近日，中國飯店協(xié)會與新華網(wǎng)在京聯(lián)合發(fā)布了《2022中國餐飲業(yè)年度報告》(以下簡稱《報告》)。本年度《報告》由中國餐飲行業(yè)統(tǒng)計年報、餐飲業(yè)領(lǐng)跑者企業(yè)領(lǐng)跑者指數(shù)、行業(yè)整體經(jīng)營狀況分析、上市公司分析、餐飲企業(yè)家信心指數(shù)分析及優(yōu)秀經(jīng)營案例選集六大部分組成。

調(diào)研企業(yè)包含內(nèi)資民營企業(yè)、國有企業(yè)、港澳臺資企業(yè)和外商企業(yè)，涵蓋正餐、火鍋、團餐、快餐、日料、西餐、茶飲等多元業(yè)態(tài);涉及門店數(shù)5萬余家、品牌總數(shù)800余個?！秷蟾妗吠ㄟ^八大維度、十余個細(xì)分指標(biāo)開展數(shù)據(jù)分析與研究，全方面、立體式解析并呈現(xiàn)行業(yè)現(xiàn)狀與特點。

中國飯店協(xié)會會長陳新華指出，本次《報告》發(fā)布，一方面分析了2021年中國餐飲行業(yè)發(fā)展情況，基于統(tǒng)計數(shù)據(jù)、大數(shù)據(jù)和調(diào)研數(shù)據(jù)分析2021年新冠疫情影響下餐飲行業(yè)發(fā)展情況與走向，對餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢與國家新政進(jìn)行詳細(xì)解讀、給出相關(guān)發(fā)展建議;另一方面，《報告》精選了對餐飲行業(yè)有重大指導(dǎo)意義的國家政策及法律文件供業(yè)者參考，希望會對餐飲行業(yè)在未來的發(fā)展走向給予清晰指引。

2021財年中國餐飲行業(yè)營收增速放緩

整體來看，2021年，全國餐飲收入合計46895億元，增長18.6%;限額以上單位餐飲收入10434億元，同比增長23.5%。

2021年中國餐飲收入增速趨勢圖(來源：國家統(tǒng)計局)

總體而言，2021年全國餐飲行業(yè)發(fā)展得到一定恢復(fù);但受到疫情反復(fù)與多點暴發(fā)的影響，全年餐飲收入增速放緩，尚未完全回到疫情前水平。其中，1-3月因疫情形勢總體平穩(wěn)、各地有序恢復(fù)堂食經(jīng)營，全國餐飲業(yè)收入增勢明顯，并在3月迎來全年增速高峰;而自4月份開始，受到“奧密克戎”境外變異毒株輸入的影響，餐飲業(yè)正常運營受到一定沖擊，營業(yè)收入增速因此放緩。

烘焙

《報告》對中國內(nèi)地31個省市區(qū)、北上廣深四大城市及各省會城市的主要餐飲業(yè)態(tài)進(jìn)行大數(shù)據(jù)追蹤監(jiān)測。從不同業(yè)態(tài)來看，正餐業(yè)、火鍋業(yè)發(fā)展穩(wěn)中向好;茶飲業(yè)保持較快增長勢頭;燒烤業(yè)規(guī)模增長明顯，且在南方地區(qū)迎來快速發(fā)展;烘焙業(yè)顯現(xiàn)“兩極化”發(fā)展模式。

總體來看，烘焙營業(yè)額同比增長率突破100%，燒烤烤串門店數(shù)同比增長率超過90%。

《報告》編制了主要餐飲業(yè)態(tài)分省市區(qū)發(fā)展指數(shù)，該指數(shù)反映了某一餐飲業(yè)態(tài)在當(dāng)?shù)貭I業(yè)額與門店數(shù)的變動趨勢與發(fā)展情況。

2021年，內(nèi)地31個省、市、和自治區(qū)正餐業(yè)均呈現(xiàn)增長態(tài)勢，營業(yè)額和門店數(shù)均同比上升?；疱仒I(yè)總體呈現(xiàn)增長態(tài)勢。其中，海南省火鍋營業(yè)額同比增長率最高;甘肅省火鍋門店數(shù)同比增長率最高。

