麥當(dāng)勞、星巴克、蒙牛、老干媽??近三個月以來，老百姓日常生活中接觸的食品和餐廳紛紛漲價。

這背后，是國際糧油價格的大幅上漲。國際糧食署公布的數(shù)據(jù)顯示，2021年國際糧食價格上漲了28%，達(dá)到近十年以來的最高水平。

自2020年新冠肺炎疫情暴發(fā)以來，國際糧食價格就呈不斷上漲的趨勢，而俄烏沖突又進一步加重了這種趨勢——俄羅斯和烏克蘭都是糧食出口大國，共同供應(yīng)了全球19％的大麥、14％的小麥和4％的玉米，占全球谷物出口的三分之一以上。兩國發(fā)生沖突以來，芝加哥期貨交易所的小麥、玉米價格曾多次漲停。

以小麥為例，2022年3月的第一周，芝加哥期貨交易所的小麥價格漲幅一度超過70%，價格飆升至歷史最高水平，超越2008年全球糧食危機時的價格高點。截至3月17日，芝加哥期貨交易所小麥連續(xù)合約達(dá)到10.57美元/蒲式耳，一個月內(nèi)上漲了32.6%，相比于2021年初漲了將近65%。

小麥、玉米、大豆的漲價，傳導(dǎo)到中下游，造成面粉、飼料、食用油漲價，許多以此為原料的食品進而紛紛漲價。《財經(jīng)十一人》在采訪中了解到，不少食品和餐飲企業(yè)承受著原材料30%-60%不等的價格上漲，但是在面向消費者的產(chǎn)品上，企業(yè)卻只敢調(diào)整一個零頭，最多的不超過20%。

如果直接讓消費者買單，很可能造成客群流失和市場的負(fù)面情緒，絕大多數(shù)企業(yè)的做法是自己扛下一切，想別的辦法消化這部分成本。

統(tǒng)一集團董事長羅智先3月11日表示，若原物料漲價就跟著調(diào)整商品售價，對消費者來說“是一件不開心的事情”，“消費者不開心的事情要三思而行”。

面對不斷上漲的原料價格，企業(yè)必須面對消化成本壓力、平衡定價和獲客關(guān)系的挑戰(zhàn)。

從小麥到方便面

2020年以來的新冠疫情對全球糧食體系造成了較大沖擊，全球糧食價格呈不斷上漲的趨勢。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)經(jīng)濟管理學(xué)院教授林發(fā)勤告訴《財經(jīng)十一人》，一方面疫情使得全球供應(yīng)鏈?zhǔn)茏?，糧食也受到影響；另一方面，全球通脹高企，海運價格飛漲，糧食的運送成本大幅增加。食品供應(yīng)中斷以及全球交通運輸成本上升也增加了全球糧食供給風(fēng)險。

林發(fā)勤說，在疫情與國際局勢不穩(wěn)定的情況下，為保護國內(nèi)糧食供應(yīng)，世界上許多國家采取了禁止糧食出口的貿(mào)易限制措施，這也進一步助推了糧油價格的上升。

俄烏沖突發(fā)生后，烏克蘭于3月9日宣布禁止出口小麥、燕麥等主食農(nóng)產(chǎn)品。到了3月15日，世界糧食計劃署的報告稱，由于烏克蘭港口關(guān)閉，俄羅斯糧食貿(mào)易因制裁而暫停，目前俄羅斯和烏克蘭的1350萬噸小麥和1600萬噸玉米出口被凍結(jié)。

國際糧油價格的大幅上漲也傳導(dǎo)到了中國。作為主糧的小麥當(dāng)前價格已經(jīng)處于歷史高位。截至3月21日，企業(yè)小麥?zhǔn)召弮r已漲至1.6元/斤左右，相比2022年初上漲約23%；相比2021年的最低價上漲了約30%。

面粉價格也跟隨小麥價格一路上漲。這也使得近期中小面粉企業(yè)利潤呈現(xiàn)下降態(tài)勢，制粉企業(yè)運營壓力較大。號稱“面業(yè)第一股”的克明食品扛不住了，從2021年12月1日起對公司各系列產(chǎn)品上調(diào)價格。

餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)千味央廚發(fā)布公告，鑒于各原材料、人工、運輸、能源等成本持續(xù)上漲，自2021年12月25日起，對部分速凍米面制品的產(chǎn)品促銷政策進行縮減，或?qū)?jīng)銷價進行上調(diào)，調(diào)價幅度為2%-10%不等。對此，千味央廚沒有接受《財經(jīng)十一人》的采訪。

