在倡導(dǎo)節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)的大背景下，餐飲界的小份菜正悄然掀起一股新風(fēng)尚。數(shù)據(jù)顯示，在堂食商戶中，提供小份菜的商戶數(shù)及小份菜菜品數(shù)量同比增長(zhǎng)均已超過(guò)五成。外賣方面，僅今年9月設(shè)置“小份菜”的商戶數(shù)同比增長(zhǎng)了25.43%，訂單量同比增長(zhǎng)18.94%。值得一提的是，今年以來(lái)，用戶在外賣平臺(tái)主動(dòng)搜索“半份菜、小份菜、小份菜套餐、單人套餐、一人食套餐”等關(guān)鍵詞超過(guò)400萬(wàn)次。其中，“小份菜”搜索量最高且呈現(xiàn)持續(xù)上升趨勢(shì)。這意味著越來(lái)越多的商戶加入到了售賣小份菜的行列，越來(lái)越多的消費(fèi)者也日益認(rèn)可小份菜，并愿意為之買單。

小份菜帶來(lái)新變化

“酸辣筍衣土豆絲原價(jià)32元，小份菜現(xiàn)在21元;土豆鹵牛肉原價(jià)58元，小份菜現(xiàn)在35元。過(guò)去四五十元只能吃上一個(gè)菜，現(xiàn)在同樣的價(jià)格，可以吃到一葷一素。”北京的張先生最近發(fā)現(xiàn)，小吊梨湯在外賣平臺(tái)中還有小份菜，“吃得更舒心，關(guān)鍵還不浪費(fèi)。”他說(shuō)。

無(wú)獨(dú)有偶，越來(lái)越多的餐廳開始上線小份菜。旺順閣自從推出小份菜以來(lái)，線上線下銷量相比往常都增長(zhǎng)不少。“我們有道菜叫竹林雞，大份的時(shí)候一個(gè)月賣1000多份，有了半只雞的小份以后一個(gè)月賣了3000多份。在外賣平臺(tái)上，2斤左右的小份魚頭銷量占整個(gè)魚頭泡餅外賣的55%。”旺順閣相關(guān)負(fù)責(zé)人認(rèn)為，小份菜增加了顧客用餐體驗(yàn)的豐富度，顧客體驗(yàn)好了進(jìn)而帶動(dòng)更多復(fù)購(gòu)，最終實(shí)現(xiàn)雙贏。目前，旺順閣已提供花雕焗竹林雞、金蒜牛小排、東坡肉等多款小份菜產(chǎn)品。

“大米先生”則采取自助稱重模式，這與小份菜有異曲同工之處。“大米先生”相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，今年8月，四川成都市場(chǎng)上“大米先生”有102家，采用稱重菜服務(wù)的門店有92家，營(yíng)業(yè)額較之前未采用稱重菜服務(wù)提升了30%，客單數(shù)提升40%，還有效減少了浪費(fèi)。“通過(guò)改稱菜，顧客可以根據(jù)自己情況選擇菜品，菜品光盤率達(dá)到95%以上。例如成都天府新谷門店，現(xiàn)在業(yè)績(jī)每天2.6萬(wàn)元，垃圾50斤;而改菜前每天業(yè)績(jī)2.2萬(wàn)元，垃圾有150斤，業(yè)績(jī)提升了20%，餐廚垃圾減少了70%。”

成都川西壩子火鍋開業(yè)之初就通過(guò)平板電腦點(diǎn)餐增加了半份菜選擇，價(jià)格是整份的一半。目前，有28種菜品有半份菜的選擇，半份菜月銷量上萬(wàn)份，占總菜品出品數(shù)量19%左右。有了半份菜的選擇，避免了浪費(fèi)，剩菜相比全點(diǎn)整份菜減少5%。川西壩子相關(guān)負(fù)責(zé)人表示：“半份菜的出現(xiàn)會(huì)更加適合小桌用餐，顧客不必?fù)?dān)心吃不完或者只能點(diǎn)很少的菜，為新老顧客提供了更多點(diǎn)餐選擇。”

