今年春節(jié)期間，海底撈、呷哺呷哺、小龍坎等多個(gè)火鍋品牌營(yíng)收翻倍，消費(fèi)者直呼“一鍋難求”。冬奧期間，荷蘭運(yùn)動(dòng)員體驗(yàn)麻辣燙、外國(guó)友人煮自熱火鍋視頻刷爆網(wǎng)絡(luò)……火鍋成為備受歡迎的高頻消費(fèi)餐品。餐飲大數(shù)據(jù)研究與測(cè)評(píng)機(jī)構(gòu)NCBD近日發(fā)布的《2021—2022中國(guó)火鍋行業(yè)發(fā)展報(bào)告》顯示，2022年中國(guó)火鍋市場(chǎng)規(guī)模預(yù)計(jì)將突破1萬(wàn)億元，到2025年預(yù)計(jì)將接近1.3萬(wàn)億元。在春節(jié)、冬奧火鍋消費(fèi)熱潮之后，火鍋行業(yè)將如何以創(chuàng)新贏未來(lái)?

能夠營(yíng)造歡聚氛圍

春節(jié)火鍋消費(fèi)火爆

虎年春節(jié)期間，各地響應(yīng)就地過(guò)年倡議，火鍋在外賣(mài)端的營(yíng)收表現(xiàn)最為直觀，呈直線上漲趨勢(shì)。

選擇留京過(guò)年的丁先生稱(chēng)，除夕至初五，除了購(gòu)買(mǎi)預(yù)制菜之外，兩次朋友聚餐均點(diǎn)了火鍋外賣(mài)。家在上海的郭女士認(rèn)為沒(méi)有一頓火鍋聚餐的春節(jié)似乎不算完整，但春節(jié)期間外賣(mài)運(yùn)力緊張，拉長(zhǎng)了火鍋品牌的配送時(shí)間，因此選擇在盒馬門(mén)店購(gòu)買(mǎi)預(yù)制的火鍋食材。

春節(jié)期間，海底撈外送業(yè)務(wù)有超過(guò)400個(gè)站點(diǎn)營(yíng)業(yè)，覆蓋全國(guó)170多個(gè)城市。海底撈消費(fèi)數(shù)據(jù)顯示，春節(jié)期間海底撈的外送業(yè)務(wù)為近6萬(wàn)個(gè)家庭提供了外送到家服務(wù)。

另?yè)?jù)呷哺集團(tuán)相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，春節(jié)期間，不少門(mén)店的外賣(mài)銷(xiāo)量環(huán)比增長(zhǎng)2—4倍，“除了單人套餐熱銷(xiāo)以外，今年4—6人的全家福外賣(mài)套餐的點(diǎn)單數(shù)也比往年高很多。”

暫未開(kāi)設(shè)火鍋外送業(yè)務(wù)的珮姐老火鍋，春節(jié)期間不同地區(qū)的營(yíng)收情況出現(xiàn)反差。珮姐老火鍋創(chuàng)始人顏冬生透露，從珮姐重慶區(qū)域的運(yùn)營(yíng)數(shù)據(jù)來(lái)看，過(guò)年期間營(yíng)業(yè)額持續(xù)上漲，外出務(wù)工的重慶人返鄉(xiāng)后，傾向與家人、朋友到店吃火鍋，這也是重慶特有的情懷。而在上海、深圳等外地人較多的一線城市，到店就餐的營(yíng)收環(huán)比有所降低。

“火鍋的特點(diǎn)是能夠營(yíng)造歡聚的氛圍感。”和君咨詢(xún)資深連鎖經(jīng)營(yíng)專(zhuān)家文志宏表示，不管是家庭還是朋友聚餐，火鍋均受到消費(fèi)者的喜愛(ài)，尤其在冬季，更適合火鍋消費(fèi)。