棕櫚油價格也大幅上漲，不到四個月就從4500元/噸上漲到8000元/噸。浙商期貨農(nóng)產(chǎn)品分析師向博對《財經(jīng)十一人》表示，植物油等油脂的工業(yè)屬性明顯，作為生物柴油原料，其波動和原油的相關(guān)性與日俱增，原油價格上漲，生物柴油價格隨之上漲，油脂的價格波動節(jié)奏相似。近期俄烏沖突加劇了油菜籽、棕櫚油等農(nóng)產(chǎn)品的供需失衡，也推動價格上漲。

棕櫚油和面粉是方便面的主要原材料。有行業(yè)人士表示，在一碗方便面中，棕櫚油占成本的18%，面粉占30%，從2021年初以來，這兩項原料的成本持續(xù)提高，擠壓著方便面企業(yè)的利潤空間。

在中國內(nèi)地，康師傅和統(tǒng)一都沒有公開宣布漲價，但是根據(jù)美銀證券在2月發(fā)布的報告，康師傅旗下主要方便面產(chǎn)品在農(nóng)歷新年后的出廠價漲超10%；統(tǒng)一主要方便面產(chǎn)品在更換新包裝后零售價格上調(diào)約12%。美銀證券認(rèn)為，加價有助于減輕毛利率壓力，因為棕櫚油成本2021年已增加36%。不過，羅智先隨后否認(rèn)了漲價。

大豆?jié)q價，餐廳承壓

玉米和豆粕是主要的豬飼料。受玉米進口預(yù)期下降的影響，國內(nèi)玉米的價格也沖向高位。3月24日，玉米期貨2209合約價格盤中觸及3001元/噸，創(chuàng)歷史新高，較2021年底的2671元/噸，上漲了12.35%。

大豆的價格也在上漲。光大期貨近日指出，全球農(nóng)產(chǎn)品價格大漲，進口大豆成本大幅增加，最新到港成本為5386元/噸，較春節(jié)前上漲766元/噸。

中國大豆以及油料油脂對外依存度高，以2021年為例，國產(chǎn)大豆為1640萬噸，進口大豆為9651.8萬噸，進口依存度達(dá)85%以上。隨著國際大豆以及油脂的價格上漲，中國大豆進口成本增加，推動豆油和豆粕價格走高，導(dǎo)致國內(nèi)畜牧業(yè)養(yǎng)殖成本上升和餐飲業(yè)成本上升。

林發(fā)勤告訴《財經(jīng)十一人》，飼料價格的上漲也必然會傳導(dǎo)到豬肉、禽類等肉類價格的上漲。新希望集團董事長劉永好亦指出，飼料綜合成本已連續(xù)五年上漲，養(yǎng)殖業(yè)成本逐年增加，生產(chǎn)成本與市場價格的剪刀差越來越大，企業(yè)面臨生存困難。2月中旬以來，正邦、新希望、嘉吉、通威、龍鳳胎、天邦等逾30家飼料企業(yè)陸續(xù)宣布將豬料價格提高50元/噸至300元/噸。

大豆的另一個產(chǎn)品大豆油價格也在上漲，這直接著影響餐飲企業(yè)的成本。上海避風(fēng)塘美食有限公司研發(fā)部經(jīng)理李臻接受《財經(jīng)十一人》采訪時表示，中餐廳是用油大戶，幾乎每道菜都用到大豆油，而近年來漲價幅度最大的就是大豆油，自2019年至今價格幾乎漲了一倍，僅2021年一年就漲了38%。

味捷餐飲集團總裁陳建榮接受《財經(jīng)十一人》采訪時也表示，在味捷的采購結(jié)構(gòu)中，大豆油是繼牛肉之后漲價幅度最大的產(chǎn)品?！岸頌鯖_突發(fā)生之后，大豆油價格恐慌性上漲，實際出口量也確實減少了，期貨先動，行業(yè)又有囤貨跡象，整個產(chǎn)業(yè)鏈的神經(jīng)都很敏感?！?/p>

根據(jù)味捷提供給《財經(jīng)十一人》的信息，味捷集團旗下的供應(yīng)鏈企業(yè)“味泰”在2021年底時提前備貨1200桶，比目前的行情價格節(jié)約了36元/桶，總共節(jié)約成本4.32萬元。目前，味泰工廠還有600桶大豆油，預(yù)計可以使用一個月；預(yù)計未來大豆油價格沒有太大下調(diào)空間，需等行情合適時采購備貨。

