一年一度的年貨節(jié)再次開啟。全國各地的年貨節(jié)活動，均把老字號放到很重要的位置。在上海淮海路的迎新季活動中，淮海集團圍繞“臘八”“除夕”“家味”“年味”等主題，聯(lián)動旗下老字號餐飲品牌巨鹿、光明邨、全土、老大昌、老人和、紅房子、金辰、豐裕等，推出年貨大集。山東省還專門舉辦了首屆老字號年貨節(jié)，集中展示展銷老字號及非遺產(chǎn)品。

近年來，老字號在各地品牌經(jīng)濟發(fā)展中的重要性日益突出，國潮、煥新都是老字號發(fā)展的重要方向，但“傳統(tǒng)”依舊是老字號最突出的一項標(biāo)簽。百度指數(shù)顯示，“老字號”的搜索高峰有規(guī)律地出現(xiàn)在每年新年前夕，小高峰則出現(xiàn)在每年8-9月中秋節(jié)前，老字號與傳統(tǒng)節(jié)慶的關(guān)系非常密切。

【資料圖】

“傳統(tǒng)”標(biāo)簽突出，與我國老字號品牌以食品餐飲品類為主有很大聯(lián)系。2021年6月商務(wù)部發(fā)布的《老字號數(shù)字化轉(zhuǎn)型與創(chuàng)新發(fā)展報告》顯示，在1128家中華老字號企業(yè)中，食品餐飲類企業(yè)占比接近50%。相較于穿的用的，食品餐飲類老字號多以傳統(tǒng)地方口味、時令節(jié)慶特色為特點，因而多成為節(jié)慶吃喝、禮贈的選擇。

然而，“傳統(tǒng)”標(biāo)簽是一柄雙刃劍，它雖然承載著品牌的歷史聲譽和文化價值，但也容易成為老字號傳承、破圈過程中的障礙。上海市經(jīng)信委牽頭發(fā)布的《老字號品牌白皮書》顯示，老字號發(fā)展在品牌認(rèn)知、購買轉(zhuǎn)化、新品知曉、傳播到達(dá)方面存在“四低”局面。高齡人群仍然是老字號品牌主要的消費主體。

食品餐飲類老字號由于本身特性，受到“傳統(tǒng)”標(biāo)簽禁錮的程度相對更深。CBNData發(fā)現(xiàn)，借助新渠道破局，是食品餐飲類老字號在不影響既有業(yè)務(wù)前提下，走向年輕化、日?；囊粭l效率較高的路徑。老字號的渠道探索成果如何？如何擺脫“傳統(tǒng)”標(biāo)簽的負(fù)面影響，讓品牌和產(chǎn)品在廣大年輕群體的日常生活中得以傳承延續(xù)？

老字號的“新”渠道探索

頭部老字號品牌的新渠道探索十分豐富，包括外賣在內(nèi)的即時零售平臺尤其受到重視。2022年上海數(shù)字生活節(jié)發(fā)布的《上海老字號餐飲品牌數(shù)字化轉(zhuǎn)型指數(shù)研究報告》顯示，上海老字號餐飲品牌中有12%通過自建APP商城實現(xiàn)線上銷售；47%入駐了天貓、淘寶等第三方電商平臺；58%自建微信小程序商城；入駐餓了么等外賣平臺的品牌比例更是高達(dá)81%。美團數(shù)據(jù)顯示，2022年上?！爸腥A老字號”即時零售訂單同比增長43%；福建省“中華老字號”即時零售訂單同比增長37%；同年1-10月，北京“中華老字號”即時零售訂單同比增長21%。

在上海，王家沙首次“跨界”與叮咚買菜旗下預(yù)制菜品牌蔡長青合作，雙方聯(lián)名推出的雙色糯米豆沙八寶飯、咸蛋黃臘味八寶飯已于2022年12月在全國上架。福州老字號鄭森記與美團、樸樸等即時零售平臺合作，實現(xiàn)預(yù)包裝食品“30分鐘達(dá)”。北京老字號月盛齋、全聚德、稻香村等均已接入外賣或生鮮新零售平臺。

