年關(guān)將近，眼看距春節(jié)還有一周，為了自家使用或走親訪友，人們也開始準(zhǔn)備采購年貨。

(資料圖片)

各大商家也開始使盡渾身解數(shù)，試圖在人們的年貨清單中占據(jù)一席之地。

每年都會有一些新晉選手，鋪天蓋地宣傳——像今年，可生食雞蛋就率先出手。

調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，60.7%的中國網(wǎng)民在選擇食品類年貨時注重健康。

而憑借“安全、無菌、可生食”的口號，近兩年，可生食雞蛋戳中許多年輕人的心巴——

平均售價達(dá)到了2.5~3元一顆，售價并不便宜的可生食雞蛋，擠進(jìn)了年貨大軍中，還取得不錯的成績，這是怎么回事？

單只價格上看，可生食雞蛋的單價較普通雞蛋高，最高差價可達(dá)5倍之多/圖源： 人民資訊

01 可生食雞蛋的第二春，這就來了？

可生食雞蛋的風(fēng)似乎越吹越大了。

近兩個月以來，隨著得陽者大面積擴(kuò)張，五花八門的應(yīng)對攻略不時登上熱搜。

除了你熟知的黃桃罐頭、電解質(zhì)水等，還有雞蛋茶。

這里說的雞蛋茶，其實就是用熱水沖泡生雞蛋液。

社交平臺上，2022年12月，不少網(wǎng)友在更新雞蛋水的做法，并打上“去火”“消炎”“潤嗓子”等功效標(biāo)簽。

圖源：小紅書

于是各種可生食雞蛋的攻略也被網(wǎng)友們翻出來，并再度爆火。

生食雞蛋，并非什么新鮮事，尤其是喜歡吃日料的朋友，多少有所了解。

可生食雞蛋的概念，最早源于日本。由于飲食習(xí)慣和偏好，日本人很早就開始生食雞蛋。

配合生肉一起食用的菜式也很多/圖源：《孤獨(dú)的美食家》

當(dāng)時，因為這一習(xí)慣，由沙門氏菌引起的食物中毒事件時有發(fā)生。

為此，日本于20世紀(jì)80年代，對雞蛋中沙門氏菌的控制提出高要求并制定相應(yīng)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)[1]。

許多人就算沒專門吃過生雞蛋，也可能吃過或聽過壽喜鍋、生雞蛋蘸牛肉、生雞蛋醬油拌飯以及生雞蛋烏冬面等日式料理。

圖源：作者拍攝

對于從未生食雞蛋的人來說，相當(dāng)于打開了新世界，確認(rèn)一眼是不是自己垂涎的風(fēng)景。

也算是為可生食雞蛋進(jìn)行了一波用戶篩選，有人相見恨晚，也有人拒之門外。

圖源：@因為我是忍者來的

一些品牌聞風(fēng)而動，試圖在這一新鮮領(lǐng)域搶占先風(fēng)，開拓發(fā)展的空間。

意圖將日本生食雞蛋的飲食習(xí)慣搬到國內(nèi)，“重新定義國內(nèi)的優(yōu)質(zhì)雞蛋”。

以某可生食雞蛋品牌為例，其2021年實現(xiàn)約3億元銷售額，到2022年，預(yù)計還要增長3倍[9]。

天貓推出的《2021中國可生食雞蛋白皮書》顯示，2020年可生食雞蛋消費(fèi)人數(shù)、消費(fèi)規(guī)模同比增長超2倍，是天貓單品中增速最快的品類，占據(jù)25%的份額[6]。