飼料漲價，如何影響你喝的拿鐵？

飼料價格的上漲也影響到了乳產(chǎn)品。據(jù)《乳業(yè)時報》報道，2021年奶牛飼料成本漲幅約30%。中國生乳自2020年開始漲價，目前已至相對高位。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部數(shù)據(jù)顯示，生乳價格已從2019年的3.5元/公斤上漲至目前的4.2元/公斤以上。

因上游奶源提價，下游大型乳企自2021年以來都曾有不同程度的提價。2021年初，伊利、蒙牛的基礎(chǔ)白奶產(chǎn)品曾有3%-5%的提價，三元、光明等品牌的鮮奶產(chǎn)品也在0.2元-0.5元范圍內(nèi)進行了提價。2021年末，伊利、蒙牛向零售商發(fā)布調(diào)價函，繼續(xù)調(diào)整部分產(chǎn)品價格。

《財經(jīng)十一人》近日調(diào)研了一些銷售乳產(chǎn)品的零售店，北京一家零售店店主表示，牛奶最大幅度的漲價發(fā)生在數(shù)月前，因進貨價提高，當(dāng)時該小店蒙牛特侖蘇的零售價從45元/箱（12盒）漲到了52元/箱。

另一家主銷三元鮮牛奶的小店老板表示，2021年末，店內(nèi)三元鮮牛奶零售價從2.3元/袋漲到了2.6元/袋。

疫情以來，消費者更注重健康，牛奶消費增長強勁，乳業(yè)在眾多食品飲料行業(yè)中比較具有韌性。從財報數(shù)據(jù)來看，現(xiàn)代牧業(yè)、中國圣牧、原生態(tài)牧業(yè)等上游原奶企業(yè)，以及伊利、蒙牛等乳制品企業(yè)的盈利指標(biāo)暫未受到成本上漲的沖擊，都有微增或保持穩(wěn)定。2022年以來，各乳企沒有明確漲價，而是通過減少促銷來緩解成本壓力。

乳制品的去向之一就是咖啡館，后者目前正面臨牛奶和咖啡漲價的雙重夾擊。2021年，咖啡主產(chǎn)區(qū)、出產(chǎn)全球40%咖啡豆的巴西接連經(jīng)歷干旱和霜凍，導(dǎo)致產(chǎn)量急劇下滑。美國洲際交易所數(shù)據(jù)顯示，咖啡期貨價格自2021年起急速上漲，連帶咖啡因價格同樣飆升。

受國際咖啡價格走勢影響，中國咖啡產(chǎn)區(qū)云南的收購價也上漲了，創(chuàng)云南咖啡豆十年來新高。云南省咖啡行業(yè)協(xié)會秘書長李功勤近日對《昆明日報》表示，雀巢在云南的咖啡豆報價2月10日達(dá)到37.6元/公斤，之后一直保持在35元/公斤以上。對比2019年僅13元/公斤的價格水平，云南咖啡豆價格上漲了170%。

2022年2月，星巴克在中國市場漲價，飲品上調(diào)幅度為1元/杯-2元/杯，原本29元的中杯拿鐵漲到了30元，勸退了一些價格敏感的老顧客。在國際市場上，自2021年10月以來，星巴克已上調(diào)了三次價格。星巴克回復(fù)《財經(jīng)十一人》稱，飲品小食價格上調(diào)的原因主要是營運成本上漲等多項因素。

雀巢中國也對《財經(jīng)十一人》表示，通貨膨脹對整個食品飲料行業(yè)的影響日漸明顯，與業(yè)內(nèi)同行一樣，雀巢也面臨能源、運費等成本上漲帶來的挑戰(zhàn)。

瑞幸、Tims等品牌也上調(diào)了部分咖啡產(chǎn)品價格，其中瑞幸上調(diào)幅度較大，在3元左右。Manner咖啡豆?jié)q價幅度更高，有消費者反饋，其包裝咖啡豆產(chǎn)品有的從32元漲至52元，有的從55元漲至75元，漲幅達(dá)60%左右。不過，擁有更高定價能力的精品咖啡品牌Blue Bottle Coffee回復(fù)《財經(jīng)十一人》，目前其中國區(qū)產(chǎn)品未漲價。

漲價還是不漲，這是個難題

2022年1月底，中國飯店協(xié)會隨機在全國調(diào)查了84家餐飲企業(yè)，這些企業(yè)在2021年的總成本費用平均同比增長7.5%，原材料成本平均同比增長7.4%。