北京冬奧會(huì)舉辦期間正值虎年春節(jié)。火鍋也成為冬奧運(yùn)動(dòng)員的最?lèi)?ài)。冬奧期間，在河北張家口奧運(yùn)村的運(yùn)動(dòng)員餐廳，一共有12個(gè)餐臺(tái)，不同餐臺(tái)放著不同食物。中國(guó)餐臺(tái)是明檔，放著各式食材，火鍋赫然冒著熱氣，運(yùn)動(dòng)員們可自主選擇食材涮食。荷蘭速度滑冰名將尤塔·萊爾丹一抵達(dá)北京冬奧村，就在個(gè)人社交媒體分享了自己吃麻辣燙的視頻，她表示“太喜歡了，健康食品，好吃。”該視頻迅速獲得超過(guò)20萬(wàn)世界各地粉絲的點(diǎn)贊關(guān)注。

冬奧運(yùn)動(dòng)員們吃嗨了火鍋，我國(guó)多地也開(kāi)啟了“吃火鍋，迎冬奧”的模式。烏魯木齊、呼和浩特等地舉辦了以冬奧會(huì)為主題的線下冰雪火鍋節(jié)，將火鍋搬到了戶(hù)外。

此外，美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，2022年春節(jié)檔，到店餐飲線上訂單量，小吃快餐、火鍋、飲品，成為今年春節(jié)最熱門(mén)餐飲消費(fèi)品類(lèi)?；疱?zhàn)鳛椴惋嬜畲笃奉?lèi)之一，不管是外賣(mài)還是到店消費(fèi)，依舊風(fēng)頭強(qiáng)勁。

未來(lái)變革空間巨大

“火鍋+”、零售化、柔性定制成方向

近年來(lái)，在食材、營(yíng)銷(xiāo)、消費(fèi)場(chǎng)景等多方面的創(chuàng)新帶動(dòng)了火鍋行業(yè)的快速發(fā)展。《2021—2022中國(guó)火鍋行業(yè)發(fā)展報(bào)告》顯示，截至2021年12月底，全國(guó)共有39.5萬(wàn)家火鍋企業(yè)，其中四川最多，占比高達(dá)12.4%。在我國(guó)餐飲行業(yè)，火鍋依然是規(guī)模最大且比較有發(fā)展前景的品類(lèi)。

春節(jié)和冬奧期間，火爆的火鍋消費(fèi)也給業(yè)界帶來(lái)啟發(fā)。顏冬生表示，“不管在國(guó)內(nèi)哪個(gè)城市，大家春節(jié)期間到店就餐時(shí)，基本都會(huì)下單2款至3款甜品和小吃，說(shuō)明‘火鍋+甜品’‘火鍋+特色小吃’的模式越來(lái)越被消費(fèi)者所接受和認(rèn)可，這也是今后火鍋店增收的方向。”

業(yè)內(nèi)人士分析認(rèn)為，未來(lái)火鍋的創(chuàng)新，一定是商業(yè)模式的創(chuàng)新，復(fù)合模式“火鍋+”將成一大趨勢(shì)。就“火鍋+”模式而言，運(yùn)營(yíng)效率將是最大的成本，誰(shuí)能控制好效率，誰(shuí)就能先跑出來(lái)。

“火鍋+品類(lèi)”，擴(kuò)充產(chǎn)品線，提升顧客體驗(yàn)。比如“火鍋+甜品”“火鍋+冰品”“火鍋+茶飲”等，甜品、冰品比如海底撈的慕斯蛋糕、冰皮麻薯，巴奴火鍋的烏龍冰粉等，都有很高的人氣;在茶飲方面，有湊湊的茶米茶、海底撈的DIY奶茶等，既能解渴，也能引流，實(shí)用與營(yíng)銷(xiāo)兼具。