茶飲業(yè)亦呈現(xiàn)明顯的增長態(tài)勢，多個省份的茶飲業(yè)營業(yè)額同比增長率接近或突破100%。其中，陜西省茶飲營業(yè)額同比增長率最高;山西省茶飲門店數(shù)同比增長率最高。綜合來看，山西省茶飲綜合發(fā)展指數(shù)最高，為1.79。

相比于其他業(yè)態(tài)，快餐業(yè)增長趨勢較為緩和。其中，天津市快餐營業(yè)額同比增長率最高;新疆維吾爾自治區(qū)快餐門店數(shù)同比增長率最高。

烘焙業(yè)則呈現(xiàn)兩極化發(fā)展趨勢，一些地方呈現(xiàn)大幅增長，有些地方則呈現(xiàn)了下降的跡象。其中，新疆維吾爾自治區(qū)烘焙營業(yè)額同比增長率位列內(nèi)地之首;西藏自治區(qū)烘焙門店數(shù)同比增長率最高。

燒烤業(yè)規(guī)模有明顯擴大跡象，有多個地方的燒烤門店數(shù)同比增長率接近、等于或突破100%。其中，青海省燒烤營業(yè)額同比增長率最高;浙江省燒烤門店數(shù)同比增長率最高。

中國餐飲業(yè)的現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢

餐飲業(yè)迎來標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展“黃金時代”。一個產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的同時，往往存在著配套標(biāo)準(zhǔn)缺位、相關(guān)規(guī)范不同步的尷尬情況?！秷蟾妗氛J(rèn)為，在整個餐飲行業(yè)，針對烹飪流程、服務(wù)流程、菜品制作、餐廚用具和新職業(yè)、新業(yè)態(tài)等精細(xì)項目需要強化標(biāo)準(zhǔn)制定，，完善相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)成為了行業(yè)的內(nèi)在要求。

《報告》還特別提到，預(yù)制菜作為新興產(chǎn)業(yè)，目前存在大量標(biāo)準(zhǔn)缺位的情況。在倡導(dǎo)各行各業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展的背景下，在不久的將來，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)或?qū)⒂瓉?ldquo;標(biāo)準(zhǔn)潮”。

“跨界發(fā)展”加速行業(yè)洗牌與轉(zhuǎn)型。中國飯店協(xié)會會長陳新華表示，未來餐飲業(yè)不是傳統(tǒng)吃喝那么簡單，更可能是餐飲服務(wù)的基本功能+主題文化+消費體驗的平臺型行業(yè)，跨界合作、跨界發(fā)展將成為通行做法，這將帶動餐飲行業(yè)的新一輪轉(zhuǎn)型。在疫情常態(tài)化、預(yù)制菜和茶飲等新餐飲業(yè)態(tài)火爆的大背景下，或?qū)⒂懈嗟钠髽I(yè)投身餐飲業(yè)跨界發(fā)展大潮。在陳新華看來，那些資質(zhì)雄厚、規(guī)模龐大的頭部企業(yè)，在跨界伊始就擁有在品牌、資源等方面的優(yōu)勢，而其在跨界領(lǐng)域方面的“空白”也很快就能被彌補，甚至超過一些本領(lǐng)域企業(yè)，這也將加劇餐飲行業(yè)的競爭、加速行業(yè)洗牌。

“搶占”地理化品牌高地成重要風(fēng)向。提到鮮花餅，人們往往認(rèn)為云南的好;說到牛肉面，一定會想起蘭州。所謂認(rèn)知競爭，就是在搶占消費者的第一印象或直覺所做出的選擇?！秷蟾妗凤@示，隨著餐飲行業(yè)競爭激烈程度的加劇，同質(zhì)化的情況越來越嚴(yán)重，這些由地理認(rèn)知做出的選擇，往往會成為主導(dǎo)消費者做出最終實際購買選擇的重要依據(jù)。不難預(yù)見，搶占這些地理化品牌的高地，將是未來餐飲業(yè)內(nèi)發(fā)展與競爭的一個重要風(fēng)向。

