早起之后，你更喜歡喝的是咖啡還是豆?jié){？

【資料圖】

這兩種飲品，堪稱fashion和old school的典型代表，始終占據(jù)早餐飲品的前兩名，而一條未曾設(shè)想的道路，把二者聯(lián)系在了一起：

讓人深思……

都是用“豆子”做出來的飲品，咖啡能算“豆?jié){”嗎？

嗯……怎么不算呢？

咖啡和豆?jié){，兩者在制作工藝上確實有共通性：研磨、沖泡、過濾，就能獲得一杯熱氣騰騰，香氣四溢的飲品。

而二者的差異點，也遠(yuǎn)沒有你想的那么多。

咖啡豆研磨前要烘焙[1]，豆?jié){不用烘焙？錯！市場上也有專門的低溫烘焙黃豆，賣點就是香味醇厚+豆腥味較少。

烘焙黃豆商詳頁 | 京東

咖啡形式多樣，手磨、速溶、膠囊一應(yīng)俱全，豆?jié){就只有現(xiàn)成的食堂款？錯！暫且不論常見的速溶豆?jié){粉，哪怕是膠囊豆?jié){，也是有廠家做出來過的。

膠囊豆?jié){，4塊錢一杯，還挺酷的 | 京東

豆?jié){可以不過濾，咖啡一定要過濾才能喝？錯！如果你像我一樣，在玩《荒野大鏢客2》時留意過主角亞瑟喝咖啡的樣子，你就會發(fā)現(xiàn)，他做咖啡的整套流程中，根本就沒過濾這一步。

往壺里倒咖啡粉，放火爐上煮好后稍微冷卻，等到咖啡渣沉到壺底就開喝，這就是粗獷難喝的牛仔咖啡 | reddit@nocinnamonplease

豆?jié){一般用黃豆，咖啡一定要用咖啡豆？錯！咖啡不一定要用咖啡豆，甚至可以用黃豆。

在一戰(zhàn)和二戰(zhàn)期間，咖啡十分緊缺，但再缺也要喝啊！咋辦？人們就開始挖空心思尋找代用咖啡。谷物、堅果甚至是藥材，都可以是代用咖啡的原料。

這些平替材料中，比較典型的有橡子、菊苣根、蒲公英根、小麥、黑麥等等，而看起來只能做豆?jié){的黃豆，也位列“代咖”班。

黃豆咖啡教程散見于小紅書、下廚房、Bilibili等多個門戶網(wǎng)站 | Bilibili@LeavesCoffee

總之，黃豆做出來的是咖啡，那咖啡豆做出來的是豆?jié){不也很合理嗎！

咖啡不算豆?jié){，我有如下鐵證！

好了，一本正經(jīng)的胡說八道先放一邊。嚴(yán)肅正經(jīng)地從原料、營養(yǎng)和風(fēng)味上來說，咖啡和豆?jié){怎么著都不是一回事！

原料物種差異

首先從原料分類和命名學(xué)上來看，咖啡就肯定不是豆?jié){。因為這咖啡豆它，壓根兒就不是豆。

傳統(tǒng)的中式豆?jié){，雖然采用的豆子可以豐富到黃豆黑豆紅豆綠豆，但究其根源，它們都是豆——豆目豆科的豆。一年生草本上長出的莢果，每到成熟季噼里啪啦炸的豆子是也。

更何況無論黃豆黑豆青豆，都是大豆，不過披上了不同的皮膚罷了。所以黑豆豆?jié){和黃豆豆?jié){除了顏色不一樣，其他地方相差不大，就好比你大舅你二舅都是你舅。

毛豆也是大豆，是幼嫩未成熟的大豆，大豆家族真的很厲害 | 秒懂營養(yǎng)學(xué)

而咖啡，甭管小果咖啡還是中果咖啡還是什么新品品種咖啡豆，都是龍膽目茜草科咖啡屬的植物，灌木上長出的核果，要去掉肉質(zhì)的果皮，內(nèi)里的種子才是我們想要的咖啡豆。