業(yè)內(nèi)人士指出，小份菜等舉措的推出，一來(lái)可以幫助消費(fèi)者降低選擇成本，提供合理菜量選擇，在消費(fèi)端減少了剩菜浪費(fèi);二來(lái)可以助力商戶合理評(píng)估備貨量，從供給端同步降低備餐浪費(fèi)。這樣就在消費(fèi)供給兩端實(shí)現(xiàn)“不踩坑、不浪費(fèi)、得實(shí)惠”，既豐富了消費(fèi)者的餐桌，減少了餐飲浪費(fèi)，也讓餐飲企業(yè)從中獲利。

生活服務(wù)業(yè)的平臺(tái)型企業(yè)也一直在引導(dǎo)商家推出小份菜產(chǎn)品。比如美團(tuán)鼓勵(lì)商家豐富菜品規(guī)格，提供小份菜、單人套餐等多種選擇，并聯(lián)合頭部餐飲品牌拍攝公益視頻，號(hào)召更多商戶加入到小份菜的行列中來(lái);在消費(fèi)端，美團(tuán)App中增加了小份餐的搜索選項(xiàng)，快速引導(dǎo)用戶查看小份菜商品。同時(shí)，美團(tuán)外賣還上線適量點(diǎn)餐提示功能，當(dāng)識(shí)別到用戶點(diǎn)餐過(guò)量后，會(huì)主動(dòng)對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行溫馨提醒。此外，美團(tuán)優(yōu)選也在積極響應(yīng)聯(lián)合國(guó)糧食計(jì)劃署“拒絕浪費(fèi)”的倡議，在今年的世界糧食日推出了“小份”概念，鼓勵(lì)消費(fèi)者按需選擇小份包裝，并推出系列“邊角料”食譜，幫助消費(fèi)者變廢為寶，減少糧食浪費(fèi)。

防浪費(fèi)反彈團(tuán)標(biāo)即將出爐

業(yè)內(nèi)人士表示，小份菜、稱重菜等現(xiàn)象的出現(xiàn)，適時(shí)契合了現(xiàn)實(shí)需要。如今，“厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)”已經(jīng)成為社會(huì)新風(fēng)尚，很多餐飲企業(yè)正在努力打造節(jié)約型餐飲。

隨著“光盤行動(dòng)”的廣泛開展，“舌尖上的浪費(fèi)”現(xiàn)象有所改觀，特別是群眾反映強(qiáng)烈的公款餐飲浪費(fèi)行為得到有效遏制。但同時(shí)也應(yīng)清醒看到，一些地方餐飲浪費(fèi)行為時(shí)有發(fā)生，“舌尖上的浪費(fèi)”有反彈的苗頭。

統(tǒng)計(jì)顯示，當(dāng)前我國(guó)糧食損失浪費(fèi)主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面：一是在生產(chǎn)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、加工等環(huán)節(jié)存在的損耗現(xiàn)象。二是消費(fèi)環(huán)節(jié)浪費(fèi)。其中，僅城市餐飲每年食物浪費(fèi)大致在340億—360億斤(不包括居民家庭飲食中的食物浪費(fèi))。而“不科學(xué)的消費(fèi)心理和方式、精細(xì)化管理程度不夠、缺乏節(jié)儉意識(shí)是造成餐飲浪費(fèi)的主要原因。”

對(duì)此，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)韓明表示，隨著今年4月份底《中華人民共和國(guó)反食品浪費(fèi)法》的出臺(tái)，反對(duì)食品浪費(fèi)不僅僅是倡導(dǎo)和號(hào)召，更是義務(wù)和責(zé)任。小份菜的出現(xiàn)，將會(huì)進(jìn)一步促進(jìn)整個(gè)餐飲行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。“通過(guò)小份菜這一模式，消費(fèi)者花同樣的錢可以獲得更好的服務(wù)，商戶從中獲得更多的經(jīng)濟(jì)效益，在促進(jìn)消費(fèi)、提升餐桌品質(zhì)的同時(shí)，減少了糧食浪費(fèi)，一舉多得。”

據(jù)了解，為響應(yīng)反食品浪費(fèi)規(guī)定，鼓勵(lì)更多餐飲商戶推出小份菜，在北京烹飪協(xié)會(huì)指導(dǎo)下，外賣平臺(tái)參與制定的“外賣小份菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)”也即將出爐，平臺(tái)將通過(guò)流量扶持、消費(fèi)洞察等數(shù)字技術(shù)，幫商家量身定制多元化的小份菜與一人食產(chǎn)品，助力消費(fèi)者按需點(diǎn)餐。(張?jiān)轿?

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