京東生鮮亦有數(shù)據(jù)顯示，從2018年到2020年，該平臺上單價1.5元/枚及以上的高端蛋品中，可生食雞蛋占據(jù)了一半江山。

從口味到安全，再到營養(yǎng)成分，如此趨勢下，鋪天蓋地宣傳的可生食雞蛋有機(jī)會迎來更大市場份額的發(fā)展。

不過許多人卻往往忽略了一件事：無菌生雞蛋，可能不是“真·無菌”。

02 吹上天的網(wǎng)紅雞蛋，真的安全嗎？

大多數(shù)人一聽“可生食雞蛋”，第一反應(yīng)是“可以隨意生食的雞蛋”。

實際上并非如此。

此前本沒有“可生食雞蛋”這一說，只因人們對雞蛋的品質(zhì)要求越來越高，它才誕生于日本后，又到處扎根。

圖源：《孤獨(dú)的美食家》

“可生食”，其實是蛋品行業(yè)一套生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，指針對蛋雞的種源、飼料飲水、雞舍衛(wèi)生以及最后的雞蛋成品等全流程推出的測評體系[3]。它代表著更高品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)，在消費(fèi)者購買時能夠給出決策參考。

但雞蛋到底能不能生食，往往取決于蛋品是否感染沙門氏菌。

圖源：央視網(wǎng)

一顆雞蛋染上沙門氏菌，往往有兩種途徑。

第一種，是沙門氏菌通過水和飼料進(jìn)入母雞體內(nèi)，形成雞蛋的過程中，將細(xì)菌帶入蛋清和蛋黃中。

第二種，則是產(chǎn)蛋過程中或之后，外界物體攜帶的沙門氏菌通過蛋殼的氣孔進(jìn)入雞蛋體內(nèi)。

想要讓雞蛋達(dá)到可生食標(biāo)準(zhǔn)，必須在整個生產(chǎn)環(huán)節(jié)上做好“無菌”工作。

源頭上，挑選健康蛋雞；養(yǎng)殖過程中，給雞吃健康飼料，喝干凈的水，住衛(wèi)生的宿舍，確保雞蛋“無菌”長大；在送到消費(fèi)者手中之前，還要給雞蛋“洗澡”、殺菌，做最后的檢查[10]。

圖源：央視網(wǎng)

理論上，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)而言，經(jīng)過諸多技術(shù)的加持，雞蛋是可能不含沙門氏菌的。

問題是，諸多因素的影響下，即使是已經(jīng)達(dá)到可生食標(biāo)準(zhǔn)的雞蛋，在送到消費(fèi)者手中時也可能變得不符合標(biāo)準(zhǔn)。

可生食雞蛋對儲存環(huán)境有著較為嚴(yán)格的要求。

日本農(nóng)林水產(chǎn)省《雞蛋標(biāo)準(zhǔn)交易綱要》規(guī)定，蛋品劃分為特級、1級、2級與級外（不可食用），其中特級、1級即滿足可生食標(biāo)準(zhǔn)，建議在10℃以下溫度儲存[4]。

換言之，冷藏運(yùn)輸、冷藏儲存、冷藏銷售，是可生食雞蛋的正確出爐方式。

但實際操作中，運(yùn)輸、儲存、銷售環(huán)節(jié)上，往往不能滿足冷藏條件。

圖源：央視網(wǎng)

以商超里的可生食雞蛋為例，大多數(shù)為常溫下擺放與銷售。

“由于尚無法實現(xiàn)全程冷鏈運(yùn)輸和儲存，即使廠家在生產(chǎn)過程中遵循了可生食雞蛋的技術(shù)要求，也不能保證消費(fèi)者拿到手的雞蛋仍可生食?！?/strong>

