近日，海底撈宣布9月26日在港交所掛牌上市，募集資金大約在80億港元左右。海底撈此次在香港招股，每手1000股，入場(chǎng)費(fèi)約1.8萬(wàn)港元，被稱為港股史上入場(chǎng)費(fèi)最貴的新股。

在海底撈上市前夜、餐飲股躊躇滿志之際，其同行呷哺呷哺(00520.HK)卻遭遇“最貴老鼠”風(fēng)波，市值大幅縮水。

據(jù)媒體報(bào)道，9月6日，一名懷孕的顧客在山東濰坊的一家呷哺呷哺就餐時(shí)，從火鍋底料中撈出了一只老鼠。9月9日，濰坊市奎文區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局責(zé)令呷哺呷哺濰坊第一分店停業(yè)整改，對(duì)其涉嫌經(jīng)營(yíng)混有異物食品的行為立案處罰。

受此影響，呷哺呷哺股價(jià)受挫。9月10日，呷哺呷哺報(bào)收10.76港元，跌幅為6.11%。9月11日，呷哺呷哺股價(jià)繼續(xù)受挫，報(bào)收10.08港元，跌幅6.32%，盤(pán)中創(chuàng)下近一年來(lái)的最低價(jià)9.53港元。相較于9月7日時(shí)138.2億港元的市值，兩日之內(nèi)，呷哺呷哺蒸發(fā)了15億港元。

其實(shí)，陷入食品安全問(wèn)題的不止呷哺呷哺一家。處在上市關(guān)鍵期的海底撈兩度因食品安全遭曝光。去年8月份，媒體的一篇調(diào)查報(bào)道，曝光了海底撈北京地區(qū)的兩家門(mén)店存在老鼠爬進(jìn)食品柜、火鍋漏勺掏下水道等現(xiàn)象。今年6月份，海底撈又陷入了“蒼蠅門(mén)”。有消費(fèi)者投訴，在海底撈北京勁松店內(nèi)的麻醬蘸料中發(fā)現(xiàn)了蒼蠅。

2014年底，呷哺呷哺作為連鎖火鍋第一股登陸港股。呷哺呷哺走上了激進(jìn)擴(kuò)張之路：2014年至2017年的門(mén)店數(shù)分別為452、552、639和759家，每年平均以100家的規(guī)模在擴(kuò)張。中報(bào)數(shù)據(jù)顯示，其今年上半年新開(kāi)48家呷哺呷哺餐廳。

海底撈亦是如此。為了保持增長(zhǎng)速度，海底撈選擇了“跑馬圈地”的策略，門(mén)店數(shù)量在3年間翻了一番。

中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬在接受媒體采訪時(shí)表示，餐飲企業(yè)的快速擴(kuò)張，會(huì)給企業(yè)在保證食品安全、完善制度管理以及質(zhì)量把控等諸多方面帶來(lái)很大的挑戰(zhàn)。

呷哺呷哺深陷“老鼠門(mén)” 股價(jià)嚴(yán)重受挫

據(jù)魯網(wǎng)報(bào)道，9月6日晚，山東濰坊市民馬先生跟家人在泰華呷哺呷哺火鍋店就餐時(shí)，其懷孕的妻子從火鍋里撈出了一只老鼠。報(bào)道稱，事發(fā)后泰華店呷哺呷哺工作人員曾提出給予5000元的一次性賠償，但馬先生并未同意，因?yàn)槠拮討延猩碓?，吃了煮了老鼠的火鍋，后果難以想象，希望去醫(yī)院做過(guò)檢查后再做協(xié)商。

此后，呷哺呷哺官方微博在9月8日發(fā)布聲明稱，初步排除因菜品出餐操作不規(guī)范或餐廳環(huán)境污染造成老鼠進(jìn)入的可能，并表示2017年4月15日至2018年9月8日店內(nèi)無(wú)老鼠活動(dòng)跡象。但此后不久，呷哺呷哺就刪除了這一則微博。

9月9日，濰坊市奎文區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局公布調(diào)查處置情況稱，現(xiàn)場(chǎng)未發(fā)現(xiàn)鼠跡。但該店存在加工區(qū)地面有積水，部分蔬菜供貨商資質(zhì)索證不全等問(wèn)題。對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，執(zhí)法人員當(dāng)場(chǎng)下達(dá)了責(zé)令整改通知書(shū)。

呷哺呷哺市場(chǎng)部人士向媒體表示，公司已經(jīng)成立了專項(xiàng)調(diào)查組，對(duì)此次事件進(jìn)行深入調(diào)查。目前，呷哺呷哺尚未發(fā)布調(diào)查的結(jié)果。

