資本市場，永遠(yuǎn)不缺少風(fēng)口，也不缺少從高處摔死的豬。你方唱罷我登場，預(yù)制菜成了創(chuàng)投圈炙手可熱的新星。

僅看今天，大市慘綠，預(yù)制菜板塊卻逆勢上漲2.04%，益客食品、華天酒店、海欣食品等7股漲停，板塊漲停率位居概念榜首。

來源：同花順

不過，餐飲這個行當(dāng)，總會給人虎頭蛇尾的感覺，海底撈大熱也才不過兩年，今年就跌成狗，其他的餐飲股，在經(jīng)歷了上市高光后，迅速跌落的案例，也不少。

歷史經(jīng)驗告訴我們，不論是人、事還是物，若在一登場就被各方追捧，能真正經(jīng)受住考驗的，往往只有少數(shù)幾個。更多的，就像選秀節(jié)目中量產(chǎn)的流量明星，割一波韭菜后也就泯然眾人了。

2021年8月以來預(yù)制菜板塊指數(shù)，來源：Wind

出點子的人很多，造概念的也不少。不過，只有對人們美好生活的需求、品質(zhì)和效率的提升，才是真命題。

那么，預(yù)制菜到底是真命題，還是偽風(fēng)口？

01真需求，偽風(fēng)口

在聊預(yù)制菜前，我們需要先了解它的“母體”預(yù)制食品。顧名思義，就是在賣出前先將食品進(jìn)行加工，具體包括成品菜、半成品菜、初加工食材三種。

這個賽道在B端流行了很多年，里面的玩家非常多，有做速凍食品的，有做農(nóng)產(chǎn)品的，也有專門做半成品的企業(yè)，囊括了食品行業(yè)的上下游。

比如曾火熱一時的“中央廚房”， 也出自于此。金拱門和KFC這些大型連鎖店，基本都使用的這一標(biāo)準(zhǔn)，由中央廚房做出半成品，再統(tǒng)一配送到各個門店加工。

如今我們掛在嘴邊的預(yù)制菜，則是將預(yù)制食品延伸到C端，把成品菜直接賣給消費者。

資本市場為什么這么看好預(yù)制菜這個炒冷飯的概念呢？存在即合理，這是迎合整個社會需求端體現(xiàn)出來的新特點。

先從需求來看。

首要原因，是懶。

根據(jù)國家統(tǒng)計局的數(shù)據(jù)，到2021年，中國城鎮(zhèn)化率已經(jīng)達(dá)到64.7%。而與之對應(yīng)的，男女老少參與家務(wù)的時間，下降了15%以上。

在此大背景下，越來越多傳統(tǒng)的家務(wù)活，開始由社會分工接手，飲食自然也在其中。

其次，是年輕一代生活方式的改變。

在一線城市打拼的年輕人，生活節(jié)奏快。主觀上，很多人都習(xí)慣了飯來張口的喂養(yǎng)生活，在經(jīng)歷了一天內(nèi)卷后，很難再有動力親自下廚。

同時，他們大多都是租房生活，客觀上來說，烹飪的條件確實也比不上家里。

這或許也說明了為什么，我國在短短10年內(nèi)，居民外食比例就提高到30%的水平。

綜上，需求方面是沒問題的，在很多時候，我們確實需要預(yù)制菜省去許多麻煩。

外賣規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大，來源：美團(tuán)年報

再從供給端來看。

在長達(dá)3年的疫情肆虐中，整個餐飲行業(yè)都迫切需要一種效率更高、人力更少、成本更低的模式。

在危機(jī)中，不論大小玩家，都在尋求變化。

有人借助短視頻流量，打造網(wǎng)紅餐廳。慕名而來的人多了，自然能賺到錢。

但這種方式很不穩(wěn)定，而且也不適用于大型連鎖店。

成本是重中之重。而人力和門店費用，絕對是其中的大頭。最好的方式，是在供應(yīng)鏈上做文章，用連鎖化降低成本。

尤其在連鎖店，為了減少人力成本，以及保證菜品的穩(wěn)定性，快速出餐給到顧客，早就開始全盤鋪設(shè)中央廚房。

到這里問題就出現(xiàn)了。

目前A股與預(yù)制菜相關(guān)的上市公司已有62家，其中有專門的預(yù)制菜企業(yè)，也有大型餐飲企業(yè)、食品供應(yīng)鏈企業(yè)涉足到預(yù)制菜。 其中，仍有80%的份額都在B端市場，為連鎖餐飲店提供流水線半成品。