但是并非所有受到原料成本壓力的企業(yè)都上調(diào)了終端產(chǎn)品的價格，超市貨架上的一包方便面、餐廳里的一個菜，哪怕只漲一塊錢，企業(yè)都要經(jīng)過嚴(yán)密的計算，作出慎重的決定。因為，在競爭激烈的食品和餐飲市場，消費者對價格十分敏感。企業(yè)非常擔(dān)心惹怒消費者、失去消費者。

2020年4月，西貝和海底撈相繼漲價被罵之后，又迅速宣布恢復(fù)原來的價格，并向公眾致歉。當(dāng)時有餐飲行業(yè)人士表示，海底撈和西貝撤回漲價的行為，客觀上也給行業(yè)帶來壓力，令其他餐飲企業(yè)不敢漲價。

“原料漲價，餐飲品牌盡量不傳導(dǎo)到消費端，但是如果一道菜的毛利率下降超過5%，就要考慮調(diào)價了。”陳建榮說?！艾F(xiàn)在老百姓自己買菜難道不知道菜價漲了嗎？我們跟加盟商說要漲價了，他們也都表示理解?！彼终f，“實際上，如果我們都扛不住了，采購體量比我們小的餐企，早就扛不住了?！?/p>

面對大豆油、牛肉、家禽、蔬菜水果等眾多原材料15%-30%不等的漲幅，避風(fēng)塘在2021年已經(jīng)微調(diào)了菜品價格，整體上調(diào)5%?？梢姶蠖鄶?shù)的原料成本還是由企業(yè)自己消化掉了。上海避風(fēng)塘成立于1998年，目前在江浙滬、北京、武漢，共有80家門店。據(jù)了解，上海避風(fēng)塘2021年的營收比2019年下降了5%，其中原材料的成本上漲大約占了四成的因素。

“漲不漲價對于所有餐飲老板來說都是一個難題，不漲，成本負(fù)擔(dān)不了，漲了，怕客人負(fù)擔(dān)不了。一旦漲價幅度過大，會造成客人流失、營收降低。在疫情之后，整體餐飲市場供大于求，僅僅通過漲價是不能解決虧本問題的?！崩钫檎f，“現(xiàn)在很多餐飲品牌斷臂求生，線上線下折扣力度很大，等著消費者去薅羊毛。這種情況下再漲價，流失的客人會是正常情況下的兩三倍。”

李臻說，簡單粗暴的“一刀切”漲價會被市場反噬。避風(fēng)塘在決定漲價之前會先評估相應(yīng)菜品原料成本浮動的時間周期，長期性的漲價才會上調(diào)菜價，短期的漲價就不會調(diào)價格。他補充道，縮減菜量是不可取的做法。消費者對此非常敏感，會影響消費體驗，企業(yè)得不償失。

《財經(jīng)十一人》了解到，餐飲行業(yè)的漲價也有一些策略，如果直接漲菜單上的價格，消費者感到不舒服，那么就調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)。比如，某些原料的成本即將超出風(fēng)險把控，就減少這種菜的營銷活動，降低菜的點擊率；下架一些原料成本高的老產(chǎn)品，推出一些成本較低、毛利率高的新品，整體不影響客單價。因此，一些餐廳不斷更新菜單、推陳出新，除了產(chǎn)品創(chuàng)新的意義，也是維持毛利率的舉措。

漲價還將持續(xù)，企業(yè)如何應(yīng)對？

這一波糧油價格上漲的結(jié)束很大程度上取決于俄烏沖突的結(jié)束時間。林發(fā)勤表示，如果沖突時間持續(xù)較長時間，對糧食價格的傳導(dǎo)效應(yīng)會更強，不僅僅影響糧食供應(yīng)，還會令能源、化肥價格及運輸成本都高企不下，進一步推動糧價上漲?！斑@種風(fēng)險還是很大的，糧價上升趨勢如果持續(xù)下去，我認(rèn)為價格至少還要漲10%?！?/p>

聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織曾表示，俄烏沖突可能導(dǎo)致國際食品和飼料價格上漲20%，導(dǎo)致全球營養(yǎng)不良人口激增。此外，新冠疫情仍未得到完全控制、全球經(jīng)濟復(fù)蘇形勢下很多國家可能繼續(xù)維持量化寬松，也會導(dǎo)致國際糧價未來一段時間繼續(xù)上漲。