因受到“老鼠門(mén)”事件的影響，呷哺呷哺的股價(jià)嚴(yán)重受挫。據(jù)《證券日?qǐng)?bào)》，9月10日早間，呷哺呷哺以每股11港元開(kāi)盤(pán)，開(kāi)盤(pán)后便呈現(xiàn)震蕩走勢(shì)，截至當(dāng)日收盤(pán)，呷哺呷哺報(bào)收10.76港元/股，跌幅為6.11%，總市值為116億港元。9月11日，呷哺呷哺的股價(jià)繼續(xù)受挫，截至11日收盤(pán)，呷哺呷哺報(bào)收10.08港元/股，下跌6.32%，總市值為108.4億港元。相較于9月7日時(shí)138.2億港元的市值，兩日之內(nèi)，呷哺呷哺蒸發(fā)了15億港元。

值得注意的是，在9月11日，呷哺呷哺的股價(jià)最低達(dá)到了9.53港元，為近一年的最低值。昨日，呷哺呷哺股價(jià)有小幅度回升，以每股10.5港元開(kāi)盤(pán)，收盤(pán)時(shí)報(bào)收10.38港元/股，總市值為111.66億港元。呷哺呷哺的股價(jià)曾在7月27日最高走出18.14港元/股的高點(diǎn)后，公司股價(jià)便一路下探，截至9月12日，短短33個(gè)交易日內(nèi)，呷哺呷哺公司股價(jià)腰斬。

海底撈曾陷 “老鼠門(mén)”、“蒼蠅門(mén)” 食品安全沒(méi)把好門(mén)？

今年5月17日，海底撈在港交所遞交上市申請(qǐng)并公布了招股書(shū)。2015年到2017年公司營(yíng)業(yè)收入分別為57.57億元、78.08億元和106.37億元，營(yíng)收增速?gòu)?5.63%上升到36.23%。凈利潤(rùn)分別為4.11億元、9.78億元和11.94億元，增速?gòu)?37.96%下降到僅有22.09%。伴隨著擴(kuò)張，海底撈現(xiàn)金流不斷走低，公司賬面現(xiàn)金已經(jīng)從2016年的2.9億元下降到2017年的-6020萬(wàn)元;流動(dòng)負(fù)債卻由2015年的6040萬(wàn)元增至2017年的11.56億元。因此，海底撈計(jì)劃將募集資金的60%將用于市場(chǎng)擴(kuò)張，20%用于研發(fā)和實(shí)施新技術(shù)，15%擬用于還貸，5%作為一般營(yíng)運(yùn)資金使用。

9月3日，港交所披露信息顯示，海底撈已通過(guò)上市聆訊，同時(shí)更新了招股書(shū)。2018年上半年海底撈實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入73.43億元，比上年同期的47.56億元增長(zhǎng)54.4%。9月12日起，海底撈股份在香港公開(kāi)發(fā)售，并計(jì)劃于9月26日在香港聯(lián)交所主板掛牌交易。

海底撈近兩年正快速擴(kuò)張，且計(jì)劃開(kāi)店數(shù)量較前幾年明顯提升。海底撈新招股書(shū)顯示，截至目前，其全國(guó)門(mén)店數(shù)量由2017年底的273間增至362間;今年內(nèi)已開(kāi)設(shè)95家新餐廳，接近去年全年開(kāi)店數(shù)。除了巨額債務(wù)外，海底撈瘋狂開(kāi)店背后還隱藏著多重隱患，其中就包括食品安全問(wèn)題。

近兩年，海底撈在食品安全方面飽受市場(chǎng)詬病，曾先后陷入“老鼠門(mén)”、“蒼蠅門(mén)”等。2017年8月25日，《法制晚報(bào)》臥底兩家北京海底撈后廚近4個(gè)月，公布了部分圖片，稱老鼠在后廚地上亂竄、打掃衛(wèi)生的簸箕和餐具同池混洗、用顧客使用的火鍋漏勺掏下水道。涉事的是海底撈勁松店和太陽(yáng)宮店。

事件在短短兩日內(nèi)迅速發(fā)酵，北京市食藥監(jiān)局約談海底撈總部，要求其落實(shí)食品安全主體責(zé)任，全面進(jìn)行限期整改，在一個(gè)月內(nèi)對(duì)北京各門(mén)店實(shí)現(xiàn)后廚公開(kāi)、信息化、可視化。8月27日下午，海底撈發(fā)布聲明表示，對(duì)北京食藥監(jiān)局的約談內(nèi)容全部接受;同時(shí)將媒體和社會(huì)公眾指出的問(wèn)題和建議，全部納入整改措施。

今年6月份，繼“老鼠門(mén)”后，海底撈又陷入了“蒼蠅門(mén)”。有消費(fèi)者投訴，在海底撈北京勁松店內(nèi)的麻醬蘸料中發(fā)現(xiàn)了蒼蠅。6月24日晚間，海底撈發(fā)布聲明，稱已按照食藥監(jiān)管部門(mén)要求，立即對(duì)勁松店開(kāi)展停業(yè)整頓。