“靈活用工”或成緩解用工緊張新思路。中國飯店協(xié)會在疫情期間曾對餐飲與住宿企業(yè)進(jìn)開展調(diào)研，結(jié)果顯示：用工緊張問題是影響企業(yè)發(fā)展的極大障礙，而年輕人就業(yè)的流動意愿很強。在固定用工模式遇到障礙的情況下，“靈活用工”或成為餐飲企業(yè)緩解用工緊張的新思路?！秷蟾妗方ㄗh，通過增設(shè)小時工、臨時工和兼職崗位可一定程度緩解人員緊缺問題。

門店和品牌擴張速度較去年有所提升

《報告》顯示，2021年我國餐飲業(yè)經(jīng)營環(huán)境整體平穩(wěn)，門店和品牌擴張速度較去年有所提升;行業(yè)繼續(xù)發(fā)揮穩(wěn)崗促就業(yè)的關(guān)鍵作用;供應(yīng)鏈緊張情況促使企業(yè)加快中央廚房與種養(yǎng)殖基地的建設(shè)。

由于2021年疫情形勢總體平穩(wěn)和經(jīng)營環(huán)境相對穩(wěn)定，受訪企業(yè)的整體門店數(shù)量較去年有所提升，門店布局和擴張速度回升。有56.8%的受訪企業(yè)明確表示，門店數(shù)較去年同期有所增加。

《報告》顯示，調(diào)研企業(yè)中擁有50家以下門店的企業(yè)最多，占比50.3%;擁有50-99家和500家以上門店的企業(yè)占比14.7%，并列第二;擁有100-199家門店的企業(yè)占比8%，位列第三。

從品牌發(fā)展方面來看，企業(yè)平均擁有品牌數(shù)5.35個，較去年有所提升;品牌數(shù)同比增長10.06%，增幅同比增加約2個百分點。綜合來看，企業(yè)整體品牌擴張速度較去年有所提升?！秷蟾妗凤@示，擁有1-3個品牌的企業(yè)最多，占比61.3%;擁有4-6個品牌的企業(yè)占比18.7%;擁有7個以上品牌的企業(yè)占比20%。

2021年，餐飲行業(yè)繼續(xù)發(fā)揮穩(wěn)崗促就業(yè)的關(guān)鍵作用?！秷蟾妗凤@示，調(diào)研企業(yè)員工總數(shù)同比增長12.4%，較去年同期增加約6個百分點。有近7成的調(diào)研企業(yè)明確表示，2021年員工總數(shù)較去年同期增加。各企業(yè)人員占比結(jié)構(gòu)較為穩(wěn)定，較去年同期變化不大。但值得注意的是，一線員工隊伍規(guī)模稍有縮小，管理人員隊伍規(guī)模有所擴大。

盡管員工人數(shù)總體增加，但餐飲行業(yè)人員流失率偏高的問題仍然存在，企業(yè)或在未來承擔(dān)一定用工壓力。《報告》顯示，調(diào)研企業(yè)中員工年均流失率均值為19.30%，與去年數(shù)據(jù)基本持平。有53%的調(diào)研企業(yè)明確表示，其員工年均流失率高于12%。

此外，疫情及突變的國際局勢加重了供應(yīng)鏈緊張情況，諸多餐飲企業(yè)意識到打造自有供應(yīng)體系的重要性?！秷蟾妗凤@示，調(diào)研企業(yè)中擁有種養(yǎng)殖基地的企業(yè)占比約27.8%，同比增加6.2個百分點。

企業(yè)布局二線城市占比最多 “街邊”是主要布局選擇

據(jù)了解，本次參加調(diào)研的企業(yè)共計169家，涉及門店數(shù)5萬余家，涉及品牌總數(shù)800余個。其中，2021年營業(yè)收入超過2000萬元的企業(yè)占比約86%，2021年營業(yè)收入超過1億元的企業(yè)占比約69%。

