今年是餐飲企業(yè)讓市場感到驚喜的一年，餐飲企業(yè)在自救過程中展現(xiàn)出的自新、應(yīng)變能力讓我們看到餐飲企業(yè)在近些年不斷積累的成果。作為本次特刊中唯一的老字號餐飲企業(yè)，北京華天今年在疫情期間的表現(xiàn)可以說是可圈可點，其創(chuàng)新成果在今年這個特殊時期得到釋放，從它在疫情不同階段的布局和反應(yīng)，可以看出老字號餐飲企業(yè)創(chuàng)新發(fā)展的實質(zhì)性進展，是今年行業(yè)中不可多得的優(yōu)秀樣本。

慶豐包子鋪上線自助點餐服務(wù)

起起落落

今年，北京華天的業(yè)績隨著疫情的發(fā)展以及防控常態(tài)化幾經(jīng)波折。來自北京華天飲食集團的統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，受疫情影響，集團直屬正餐門店雅間年夜飯平均退訂率在50%左右，大廳退訂率更高，達七八成;隨著退訂潮而來的是急劇下降的客流，華天客流量平均下降超60%，集團直屬企業(yè)營收同比下降超過60%。到3月底，北京華天的經(jīng)營數(shù)據(jù)開始好轉(zhuǎn)。據(jù)統(tǒng)計，今年3月底，華天直屬餐飲企業(yè)實現(xiàn)整體盈利，“五一”期間環(huán)比增長超20%，進入6月已經(jīng)恢復(fù)到去年同期的78%。

就在整個北京餐飲市場有望加速復(fù)蘇時，6月的突發(fā)疫情給北京餐飲市場潑了一盆冷水，并且由于此次疫情始于新發(fā)地市場，因此對餐飲行業(yè)的影響尤為嚴(yán)重。消費者對于食品安全的關(guān)注和擔(dān)憂陡然提升，致使北京的餐飲企業(yè)突然間遭遇第二次挑戰(zhàn)。根據(jù)華天大數(shù)據(jù)系統(tǒng)顯示，自6月13日以來，華天所屬老字號堂食出現(xiàn)銳減，銷量同比下降最高超過60%。

直到進入7月，集團直屬餐飲企業(yè)再次出現(xiàn)了回暖趨勢，7月中旬的單日營業(yè)收入已經(jīng)恢復(fù)到去年同期70%以上，其中，同和居、二友居、華天延吉等品牌更是實現(xiàn)了單日營業(yè)收入的同比增長。根據(jù)北京華天最新公布的數(shù)據(jù)顯示，今年上半年盡管歷經(jīng)波折，但北京華天集團上半年實現(xiàn)了整體盈利。

轉(zhuǎn)危為安

誠然，今年的疫情導(dǎo)致不少餐廳或餐飲企業(yè)退出市場，但也不乏像北京華天這樣能夠在困境中化危為機的企業(yè)。在被問及北京華天的戰(zhàn)疫經(jīng)驗時，對方將今年上半年的曲折經(jīng)歷直到實現(xiàn)盈利的經(jīng)驗總結(jié)了三點：嚴(yán)防控、謀創(chuàng)新、重執(zhí)行。

其中，很重要的一點就是創(chuàng)新，北京華天相關(guān)負責(zé)人在接受北京商報記者采訪時表示，“疫情發(fā)生以來，我們在管理、菜品、渠道、營銷等各方面都進行了創(chuàng)新。在嚴(yán)格落實防控舉措的同時，華天所屬各企業(yè)針對疫情期間消費特點，推行堂食外帶、外擺銷售、網(wǎng)絡(luò)外賣、復(fù)工團餐、社區(qū)餐飲服務(wù)等五大新業(yè)務(wù)，實現(xiàn)了創(chuàng)收”。

實際上，北京華天的很多創(chuàng)新并不是臨時起意。該負責(zé)人介紹說，“比如，半成品菜的研發(fā)。我們早在2013年就開始重視半成品菜這一品類，當(dāng)時主要是為滿足訂不到年夜飯餐位的廣大居民服務(wù)，在疫情發(fā)生后，這些經(jīng)驗讓半成品菜的研發(fā)事半功倍。同和居在6月中旬發(fā)生疫情后，快速創(chuàng)新研發(fā)了40多種半成品，這對于門店提升銷量有很大助益”。

