人造奶可以分為兩類，一類是植物奶，從我們最熟知的大豆奶，到燕麥奶、杏仁奶、椰子奶。其中不包含一般意義上的動物奶，而是通過研磨植物種子配合維生素以達(dá)到動物奶的口感。我們在超市貨架上看到的植物奶來源通常是豆類和堅果類，其類別正在不斷創(chuàng)新，瑞典公司Dug Drinks甚至推出了土豆奶。

另一類則是實驗室研制奶，研究人員通過生物反應(yīng)器進(jìn)行精密發(fā)酵，具有相同蛋白質(zhì)的美味“牛奶”便會被制造出來。以下是部分植物奶與實驗?zāi)坦镜陌咐?/p>

植物奶歷史悠久，杏仁、燕麥、椰子是明星植物

事實上植物奶已經(jīng)存在了幾個世紀(jì)，在美洲原住民部落就有用堅果制作牛奶的事例，但直到20世紀(jì)后期植物奶才開始進(jìn)入商業(yè)生產(chǎn)。生產(chǎn)者將堅果、種子和蔬菜浸泡、研磨、壓榨、混合和過濾以獲得牛奶般的質(zhì)地，其混合種類可以任意搭配。到2021年，已經(jīng)有17種植物用于生產(chǎn)植物奶，杏仁、燕麥、椰子是其中的明星植物。

1994年成立的瑞典公司Oatly是植物奶應(yīng)用與商業(yè)化的典型公司。其燕麥奶由燕麥、水、菜籽油和維生素組成，Oatly通過專利工藝來分離燕麥中的可溶性纖維以創(chuàng)造不同類型的燕麥奶、奶精與冰淇淋。根據(jù)2022年3月Oatly發(fā)布的全年財報，2021年收入達(dá)到了6.42億美元。

圖1：Oatly燕麥奶

來源：Oatly官網(wǎng)

2014年成立的Ripple Foods是一家更年輕的植物奶公司，共進(jìn)行了12輪融資，總金額達(dá)2.64億美元。當(dāng)被問及選擇豌豆而非大豆作為其植物奶來源的原因時，聯(lián)合創(chuàng)始人Adam Lowry表示，豌豆相對于大豆來說是一種更加可持續(xù)的蛋白質(zhì)來源。此外，大豆的風(fēng)評不好，許多人擔(dān)心大豆內(nèi)含有大量雌激素，盡管科學(xué)表明，人們很難吃到足以產(chǎn)生雌激素作用的大豆量，許多消費者仍因此避免使用大豆。

圖2：Ripple Foods豌豆奶

來源：foodnavigator-usa.com

研究機構(gòu)Euromonitor International關(guān)于植物奶的調(diào)查同樣顯示，由于對大豆的認(rèn)知不佳，大豆在尋求乳制品替代物的人群中的受歡迎程度有所下降，而其他非大豆類植物奶，在2020年至2021年期間的全球銷售額上增長了16%。

在燕麥和豌豆之外，還有以綠豆、椰子、杏仁、香蕉以及混合植物為核心的植物奶公司，瑞典公司Dug Drink甚至推出了土豆牛奶，該產(chǎn)品已在英國銷售，預(yù)計于2022年進(jìn)入美國。在人們的想象中，土豆和牛奶結(jié)合出的黃色粘液，并不能帶給人們開胃、營養(yǎng)的感覺，Dug Drink則給出了以下理由：土豆?fàn)I養(yǎng)豐富（幾乎含有人類需要的所有營養(yǎng)）、土豆最可持續(xù)（任何地方種植，容易生長，更低的碳足跡），它甚至可以在太空中生長。Dug Drink的嘗試代表著植物奶的植物品種拓寬到了一個新的領(lǐng)域。

部分植物奶公司一覽如下：

數(shù)據(jù)來源：crunchbase

精準(zhǔn)發(fā)酵以制作蛋白

實驗?zāi)躺a(chǎn)者通過精準(zhǔn)發(fā)酵制造蛋白質(zhì)。

發(fā)酵指微生物在沒有氧氣的環(huán)境中將食物轉(zhuǎn)換為能量的過程，成立于2014年的美國公司Perfect Day Foods制造牛奶的方法被稱為“精準(zhǔn)發(fā)酵”，通過微生物群發(fā)酵來生產(chǎn)乳蛋白（包括酪蛋白和乳清），其乳蛋白在營養(yǎng)上與動物牛奶中的蛋白質(zhì)相同。