比如最常見的阿拉比卡，其實就是小果咖啡（Coffea arabica），而羅布斯塔則是中果咖啡（Coffea canephora）[3]。

界門綱目科屬種，在“目”這個層級上，咖啡和豆?jié){的原材料就已然不同了，只能說它們倆都屬于雙子葉植物綱……如果咖啡豆是一種豆，那大熊貓絕對就是一種貓——大熊貓和貓至少同屬食肉目。

誰！說！我！是！貓！| giphy

到這份上了還說咖啡是豆?jié){，真的有點硬扯關(guān)系了哈。

營養(yǎng)差異

再看兩“豆”的組分，差異也過于明顯。

蛋白質(zhì)，是大豆的主要營養(yǎng)成分，在干大豆中蛋白質(zhì)含量可以達(dá)到40%左右。碳水化合物，則是大豆的第二類物質(zhì)，約占干物質(zhì)含量的35%左右。

除此之外，大豆還是谷物中的中東富豪——儲油量驚人，含量在20%左右，是其他谷物的好幾倍[4]。

咖啡豆中當(dāng)然也有蛋白質(zhì)，但含量僅在10%～15%區(qū)間，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于大豆。碳水化合物的含量在45%～65%區(qū)間， 油脂則在10%～15%之間[5]。

此外，咖啡中還有脂肪酸、有機(jī)酸、礦物質(zhì)以及生物活性化合物等，其中有機(jī)酸是咖啡豆中非常重要的成分，綠原酸、咖啡酸、奎寧酸等豐富的酸，造就了咖啡的“酸”這一風(fēng)味。

當(dāng)然還少不了咖啡因。小果咖啡的咖啡因含量在0.8%～1.4%之間，中果咖啡則在1.7%～4.0%之間，而大豆中是不含咖啡因的。

溶液與濾渣差異

看完“干豆”的組分差異，看飲品的溶液成分，其實差別也是相當(dāng)明顯的。

豆?jié){的“漿”在詞海中的解釋是“又特指較濃的汁，比如豆?jié){；血漿；亦指黏厚如糊的東西，如泥漿”。

看看咖啡那清澈的模樣，你摸著良心說，它“漿”嗎？所以咖啡不能叫豆?jié){，但可以叫豆汁兒。（不是）

說完溶液，再說說過濾完液體剩下來的部分。

豆渣，是豆?jié){的副產(chǎn)品。盡管被榨取了一輪蛋白質(zhì)，但豆渣里依然有滿滿的蛋白質(zhì)。棄之可惜，食之真香。

在智慧的中國人民的發(fā)揮下，豆渣的吃法可太多了，豆渣餅、豆渣小花卷、豆渣糕……只要你想，豆渣完全能變出一桌子菜，還能做成豆汁兒。

而咖啡渣，作為咖啡的副產(chǎn)品，其中不僅有高含量的單寧和咖啡因，還有過多的纖維素、木質(zhì)素，再作為食物可利用的空間真就不太多了。

所以咖啡渣能被稱作（咖啡）豆干兒嗎？似乎也是不大行……濾渣間的差異，歸根究底還是原料差異帶來的。

風(fēng)味差異

最后，當(dāng)我們談?wù)搩煞N食物的異同時，千萬不能忽略的就是風(fēng)味。那么大豆和咖啡的風(fēng)味，是否一致呢？

風(fēng)味，除了舌尖嘗到的甜咸苦酸鮮辣，還有鼻腔感受到的更為復(fù)雜的嗅覺體驗。

豆?jié){的風(fēng)味是什么？原味不加糖不加鹽的豆?jié){，是微甘甜的。

聞起來的話，“豆腥味”會是最直接的感受，它不僅存在于豆?jié){中，還存在于豆腐、豆干等等一系列的豆制品中，是大豆與生俱來，難以去除的“特色風(fēng)味標(biāo)簽”。

