的中邦味極鮮檢出有山梨酸、苯甲酸，檢測(cè)結(jié)果分別為0.281g/kg、0.657g/kg，福達(dá)(上海)食品有限公司生產(chǎn)的味事達(dá)醬油檢出山梨酸，檢測(cè)結(jié)果為0.214 g/kg。檢測(cè)結(jié)果均在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)允許范圍內(nèi)。其余樣品均為未檢出。

合成甜味劑

糖精鈉是食品工業(yè)中常用的合成甜味劑，其甜度是蔗糖的300～500倍，在生物體內(nèi)不被分解，人體攝入過(guò)多的糖精鈉后，會(huì)影響腸胃消化酶的正常分泌，降低小腸的吸收能力，使食欲減退。

甜蜜素是食品生產(chǎn)中常用的合成甜味劑，其甜度是蔗糖的30～40倍，最新研究表明甜蜜素對(duì)成骨細(xì)胞的增殖和分化有明顯的抑制作用，經(jīng)常食用甜蜜素含量超標(biāo)的飲料或其他食品，就會(huì)因攝入過(guò)量對(duì)人體的肝臟和神經(jīng)系統(tǒng)造成危害，特別是對(duì)代謝排毒能力較弱的老人、孕婦、小孩的危害更明顯。

根據(jù)GB 2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，糖精鈉、甜蜜素均不允許在醬油產(chǎn)品中使用。

本次試驗(yàn)所有樣品的糖精鈉、甜蜜素指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果均為未檢出。

理化指標(biāo)

氨基酸態(tài)氮是指以氨基酸形式存在的氮元素含量，是判定醬油產(chǎn)品發(fā)酵程度的特性指標(biāo)。該指標(biāo)越高，說(shuō)明食品中的氨基酸含量越高，鮮味越濃，是衡量醬油等級(jí)的一項(xiàng)重要指標(biāo)。GB/T 18186-2000《釀造醬油》規(guī)定，應(yīng)在標(biāo)簽中標(biāo)明氨基酸態(tài)氮的含量。本次試驗(yàn)的10批次樣品均為特級(jí)醬油，標(biāo)簽明示的氨基酸態(tài)氮含量均大于標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的0.80g/100mL。標(biāo)識(shí)值在0.8g/100mL-1.35g/100mL范圍之間。其中千禾味業(yè)食品股份有限公司生產(chǎn)的千禾鼎鼎鮮135頭道醬油標(biāo)示值最高，其標(biāo)簽明示氨基酸態(tài)氮≥1.35g/100mL。

試驗(yàn)結(jié)果顯示，所有樣品氨基酸態(tài)氮的檢測(cè)結(jié)果均符合其標(biāo)簽明示要求，檢測(cè)結(jié)果在0.90g/100mL-1.36g/100mL范圍之間，檢測(cè)結(jié)果最高的為千禾味業(yè)食品股份有限公司生產(chǎn)的千禾鼎鼎鮮135頭道醬油。

全氮是醬油中有機(jī)氮和無(wú)機(jī)氮的總和，是評(píng)價(jià)醬油營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量高低的指標(biāo)之一，也是衡量醬油等級(jí)的一項(xiàng)重要指標(biāo)。

試驗(yàn)結(jié)果顯示，所有樣品全氮含量均符合GB/T 18186-2000《釀造醬油》中特級(jí)指標(biāo)要求。

銨鹽是醬油中存在的非營(yíng)養(yǎng)成分，對(duì)于影響醬油風(fēng)味具有重要影響。醬油中銨鹽含量產(chǎn)生的途徑主要有三個(gè)方面：一是大豆蛋白質(zhì)分解物;二是為了提高醬油全氮和氨基酸態(tài)氮含量添加。根據(jù)GB/T 18186-2000《釀造醬油》規(guī)定，銨鹽的技術(shù)指標(biāo)是以占氨基酸態(tài)氮的百分百計(jì)。

本次試驗(yàn)所有樣品銨鹽含量均符合GB/T 18186-2000《釀造醬油》指標(biāo)要求30%以內(nèi)。

本次比較試驗(yàn)結(jié)果反映出目前市場(chǎng)上在售的特級(jí)醬油質(zhì)量總體狀況良好，未發(fā)現(xiàn)不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的產(chǎn)品。

依據(jù)GB 2717-2018《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 醬油》，醬油生產(chǎn)應(yīng)當(dāng)具有完整的發(fā)酵釀造工藝，不得使用酸水解植物蛋白調(diào)味液等原料配制生產(chǎn)醬油。醬油標(biāo)簽除應(yīng)符合GB 7718-2011規(guī)定外，產(chǎn)品名稱還應(yīng)標(biāo)明“釀造醬油”;應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品類別、氨基酸態(tài)氮的含量、質(zhì)量等級(jí)、用于佐餐和/或烹調(diào)。因此，消費(fèi)者在選購(gòu)醬油時(shí)應(yīng)注意產(chǎn)品上的標(biāo)簽標(biāo)示。

選購(gòu)醬油時(shí)，可以選擇“氨基酸態(tài)氮”含量高的，同時(shí)也要注意，醬油的等級(jí)只是判定它鮮味程度的高低，不代表醬油的品質(zhì)。購(gòu)買(mǎi)前建議查看配料表，盡量選擇標(biāo)示0添加(一般指不添加味精、防腐劑和著色劑)的醬油。

舟山市消保委提醒消費(fèi)者，購(gòu)買(mǎi)醬油時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

選擇正規(guī)商店購(gòu)買(mǎi)。此次比較試驗(yàn)的樣品均從正規(guī)商店購(gòu)買(mǎi)，醬油質(zhì)量較有保障。在選購(gòu)時(shí)可觀察醬油的色澤，品質(zhì)好的醬油顏色應(yīng)呈紅褐色或棕褐色、有光澤，搖起來(lái)表面會(huì)有較多泡沫不易散去，醬油本身仍澄清，無(wú)懸浮物、無(wú)浮沫、比較黏稠，同時(shí)具有掛壁現(xiàn)象。而劣質(zhì)醬油顏色發(fā)烏發(fā)暗，搖動(dòng)時(shí)只有少量泡沫并且容易散去。同時(shí)，購(gòu)買(mǎi)醬油時(shí)要注意查看包裝是否完整、盛放容器是否清潔、包裝上標(biāo)示的產(chǎn)品生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、配料表、生產(chǎn)許可證號(hào)、生產(chǎn)廠名、廠址、聯(lián)系方式等內(nèi)容是否完備，在購(gòu)買(mǎi)后還要注意留存購(gòu)物憑證。

醬油購(gòu)買(mǎi)后不可忽視儲(chǔ)存。醬油不適合存放在不銹鋼容器中，最好使用玻璃瓶存放。在未開(kāi)蓋情況下，避免高溫環(huán)境存放，在保質(zhì)期內(nèi)可保持原有品質(zhì);也可放在低溫冷藏，延長(zhǎng)保存時(shí)間。

醬油中含有一定量的食鹽，消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)時(shí)應(yīng)注意瓶身上的營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)簽中的鈉含量，盡量選擇鈉含量較低(低鹽)的醬油，尤其是忌鹽消費(fèi)者，應(yīng)注意用量。(記者鄭鐵峰)

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