所以，預(yù)制菜的確是風(fēng)口，但它代表的是B端未來工業(yè)化的大趨勢。廠商在享受效率提升的同時，人力也 在下 降，真正實現(xiàn)了降本增效，是一個真正有 潛力的 風(fēng)口。

中國城市居民越來越多，越來越懶，這個龐大的受眾群體，對便捷飲食的需求是確定的。為了迎合他們，大量連鎖店，需要更穩(wěn)定、更迅捷、更標(biāo)準(zhǔn)化、成本更低的產(chǎn)品。

在目前板塊內(nèi)一眾概念股中，終將有少數(shù)幾家公司，趁著風(fēng)口崛起。 至于到底怎么看這個賽道更底層的商業(yè)邏輯，以及有什么正在布局的公司值得關(guān)注的，其實在此前格隆匯研究團(tuán)隊就有過相關(guān)研究分析，這里限于篇幅不做深入討論，大家有興趣的可關(guān)注我們并在下圖添加 格隆匯助理獲取詳細(xì)內(nèi)容。

來源：格隆號研究團(tuán)隊

但在C端，運營起來會非常困難。

還是從消費者的角度來看。

如果是工業(yè)化的半成品，商家雖然已經(jīng)把食材、佐料全部配好，買回去下鍋煮熟才能吃，那我為什么不點外賣或者去下館子？

大多數(shù)用戶，最多只能接受簡單加熱這一步。

也就是說，只能是成品菜。這意味著，對加工程度的要求很高，與降本增效的初衷顯然不符。

同時，在價格方面，成品預(yù)制菜更沒有絲毫優(yōu)勢可言。

我們在電商平臺上隨意搜索，很容易發(fā)現(xiàn)，成品菜的價格一點也不比飯館兒里的便宜。

摳門是人類的天性。撇開品質(zhì)不談，老年人會選擇菜市場，中年人會選擇團(tuán)購，年輕人會選擇點外賣。

即便確實有人需要這種產(chǎn)品，但也只會是少數(shù)人，難成大氣候。

至少目前，C端預(yù)制菜并沒有真正契合人們的需求，甚至還可能降低消費者的體驗。若只是生硬地造出一個概念，便難以做大。

因為，B端是生意，C端是生活，兩者不可一概而論。

02冷思考

感性地講，餐飲工業(yè)化，不是好事。

我一直認(rèn)為，飲食界有兩大“罪惡之源”。

第一個是“聲名遠(yuǎn)播”的料理包。

如今在城市埋頭996的年輕人，到了飯點叫外賣，會選擇什么樣的飯菜？當(dāng)然是口味滿意、價格便宜的了，如果可以，最好能在半小時以內(nèi)送到的，畢竟時間就是金錢。

所以在外賣市場，速度最為關(guān)鍵，于是料理包就粉墨登場了。

一份料理包，可能是半年前，甚至一年之前就早已經(jīng)做好的。但不管怎樣，它還是同時滿足了商家和消費者，乃至外賣小哥們的需求。

這是外賣平臺搶占市場的不二法門，也是商家們在時代浪潮中不被沖走的救命稻草。據(jù)統(tǒng)計，如今外賣平臺上已有超過70%商家正在使用料理包。

第二個就是最近在資本市場火熱的預(yù)制菜。

而不論是預(yù)制菜還是料理包，說到底都是些工業(yè)化制品。不能奢求有“新鮮”口味，不論在口感還是衛(wèi)生、健康方面，與精心炒制的菜肴肯定無法相提并論。

如果我們的生活被這樣的食物充斥，真的會好嗎？

不是妄自菲薄，但事實上，在大多數(shù)成熟市場，工業(yè)品自身對質(zhì)量的要求往往比消費品更加嚴(yán)格。

比如一款車用產(chǎn)品，豐田廠商的要求往往比消費者高很多。

但我們的外賣市場又是如何呢？正好相反。

如今，外賣店鋪們采購料理包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是什么，又是否有標(biāo)準(zhǔn)，都不得而知。我們只能看到事實，大量劣質(zhì)乃至假冒的料理包，通過外賣堂而皇之地出現(xiàn)在消費者們的餐桌上。

