餐飲業(yè)傳統(tǒng)的黃金旺季即將如期而至。這個(gè)“特殊”的“春節(jié)檔”，有人歡喜有人愁。

在剛剛過(guò)去的元旦，隨著大批“陽(yáng)康”出動(dòng)，北京、上海、廣州等多個(gè)城市的各大商圈客流出現(xiàn)明顯回升，餐飲堂食的消費(fèi)熱情也持續(xù)升溫。

【資料圖】

眼下，距離2023年春節(jié)僅剩不到兩周，餐飲業(yè)傳統(tǒng)的黃金旺季即將如期而至。

此前受疫情影響巨大的年夜飯，如今的預(yù)定情況如何？餐企“錯(cuò)失”了三年的春節(jié)檔，今年會(huì)順利回歸嗎？

01 春節(jié)檔冰火兩重天

有餐廳預(yù)訂火爆，有餐廳歇業(yè)放假

此前受疫情影響幾乎停滯的年夜飯預(yù)訂高峰有回歸趨勢(shì)。在各大媒體報(bào)道中，”預(yù)訂火爆””訂單量暴增””一廂難求”等描述年夜飯預(yù)訂火熱的信息屢有流出。

據(jù)南京晨報(bào)報(bào)道，南京幾家老字號(hào)年夜飯基本已訂滿(mǎn)，古南都集團(tuán)餐飲總公司相關(guān)人員接受采訪(fǎng)時(shí)表示，南京大部分餐飲企業(yè)，正把主要精力集中在年夜飯上，期望通過(guò)這一波年夜飯來(lái)彌補(bǔ)此前的損失。

北京商報(bào)則報(bào)道稱(chēng)，北京年夜飯預(yù)訂火熱，部分品牌預(yù)訂率已達(dá)到80%。

△圖片來(lái)源：大鴿飯供圖

紅餐網(wǎng)走訪(fǎng)發(fā)現(xiàn)，廣州的年夜飯預(yù)訂也同樣火熱。廣州市民張先生告訴紅餐網(wǎng)，最近幾天他打電話(huà)預(yù)定年夜飯包廂，發(fā)現(xiàn)好幾家知名酒樓都已經(jīng)訂滿(mǎn)了。

除了年夜飯，整個(gè)春節(jié)檔期間，不少餐廳的預(yù)訂情況都超出預(yù)期。

“自從北京放開(kāi)堂食之后，每天餐廳的包廂預(yù)訂都是爆滿(mǎn)的，客人基本上要提前三天預(yù)訂才有位置。春節(jié)期間從除夕到年初五，我們的預(yù)訂率平均也達(dá)到了80%以上?！痹诒本┖５韰^(qū)經(jīng)營(yíng)一家川菜私廚的林茵欣喜表示。

海鮮連鎖品牌徐記海鮮相關(guān)負(fù)責(zé)人日前在接受證券日?qǐng)?bào)采訪(fǎng)時(shí)也表示，除夕夜和年初一這兩天，徐記海鮮全國(guó)60家門(mén)店的包廂和大廳卡座基本已經(jīng)訂完，只有少量餐廳的大廳位置，或稍偏遠(yuǎn)的部分門(mén)店還有少量包廂可以預(yù)訂。

據(jù)紅餐網(wǎng)了解，眼下，大批餐飲品牌都在摩拳擦掌為今年的春節(jié)檔作準(zhǔn)備，希望打個(gè)漂亮的翻身仗。

“我們各分店店長(zhǎng)一開(kāi)始對(duì)今年的春節(jié)檔都比較保守，預(yù)估營(yíng)業(yè)額也不高。公司高層商議后決定，所有門(mén)店都將以預(yù)估營(yíng)業(yè)額流水的30%-50%進(jìn)行上調(diào)去做食材的儲(chǔ)備和人員的安排。”在河北、北京、新疆三地開(kāi)設(shè)了30多家門(mén)店的渝鄉(xiāng)辣婆婆總經(jīng)理劉欣表示，公司對(duì)今年的春節(jié)檔充滿(mǎn)信心，正在緊鑼密鼓地做各項(xiàng)籌備。

△圖片來(lái)源：渝鄉(xiāng)辣婆婆供圖

桃花源記創(chuàng)始人張大偉也表示，目前旗下品牌桃花源記、宴南春都已經(jīng)制定了春節(jié)運(yùn)營(yíng)計(jì)劃，包括制定節(jié)假日營(yíng)銷(xiāo)方案、做好食材物料的備貨準(zhǔn)備、春節(jié)人員排班安排、員工的團(tuán)建活動(dòng)和福利等。