便利店也是老字號重要的探索渠道。2022年12月，光明邨與百聯(lián)逸刻合作推出的6款預(yù)包裝熟食產(chǎn)品，在近百家逸刻便利店上架售賣。這6款產(chǎn)品分為100-300g數(shù)個規(guī)格，以適應(yīng)家庭和一人食的食用場景。美宜佳等便利店也在其外賣平臺開辟了“本地特產(chǎn)”欄目，重點銷售老字號商品。

光明邨上架逸刻便利店 | 圖片來源：上觀新聞

積極擁抱即時零售、便利店等渠道，能幫助老字號品牌與年輕消費者走得更近。逸刻便利店客群70%以上為年輕白領(lǐng)，接近80%為80后、90后。[1]叮咚買菜平臺預(yù)制菜的主要客群是25歲到45歲的上班族。[2]餓了么2023年1月的最新數(shù)據(jù)顯示，搜索“家宴”等年夜飯相關(guān)的用戶中，00后占比超過六成，這無疑給釣魚臺食品、大董等今年首次將年菜上線餓了么平臺的老字號品牌帶來與年輕人對話的機會。

但并不樂觀的現(xiàn)實在于，老字號在新渠道的營收表現(xiàn)還存在很大增長空間?！渡虾＠献痔柌惋嬈放茢?shù)字化轉(zhuǎn)型指數(shù)研究報告》顯示，截至2021年10月，只有40%的老字號餐飲品牌在線銷售實現(xiàn)了正增長。

老字號的數(shù)字化連鎖經(jīng)營水平也不高。根據(jù)餓了么平臺數(shù)據(jù)，截至2021年10月，線上門店數(shù)超過10家的“老字號”餐飲品牌占整體品牌數(shù)量的33.3%；線上門店數(shù)超過5家的品牌占比也僅有40%。

在新渠道內(nèi)，老字號品牌對于年輕人群的吸引力更是有待加強。數(shù)據(jù)顯示，30-50歲的中高齡人群是上海老字號餐飲品牌的主要在線消費群體，平均占比約73%。與銀發(fā)人群比例提升相反，年輕人群的占比甚至略有下降。在三個人群中，年輕人群的老字號餐飲在線消費客單價也是最低的。

渠道經(jīng)驗，

有待內(nèi)化為老字號的“新”能力

渠道有了新拓展，但銷售成績提升卻有限；渠道受眾足夠年輕，但品牌消費群體年齡段仍偏高。這是老字號品牌面臨的兩組矛盾。CBNData認(rèn)為，破解矛盾的關(guān)鍵，在于老字號能否將新渠道的探索經(jīng)驗內(nèi)化為自身的能力。

新渠道能給老字號帶來頗多啟發(fā)，包括標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、營銷手法更新、消費者數(shù)據(jù)挖掘等。但根據(jù)CBNData的觀察，老字號尚未將這些發(fā)展為自身的能力。

首先是老字號品牌尚未構(gòu)建起自身的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)能力。光明邨、王家沙在上海分別有3家、5家門店，銷售模式均為現(xiàn)制產(chǎn)品、散裝出售。兩個品牌各自與逸刻、叮咚買菜的合作模式，均為產(chǎn)品聯(lián)合開發(fā)+渠道入駐。為了將傳統(tǒng)餐廳工藝下的地道口味進行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，光明邨和逸刻的產(chǎn)品研發(fā)歷時633天，6款產(chǎn)品共經(jīng)歷30多次調(diào)整。在包裝上，逸刻還采用了兩種保護氣體鎖鮮裝，使得熟食能以預(yù)包裝的形式在便利店銷售。[1]王家沙的首次“跨界”則由傳承人在原料、工藝上嚴(yán)格把關(guān)，叮咚買菜負(fù)責(zé)生產(chǎn)、包裝。

“匠心”是食品餐飲類老字號的寶貴內(nèi)核，但這個行業(yè)的長遠(yuǎn)發(fā)展離不開標(biāo)準(zhǔn)化。如何將“匠心”標(biāo)準(zhǔn)化？老字號應(yīng)在與渠道方的聯(lián)動中，吸收現(xiàn)代食品工業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)經(jīng)驗，建立明星產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品方案，乃至建立自己的智能化工廠，將配方、生產(chǎn)的主動權(quán)把握在自己手中。