在其網(wǎng)站中，Perfect Day描述了這一過程。首先從一個無菌的空的生物反應(yīng)器開始，通過在其中添加營養(yǎng)液體，（該液體含有微生物群賴以生存的植物糖以及水、氧、氮、鹽、礦物質(zhì)和維生素）控制反應(yīng)器內(nèi)的溫度、壓力、ph值，配合合適的攪拌動作，一個完美的發(fā)酵環(huán)境便形成了。當(dāng)發(fā)酵過程結(jié)束，蛋白質(zhì)會從其中分離出來，經(jīng)過過濾、純化、干燥以形成蛋白粉。Perfect Day共進(jìn)行了7輪融資，總金額達(dá)7.11億美元，預(yù)計于一年內(nèi)進(jìn)行首次公開募股。

圖3：發(fā)酵罐 來源：Perfectday官網(wǎng)

Blue Horizon Corporation是一家專注替代蛋白的投資公司，Nate Crosser是該公司的駐場企業(yè)家，Nate表示，“精密發(fā)酵有可能使數(shù)十億動物免于痛苦，減少人類營養(yǎng)不良，應(yīng)對氣候變化，并防止下一次人畜共患疾病的爆發(fā)。”

Imagindairy是一家以色列的初創(chuàng)公司，同樣通過精密發(fā)酵制作牛奶蛋白，其技術(shù)源于以色列特拉維夫大學(xué)15年的研究成果，Imagindairy表示微生物在將原料轉(zhuǎn)換為食物方面的效率比奶牛高出20倍，該公司目前正在與幾家行業(yè)領(lǐng)先的乳制品公司合作以創(chuàng)造具有牛奶所有營養(yǎng)價值的無牛的、可持續(xù)的牛奶。

其聯(lián)合創(chuàng)始人Eyal Afergan表示，“一旦我們實現(xiàn)商業(yè)化，更多的消費者將能享受到吃無動物乳制品的樂趣。人們在面對他們喜歡的食物方面很難做出大的改變，但當(dāng)有一種口味和體驗更加符合他們價值觀的替代品時，就變得容易了。”Imagindairy于2021年11月宣布完成1300萬美元的種子輪融資，預(yù)計利用種子資金擴大團隊規(guī)模并提高研發(fā)能力。

此外，還有Helaina、Change Foods、TurtleTree等公司通過精準(zhǔn)發(fā)酵制造實驗?zāi)?，部分公司一覽如下：

來源：crunchbase

豆奶、燕麥奶是國內(nèi)植物奶的發(fā)展方向

國內(nèi)人造奶公司以植物奶研制為主。根據(jù)東興證券研究，2020年我國植物奶規(guī)模為500余億，發(fā)展空間廣闊。在所有植物類別中，得益于豆奶的高蛋白以及國內(nèi)長期飲用豆?jié){的習(xí)慣，國內(nèi)豆奶的市場接受度較高，在中國植物奶市場規(guī)模下降時仍能保持5%以上的增速。這些豆奶品牌主要是豆本豆、維他奶和唯怡。隨著伊利、蒙牛等大品牌的入局，以大豆為基底的植物奶有望引領(lǐng)中國植物奶市場，占據(jù)植物奶最大份額。

此外，燕麥奶是另一個被看好的植物奶方向。瑞典燕麥奶公司Oatly于2018年進(jìn)入中國市場，截至2020年底，已覆蓋超過9500個餐飲服務(wù)和零售店，成為星巴克、喜茶等網(wǎng)紅飲品店的酷愛。國內(nèi)近年來也出現(xiàn)一些燕麥奶自主品牌，比如歐扎克和每日盒子。

歐扎克于2013年成立于天津，并于2015年進(jìn)軍燕麥?zhǔn)袌觯溲帑溎坍a(chǎn)品OATPLUS由歐扎克與江南大學(xué)聯(lián)合開發(fā)，主打“無植脂末、無乳糖、無蔗糖、熱量低”，該公司于2021年獲得嘉御基金億元級別A輪投資。

每日盒子于2016年成立于北京，專注研發(fā)適合國民食用的燕麥奶，其產(chǎn)品不添加乳化劑、穩(wěn)定劑、防腐劑、香精、糖類和代糖，主打植物奶的健康屬性，根據(jù)其用戶分析，女性用戶占比達(dá)70%。

