每經(jīng)編輯 李澤東

7月2日晚，“鐘薛高31度室溫下放1小時(shí)不化”的話題登上熱搜。

據(jù)了解，近日，有網(wǎng)友稱(chēng)在室溫31℃左右放置1小時(shí)后，鐘薛高海鹽椰椰口味雪糕沒(méi)有“完全融化”。

(相關(guān)資料圖)

鐘薛高客服回應(yīng)稱(chēng)，雪糕融化會(huì)呈黏稠狀，為提高雪糕的黏稠度，添加少量卡拉膠等。

關(guān)于網(wǎng)傳鐘薛高海鹽椰椰產(chǎn)品長(zhǎng)時(shí)間不融化問(wèn)題的回應(yīng)：

答：并不存在不融化的雪糕，固形物高，水少，完全融化后自然就為粘稠狀，不會(huì)完全散開(kāi)變成一灘水狀，而固體無(wú)論如何融化也不能變成水。

融化呈粘稠狀是因?yàn)檫@款產(chǎn)品配方中主要成分為牛奶，稀奶油，椰漿，煉乳，全脂奶粉，冰蛋黃等等，產(chǎn)品本身固形物含量達(dá)到40%左右，除部分原料本身含少量水外，配方未額外添加飲用水。

同時(shí)對(duì)于添加問(wèn)題，為在貨架期內(nèi)保持產(chǎn)品的良好風(fēng)味和形態(tài)，產(chǎn)品僅使用極少量的食品乳化增稠劑，均嚴(yán)格按照國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)添加，可放心食用。

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“不化”的冰淇淋、雪糕究竟是怎么回事？

誤區(qū)一：看融化速度判斷雪糕“膠”含量的多少

“快點(diǎn)吃，不然就化了”是大家吃雪糕的時(shí)候經(jīng)常說(shuō)的一句話。隨著大家對(duì)雪糕品質(zhì)的重視程度不斷提高，雪糕融化的快慢也成了大家關(guān)注的方向。

為了觀察雪糕融化速度，我們選取市面上常見(jiàn)的山楂口味雪糕（左）、酸奶味雪糕（中）和牛奶咖啡口味雪糕（右）進(jìn)行對(duì)比。三支雪糕自冷柜取出室內(nèi)放置十分鐘后，其外觀并無(wú)明顯變化。

半小時(shí)后再觀察，山楂口味和酸奶口味的雪糕出現(xiàn)明顯的融化跡象，一部分已經(jīng)化成了液體，糕體變軟變塌，而牛奶咖啡口味雪糕外觀仍無(wú)明顯變化。

三支雪糕自冷柜取出后50分鐘左右再觀察，山楂口味和酸奶口味雪糕已經(jīng)完全融化，而牛奶咖啡口味雪糕僅四周有輕微融化，雪糕外形仍清晰可見(jiàn)，整體融化程度并不明顯，也并沒(méi)有化成液態(tài)。

通過(guò)對(duì)比觀察不難發(fā)現(xiàn)，三支不同口味的雪糕在相同環(huán)境下融化的速度是不一樣的，山楂和酸奶口味雪糕融化速度要快一些，而牛奶咖啡口味雪糕相對(duì)慢一些。其實(shí)，影響雪糕融化速度的因素很多，牛奶、稀奶油、全脂乳粉等原料含量高的雪糕比以水為主要原料的雪糕融化速度要慢。

雪糕的質(zhì)量高低很大程度取決于其總固形物含量，如蛋白質(zhì)、脂肪等含量。雪糕的固形物，可以理解為雪糕中除去水分后的干物質(zhì)，是雪糕中營(yíng)養(yǎng)成分的來(lái)源。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《GB/T 31119-2014 冷凍飲品雪糕》中對(duì)固形物的要求為大于等于20%，以一款名為“海鹽椰椰”的產(chǎn)品為例，可以通過(guò)包裝的營(yíng)養(yǎng)成分表上蛋白質(zhì)+脂肪+碳水粗略估算其固形物含量約為40%，遠(yuǎn)高于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

一般來(lái)說(shuō)，總固形物及蛋白質(zhì)含量越高，則雪糕質(zhì)量越高，固形物含量高、水的占比相對(duì)少，其融化速度慢就再正常不過(guò)了。

誤區(qū)二：有食品添加劑的產(chǎn)品都是不安全的

談到食品添加劑，不少人存在一個(gè)誤區(qū)，認(rèn)為有食品添加劑都是不健康的。但其實(shí)，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)食品添加劑的適用范圍和使用量均有明確規(guī)定，在標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍內(nèi)使用食品添加劑都是安全的。而增稠劑是一種廣泛應(yīng)用于食品中的添加劑，果凍、八寶粥、銀耳燕窩等食品中都可以看到增稠劑的身影，其主要作用在于改善和增加食品的黏稠度，保持流態(tài)食品、膠凍食品的色、香、味和穩(wěn)定性，改善食品物理性狀，并能使食品有潤(rùn)滑適口的感覺(jué)。

例如，雪糕中常使用的卡拉膠，根據(jù)GB 2760-2014《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的要求，在冰淇淋、雪糕類(lèi)冷凍飲品中，作為增稠劑可“按生產(chǎn)需要適量使用”。

實(shí)際上，于生產(chǎn)企業(yè)而言，添加過(guò)多增稠劑，可能影響產(chǎn)品風(fēng)味，讓產(chǎn)品口感過(guò)于稠厚。往往是成本較低的雪糕，因?yàn)楣绦挝锖坎桓?，口感較為單薄，廠家會(huì)考慮增加增稠劑的用量，模擬更飽滿(mǎn)的口感。

影響雪糕融化的因素很多，通常來(lái)說(shuō)，固形物含量高的雪糕比以水為主要原料的雪糕融化得慢。

關(guān)于雪糕怎么選，大家主要還是看配料表，要選擇乳制品排名靠前的，品質(zhì)會(huì)更好。

每日經(jīng)濟(jì)新聞綜合中國(guó)食品安全網(wǎng)、澎湃新聞、公開(kāi)資料

封面圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)-500665592

關(guān)鍵詞： 食品添加劑 牛奶咖啡 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)