△圖片來(lái)源：宴南春張大偉供圖

亞馬遜自助餐、姚姚酸菜魚(yú)等多個(gè)品牌創(chuàng)始人，更是因?yàn)榛I備春節(jié)檔各項(xiàng)事宜太過(guò)忙碌，最后不得不取消了和紅餐網(wǎng)約好的采訪(fǎng)。

面對(duì)2023年春節(jié)檔，大部分餐飲企業(yè)表示期待。但與此同時(shí)，也有門(mén)店對(duì)春節(jié)檔較為悲觀，一些門(mén)店甚至直接歇業(yè)放假。

“開(kāi)了30年飯店，春節(jié)期間歇業(yè)今年還是頭一遭?！闭憬咝聟^(qū)一家老牌平價(jià)飯店負(fù)責(zé)人陳女士不由感慨。受考各種不確定因素影響，門(mén)店的收入不可預(yù)估，她權(quán)衡再三后決定暫停歇業(yè)，員工提前放假，2月初再?gòu)?fù)工。

紅餐網(wǎng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，全面放開(kāi)后的感染高峰，讓大量餐飲人在春節(jié)檔來(lái)臨前就打起了退堂鼓。不少餐廳和陳女士的飯店一樣，提前歇業(yè)直接放棄春節(jié)檔，店老板及員工提前回家過(guò)年。

02 人手緊張、備貨難

備戰(zhàn)春節(jié)檔普遍面臨兩大壓力

常言春節(jié)熄火丟半年，春節(jié)檔是餐廳全年盈利的重要保證，利潤(rùn)普遍占全年利潤(rùn)的30%，部分甚至占到50%。對(duì)于經(jīng)歷了三年疫情的餐飲品牌而言，很多人都不愿意丟掉這塊“肥肉”。

然而，值得一提的是，對(duì)仍?shī)^力備戰(zhàn)春節(jié)檔的餐企而言，面臨的壓力也不小。

首先，是人手不足的壓力。

紅餐網(wǎng)在采訪(fǎng)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，當(dāng)前在營(yíng)業(yè)的大大小小的餐廳幾乎都面臨著“生意回來(lái)了，員工卻放假了”的現(xiàn)實(shí)難題。

廣州一間網(wǎng)紅餐廳從12月初全面放開(kāi)之后就開(kāi)始在各大平臺(tái)急招寒假工，為春節(jié)檔做準(zhǔn)備，但效果并不明顯。

該店店長(zhǎng)告訴紅餐網(wǎng)，“平時(shí)我們的兼職是17元/小時(shí)，春節(jié)期間會(huì)漲到30元/小時(shí)，還有門(mén)店利是、過(guò)年紅包以及年夜飯等福利，但是招聘信息在各大線(xiàn)上招聘平臺(tái)掛了一個(gè)多月，來(lái)咨詢(xún)的也只有寥寥幾人。”

據(jù)新京報(bào)此前報(bào)道，在北京，胡大飯館、陶陶居、萃華樓等餐廳也都面臨春節(jié)期間人手緊張的難題。為了解決人手問(wèn)題，當(dāng)?shù)氐牟推髱缀跏钩隽藴喩斫鈹?shù)。

比如陶陶居三里屯門(mén)店，除了通過(guò)第三方公司招聘小時(shí)工外，還在積極聯(lián)系此前請(qǐng)假回家和離職的員工，凡是春節(jié)期間在崗員工，門(mén)店都會(huì)給予3倍工資；胡大飯館為了留住員工，1月的員工工資將調(diào)整為平時(shí)的1.5倍，針對(duì)愿意返崗的已經(jīng)休假返鄉(xiāng)的員工，還報(bào)銷(xiāo)往返車(chē)票。

其次，是備貨、供應(yīng)鏈方面的壓力。

目前，春節(jié)期間正常營(yíng)業(yè)的餐廳都已經(jīng)開(kāi)始著手備貨，但備多少貨？如何備貨？也讓很多餐飲老板犯愁。

早前，霸蠻米粉創(chuàng)始人張?zhí)煲痪驮谄涠兑籼?hào)上提到，供應(yīng)鏈的壓力將是今年餐飲業(yè)春節(jié)期間的一大挑戰(zhàn)。在他看來(lái)，放開(kāi)后，疫情會(huì)從北上廣深一線(xiàn)城市向下傳播，未來(lái)疫情會(huì)如何發(fā)展仍不得而知，這讓本來(lái)就易受春節(jié)影響的餐飲供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)，諸如生產(chǎn)、采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)、物流等環(huán)節(jié)更加不確定。