對于中國而言，糧食價格則有較大回旋余地。中國社會科學(xué)院農(nóng)村發(fā)展研究所研究員李國祥在接受中新社采訪時表示，判斷價格走勢要看供求關(guān)系。中國糧食供給是充足的，雖然俄烏形勢會帶來一定不確定性，但伴隨著國內(nèi)春播完成，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)形勢趨于穩(wěn)定，加上政府調(diào)控手段，未來幾個月糧食價格將有較大回旋余地。

浙商期貨農(nóng)產(chǎn)品研究員徐心澄對《財經(jīng)十一人》分析稱，中國玉米的自給率一直超過90%，小麥的自給率近98%，不用擔(dān)心供應(yīng)問題。但是長期來看，未來一年左右的時間玉米的供需還會偏緊，預(yù)計價格以偏漲運行為主。原因是玉米價格上漲的情況下，會使用小麥替代，但當(dāng)前小麥價格也呈上漲趨勢，使得玉米的谷物替代減少。

“預(yù)計2022年玉米高點會突破2021年前高，達(dá)到2900元到3000元以上每噸的點位?！毙煨某握f。

乳產(chǎn)品的形勢則較為緩和。一位大型乳企人士則向《財經(jīng)十一人》表示，他認(rèn)為此輪乳品漲價或已到頭，原因是中國奶業(yè)已經(jīng)進入過剩階段，部分地區(qū)原奶收購價格已呈下降趨勢，又因進口乳制品均價基本比國產(chǎn)奶低10%到20%，進一步壓縮了國產(chǎn)奶提價空間。

高盛不久前發(fā)布的報告亦表示，中國原奶價格已經(jīng)升至歷史高位，未來兩年漲價空間有限。

企業(yè)想要扛住成本壓力、延緩漲價，就需要在內(nèi)部管理方面下功夫，努力提升效率，控制成本。以餐飲為例，李臻總結(jié)了幾個辦法。

其一，降低原料損耗，提升原料出成率。“以前每一公斤牛肉，大概有200克損耗，比較粗放。現(xiàn)在公司監(jiān)督和激勵門店，降低食材的報廢率和損耗。在供應(yīng)鏈上，優(yōu)化半成品包裝的規(guī)格也是一個辦法。例如云吞面以前是大包裝，一公斤一包，門店忙的時候，廚師一把抓多了，用不完的面條就放在常溫下，總有一些會報廢；現(xiàn)在做成80克一袋的小包裝，一碗面要下多少就取多少。”

其二，源頭集采。2021年以來，避風(fēng)塘鼓勵采購員直接到原料產(chǎn)地，掌握原料的生長周期和特性，帶回一手信息，以支撐公司的決策。“什么時候是最恰當(dāng)?shù)氖召彆r機，公司需要了解，對市場價格也要有一個預(yù)判。找到源頭供應(yīng)商，縮短供應(yīng)鏈，減少中間環(huán)節(jié)，可以節(jié)省部分成本。我們也會和供應(yīng)商規(guī)模集采、鎖價。”

這一做法推行起來并不容易。“傳統(tǒng)餐飲行業(yè)的采購員并不需要到一線去，大多數(shù)在辦公室打打電話，通過中間商采購，現(xiàn)在要推動他們走出辦公室，顛覆了過去的工作方式。另一方面，一些中小餐飲企業(yè)的采購規(guī)模小，遠(yuǎn)沒有達(dá)到源頭供應(yīng)商的合作規(guī)模，還是得依賴中間商?！崩钫檎f。因此，現(xiàn)在中小型餐飲企業(yè)非常難，規(guī)模效應(yīng)不僅在消費端是企業(yè)的護城河，在上游供應(yīng)端也同樣如此。

鎖價是許多大中型餐企采用的方式。味捷集團就受益于提前鎖價，在漲價潮中多扛了半年?！澳壳拔覀冞€扛著，能扛到現(xiàn)在，是因為我們的供應(yīng)鏈能力比較強，比如牛肉，近兩個月同比上漲已經(jīng)達(dá)到50%-60%，但是采購規(guī)模大，提前和供應(yīng)商做了鎖價，簽了合同，交了保證金，供應(yīng)商半年內(nèi)不漲價?！标惤s說，“然而,最近牛肉扛不住了，很多供應(yīng)商來談價了，鎖價期也快到了。”

市場瞬息萬變，國際糧油價格是否持續(xù)上漲還有待跟蹤觀察，但對于餐飲企業(yè)、食品企業(yè)來說，建立適應(yīng)市場變化的信息情報和風(fēng)險預(yù)警機制勢在必行。同時，通過產(chǎn)品創(chuàng)新、智能制造等手段進一步降本增效。

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