《報告》指出，調(diào)研企業(yè)中選擇布局內(nèi)地一線城市的比例56.2%;布局內(nèi)地二線城市的占比最多，為62.7%，布局內(nèi)地三線以下城市的比例為33.1%，布局港澳臺地區(qū)的比例為3.0%，布局海外或其他地區(qū)的比例為7.7%。

《報告》的調(diào)研結(jié)果顯示，調(diào)研企業(yè)以“街邊”為主要布局選擇，布局選擇比例為61%;商場、購物中心布局比例為55%;社區(qū)布局比例為32.5%;企業(yè)、機關(guān)內(nèi)部布局比例為22.5%;旅游景區(qū)布局比例為15.4%;其他地點布局比例為5.3%。

據(jù)了解，在調(diào)研企業(yè)中，各主營業(yè)態(tài)大致占比情況分布：正餐企業(yè)占比27.8%，火鍋企業(yè)占比24.3%，團餐企業(yè)占比18.9%，快餐小吃類企業(yè)占比16.6%，日料、西餐和燒烤企業(yè)占比11.8%，其他業(yè)態(tài)企業(yè)占比0.6%。

如何重振行業(yè)信心 餐飲企業(yè)家有話說

“成本”或是影響企業(yè)發(fā)展前景的首要因素。調(diào)研中，多數(shù)受訪企業(yè)明確表示：“食材、人力、租金等成本變化因素”對于未來餐飲行業(yè)的發(fā)展信心影響最大。其次分別是“宏觀經(jīng)濟”和“疫情”因素。

希望落實“降費”和“用工”。調(diào)研設(shè)置了13個法律法規(guī)方面可能影響未來餐飲行業(yè)發(fā)展信心的因素。調(diào)研結(jié)果顯示，“租金減免”訴求最為突出，占比為66.27%，其次分別是“保障企業(yè)用工(穩(wěn)崗支持、社保減免返還、培訓(xùn)支持、員工防護補貼等)”和“稅費減免”，占比分別為63.91%和63.31%。

上述結(jié)果表明，紓困政策在一線落地的情況仍然有待提高，相關(guān)業(yè)務(wù)主管部門應(yīng)出臺相應(yīng)的激勵制度，如政策落地考核指標(biāo)、政策落地巡回檢查組等，切實保障企業(yè)享受到紓困政策。

影響未來餐飲行業(yè)發(fā)展信心的政策和法律法規(guī)因素

行業(yè)人才需求方面，一線人員和電商專員缺口大。本次調(diào)研詢問了企業(yè)“當(dāng)前需求緊張崗位”以及“疫情后需求緊張崗位”兩項內(nèi)容，并根據(jù)企業(yè)填寫的內(nèi)容進(jìn)行分析，制作出2022行業(yè)人才需求詞云圖。

調(diào)研結(jié)果顯示，前廳服務(wù)員(如店員、接待員、傳菜員、服務(wù)生等)、烹飪?nèi)藛T(如炒鍋師傅、面點師傅、專業(yè)菜系廚師等)、廚房工作人員(如洗碗工、切配工等)等一線服務(wù)崗位是需求較為緊張;基層管理崗位如店長、經(jīng)理等也存在較大需求。疫情暴發(fā)后，企業(yè)除了對一線服務(wù)和管理人員存在較大需求外，對商務(wù)運營、平臺維護、營銷策劃、平面設(shè)計等電商營銷相關(guān)新崗位需求上漲同樣明顯。

據(jù)了解，《中國餐飲業(yè)年度報告》自2009年發(fā)布以來，受到國家商務(wù)部、各地商務(wù)主管部門、餐飲企業(yè)和新聞媒體的高度關(guān)注，已成為中國餐飲行業(yè)最真實的統(tǒng)計研究資料之一，為行業(yè)培育品牌、樹立標(biāo)桿和企業(yè)上市服務(wù)發(fā)揮了重要作用。

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