“人間煙火氣，食安撫人心”。作為農(nóng)業(yè)大省、人口大省，河南在冊食品經(jīng)營單位90余萬家，其中餐飲單位超45萬家，食品安全監(jiān)管難度大、任務(wù)重。如何構(gòu)筑食品安全“防火墻”?

經(jīng)過探索總結(jié)，河南省市場監(jiān)管局在全省餐飲單位推行食品安全“6S”規(guī)范化管理模式，即從“整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)和安全”著手，對后廚進(jìn)行“革命”，著力落實(shí)餐飲單位食品安全主體責(zé)任，規(guī)范餐飲經(jīng)營行為，努力讓百姓吃得安全、吃得放心。

在此基礎(chǔ)上，河南省順勢而為，以“6S”管理模式為抓手，在全省探索精細(xì)監(jiān)管、智慧監(jiān)管、重點(diǎn)監(jiān)管新思路。同時，扎實(shí)開展“萬人助萬企”活動，圍繞餐飲單位需求，主動服務(wù)，從源頭上嚴(yán)防、嚴(yán)管、嚴(yán)控食品安全風(fēng)險。

精細(xì)監(jiān)管

夜市大排檔搞“6S”管理?在河南省新密市曾引起不小的震動。

有拒絕，有存疑，鮮有支持。在當(dāng)?shù)厥袌霰O(jiān)管部門的反復(fù)宣講下，鄭喜旺決定一試。

他開的大排檔，吃貨趨之若鶩。剛聽說要對后廚進(jìn)行“6S”管理時，店員大多搖頭。如此精細(xì)化管理，生意會不會受到影響?

鄭喜旺心一橫，開始對后廚“改革”。一段“摩擦”后，店員發(fā)現(xiàn)老板“并不是說說而已”。時間一長，大家發(fā)現(xiàn)，環(huán)境整潔了，心情也舒暢了。

走進(jìn)鄭喜旺大排檔后廚，規(guī)范的涼菜專間、標(biāo)識清晰的各類操作區(qū)、色彩分明的廚具，整體面貌煥然一新，業(yè)績不斷上升。

在河南，越來越多最初“抗拒改革”的飯店老板，觀念轉(zhuǎn)變，積極投身其中，最終收獲環(huán)境、效益雙提升，成為真正的受益者。

這樣的改變，正在河南各地發(fā)生。

10月20日，秋雨綿綿。筆者跟隨河南省市場監(jiān)管局餐飲食品安全監(jiān)管處調(diào)研組一行，到汝州市、葉縣督導(dǎo)食品安全工作。學(xué)校食堂、集體配送單位中央廚房、街頭小店……一路走來，細(xì)心觀察，“6S”管理下的餐飲后廚，有許多意想不到的“遇見”——

案板、抹布披上了五顏六色的外衣，為后廚增添不少色彩，不過，這些彩色“外衣”并不是為了美觀，而是為了推進(jìn)“色標(biāo)管理”，避免食品交叉污染;廚具全不銹鋼，分色標(biāo)管理，獨(dú)立涼菜間、儲物間、冷藏間一應(yīng)俱全;貨架上的調(diào)味品擺放，整齊劃一，且標(biāo)注一進(jìn)一出兩個箭頭，要求依次拿放。

在汝州市塔寺小學(xué)城垣校區(qū)后廚，調(diào)研組“臨時起意”，要求工作人員打開下水道，只見下水道干凈如新，不見任何油漬、垃圾的痕跡。“6S”管理精細(xì)，可見一斑。

河南省市場監(jiān)管局餐飲食品安全監(jiān)管處三級調(diào)研員郭勝典說，精細(xì)化是“6S”管理的題中應(yīng)有之義，目的就是對餐飲后廚進(jìn)行“革命”，推動餐飲單位提檔升級。

智慧監(jiān)管

每天中午時分，濮陽市民李女士總會點(diǎn)開一款A(yù)pp，熟練地找到女兒幼兒園，察看后廚情況。“孩子吃得干凈衛(wèi)生，我們心里也安心。”李女士告訴筆者，有了這個軟件，學(xué)校后廚一目了然，就像透明一樣。

曾幾何時，“廚房重地，閑人免進(jìn)”，使得后廚成了不能涉足的禁區(qū)。“光照不到，物品會發(fā)霉，必須讓一切亮堂起來。”河南省市場監(jiān)管局餐飲食品安全監(jiān)管處一級調(diào)研員張存勇說，“6S”管理是實(shí)行“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”智慧監(jiān)管、推行社會共治的基礎(chǔ)，唯有規(guī)范化、透明化管理，讓群眾監(jiān)督，食品安全才不會打折扣。

