熱鹵的熱浪已經(jīng)翻滾而來，資本還可以上癮多久？

近日，“紫燕百味雞”于上交所主板IPO過會，意味著紫燕百味雞將成為繼周黑鴨、煌上煌、絕味食品后，第四家上市的鹵味食品企業(yè)。

(資料圖片)

資料顯示，紫燕百味雞主要產(chǎn)品為夫妻肺片、百味雞、藤椒雞等鹵制食品，瞄準的消費場景主要為佐餐，休閑消費為輔。

一般而言，鹵味賽道被進一步細分為佐餐鹵味和休閑鹵味，而紫燕正是佐餐鹵味市占第一的品牌。據(jù)信達證券整理，2019年佐餐鹵制品行業(yè)前五市占率不足5%，紫燕百味雞以2.62%排名第一；而2020年休閑鹵制品行業(yè)前五市占率為20%，前三分別為絕味鴨脖、周黑鴨、煌上煌。

之所以會呈現(xiàn)出上述分野，這是由兩者的產(chǎn)品底層邏輯所決定的：佐餐鹵味，顧名思義，常作為一頓正餐的配菜或涼菜食用，偏剛需、偏向于家庭消費屬性——“一人買回家，全家都可吃”；而休閑鹵味更偏向即時消費和沖動消費，故更強調用刺激感、成癮性更強的口味吸引大眾化客群，消費場景上更貼近社交。

上述邏輯直接決定了休閑鹵味更容易形成跨地域規(guī)模復制。事實也的確如此，在過去二十余年的擴張過程中，紫燕百味雞的擴張速度一直要落后于絕味食品：2003年左右，紫燕百味雞向華中擴張，2012年復制到濟南、南昌、廣州等城市，目前僅有5000家門店，剛達到絕味食品2012年拓店規(guī)模水平。而在區(qū)域分布上，紫燕在江浙滬皖四地，門店占比就有一半，而絕味早已實現(xiàn)全國化復制。

這進一步說明，在征服大眾味蕾這件事情上，強調食材新鮮度和口味靈活度的佐餐鹵味口味需要更多的時間和耐心。

不過，從另外一個角度來看，佐餐鹵味比休閑鹵味行業(yè)集中度更低，意味著更高的連鎖化率有望提升。紫燕經(jīng)過20余年的市場培育，在門店覆蓋區(qū)域內(nèi)已積蓄足夠的品牌勢能，如果能借由上市在供應鏈建設、加盟商管理、數(shù)字化經(jīng)營方面繼續(xù)提速，全國化復制、萬店規(guī)模也會指日可期。

一、不止紫燕，資本難戒鹵癮

據(jù)行業(yè)人士透露，“在去年的一級市場上，紫燕百味雞根本投不進去?！庇纱丝梢娊鼇睇u味賽道火爆之一斑。

鹵味賽道有多火？據(jù)社區(qū)營銷院統(tǒng)計，去年上半年，休閑鹵味品牌饞匪半年完成3輪融資，其中不乏今日資本入局身影；去年4月、6月，扎根于長沙、聚焦新式熱鹵品牌盛香亭，分別完成由騰訊投資、絕味食品領投的兩輪融資；去年7月，聚焦熱鹵的輕餐品牌“熱鹵食光”完成來自紅杉中國的天使輪融資；去年10月，研鹵堂完成由華映資本投資的數(shù)千萬元A輪融資……

CBNData指出，鹵味憑借“小店業(yè)態(tài)”實現(xiàn)更高的店效、更龐大的店鋪規(guī)模、更低的關店比，使得2021年鹵味相關融資事件數(shù)占到小吃賽道融資事件總數(shù)的45%。

另外，鹵味賽道的火熱也順延到了今年上半年。光是今年5月，知名的融資事件就包括，社區(qū)冷鹵品牌「麻爪爪」已完成規(guī)模近1億元人民幣的A+輪融資，下酒鹵味零食品牌“辣么鹵力”宣布獲得數(shù)千萬元天使輪融資……

近期，開業(yè)不到半年的牛爽爽鮮鹵火鍋也獲得來自梅花創(chuàng)投、智聯(lián)資本近千萬元天使輪融資，更是讓市場看到鹵味+的巨大潛力所在。

新消費投資遇冷的風吹了有一年，為何鹵味賽道仍然能吸引資本紛紛入局？信達證券指出，鹵制品大行業(yè)市場規(guī)模逼近3000億，佐餐與休閑占比為6；4。

面對這樣一個龐大的千億市場，近年佐餐與休閑鹵味均達到了雙位數(shù)的行業(yè)增長。

Frost&Sullivan 數(shù)據(jù)顯示，2015-2020休閑鹵味復合增長率為18.8%，考慮到市場基數(shù)，這已經(jīng)是一個相當驚人的數(shù)字，另外，預計佐餐鹵味2020-2025年復合增長率為11.4%。

盡管鹵味是一個高容量、高增速的賽道，但行業(yè)集中度著實不高。拿連鎖拓店速度更快、更容易形成全國復制的休閑鹵味舉例來看，2020年休閑鹵制品行業(yè)前五市占率為20%，前三分別為絕味鴨脖、周黑鴨、煌上煌，而佐餐鹵味賽道市場前五市占率僅有5%。

公開數(shù)據(jù)顯示，鹵味的線上線下消費比為4:6。其中，即時消費、沖動消費屬性更強的休閑鹵味，尤其注重對線下流量的獲取，因此更愛把店開在地鐵、商場等人流量較大的點位；而注重食材新鮮度和現(xiàn)調現(xiàn)拌的佐餐鹵味，由于強調家庭消費屬性，往往走的是社區(qū)店模型，而社區(qū)店則有著巨大的下沉市場想象。