國家蛋品工程技術(shù)研究中心主任、德青源研發(fā)中心技術(shù)總監(jiān)劉旭明如是說[5]。

退一步而言，即使是在運(yùn)輸、儲存及銷售環(huán)節(jié)，都達(dá)到了冷藏條件，也極有可能，在被你買回家之后“重回解放前”。

冰箱中隨意擺放的雞蛋/圖源：作者拍攝

許多人甚至并不清楚，在超市、菜場買回的雞蛋，也并不能隨意放入冰箱。

一旦不小心感染沙門氏菌后，會出現(xiàn)發(fā)熱、惡心、嘔吐、腹瀉及腹部絞痛等典型癥狀。

嬰兒、老年人、免疫低下者還可能出現(xiàn)嚴(yán)重且危及生命的菌血癥等情況[1]。

除了存在安全隱患外，不建議雞蛋生食，亦有其它原因。

可生食雞蛋是有生食保質(zhì)期的。

可生食雞蛋的保質(zhì)期大約在1個月內(nèi)，而賞味期限，也就是“生食期限”，通常為2周。

過了賞味期，就不適合生食了，只能煮熟吃；實際操作中，這一點(diǎn)常常會被消費(fèi)者忽略。

此外值得注意的是，當(dāng)前我國對于可生食標(biāo)準(zhǔn)并沒有強(qiáng)制的國家標(biāo)準(zhǔn)，僅有團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。

因此很多時候，所謂的可生食雞蛋，真的可生食嗎，可能也要打一個問號。

那么問題來了：可食雞蛋到底怎么吃？

對于可生食雞蛋，諸多業(yè)內(nèi)研究者給出的建議是：熟吃比生吃好。

沙門氏菌的耐熱性差，只要將雞蛋煮熟，就可以殺死沙門氏菌。

圖源：央視網(wǎng)

除了安全問題，生食雞蛋所吸收的營養(yǎng)，也并不如熟雞蛋。

有研究表明，生食雞蛋蛋白質(zhì)消化率僅為30%~50%，而水煮蛋的蛋白質(zhì)消化率最高，在97%左右[5]。

尤其對于嬰幼兒、老年人、消化功能不是特別好，或本身抵抗力差、腎臟有問題的人群，更不要貿(mào)然嘗試可生吃雞蛋。

日常在雞蛋食用方法上也需要注意。

如溏心蛋、溫泉蛋、單面煎、流心蛋等，有可能還含有沙門氏菌，會對人體的安全造成一定的危害。

解放軍總醫(yī)院第六醫(yī)學(xué)中心營養(yǎng)科主任趙敏提到：長期吃生雞蛋，可能會造成生物素的缺乏，因為生雞蛋中含有抗生物素吸收利用的物質(zhì)，煮熟之后才會被破壞。

無論是生雞蛋，還是非全熟雞蛋，綜合來算，其安全性都和熟雞蛋有一定差距。

03 雞蛋傳說太多，到底該信哪個？

除了可生食雞蛋，年關(guān)將近，各種雞蛋又開始占據(jù)人們的視野。

在這其中，“土雞蛋”必須擁有名字。

市面上的土雞蛋普遍要比普通雞蛋更貴，新聞中也經(jīng)?？吹健案邇r土雞蛋”“土雞蛋受歡迎”等消息。

究其原因，大概源于一種廣為流傳的說法：土雞蛋更有營養(yǎng)，吃起來也更加安全。

《向往的生活》中，何炅和黃磊特地給謝娜買了土雞蛋

在許多消費(fèi)者看來： 土雞蛋，一般指散養(yǎng)雞或者非飼料喂養(yǎng)雞產(chǎn)的 蛋， 相對于 養(yǎng)雞場產(chǎn)出的雞蛋，“ 原生態(tài)的 應(yīng)該更加安全、健康 ”。

但其實，土雞蛋和市面上的普通雞蛋的確有差別，只是差別并不在于此。

在農(nóng)家地里散養(yǎng)的土雞，生長環(huán)境相對“野生與粗糙”，主要吃小蟲、青草、谷糠長大。

如此條件下，生下的土雞蛋口感相對更加清香，蛋黃中因含有較多的胡蘿卜素而呈現(xiàn)更深的顏色[2]。

普通雞蛋大多產(chǎn)自專業(yè)養(yǎng)雞場里的雞，日常以吃合成飼料為主，因此口感相對清淡，蛋黃顏色也比較淺。

但這些并不意味著，土雞蛋和普通雞蛋營養(yǎng)有多大的差距。

許多人評判質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)，往往在于雞蛋黃顏色深不深

這兩種雞蛋在營養(yǎng)成分上，各有各的優(yōu)點(diǎn)。

普通雞蛋中的B族維生素和A族維生素含量比土雞蛋多，但維生素E及不飽和脂肪酸則要低于土雞蛋[8]。

營養(yǎng)上，兩種雞蛋之間則不分上下。

圖源：央視網(wǎng)

