最近一段時(shí)間，預(yù)制菜市場(chǎng)不斷升溫，線上線下非常熱鬧，資本也競(jìng)相入局。近日，在重慶召開的2022中國(guó)連鎖餐飲峰會(huì)上，預(yù)制菜成為大會(huì)的關(guān)鍵詞。而在和大會(huì)配套的展覽中，與預(yù)制菜相關(guān)的展商也占據(jù)了相當(dāng)?shù)谋戎?。那么，餐飲業(yè)作為目前預(yù)制菜最大的銷售渠道，能否抓住這個(gè)風(fēng)口，實(shí)現(xiàn)新的突破呢?

預(yù)制菜市場(chǎng)不斷升溫，餐飲企業(yè)入局分羹。

預(yù)制菜進(jìn)入快速發(fā)展期

預(yù)制菜是指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料進(jìn)行預(yù)加工(如分切、攪拌、 腌制、滾揉、成型、調(diào)味)而成的成品或半成品，經(jīng)簡(jiǎn)單烹飪或加熱后，可作為日常正餐食用。

在人力、租金成本不斷走高的趨勢(shì)下，能夠幫助餐飲業(yè)降本增效、提升盈利能力的預(yù)制菜受到了餐飲企業(yè)的歡迎。中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)(CCFA)和華興資本共同發(fā)布的“2022 年中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告”顯示，我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)下游最大的需求來自于餐飲行業(yè)，銷售渠道 85%以上集中于B端。小吃快餐店、連鎖餐飲店、主打外賣的餐飲店、團(tuán)餐等是預(yù)制菜應(yīng)用的主要場(chǎng)景，有效推動(dòng)了預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展。

疫情也進(jìn)一步催化了餐飲業(yè)對(duì)預(yù)制菜的需求。在暫停堂食的情況下，除了配送外賣，預(yù)包裝食品及半成品已經(jīng)成為線下餐飲企業(yè)創(chuàng)造營(yíng)收的重要一環(huán)。根據(jù)“2022年中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告”披露的數(shù)據(jù)，頭部連鎖餐飲企業(yè)中預(yù)制菜使用比例較高。鄉(xiāng)村基、真功夫、吉野家、西貝等連鎖餐飲企業(yè)預(yù)制菜占比高達(dá)80%以上。

“這兩年我們的銷售增長(zhǎng)特別快。”在展覽現(xiàn)場(chǎng)，廣州市仟壹生物技術(shù)有限公司(以下簡(jiǎn)稱仟壹生物)的相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴中國(guó)商報(bào)記者，仟壹生物專注于高湯的研究和生產(chǎn)銷售，產(chǎn)品主要供應(yīng)全國(guó)各地的餐飲企業(yè)，海底撈、鄉(xiāng)村雞等連鎖餐飲公司都是其客戶。疫情期間，餐企需求快速上升，公司的銷售實(shí)現(xiàn)了成倍的增長(zhǎng)，年銷售額突破13億元。

在當(dāng)天的展場(chǎng)中，四川王家渡食品有限公司(以下簡(jiǎn)稱王家渡食品)的展位也格外引人注目。這家主要生產(chǎn)川式預(yù)制菜的企業(yè)能夠提供從成品菜肴到調(diào)味料在內(nèi)的多種預(yù)制菜系列產(chǎn)品。王家渡食品給自己的定位是：成為“餐飲企業(yè)的中央廚房”。根據(jù)王家渡食品對(duì)外披露的資料，目前，在B端，巴奴毛肚火鍋、和府撈面等連鎖餐飲企業(yè)均為其合作客戶。

餐飲連鎖背后都是中央廚房在支撐。即在中央廚房/工廠里把菜做好，再以料理包的形式配送到各大門店。連鎖快餐吉祥餛飩董事長(zhǎng)表示，作為一家靠供應(yīng)鏈模型實(shí)現(xiàn)盈利的連鎖餐飲企業(yè)，吉祥餛飩整個(gè)前端做得非常輕，后端做得比較重，中央廚房或者工廠的能力是該品牌持續(xù)提升的一個(gè)著眼點(diǎn)。