其次，老字號要在渠道合作中更好把握營銷的主動權(quán)。渠道與老字號品牌的合作事實上是一場“各取所需”。無論是叮咚買菜與王家沙的聯(lián)手，還是早幾年盒馬工坊與上海光明、蘇州嚴(yán)阿姨的合作，雙方合作的重點都在于將老字號的聲名和產(chǎn)品力，與叮咚、盒馬的生產(chǎn)線品控和渠道力進行聯(lián)合。在各大生鮮電商平臺搜索“八寶飯”，可以看到多款口味新穎、包裝出彩的八寶飯單品，老字號身處其中似乎泯然眾人。隨著渠道合作產(chǎn)品上架叮咚買菜、盒馬的全國市場，離開上?！巴寥馈钡耐跫疑澈凸饷鱾?，其品牌和產(chǎn)品如何在全國舞臺形成聲量和銷量？值得再觀察。

老字號在借助渠道流量“走出去”的同時，需要注意到渠道本身已經(jīng)成為品牌市場強有力的競爭者——叮咚、盒馬、美團都在發(fā)力構(gòu)建自有品牌體系。在新渠道紛繁的品牌較量中，老字號仍是流量世界的“初學(xué)者”。在電商、外賣、小程序等廣泛多元的渠道內(nèi)，如何穩(wěn)定輸出產(chǎn)品，在更大市場搭建起品牌力，如何形成差異化的運營轉(zhuǎn)化思路，實現(xiàn)各平臺流量的互相引導(dǎo)，老字號需要用好自身的品牌籌碼，握好自己的營銷主動權(quán)。

叮咚買菜、盒馬在售八寶飯產(chǎn)品 | 圖片來源：叮咚買菜APP、盒馬APP

第三，老字號對數(shù)字化的運用不足，有待實現(xiàn)從以產(chǎn)品為中心向以用戶為中心的過渡。王家沙第三代傳承人虞仁瑛曾表示，與叮咚買菜的合作讓王家沙意識到了包裝的“顏值”和便攜性，以及將配料、營養(yǎng)成分、熱量等產(chǎn)品要素“可視化”的重要性。[3]而這一系列圍繞消費者的產(chǎn)品改良要素，離不開對消費者數(shù)據(jù)的捕捉分析。隨著產(chǎn)品上架新渠道，消費者數(shù)據(jù)將源源不斷回傳至品牌端。而老字號需要從單純用好渠道數(shù)據(jù)，發(fā)展到形成品牌自有的消費者數(shù)據(jù)庫，再到形成自己的數(shù)字化隊伍和體系，挖掘數(shù)據(jù)對于產(chǎn)品迭代創(chuàng)新、營銷路徑改良的實際價值。《上海老字號餐飲品牌數(shù)字化轉(zhuǎn)型指數(shù)研究報告》指出，老字號餐飲品牌亟需加強以數(shù)據(jù)為中心的數(shù)字基礎(chǔ)建設(shè)，打破品牌、部門和門店之間的信息孤島問題，打通線上線下會員和服務(wù)，開展人貨場的精細(xì)化運營，提供管理決策等提供數(shù)據(jù)支撐。與此同時，老字號也要重視品牌數(shù)字人才培養(yǎng)，提升品牌數(shù)字組織力。

“傳統(tǒng)”是老字號的底色，是傳承的根基，擁抱變化則是老字號生命力的來源。無論是新渠道的啟發(fā)、消費者給予的靈感，還是同業(yè)競爭者的帶動，都有待老字號將其修煉為“內(nèi)功”。

注釋：

[1]東方網(wǎng)《研發(fā)打磨633天！上海老字號再破圈，光明邨聯(lián)名逸刻推出6款預(yù)包裝熟食新品》，2022.12.12

[2]上觀新聞《參與萬億級大項目！預(yù)制菜褒貶不一，是不是你的菜？》，2022.12.22

[3]上觀新聞《老字號上線記：初上外賣遭差評，想當(dāng)“網(wǎng)紅”不容易》，2022.12.23

封面圖來源：pexels

關(guān)鍵詞： 研究報告 同比增長