3月23日晚間，海底撈發(fā)布2021年全年業(yè)績(jī)公告，期內(nèi)公司實(shí)現(xiàn)收入411.1億元，同比2020年增長(zhǎng)43.7%，虧損41.6億元。截至2021年12月31日，海底撈在全球共有門店1443家，已有260家餐廳永久關(guān)閉，32家餐廳暫時(shí)停業(yè)休整。

中國(guó)商報(bào)記者從海底撈方面了解到，此次虧損，其中一項(xiàng)原因是2021年海底撈閉店計(jì)劃處置長(zhǎng)期資產(chǎn)的一次性損失、減值損失，以及管理層采取審慎態(tài)度計(jì)提的減值損失超過36.5億元，這一數(shù)據(jù)低于早前海底撈發(fā)布盈利預(yù)警公告中最高預(yù)估虧損上限的45億元。

對(duì)于過去一年的經(jīng)營(yíng)表現(xiàn)，海底撈公告稱，2021年是充滿挑戰(zhàn)的一年，就外部環(huán)境而言，新冠肺炎疫情時(shí)有反復(fù)，未來仍存在許多不確定性。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2021年全國(guó)餐飲收入46895億元，與上年相比由負(fù)轉(zhuǎn)為正，增長(zhǎng)18.6%，兩年平均下降0.5%，還未恢復(fù)至疫情之前的2019年的水平。

翻臺(tái)率方面，2021年，海底撈餐廳的總體平均翻臺(tái)率為3.0次/天，同店翻臺(tái)率為3.5次/天，創(chuàng)下上市后翻臺(tái)率歷史新低。數(shù)據(jù)顯示，2018年-2020年，海底撈的平均翻臺(tái)率分別為5次/天、4.8次/天與3.5次/天。

在內(nèi)部治理方面，海底撈認(rèn)為，過去兩年的快速擴(kuò)張戰(zhàn)略使公司體量迅速擴(kuò)大，管理難度加大。為此，在2021年11月，海底撈推出“啄木鳥計(jì)劃”，采取關(guān)停部分門店、推進(jìn)和打磨門店管理體系、重建和加強(qiáng)職能部門以及強(qiáng)調(diào)企業(yè)文化、完善員工培訓(xùn)等舉措。

“近期受到不同程度的疫情影響，消費(fèi)市場(chǎng)似乎正在經(jīng)歷一場(chǎng)倒春寒。但長(zhǎng)遠(yuǎn)來看，我們相信經(jīng)濟(jì)是持續(xù)向好的，而新的消費(fèi)需求也在推動(dòng)餐飲行業(yè)變革。在消費(fèi)升級(jí)的大背景下，新餐飲將朝著審美、品牌、消費(fèi)體驗(yàn)、產(chǎn)品等全面升級(jí)的方向發(fā)展，基于消費(fèi)者對(duì)健康及品質(zhì)的追求和企業(yè)更加重視抗風(fēng)險(xiǎn)能力，餐飲連鎖化是未來發(fā)展趨勢(shì)。”海底撈執(zhí)行董事、首席執(zhí)行官楊利娟表示。

楊利娟表示：“自‘啄木鳥計(jì)劃’啟動(dòng)以來到現(xiàn)在，2022年前兩個(gè)月累計(jì)翻臺(tái)率對(duì)比2021年同期有所提高，‘啄木鳥計(jì)劃’初步成效得以體現(xiàn)。”

記者了解到，在門店管理體系上，海底撈“啄木鳥計(jì)劃”提出恢復(fù)大區(qū)管理體系。目前海底撈共有15位大區(qū)經(jīng)理負(fù)責(zé)海內(nèi)外各區(qū)域門店運(yùn)營(yíng)，負(fù)責(zé)統(tǒng)籌管轄區(qū)域內(nèi)門店拓展、工程、定價(jià)、門店評(píng)級(jí)等工作。大區(qū)經(jīng)理下設(shè)家族長(zhǎng)負(fù)責(zé)管轄范圍內(nèi)的門店，原有小區(qū)經(jīng)理崗位和家族長(zhǎng)崗位合并，家族長(zhǎng)除了肩負(fù)選拔培養(yǎng)店經(jīng)理、傳遞企業(yè)文化的責(zé)任，更要對(duì)家族內(nèi)門店的管理、經(jīng)營(yíng)負(fù)監(jiān)督指導(dǎo)責(zé)任。

對(duì)于建立人才梯隊(duì)，海底撈稱，在組織架構(gòu)調(diào)整中對(duì)各崗位職責(zé)和激勵(lì)制度進(jìn)行了梳理，為員工的發(fā)展提供了明確清晰的指導(dǎo)，基于師徒制明確了一線服務(wù)團(tuán)隊(duì)、門店、家族等體系各成員的責(zé)任和義務(wù)。同時(shí)，在強(qiáng)化職能部門方面，各職能部門對(duì)各自的崗位描述和職責(zé)范圍進(jìn)行了梳理，與家族長(zhǎng)和店長(zhǎng)協(xié)商擬采取的措施，從而產(chǎn)生前后端的協(xié)同效應(yīng)。

除通過“啄木鳥計(jì)劃”關(guān)注內(nèi)部管理效率提升外，海底撈在產(chǎn)品創(chuàng)新領(lǐng)域轉(zhuǎn)變策略，調(diào)整產(chǎn)品上新理念和節(jié)奏。同時(shí)，從新一代消費(fèi)需求入手進(jìn)行多元化業(yè)務(wù)發(fā)展，目前，海底撈注冊(cè)會(huì)員規(guī)模已超過1億。(記者 賀陽 )

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