防護是基礎(chǔ)，創(chuàng)新是思路，若要真的實現(xiàn)成效還需要最關(guān)鍵的一項就是團隊執(zhí)行力。在談及這點時，該負責(zé)人給北京商報記者講述了一段發(fā)生在疫情初期的案例，“1月22日，也就是疫情最開始發(fā)酵的時候，我們團隊內(nèi)部專門針對口罩儲備開了一場線上會議，當(dāng)時因為大家對疫情的了解非常有限，所以在口罩儲備的問題上也產(chǎn)生了不小爭議，有觀點說不用過量儲備，也有觀點覺得需要留出一定的富余，大家一度僵持不下，但最終會議決定提前籌備至少一個月的口罩用量，并且快速落地實施，當(dāng)時誰也想不到正是這一次的討論，在疫情初期，口罩需求供應(yīng)不足的情況下，北京華天飲食集團公司籌備的口罩為下屬各企業(yè)抗擊疫情提供了堅實保障”。

擁抱變化

“反思”是今年在采訪餐飲人過程中最常聽到的詞。突如其來的疫情讓整個餐飲行業(yè)陷入被動，有的品牌就此消失，也有更多的品牌開始反思，思考企業(yè)在發(fā)展過程中一直忽視的痛點，思考餐飲企業(yè)為何普遍在應(yīng)對此類突發(fā)事件時抗風(fēng)險能力和應(yīng)變能力較弱。

北京華天也不例外。這次疫情其實也是給當(dāng)下的餐飲行業(yè)帶來反思的機會。疫情之下，餐飲企業(yè)如何反應(yīng)、如何快速對業(yè)務(wù)進行調(diào)整、如何做好員工的防護和管理工作，這些看似突如其來的挑戰(zhàn)其實考驗的是企業(yè)的內(nèi)功，同時也可以給我們反思的時間，總結(jié)在日常經(jīng)營中的不足。從這個角度來講，疫情也是促使企業(yè)快速轉(zhuǎn)型升級、改革創(chuàng)新的機會。

本次疫情也暴露了餐飲行業(yè)普遍存在的對堂食依賴程度高、銷售渠道單一、抗風(fēng)險能力弱的短板。目前已經(jīng)有不少餐飲企業(yè)開始發(fā)力線上渠道、補短板，相信打造復(fù)合型銷售渠道會是很長一段時間內(nèi)餐飲行業(yè)的發(fā)展方向之一。

北京華天內(nèi)部也梳理了疫情給未來餐飲行業(yè)發(fā)展可能帶來的影響：從產(chǎn)品，半成品的春天可能要到來、餐飲食品化進程加速;從經(jīng)營方式，復(fù)合型的銷售渠道建設(shè);從營銷，更加注重網(wǎng)絡(luò)新形式;從飲食文化，形成新的更科學(xué)的中餐飲食文化;從抗風(fēng)險，金融資本會被重新重視，現(xiàn)金流行業(yè)的認知會被打破。

除了變化，也有不會因疫情而改變的。首先核心沒變：食品安全是一切之首。其次，趨勢沒變：數(shù)字化智能化的商業(yè)模式革新、場景化消費的體驗感。

“而華天既定發(fā)展節(jié)奏也沒變，即面對有品質(zhì)、重體驗的新消費，立足自身，擁抱變化。”

北京商報記者 郭詩卉

· 記者手記 ·

餐飲半成品并不是今年由于疫情出現(xiàn)的新鮮產(chǎn)物，北京華天的半成品套盒早已是其布局零售業(yè)務(wù)的常態(tài)化業(yè)務(wù)。北京華天此次能快速研發(fā)各類半成品產(chǎn)品其實靠的是厚積薄發(fā)。盡管很多餐飲企業(yè)都在疫情初期就開始嘗試推出半成品產(chǎn)品，但華天的快速布局以及產(chǎn)品種類的多樣讓其成為幫助北京華天快速復(fù)蘇的利器，并為北京華天接下來的多渠道和零售布局打下了基礎(chǔ)，提升餐飲企業(yè)的食品生產(chǎn)能力也將成為疫情后餐飲企業(yè)發(fā)力的趨勢所在。

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