“先驅(qū)”和府

和府撈面準(zhǔn)備去海外上市了，這一度被認(rèn)為是新餐飲行業(yè)在今年沖刺資本市場的重要一槍。

上一個(gè)成功沖刺海外證交所的新消費(fèi)餐飲類企業(yè)是奈雪，該公司在2021年6月上市，目前股價(jià)只有IPO定價(jià)的四分之一。不過資本對餐飲的謹(jǐn)慎態(tài)度，并沒有阻止相關(guān)企業(yè)對交易所的“前赴后繼”。除了和府撈面，老鄉(xiāng)雞、楊國福等品牌也都在籌備自己的IPO計(jì)劃。

但或許沒有一個(gè)IPO，能夠跟和府撈面背后具備的潛在代表性相比較。

面類賽道是最近兩年TMT資本轉(zhuǎn)型新消費(fèi)的“金手指”，僅拉面賽道就誕生了馬永記、陳香貴、張拉拉等多個(gè)品牌，再算上陸正耀、遇見小面為代表的“重慶小面”派。面類賽道云集了騰訊、紅杉、金沙江、源碼等諸多資本公司，可謂是群星璀璨。

但相比于一級市場的火爆，上一個(gè)面館二級市場上市公司卻還要追溯到2007年——味千拉面。后者在港股的市值在經(jīng)歷了一輪過山車后，市值只剩下了12億港幣，離“無量無價(jià)”的毛票只有一步之遙。

“很多人都在關(guān)注和府撈面”，有分析師對品玩表示，面類賽道在一級市場火熱，但真正能夠成熟到登陸二級市場的企業(yè)，大概就是和府撈面、遇見小面等屈指可數(shù)的三兩家公司。

不過二者相比之下，和府撈面無論是從打法、還是從創(chuàng)始人背景的角度，都與目前的新消費(fèi)面館更為貼近。

在打法層面，遇見小面的打法既有商場也有社區(qū)，而和府撈面的門店主要集中在高消費(fèi)、高客流的商場類場景，后者則是此前新消費(fèi)面館扎堆運(yùn)營的場景。

根據(jù)和府撈面投資方絕味食品的數(shù)據(jù)顯示，和府的客單價(jià)目前大約為45元。而據(jù)品玩的了解，遇見小面全國范圍客單大約在30元左右，二者相差在30%以上，分屬于不同的消費(fèi)客群類型。而目前的新消費(fèi)面館，無論是陳香貴、馬永記大概都在40元以上。

這樣的開店策略在投資熱潮中是有效的，一方面，高調(diào)性、高流量的場景更容易建設(shè)品牌；另一方面，在商場開店的策略也更容易“起量”、客單更高、毛利數(shù)據(jù)更好，也就相對容易有模型數(shù)據(jù)去換更多的投資。

當(dāng)然，這樣的故事太過“先進(jìn)”，在和府創(chuàng)業(yè)的時(shí)候，餐飲界還不沒有這樣趕潮流的資本。但和府的確與生俱來帶有一種“天賦異稟”的氣質(zhì)。 某種程度上來講，和府是第一代TMT跨界創(chuàng)業(yè)的餐飲人。

在搞餐飲以前，和府創(chuàng)始人李學(xué)林在江蘇線下手機(jī)門店連鎖中有不小的影響力，它旗下的際通手機(jī)連鎖是當(dāng)?shù)氐凝堫^3C銷售渠道。21世紀(jì)初，整個(gè)中國通訊市場處在快速普及的時(shí)代，李學(xué)林算是抓住了2G\3G時(shí)代的流通紅利。

而等到2012年時(shí)，4G手機(jī)裹挾著移動互聯(lián)網(wǎng)來襲的時(shí)候，李學(xué)林成立了自己的餐飲公司。

如果站在今天的上帝視角來看，你很難說這次轉(zhuǎn)型到底是一次跨界還是出逃。2011年小米發(fā)布了第一款手機(jī)后，互聯(lián)網(wǎng)手機(jī)在全國范圍內(nèi)以一種沒有人見過的速度崛起。

等到2013年8月，李學(xué)林開出第一家面館時(shí)。同月，Canalys也發(fā)布當(dāng)年二季度中國智能機(jī)市場份額數(shù)據(jù)，小米在中國正式超越了蘋果。在當(dāng)年的中國經(jīng)濟(jì)年度人物頒獎典禮上，鮮花掌聲的擁簇下，雷軍與董明珠打了一個(gè)著名的10億賭局。而此時(shí)的李學(xué)林，也正在進(jìn)行一場大賭局，他正著手將小面館開進(jìn)上海。

