頭部連鎖火鍋品牌正面臨挑戰(zhàn)，繼海底撈（6862.HK）上市后首次年虧41.6億元后，呷哺呷哺（0520.HK）也陷入了相同的處境。

2022年3月28日晚，“連鎖火鍋第一股”呷哺呷哺發(fā)布了2021年財(cái)報(bào),營(yíng)收為61.47億元，同比增長(zhǎng)12.7%。2021年其出現(xiàn)了自上市以來首次年度虧損，虧損為2.93億元。

對(duì)于虧損原因，財(cái)報(bào)中顯示，凈虧損的增加主要由于關(guān)閉229家餐廳導(dǎo)致?lián)p失增加導(dǎo)致，另外，對(duì)于部分業(yè)績(jī)不佳的現(xiàn)存餐廳，也計(jì)提了更多的減值。

值得注意的是，呷哺集團(tuán)在2021年還新增了95家餐廳，包含52家呷哺呷哺餐廳和43家湊湊餐廳。

一邊關(guān)店一邊開店，呷哺呷哺意欲何為？

3月28日，呷哺呷哺相關(guān)負(fù)責(zé)人在接受《時(shí)代周報(bào)》記者采訪時(shí)表示，2021年關(guān)閉的229家餐廳，均為虧損門店，且因前期選址就出現(xiàn)了嚴(yán)重的錯(cuò)誤，即便長(zhǎng)期投入也難獲利，因此，經(jīng)過多方評(píng)估后，選擇“斷臂止血”關(guān)閉餐廳后重新出發(fā)。

“另一方面，餐飲受疫情影響嚴(yán)重，甚至出現(xiàn)了重新洗牌的局面，呷哺集團(tuán)作為餐飲頭部企業(yè)，在‘?！那闆r下也要看見和抓住‘機(jī)遇’，在好的商業(yè)地段也繼續(xù)保持?jǐn)U張戰(zhàn)略，因此新開設(shè)了95家餐廳。同時(shí)，關(guān)閉229家的餐廳員工，并未主動(dòng)裁員，而是根據(jù)不同崗位調(diào)整到相應(yīng)門店?！痹撓嚓P(guān)負(fù)責(zé)人說。

十年來首次虧損

火鍋是我國(guó)餐飲第一大品類，相比于繁瑣的中餐，更易標(biāo)準(zhǔn)化，因此也常常能創(chuàng)造餐飲奇跡。呷哺呷哺成立于1998年，是以“一人食”小火鍋、高性價(jià)比的新模式嶄露頭角，并于2014年赴港上市。

但回顧呷哺呷哺近10年來的數(shù)據(jù)可見，2021年是其最為慘淡的一年。

據(jù)招股書以及此前財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)顯示，2011年-2018年，呷哺呷哺的營(yíng)業(yè)收入從9.97億元增長(zhǎng)至47.34億元，凈利潤(rùn)也整體呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。上市后的四年是呷哺呷哺的巔峰時(shí)刻，即2015年至2018年，呷哺呷哺的凈利潤(rùn)從2.63億元增長(zhǎng)至4.62億元，幾乎實(shí)現(xiàn)了成倍增長(zhǎng)。

直到2019年，呷哺呷哺的業(yè)績(jī)開始出現(xiàn)頹勢(shì)，陷入增收不增利的狀態(tài)。財(cái)報(bào)顯示，2019年實(shí)現(xiàn)營(yíng)收60.3億元，同比增長(zhǎng)27.4%，凈利潤(rùn)則同比減少37.7%為2.88億元。2020年，隨著外部最大黑天鵝來襲，呷哺呷哺業(yè)績(jī)迎來大規(guī)模撤退，但即便如此，2020年仍實(shí)現(xiàn)營(yíng)收為54.55億元，但凈利潤(rùn)僅為183.70萬元。這意味著在受疫情影響最嚴(yán)重的2020年，呷哺呷哺的業(yè)績(jī)都比2021年要好得多。

3月28日，盤古智庫高級(jí)研究員江翰向時(shí)代周報(bào)記者表示，疫情確實(shí)對(duì)整個(gè)火鍋企業(yè)產(chǎn)生了不良影響，這是導(dǎo)致呷哺呷哺虧損的原因之一。但是自身管理層動(dòng)蕩和經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略的不確定性，以及大規(guī)模擴(kuò)張所產(chǎn)生的后遺癥，才是其虧損的核心原因。

2021年，呷哺呷哺先后經(jīng)歷了兩次重大的人事變動(dòng)。2021年4月16日，呷哺呷哺內(nèi)部發(fā)出通知，旗下湊湊餐飲CEO張振緯因個(gè)人原因離職。其宣布離職的第二個(gè)交易日（4月19日），呷哺呷哺收盤暴跌近15%。而僅過去一個(gè)月后，呷哺呷哺CEO趙怡也被宣布免職。