如何讓后廚“明亮”?河南省開發(fā)了“舌尖安全網(wǎng)”，并研發(fā)手機(jī)端App，在全省推廣“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”模式，明確今年底前在全省學(xué)校食堂達(dá)到全覆蓋。

同樣的變革，在汝州深刻發(fā)生。當(dāng)?shù)亻_發(fā)建設(shè)“云眼衛(wèi)士”，在“舌尖安全網(wǎng)”實(shí)時直播的基礎(chǔ)上，增加抓拍、喊話等功能，及時制止后廚操作不規(guī)范行為。同時，“云眼衛(wèi)士”還將沿街門店的后廚情況置于“眼”下。

在平頂山，說起葉縣的葉公古街，絕對是“好吃嘴的天堂”。在這條不長的街道上，本地特色餐飲與西式餐飲交錯，煙火味兒、人情味兒讓這條街區(qū)熱鬧非凡。

然而，曾經(jīng)的這里，沒少讓葉縣九龍市場監(jiān)管所所長李正本犯愁——大小門店密布，進(jìn)貨渠道不明，一旦出了問題，根本找不到主兒。

現(xiàn)在好了，通過互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，葉縣大小超市、飯店的貨架上，每一款食品都有專屬二維碼。打開手機(jī)，掃碼即可查看食品的進(jìn)貨渠道、生產(chǎn)日期等信息。

如今，越來越多的智慧監(jiān)管手段，正在河南各地生根、生長：鄭州市開發(fā)了“溯本通”信息監(jiān)管系統(tǒng)，漯河市建設(shè)了“智慧食安區(qū)塊鏈云平臺”，焦作市探索實(shí)施“區(qū)塊鏈+食品安全監(jiān)管”……

重點(diǎn)監(jiān)管

在河南省靈寶市第一初級中學(xué)，食堂管理人員及從業(yè)人員每周都會參加一次特殊的“會議”。會議內(nèi)容不是安排工作，而是打開“豫食考核”App，在線學(xué)習(xí)食品安全知識并參加考試。

作為保障食品安全的重點(diǎn)人群，如何增強(qiáng)餐飲從業(yè)人員食品安全意識?河南省將2021年定為餐飲從業(yè)人員培訓(xùn)年，并升級改造“豫食考核”App，方便從業(yè)人員自主培訓(xùn)考核。目前，全省注冊該App的人數(shù)已超80萬人，累計參加考試700余萬次。

同時，在食品安全監(jiān)管的重點(diǎn)領(lǐng)域，河南省持續(xù)重拳出擊。校園食品安全守護(hù)行動、餐飲質(zhì)量安全提升行動、農(nóng)村假冒偽劣整治行動……說起河南省采取的舉措，張存勇如數(shù)家珍。

餐飲監(jiān)管的另一難點(diǎn)領(lǐng)域，是農(nóng)村紅白喜事聚餐。為了規(guī)范集體聚餐，河南省專門發(fā)出《農(nóng)村集體聚餐食品安全風(fēng)險防控指導(dǎo)規(guī)范》《餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險分級管理工作規(guī)范》等文件，對農(nóng)村集體聚餐等進(jìn)行指導(dǎo)，對餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險分級管理等進(jìn)行規(guī)范。

食品安全沒有孤島，一城一地都需嚴(yán)防死守。今年5月，河南省市場監(jiān)管局印發(fā)通知，在全省開展“食品經(jīng)營安全你我同查”活動，其中一項(xiàng)就是對美團(tuán)、餓了么等外賣平臺以及“網(wǎng)紅餐廳”進(jìn)行監(jiān)督檢查。

濮陽市開發(fā)的網(wǎng)絡(luò)餐飲食品安全智能監(jiān)管系統(tǒng)，可對美團(tuán)、餓了么等外賣平臺進(jìn)行24小時不間斷信息抓取，并將相關(guān)線索交由線下執(zhí)法人員精準(zhǔn)執(zhí)法。

漯河市則在外賣入網(wǎng)餐飲商家中推廣“食安封簽”，封簽如有破損，消費(fèi)者可拒收食品并進(jìn)行投訴舉報。

“食品亂象，管起來難，滑下去快。”河南省市場監(jiān)管局黨組書記、局長宋殿宇說，做任何事就怕“認(rèn)真”二字，食品安全問題，不能搞變通，唯有遵循“四個最嚴(yán)”要求，才能真正守護(hù)好人民群眾“舌尖上的安全”。

關(guān)鍵詞： 革命 舌尖 監(jiān)管 著力落實(shí)餐飲單位食品安全主體責(zé)任，