鹵味實現(xiàn)門店的連鎖化擴張，就此擁有巨大的估值想象。

二、鹵味的萬店擴張之路

那么，制約鹵味連鎖化擴張的因素是什么？

和中式烘焙、中式早餐店的邏輯相似，鹵味的進化軌跡幾乎也遵循：從鮮鹵現(xiàn)賣的夫妻店起家，隨著不斷拓店而發(fā)展出中央工廠、區(qū)域配送中心，靠冷鏈將產(chǎn)品分發(fā)至終端門店，隨著區(qū)域內(nèi)站穩(wěn)腳跟而逐步向外開拓市場。

因此，標品程度是一大考量因素。佐餐鹵味需要店員切割、拌料，簡單再加工，而休閑鹵味一般是直接袋裝稱重。相對于蜜雪冰城、正新雞排等已突破萬店規(guī)模的業(yè)態(tài)，門店還需要裹粉、油炸、現(xiàn)調等操作，鹵味標品程度已有保證，故不構成萬店擴張的阻礙因素。

其次，是口味。以紫燕為例，其拓店速度較慢，已反映出佐餐鹵味需要時間教育市場，產(chǎn)品和口味可能需要盡可能地本地化。而休閑鹵味因為用了放之四海皆準的“辣”、和各種成癮性較強的口味，也不存在復制障礙。

有了上述兩點的保證，其余的考驗則更多指向行業(yè)上下游：中央工廠投產(chǎn)，能否規(guī)避原材料漲價帶來的業(yè)績波動；走加盟還是直營，如何兼顧規(guī)模和品控……

例如，紫燕的拓店大致可分成三個階段：1996年創(chuàng)立于南京，2000年左右就開始在上海開拓市場、用一年多的時間門店數(shù)就突破了500家；2008年，紫燕迭代出五代門店、實現(xiàn)全面冷鏈配送，門店遍布全國，門店數(shù)突破1000家；紫燕大約在2013-2014放開加盟，2016年調整為經(jīng)銷商-加盟門店的兩級模式，這給紫燕帶來的變化是，需要和經(jīng)銷商進行利潤分成了，不過銷路也有了更好的保證，規(guī)模復制的步伐更快了，經(jīng)營風險尤其是食安風險也相伴提高。

作為一個對照，絕味第一家門店于2005年方才營業(yè)，不過，2007年絕味就確立了“以直營連鎖為引導，加盟連鎖為主體”的商業(yè)模式，加盟模式直接給絕味的拓店速度插上了翅膀，但絕味并沒有落下與加盟商共贏、共同成長的功課：2008年，絕味先是與美國冷鏈巨頭合作，直接由外部導入全程冷鏈系統(tǒng)；2009年，絕味管理學院破殼，專門為絕味孵化連鎖加盟人才；2010年后，絕味全面上線SAP-ERP系統(tǒng)，加快企業(yè)的信息化建設……絕味的堅固基礎盤就此打下。

由此可見，加盟模式的放開有其必要性，不過上馬時機和配套策略也更關鍵。

三、鹵味賽道新趨勢：新式熱鹵、熱鹵快餐化、鹵味+

上市的輸血，固然讓紫燕的后續(xù)擴張有了保證。

不過，紫燕面對的問題和挑戰(zhàn)還不止單純的門店復制，還有來自替代品類的競爭。

就去年鹵味賽道的投資情況而言，越來越多的玩家盯準了“熱鹵”。什么是熱鹵？簡而言之，現(xiàn)在市面上能吃到的佐餐與休閑鹵味大多為冷鹵，熱鹵即現(xiàn)場制作，熱鹵熱吃，更為強調鹵味的“鮮”，屬于熱鹵的新賽道就此劃分出來，并進化出越來越多元的形態(tài)。

例如，創(chuàng)立于2019、2020年的熱鹵食光、鹵虎將即為新式熱鹵品牌的代表，其門店數(shù)均在2021年實現(xiàn)4倍增長。而當下大熱的研鹵堂更是在去年實現(xiàn)2倍拓店，完成對全國52座城市的覆蓋。另外，佐餐鹵味老品牌五香居近來也在布局熱鹵，門店邊上就能聞到香氣騰騰的熱鹵熟食。

CBNData盤點，這些新興熱鹵品牌6成以上開店在一線及新一線城市，且多位于高檔商圈和高端社區(qū)，門店設計上多為國潮網(wǎng)紅風。

不過，鹵品這一品類的特殊性，意味著客單價往往居于20-40元，提價能力非常有限，單賣鹵品難以覆蓋更高的門店成本。上述品牌的對策就是發(fā)展鹵品+，鹵品餐飲化、鹵品快餐化、發(fā)展鹵品零售及外賣業(yè)務，拓展盒馬等新零售渠道，由此拓展鹵味的消費場景。

例如，不少新興品牌在堂食熱鹵中增加粉食、面食、冰粉等sku，提高高毛利率sku的占比；還有品牌如九多肉多推出即時零售產(chǎn)品，將鹵味做成了鎖鮮裝的形態(tài)，布局休閑鹵味……

面對這一趨勢，連紫燕百味雞現(xiàn)在也在賣孜然鎖骨、虎皮鳳爪等休閑鹵味，還推出更保鮮能儲存的鎖鮮裝產(chǎn)品，在午餐時間推出夫妻肺片套餐飯、百味雞套餐飯等外賣……

熱鹵的熱浪已經(jīng)翻滾而來，資本還可以上癮多久？

關鍵詞： 紫燕百味雞 絕味食品