“火鍋+菜系”，打破同質(zhì)化，走紅網(wǎng)絡(luò)。比如，東北菜+火鍋誕生了酸菜白肉火鍋、貴州菜+火鍋誕生了酸湯魚(yú)火鍋、閩菜+火鍋誕生了佛跳墻火鍋、滇菜+火鍋誕生了臘排骨火鍋，還有粵菜+火鍋的雞鮑魚(yú)火鍋、北京菜+火鍋的烤鴨火鍋、桂菜+火鍋的螺螄粉火鍋，都曾引發(fā)消費(fèi)者的關(guān)注。

此外，還有“火鍋+集市”“火鍋+港風(fēng)”“火鍋+劇本殺”以及“火鍋+酒吧”“火鍋+KTV”等火鍋與場(chǎng)景、模式的跨界疊加。業(yè)內(nèi)人士表示，除了涮煮這一根本內(nèi)核以外，火鍋的其他方面也有很大的變革空間，火鍋細(xì)分品類(lèi)之間、火鍋與其他餐飲、消費(fèi)行業(yè)之間的邊界，將越來(lái)越模糊。

業(yè)內(nèi)人士表示，消費(fèi)體驗(yàn)是火鍋品類(lèi)創(chuàng)新的發(fā)展方向，如慫火鍋、謝謝鍋等，都在用戶(hù)體驗(yàn)方面進(jìn)行了大膽、創(chuàng)新的嘗試。這些品牌為了追求體驗(yàn)，犧牲了翻臺(tái)率，同時(shí)嘗試?yán)呖蛦蝺r(jià)來(lái)提升利潤(rùn)。

隨著餐飲零售化的發(fā)展，火鍋企業(yè)零售化趨勢(shì)明顯，一些頭部品牌紛紛加碼零售業(yè)務(wù)，如海底撈、小龍坎、朝天門(mén)等企業(yè)都已經(jīng)在零售化方面取得了一定的成績(jī)。

同時(shí)，能更方便地滿足快餐式火鍋消費(fèi)需求的小火鍋正火，競(jìng)爭(zhēng)也在加劇。比如巴奴、德莊等一些大的火鍋企業(yè)積極參與到小火鍋的孵化中。此外，日式快餐品牌吉野家也瞄準(zhǔn)了小火鍋賽，試圖分一杯羹，而呷哺呷哺宣布將重回大眾市場(chǎng)。

業(yè)內(nèi)人士表示，除了“火鍋+”的橫向發(fā)展，大品牌火鍋店也在趨于精簡(jiǎn)。精簡(jiǎn)，將是未來(lái)火鍋業(yè)的發(fā)展方向。精簡(jiǎn)有很多好處，比如產(chǎn)品更聚焦、顧客認(rèn)知更清晰、采購(gòu)成本降低、庫(kù)存壓力小、后廚效率提高等。

此外，柔性定制也是行業(yè)未來(lái)發(fā)展的一大趨勢(shì)。柔性定制即根據(jù)用戶(hù)畫(huà)像、數(shù)據(jù)及需求定制出一款產(chǎn)品。如果定制化市場(chǎng)廣闊，還可能催生出一大批以小單定制為主的小供應(yīng)鏈企業(yè)。

還有就是火鍋新零售將實(shí)現(xiàn)再升級(jí)?；疱伿巢某谢?qū)⒂瓉?lái)新一輪增長(zhǎng)和升級(jí)，先用“店中店模式”試水，再建立火鍋品牌。這一平臺(tái)，讓工廠直接與顧客對(duì)接，成本更低、利潤(rùn)更高。

該業(yè)內(nèi)人士同時(shí)提醒，近幾年，火鍋品牌食品安全問(wèn)題頻發(fā)，通過(guò)短視頻平臺(tái)的曝光，企業(yè)的食品安全問(wèn)題更容易傳播，更容易被放大，更容易對(duì)品牌造成傷害。食品安全依然是擺在所有品牌面前最大的挑戰(zhàn)，需要高度關(guān)注。

(高嬌娣 綜合整理)

關(guān)鍵詞： 冬奧火鍋 消費(fèi)熱潮 穩(wěn)坐如何 市場(chǎng)規(guī)模