“我們將看到預(yù)制菜在接下來幾年增速很快，而且預(yù)制菜的應(yīng)用場(chǎng)景會(huì)越來越豐富。”達(dá)達(dá)快送大客戶業(yè)務(wù)總經(jīng)理朱明洋表示，這兩年餐飲品牌化在加速，餐飲的供應(yīng)鏈越發(fā)成熟，預(yù)制菜在各種場(chǎng)景下都日益火爆，隨著餐飲零售化發(fā)展，預(yù)制菜賽道將持續(xù)擴(kuò)容。

多種因素推高市場(chǎng)空間

對(duì)于餐飲企業(yè)而言，采用預(yù)制菜可幫助實(shí)現(xiàn)菜品標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)，降低餐廳的人工成本和廚房租房成本，并且縮短出菜時(shí)間，有助于提升餐廳經(jīng)營(yíng)效率。尤其是對(duì)于外賣餐飲而言，預(yù)制菜的優(yōu)勢(shì)更加明顯。

“2022年中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告”顯示，平臺(tái)費(fèi)用高以及配送時(shí)長(zhǎng)內(nèi)卷倒逼外賣商家采購(gòu)預(yù)制菜，第三方機(jī)構(gòu)估計(jì)全國(guó) 70%的外賣商家使用料理包。預(yù)制菜可以有效減少B端餐飲店的食材成本、人工成本和后廚面積，幫助餐飲店提升利潤(rùn)率水平，同時(shí)有效減少顧客等待的時(shí)間。以美團(tuán)外賣的鹵肉飯為例，外賣商家使用預(yù)制菜后，一份外賣的凈利潤(rùn)從0.5元增加至3元，而顧客等待的時(shí)長(zhǎng)則從40分鐘減少至28分鐘。

隨著研發(fā)水平和冷凍技術(shù)的進(jìn)步，預(yù)制菜口味和品質(zhì)相較以前也有了很大的提升。有些預(yù)制菜口味已經(jīng)接近餐廳水平，并且品類也是越來越豐富。同時(shí)，近年來隨著國(guó)內(nèi)冷鏈物流基礎(chǔ)設(shè)施不斷完善，冷鏈基礎(chǔ)設(shè)施已經(jīng)不再是預(yù)制菜公司發(fā)展的制約因素。

此外，值得一提的是，餐飲連鎖化趨勢(shì)進(jìn)一步推動(dòng)預(yù)制食品的應(yīng)用，推動(dòng)整個(gè)預(yù)制食品行業(yè)供應(yīng)鏈的成熟。來自CCFA的數(shù)據(jù)顯示，從2018年至2020年，我國(guó)餐飲連鎖化率從12.8%提升至15%。餐飲龍頭的擴(kuò)張過程中，提高連鎖化率伴隨著對(duì)食材供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)的提高，而預(yù)制菜廠商具備成本優(yōu)勢(shì)、標(biāo)準(zhǔn)化程度高，供求雙方一拍即合。

不過，對(duì)比國(guó)外一些國(guó)家，我國(guó)餐飲行業(yè)的連鎖化率仍較低，連鎖化率提升空間仍較大。2021年日本餐飲連鎖化率為50.8%，美國(guó)餐飲連鎖化率為58.3%，均高于中國(guó)。這也意味著，未來，隨著中國(guó)餐飲連鎖化的提升，預(yù)制菜將迎來更大的市場(chǎng)空間。

根據(jù)“2022年中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告”，目前我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模超3000億元，到 2025年行業(yè)規(guī)模有望增長(zhǎng)至8300億元左右。這意味著，在未來三年內(nèi)，預(yù)制菜的市場(chǎng)規(guī)模有望實(shí)現(xiàn)成倍增長(zhǎng)。

餐企面臨兩難抉擇

盡管預(yù)制菜成長(zhǎng)空間巨大，市場(chǎng)火爆，但作為預(yù)制菜最大的銷售渠道，餐飲企業(yè)在市場(chǎng)拓展方面依然面臨著進(jìn)退兩難的抉擇。