營養(yǎng)醫(yī)生也曾指出，無論是哪一種雞蛋，營養(yǎng)物質(zhì)含量都是有限的。

每天一個雞蛋，可以為人體提供營養(yǎng)，卻并不能對人體所需營養(yǎng)素的供應(yīng)起到顯著的作用。

挑選雞蛋時，不必過分迷信和偏愛土雞蛋。

土雞蛋固有其迷人之處，比如“感覺蛋黃吃起來更香”，但隱患也不容忽略。

相比于專業(yè)規(guī)范的養(yǎng)雞場里產(chǎn)下的蛋，土雞蛋的安全性始終是外界關(guān)注的話題。

放養(yǎng)下的雞場環(huán)境衛(wèi)生情況、消毒情況難以得到保障，產(chǎn)下的土雞蛋反而相對容易帶有細(xì)菌。

散養(yǎng)雞吃的食物相對較雜，極容易將細(xì)菌帶進(jìn)體內(nèi)，進(jìn)而產(chǎn)下帶菌的土雞蛋[7]。

此前央視也曾曝光土雞蛋造假問題

如今，各大超市賣場里，概念雞蛋越來越多——

從土雞蛋到山雞蛋、草雞蛋、柴雞蛋、紅心蛋、初生蛋、葉黃素 蛋、無抗蛋……

取個不一樣的名字，再加點(diǎn)營養(yǎng)賣點(diǎn)，這些概念蛋的身價就能比普通雞蛋貴上1到3倍。

問題是，安全規(guī)范生產(chǎn)的前提下，大多數(shù)雞蛋在營養(yǎng)成分上并沒有太大區(qū)別[11]。

雞蛋的確是我們?nèi)粘ｏ嬍持兄匾氖澄?，在許多菜式中的出鏡率極高。但不意 味著，要把它復(fù)雜化，捧出一顆顆高價蛋。

雞蛋的確是種不錯的食物，但千萬不要把它復(fù)雜化、神話化，還是讓雞蛋回歸食物本身，干它能干的活就好。

這個道理，不僅對于雞蛋，對于其他食物也同樣適用。

參考資料

[1]“可生食蛋”站在了風(fēng)口上.廣州日報

[2]韋桂瓊.“土雞蛋”與“洋雞蛋”哪個好[J].農(nóng)產(chǎn)品加工.2013(03).

[3]互聯(lián)網(wǎng)綜合.可生食雞蛋市場火熱[J].農(nóng)村新技術(shù).2022(01):50.

[4]為什么日本人喜歡吃生雞蛋？.日本通

[5]火遍電梯的“可生食雞蛋”，值不值得買？.半熟財經(jīng)

[6]小小一枚雞蛋折射出中國消費(fèi)變革：從無到有 從有到好.四川日報

[7]王思露.幾元錢一斤的雞蛋和80元一斤的雞蛋到底差多少[J].方圓.2019(14).

[8]買雞蛋別掉進(jìn)“土”陷阱.南寧日報

[9]黃天鵝遭用戶投訴，馮斌賣雞蛋年入10億，獲峰尚資本高豐領(lǐng)投6億.創(chuàng)業(yè)最前線

[10]3塊錢一個的可生食雞蛋，誰買誰是大冤種？.網(wǎng)易健康

[11]“概念蛋”被指意義不大 專家稱雞蛋成分差不多.中新網(wǎng)