高層換血引發(fā)外界對(duì)于呷哺呷哺內(nèi)部管理問題的猜想，也必然會(huì)引起企業(yè)內(nèi)耗。為此，呷哺呷哺創(chuàng)始人、董事長(zhǎng)賀光啟重出江湖，在公司宣布解任趙怡的同時(shí)，賀光啟被任命為新的行政總裁。

“加減法”能否提振

面對(duì)持續(xù)下行的業(yè)績(jī)走勢(shì)，自2021年下半年開始，賀光啟便進(jìn)行了大刀闊斧的改革措施，首要的舉措就是關(guān)店。

“經(jīng)過兩個(gè)多月的市場(chǎng)走訪，我們發(fā)現(xiàn)部分門店出現(xiàn)了嚴(yán)重的選址錯(cuò)誤，導(dǎo)致虧損?！?021年8月19日，賀光啟公開透露了即將關(guān)閉200家虧損門店的決定。此外，呷哺呷哺旗下高端品牌in xiabu xiabu和門店將陸續(xù)全面退出市場(chǎng)。

然而，在閉店的同時(shí)，呷哺呷哺旗下高端火鍋品牌湊湊卻選擇了逆勢(shì)擴(kuò)張。呷哺呷哺方面曾公開表示，2021年10月湊湊計(jì)劃新開12家店，其門店將重點(diǎn)布局在北京、上海、廣州等一線城市，以及南京、杭州、寧波等新一線和二線城市，搶占高端火鍋市場(chǎng)。

湊湊也不負(fù)眾望在2021年實(shí)現(xiàn)了較好的業(yè)績(jī)，財(cái)報(bào)顯示，2021年，湊湊實(shí)現(xiàn)營(yíng)收23.59億元，同比上漲39.8%。值得關(guān)注的是，湊湊在三線城市和香港門店的業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)強(qiáng)勁。其中，湊湊在三線城市的營(yíng)收同比2020年增長(zhǎng)了將近2倍，香港門店?duì)I收取得近九成的高增長(zhǎng)。

除了門店外，呷哺呷哺最重要舉措是“降價(jià)”，回歸初心。而這一計(jì)劃無非是減緩因菜品漲價(jià),顧客們?cè)孤曒d道的情況。2021年11月，賀光啟在第一財(cái)經(jīng)峰會(huì)上公開表示，呷哺呷哺將回歸大眾消費(fèi)路線。同年12月22日，呷哺呷哺宣布，其全國(guó)門店已正式啟用高性價(jià)比的全新菜單。

那么，呷哺呷哺的一系列舉措是否有望能改變其在業(yè)績(jī)上的頹勢(shì)？

著名戰(zhàn)略定位專家、上海九德定位咨詢公司創(chuàng)始人徐雄俊告訴時(shí)代周報(bào)記者，及時(shí)關(guān)閉收益不好的門店確實(shí)能做到機(jī)制止損。疫情之下整個(gè)餐飲行業(yè)的消費(fèi)力不足，導(dǎo)致餐飲行業(yè)呈現(xiàn)出降價(jià)的趨勢(shì)，因此呷哺呷哺的降價(jià)策略也是順勢(shì)而為。

江翰則表示，呷哺呷哺以高性價(jià)比起家，回歸大眾路線確實(shí)是不錯(cuò)的選擇，但當(dāng)下巴奴毛肚火鍋、小龍坎、周師兄等火鍋快速發(fā)展，搶占市場(chǎng)份額，競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)激烈，呷哺呷哺的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力早已不如輝煌時(shí)期。所以這些做法只能贏回一部分客戶，能否實(shí)現(xiàn)突破，還是未知。

對(duì)于今年的規(guī)劃，今年1月，賀光啟在接受《時(shí)代周報(bào)》記者采訪時(shí)曾表示，“2022年我們除了會(huì)在多品牌布局、國(guó)際化轉(zhuǎn)型等方面加速推進(jìn)之外，還會(huì)啟動(dòng)‘東擴(kuò)南進(jìn)’戰(zhàn)略，將在東部沿海城市、長(zhǎng)三角區(qū)域和大灣區(qū)快速的擴(kuò)張布局?！?/p>

對(duì)此，徐雄俊表示，當(dāng)前疫情反復(fù)，并非是擴(kuò)店并的最好時(shí)機(jī)，找準(zhǔn)時(shí)機(jī)做出針對(duì)性操作才能對(duì)業(yè)績(jī)恢復(fù)更加有效。

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