“預(yù)制菜現(xiàn)在非?；?，但是大家討論的觀點(diǎn)是，我們的資源稟賦是什么，有沒有做預(yù)制菜的基因，如果有資源、有基因、有能力那就大干快上，但是如果你的能力是缺乏的，搞預(yù)制菜可能就叫‘不務(wù)正業(yè)’。”中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)常務(wù)副秘書長(zhǎng)王洪濤表示。

在餐飲端，預(yù)制菜大面積推廣所面臨的首要難題是，能否讓更多的消費(fèi)者接受預(yù)制菜。近日，中消協(xié)點(diǎn)名批評(píng)外賣、堂食中使用預(yù)制菜未告知，消費(fèi)者知情權(quán)、選擇權(quán)受到損害。江蘇省消保委近日開展的調(diào)查也顯示，74%的受訪消費(fèi)者不知道自己點(diǎn)餐吃的可能是預(yù)制菜，87%的受訪者不愿意在外賣和餐廳里吃到預(yù)制菜，高達(dá)93%的受訪者認(rèn)為商家應(yīng)在點(diǎn)餐前告知使用了預(yù)制菜。由此可見，餐廳讓消費(fèi)者普遍接受預(yù)制菜依然任重道遠(yuǎn)。

“你讓我吃預(yù)制菜也行，但首先你要讓我知情，讓我自己來選擇;另外，在價(jià)格方面要有區(qū)別，餐廳不能把預(yù)制菜賣出和現(xiàn)場(chǎng)烹制的菜肴一樣高的價(jià)格。”一位消費(fèi)者對(duì)中國(guó)商報(bào)記者表示，自己難得到餐廳吃個(gè)飯，就是希望吃得好一點(diǎn)，不能稀里糊涂就吃個(gè)預(yù)制菜。

目前，外賣餐飲采用預(yù)制菜已較為普遍。但對(duì)于很多餐飲企業(yè)而言，在餐廳內(nèi)是否大面積采用預(yù)制菜，采用預(yù)制菜后如何保持菜肴的口味和餐廳特色，依然是個(gè)較難的抉擇。陶然居創(chuàng)始人杜康偉表示，預(yù)制菜很適合懶人或工作忙碌的小家庭，但中餐的傳承是用匠人的精神傳承，因?yàn)槊恳坏啦硕加兴奈兜馈?ldquo;如果全是工業(yè)化了，人吃了還有什么意思呢?”

四川墨比品牌優(yōu)創(chuàng)科技有限公司(以下簡(jiǎn)稱墨比品牌)董事長(zhǎng)何流認(rèn)為，預(yù)制菜雖然在面向消費(fèi)者的C端還沒有建立起消費(fèi)習(xí)慣，但B端至少在兩個(gè)方面一定有機(jī)會(huì)。一是像墨比品牌這種具有一定規(guī)模的大眾化連鎖餐飲品牌。“我們?cè)诤蠖斯?yīng)鏈方面是需要預(yù)制菜支持的。”何流表示，預(yù)制菜在面向大批量客戶的時(shí)候有一定的市場(chǎng)。他同時(shí)認(rèn)為，預(yù)制菜另一個(gè)機(jī)會(huì)在商業(yè)中心以外的下沉市場(chǎng)，例如，社區(qū)小餐飲門店，距離消費(fèi)者很近，租金便宜，廚房極簡(jiǎn)，只需要對(duì)預(yù)制菜進(jìn)行簡(jiǎn)單復(fù)熱即可銷售，餐廳經(jīng)營(yíng)者的主要工作是進(jìn)行客戶運(yùn)營(yíng)。他同時(shí)強(qiáng)調(diào)，B端餐飲做預(yù)制菜的未來方向是走向半預(yù)制，一定要有復(fù)熱的過程，在這個(gè)過程中，餐廳可以把自己的口味特色加進(jìn)去。

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