為此，張?zhí)煲唤ㄗh，餐飲老板需要提前對(duì)春節(jié)的備貨進(jìn)行預(yù)判，在供應(yīng)鏈上做好備案，比如選一個(gè)備用的供應(yīng)商，以免因?yàn)楣?yīng)鏈中斷影響春節(jié)期間的經(jīng)營(yíng)。

03 春節(jié)檔回歸

將成為餐飲復(fù)蘇的良好開(kāi)端

過(guò)去，受疫情影響，餐飲業(yè)幾乎錯(cuò)失了三個(gè)春節(jié)檔。

2020年春節(jié)，疫情突襲，全國(guó)餐飲都被殺了個(gè)措手不及，彼時(shí)早已籌備好的春節(jié)檔，最后因?yàn)椴荒芴檬常荒苎郾牨牽粗巢臓€在店里，員工也無(wú)法安置。

2021年，臨近春節(jié)檔，全國(guó)各地一邊倡導(dǎo)就地過(guò)年，另一邊又禁止聚餐。那一年，餐飲人給予厚望的年夜飯和春節(jié)旺季，也再次遭遇當(dāng)頭一棒。當(dāng)時(shí)北京、天津、廣西、南京、浙江紹興、山東等多地餐飲年夜飯的預(yù)訂遭遇滑鐵盧，餐企年夜飯普遍下降了35%-50%，有餐廳年夜飯退訂率甚至高達(dá)100%！延伸閱讀：《有餐廳退訂率高達(dá)100%！餐企年夜飯又要“涼”了？》

2022年春節(jié)，不確定因素依然存在，不少地區(qū)的年夜飯市場(chǎng)依然低迷，再加上食材成本以及人工成本的上漲，部分餐廳直接宣布放棄年夜飯。一些高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)的餐飲企業(yè)，更是完全錯(cuò)失了春節(jié)檔。延伸閱讀：《有餐廳預(yù)訂火爆，有餐廳退訂一空！今年年夜飯還有戲嗎？》

如今，最困難的時(shí)候總算過(guò)去了。2023年，餐飲人終于迎來(lái)了一個(gè)還算有希望的春節(jié)檔。

不止一位餐飲人表示，隨著各種擴(kuò)大需求的政策舉措落地顯效，全國(guó)堂食、宴會(huì)、跨省旅游等活動(dòng)逐漸恢復(fù)，以及消費(fèi)市場(chǎng)主體信心的提振，即將到來(lái)的春節(jié)檔，將是2023年餐飲復(fù)蘇的一個(gè)良好開(kāi)端。

信心比黃金重要。如廣州大鴿飯創(chuàng)始人黃小華所說(shuō)：“雖然春節(jié)檔可能還會(huì)受到一些因素的影響，但可以確認(rèn)的是，餐飲人最艱難的時(shí)期已經(jīng)過(guò)去了，即便恢復(fù)得緩慢一些，但是接下來(lái)的市場(chǎng)發(fā)展是一步步向好的，不會(huì)出現(xiàn)過(guò)去三年那種忙閑不定的狀況了?！?/p>

△圖片來(lái)源：黃小華供圖

桃花源記創(chuàng)始人張大偉則表示，疫情三年，是餐企最為困難的三年，如今餐飲行業(yè)的春天來(lái)了，為此餐飲人應(yīng)該做的是堅(jiān)持長(zhǎng)期主義，不僅要看短期的春節(jié)檔，還應(yīng)該早點(diǎn)制定2023年的目標(biāo)和計(jì)劃。

渝鄉(xiāng)辣婆婆總經(jīng)理劉欣也認(rèn)同張大偉的觀點(diǎn)，她表示，“在堅(jiān)守的過(guò)程中一定會(huì)有成本。但發(fā)展經(jīng)濟(jì)是必然趨勢(shì)，即便現(xiàn)在市場(chǎng)還沒(méi)有達(dá)到我們對(duì)市場(chǎng)的預(yù)期，掙錢(qián)的機(jī)會(huì)還沒(méi)真正到來(lái)，企業(yè)也應(yīng)該做好準(zhǔn)備，把兵練好。做好了準(zhǔn)備，等機(jī)會(huì)來(lái)了，所有的事情就會(huì)水到渠成了。

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