中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬曾指出，對(duì)于正值上市籌備期的海底撈來(lái)說(shuō)，一而再、再而三地發(fā)生食品安全問(wèn)題將為其帶來(lái)一定不利影響，在產(chǎn)業(yè)端和資本方也會(huì)有較大反響，此類問(wèn)題讓海底撈在受金融機(jī)構(gòu)的追捧和青睞等方面埋下了隱患。“每一個(gè)單店都代表著一個(gè)‘定時(shí)炸彈’，單店開(kāi)的越多，‘定時(shí)炸彈’就會(huì)越多。”

餐飲企業(yè)上市公司的窘境

餐飲企業(yè)的上市并不容易，不僅上市公司數(shù)量少，還使上市公司難以尋得合適的并購(gòu)標(biāo)的。目前，A 股上市的餐飲企業(yè)有全聚德(002186.SZ)、西安飲食(000721.SZ)、廣州酒家(603043.SH)，IPO排隊(duì)中的有同慶樓、九毛九等。 而呷哺呷哺、小南國(guó)、狗不理等干脆選擇轉(zhuǎn)投港股或新三板，俏江南、順?lè)屣嬍场粞攀称返绕髽I(yè)更是因?yàn)榉N種原因撤銷了IPO申請(qǐng)。

證監(jiān)會(huì) 2012 年下發(fā)《關(guān)于餐飲等生活服務(wù)類公司首次公開(kāi)發(fā)行股票并上市信息披露指引(試行)》，要求發(fā)行人詳細(xì)披露現(xiàn)有業(yè)務(wù)發(fā)展?fàn)顩r、主要經(jīng)營(yíng)模式及持續(xù)發(fā)展能力、食品安全衛(wèi)生、主要管理制度及執(zhí)行情況、公司治理、商標(biāo)及商號(hào)、員工及社會(huì)保障情況，從中反映了餐飲公司上市的幾個(gè)難點(diǎn)：

首先是持續(xù)性經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)。由于行業(yè)門(mén)檻不高，一旦業(yè)內(nèi)有新的熱點(diǎn)出現(xiàn)，市場(chǎng)上便會(huì)涌入大量的模仿者，如中式茶飲、連鎖火鍋、創(chuàng)意菜等，同時(shí)還要不斷與新品類競(jìng)爭(zhēng)。另一方面，在高端餐飲領(lǐng)域，政策性影響(去三公消費(fèi))導(dǎo)致很多公司逐漸出清;大眾餐飲則面臨消費(fèi)者口味變化、選擇日益豐富導(dǎo)致顧客忠誠(chéng)度低的難題。此外，一旦有大規(guī)模疫情爆發(fā)，或者餐廳的食品安全出現(xiàn)了問(wèn)題，公司的業(yè)績(jī)也將受到重創(chuàng)。

其次是內(nèi)控合規(guī)問(wèn)題。餐飲企業(yè)多是現(xiàn)金交易，采購(gòu)和經(jīng)營(yíng)的賬目不透明，加之索要發(fā)票的比例并不高，通常會(huì)出現(xiàn)成本、收入的計(jì)量與實(shí)際不符的情況，還可能帶來(lái)偷稅漏稅、挪用公款等問(wèn)題?！吨敢分袕?qiáng)調(diào)，發(fā)行人應(yīng)披露采購(gòu)、付款、銷售、收款、資金管理的內(nèi)部控制情況和收入確認(rèn)政策。

第三是連鎖店管理問(wèn)題。面對(duì)眾多直營(yíng)店或加盟店，如何建立規(guī)范的控制體系，標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)旗下眾多店面，也一直是困擾餐飲企業(yè)上市的核心問(wèn)題?！吨敢芬笃髽I(yè)披露業(yè)務(wù)拓展總體情況，直營(yíng)店和加盟店的數(shù)量及變動(dòng)原因，現(xiàn)有各直營(yíng)店的經(jīng)營(yíng)狀況、店面租賃情況，現(xiàn)有各加盟店的合同安排;商標(biāo)、商號(hào)對(duì)直營(yíng)店、加盟店的授權(quán)使用情況，是否發(fā)生使用糾紛，是否存在個(gè)別企業(yè)使用與發(fā)行人相同或類似的商標(biāo)、商號(hào)等。另外，對(duì)于食品安全衛(wèi)生問(wèn)題，《指引》要求建立食品安全控制體系，將業(yè)務(wù)各環(huán)節(jié)對(duì)食品安全的監(jiān)督制度化，披露過(guò)往收到監(jiān)管部門(mén)處罰、客戶投訴的情況。對(duì)于員工社保問(wèn)題，雇傭員工數(shù)量大、類別多、流動(dòng)性強(qiáng)給企業(yè)社會(huì)保險(xiǎn)的計(jì)提和繳納工作帶來(lái)較大困難，這也是審核中重點(diǎn)關(guān)注的合規(guī)問(wèn)題。

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