這個巨大的漏洞，該如何解決？盡管我們有把菜品工業(yè)化的野心，但似乎還做不到堅守質(zhì)量第一的底線。

同時，上面也說了，預(yù)制菜是未來餐飲工業(yè)化的趨勢。

所以在未來，針對普通消費者的餐飲業(yè)，會廣泛鋪開預(yù)制菜的使用，至于專業(yè)廚師體現(xiàn)的“個性化”，更多是針對“高端人士”的精品飯店。

連吃都分出了等級，我個人內(nèi)心是反感的。

難道因為我是普通人，就只能吃流水線的工業(yè)品嗎？雖然在營養(yǎng)價值上，并沒有少去什么，但總有一種被歧視的感覺。

無謂年齡、性別、階層、國別，我們都同等擁有享受美食的權(quán)利，不是嗎？

我所說的美食，不單是從味覺上，更是要能在一定程度上填補(bǔ)心靈的空虛。就好像農(nóng)夫們豬圈里養(yǎng)的豬仔們，同樣覺得飼料是無上美食。

即便這些預(yù)制菜和料理包，做得再可口，再符合我們的口味，如果我們天天吃這種流水線上產(chǎn)出的“工業(yè)品”，和屠宰場里的肉豬有什么分別？

的確，在城市漂泊的人們，在經(jīng)歷的一天的勞碌后，很多時候都是直接回家休息懶得出門，對飲食的要求并不高，吃些料理包、預(yù)制菜之流，也無所謂了。

但總有那么一些時候，我們想要去街頭巷尾，找尋久違的煙火氣息，或一點家的溫暖。盡管只是慰藉，這些當(dāng)然無法與真正家的感覺并談，但聊勝于無。

所以多少年來，在連鎖餐飲瘋狂擴(kuò)張的市場盲區(qū)中，總有個體小店生存的土壤。

或許某個小店老板做出的味道，讓你想起某個思念卻又不得相見的故人。也或許，是某家面館，讓你想起了媽媽的味道……

正如神劇《孤獨的美食家》里每一集開頭都會出現(xiàn)的一句話：不被時間和社會束縛，在幸福填飽肚子的時候，那一瞬間，他已變得自由自在。無人打攪、無需介懷地大快朵頤，這種孤高的行為，正是現(xiàn)代人被平等賦予的最佳治愈。

在不久的將來，我不希望連這為數(shù)不多的真正自由的時間，也要失去。

03尾聲

原本，中國的餐飲結(jié)構(gòu)分布，是典型的金字塔結(jié)構(gòu)，底部是規(guī)模極小但規(guī)模龐大的路邊攤和夫妻店，腰部是中小型餐廳，頭部是大型連鎖品牌店。

但在疫情蔓延的這兩年，傳統(tǒng)的金字塔結(jié)構(gòu)明顯有被沖擊的架勢，馬太效應(yīng)初現(xiàn)端倪。

連鎖店雖然也不好過，但依靠自身強(qiáng)大的產(chǎn)業(yè)鏈能力，走低價銷售策略，觸角越伸越長，搶占資源的速度一個快過一個。

當(dāng)預(yù)制菜在B端愈發(fā)成熟，這種趨勢會越來越快。

但中國的餐飲文化，幾千年來都強(qiáng)調(diào)“新鮮”二字。

如果線下小店全部被淘汰，滿世界只剩幾個品牌的連鎖店，先不論他們會不會在壟斷后肆意妄為漲價，單是只能吃料理包和預(yù)制菜這點，會讓我們的生活變成什么樣子？

中餐不比西式面包，同一道菜，一千個廚師就會有一千種味道。以糖醋里脊為例，不同人對甜度的要求都不同。

而工業(yè)制品最大的特點，就是統(tǒng)一。如果所有人吃的菜，都是同一種味道，即便再好吃，也難以下咽。

舌尖五味即人生，這才是中國傳統(tǒng)餐飲文化的精髓。

如果在時代的裹挾下，所有街邊小店最終都消失殆盡，那將是何等的憾事！

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