圖4：每日盒子產(chǎn)品

來源：36氪網(wǎng)站

相較于國外，中國植物奶仍處于起步階段，然而中國人口基數(shù)大、乳糖不耐受者占比高，植物奶市場的前景廣闊，有著“健康”、“減脂”需求的女性群體將成為推動市場發(fā)展的重要助力。

牛奶受歡迎程度下降，實驗?zāi)坛尚驴赡?/h2>

近年來，植物奶市場穩(wěn)步發(fā)展，更年輕的實驗?zāi)淌袌鲆苍诓粩嗤卣?。Good Food Institude數(shù)據(jù)顯示，植物奶2021年在美國的銷售額達(dá)到了26億美元，銷售量占所有牛奶銷售量的40%。在英國，BBC通過調(diào)查2000人的牛奶偏好，發(fā)現(xiàn)有1/4的年輕人開始拒絕乳制品。奶制品消費減少主要有以下原因：

1.牛奶沒有想象中健康。

對于乳糖不耐受的人群來說，飲用牛奶可能導(dǎo)致腹痛、脹氣，植物奶可以作為牛奶的替代品使用。根據(jù)Christan Lovold Storhaug等人發(fā)布的《成人中乳糖不耐受的全球估計》報告，大多數(shù)成年人受到乳糖消化不良的影響。

近年來，牛奶被認(rèn)為是一些病癥的來源，包括高膽固醇、高血壓、骨質(zhì)疏松、牛奶過敏等。一些人認(rèn)為，我們長久以來飲用牛奶的習(xí)慣是由于牛奶企業(yè)的過度宣傳。

2. 道德與環(huán)境問題。

一些證據(jù)表明，乳制品的獲取對于動物來說是災(zāi)難性的，它們在牧場遭受著虐待。奶牛被喂食摻有殺蟲劑的商業(yè)飼料，被綁在狹窄的地方，人工受精、被迫早孕以及注射催產(chǎn)素，這些做法給奶牛的身體帶來了傷害，致使它們過早死亡。

此外，對于環(huán)境而言，乳制品會排放更多的溫室氣體，為環(huán)境帶來更多負(fù)擔(dān)，以下是牛奶與植物奶的溫室氣體排放對比。

圖4：牛奶溫室氣體排放 來源：wikipedia

3.素食主義者的最佳選擇。不愿放棄乳制品被認(rèn)為是想要嘗試素食生活方式的人群的最大障礙之一，植物奶和實驗?zāi)淌强尚械奶娲贰?/p>

用植物制造乳制品的技術(shù)已經(jīng)存在了很長時間，但植物奶在近年的受歡迎程度呈爆炸式增長。以植物奶公司Oatly的營業(yè)收入為例，在2017年時收入僅為150萬美元，2019年時猛增至2億美元，2021年則達(dá)到了6億美元。

與此同時，實驗?zāi)坦境闪r間較短，仍然處于起步階段。對于大多數(shù)企業(yè)而言，用精準(zhǔn)發(fā)酵制造乳制品的生產(chǎn)成本太高。但從長遠(yuǎn)來看，實驗?zāi)痰目谖陡咏藗兯?xí)慣的動物牛奶，當(dāng)消費成本隨著技術(shù)的升級而下降，它將會成為人們的首要選擇。

參考資料

1.John McCurdy.Responding to the Popularity of Plant-Based and Lab-Grown Dairy

2.Victoria Petersen.Have We Reached Peak Plant Milk? Not Even Close

3.Jennifer Marston.Meet the Female Founder: Helaina’s Laura Katz on scaling its breastmilk alternative

4.perfectday.fermentation-the-new-alchemy

5.Alice Grahame.Precision fermentation: creating animal-free, not dairy-free, vegan cheese

6.Anay Mridul.Non-soy plant-based milk now the fastest-growing category in the dairy market

7.Jemima Webber.Nearly 30% of Young People in the UK Are Ditching Dairy

8.東興證券.植物蛋白飲品行業(yè)系列報告（一）：乘風(fēng)健康消費，空間廣闊、賽道革新

9.頭豹.2021年中國植物奶行業(yè)：植物基風(fēng)潮下的又一千億級賽道

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