豆腥味的形成，與大豆的生長過程，以及豆?jié){的加工過程都有關(guān)系，其根本原因則是大豆中含有的一系列揮發(fā)性物質(zhì)的作用。

有研究者將正己醛、（E）-2-己烯醛、1-辛烯-3-醇、1-己醇、戊醇、乙酸、苯甲醛和（E,E）-2,4-癸二烯醛定義為豆腥味的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)，而這些物質(zhì)的風(fēng)味特征分別是草藥味、原料味、蘑菇味、酸味、苦杏仁味和辛辣味[6]……

想象一下，當(dāng)這些氣味雜糅成一團(tuán)向你的鼻腔襲來，怪不得豆腥味那么酸爽。

除此之外，也有研究者認(rèn)為有苦澀的口感的黃酮和皂角苷等非揮發(fā)性物質(zhì)或許也為這股子奇特的風(fēng)味添了一兩把火[7]。

總而言之，豆腥味，大豆中豐富的醛類、醇類、酮類等等物質(zhì)聯(lián)手給我們的嗅覺，奉上了一道大餐——而且這道大餐，很少有人能夠愉快地享受。

而咖啡的風(fēng)味呢？舌尖上的體驗是甜、苦、酸的巧妙融合。而鼻尖的體驗同樣豐富，花香、果香、脂香、焦糖香……目前，人們已經(jīng)在咖啡中發(fā)現(xiàn)了1000多種揮發(fā)性物質(zhì)，在烘焙過程中的美拉德、焦糖化等化學(xué)反應(yīng)的促進(jìn)下，咖啡的風(fēng)味輪豐富得難以言喻[8]。

咖啡風(fēng)味輪的一部分，它是用于描述咖啡屬性的參考語言體系 | 咖法森林

當(dāng)然，以上都是我的個人意見，咖啡到底是不是豆?jié){，它可以是個分類學(xué)問題、人類學(xué)問題、語義學(xué)問題、營養(yǎng)學(xué)問題，甚至可以是個哲學(xué)問題。

咖啡可以是豆?jié){，也可以不是，無論人類觀念上的咖啡和豆?jié){再怎么激蕩碰撞，也無損于現(xiàn)實生活中二者的好喝。

好喝就夠了。

這就像學(xué)名為Pisum sativum的軟莢豌豆，無論是被中國人叫做荷蘭豆，還是被外國人叫做中國豆，名字都不影響其美味。

更何況，如果要這樣深究的話，這事兒就沒完了呀。

比如，既然有湯有胡椒粉，那么新加坡的肉骨茶和河南的胡辣湯，能不能算一種東西？

既然都是面粉加水，再整點兒發(fā)酵做成的，為什么面包不能叫烤饅頭？又或者，饅頭為啥不叫蒸面包？

你說呢？

參考文獻(xiàn)

[1]董聰慧,董文江,程金煥,胡榮鎖,何紅艷,陳小愛... & 陳艦飛..咖啡豆烘焙過程中油脂脂肪酸組成、揮發(fā)性風(fēng)味及活性成分的演變規(guī)律. 食品科學(xué).

[2] Fadel, H. H. M., Mageed, A., & Lotfy, S. N. (2008). Quality and flavour stability of coffee substitute prepared by extrusion of wheat germ and chicory roots. Amino acids, 34(2), 307-314.

[3]中國植物志

[4] Liu, K. (1997). Chemistry and nutritional value of soybean components. In Soybeans (pp. 25-113). Springer, Boston, MA.

[5] Arya, S. S., Venkatram, R., More, P. R., & Vijayan, P. (2022). The wastes of coffee bean processing for utilization in food: a review. Journal of Food Science and Technology, 59(2), 429-444.

[6] Lv, Y. C., Song, H. L., Li, X., Wu, L., & Guo, S. T. (2011). Influence of blanching and grinding process with hot water on beany and non‐beany flavor in soymilk. Journal of Food Science, 76(1), S20-S25.

[7] Matsuura, M., Obata, A., & Fukushima, D. (1989). Objectionable flavor of soy milk developed during the soaking of soybeans and its control. Journal of food science, 54(3), 602-605.

[8] https://www-sciencedirect-com.pbhqt.top/science/article/pii/S0963996914001409

關(guān)鍵詞： 中果咖啡 小果咖啡