時(shí)代在變化，手里的面館是李學(xué)林生意版圖“出埃及記”，而上海將成為他的“西奈山”。

不過這是后話。李學(xué)林當(dāng)時(shí)必然想不到，在未來的7年時(shí)間里，互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)歷了像一個(gè)世紀(jì)一般的飽和式內(nèi)卷，最終誕生了更多需要“出埃及”的創(chuàng)業(yè)者和資本。他們像李學(xué)林當(dāng)年那樣，選擇了消費(fèi)和餐飲。

而李學(xué)林也就此成為了TMT資本在新消費(fèi)賽道中的寵兒。

“后發(fā)”騰訊

從根本上來說，李學(xué)林與潘慰（味千拉面董事長）在底子上就是兩種完全不同的創(chuàng)業(yè)者。

潘慰的家里是做外貿(mào)，所以當(dāng)她在外發(fā)現(xiàn)了一個(gè)潛在的爆品，便決定拿到內(nèi)地的門臉里來試一試。而李學(xué)林則完全不同，他自稱花了一千萬做完整的市場調(diào)研。和府甚至在門店都還沒有鋪開的時(shí)候，李學(xué)林就自作主張搞了一個(gè)可以面積高達(dá)15000平米的中央廚房。據(jù)澎湃新聞報(bào)道，這個(gè)工廠擁有支持1000家門店的運(yùn)營潛能。而十年過去了，和府門店數(shù)也沒有填滿千店規(guī)劃的一半。

李學(xué)林在接受采訪時(shí)給記者算了一筆當(dāng)時(shí)決策進(jìn)入面店賽道的賬，“全國有3萬多億的餐飲體量市場，面品類占據(jù)了其中的8000億，且每年均呈兩位數(shù)體量增長速度。”

現(xiàn)在看來，這是一個(gè)典型的TMT高舉高打的投資邏輯：

（1）選擇一個(gè)足夠大的、高潛力賽道（2）建設(shè)一個(gè)足夠強(qiáng)的中臺

然后基于前兩點(diǎn)，把前端標(biāo)準(zhǔn)化做起來，然后快速復(fù)制，一鼓作氣全部投直營。除了沒有APP，這樣的規(guī)劃放在當(dāng)時(shí)移動互聯(lián)網(wǎng)的的商業(yè)計(jì)劃書里也并不違和。

潘慰和李學(xué)林代表了兩代餐飲創(chuàng)業(yè)者，從生意的角度來說，沒有對錯(cuò)高下，但基因的不同卻極大影響資本的流向。公開數(shù)據(jù)顯示，李學(xué)林率領(lǐng)的和府，拿下了超過18億元的融資款，其中不乏騰訊、CMC等明星資本。其中，12.5億彈藥是在新消費(fèi)浪潮的8個(gè)月時(shí)間內(nèi)，通過兩輪密集融資拿下的。

可以說，僅李學(xué)林D、E融資款就可以把味千全部拿下還有余。而味千方面，受制于業(yè)務(wù)增速和創(chuàng)始人意愿等原因，則一直沒有進(jìn)一步的資本流入動向，反而是做了一點(diǎn)對外的小投資。

以和府整體的發(fā)展歷程來看，大規(guī)模TMT資本的流入徹底改變了和府原本的發(fā)展節(jié)奏。整體門店規(guī)模的擴(kuò)張速度像吃了興奮劑。

注：開店時(shí)序不直接代表門店增速 | 底圖來源：窄門餐眼 融資數(shù)據(jù)來源：IT桔子

根據(jù)和府方面在不同融資階段的報(bào)道稿件來看，與上圖的數(shù)據(jù)是相互應(yīng)證的。和府的開店速度與資本融資節(jié)奏高度關(guān)聯(lián)。

從2013年首店到2015年A輪融資，和府撈面用了兩年的時(shí)間開出了88家門店；2017年C輪資金進(jìn)來時(shí)，報(bào)道中的門店數(shù)據(jù)還停留在“100家左右”；2019年C+輪時(shí)，門店數(shù)量變成了“200余家”；2021年，E輪融資時(shí)，門店規(guī)模則是“超過340家”。

那么究竟是誰在用錢幫和府踩油門？

企查查數(shù)據(jù)顯示，在股權(quán)穿透后，收益股份比例最大的創(chuàng)始人持股25.9%，絕味次之為24.3%。

合計(jì)擁有50.2%的權(quán)益。從注冊金和股權(quán)變動時(shí)間來看，絕味的股權(quán)來源應(yīng)該主要來自2015年的A輪融資。以資本金出資狀況計(jì)算，在A輪時(shí)，絕味拿下了和府總計(jì)36.17%以上的股權(quán)，并在此后數(shù)年內(nèi)陸續(xù)追加了部分投資。

圖源：企查查

相比于創(chuàng)始人和絕味，騰訊、龍湖與CMC分列三到五位名，持股比例分別為11.5%、9.65%、7.9%，合計(jì)擁有28.5%的權(quán)益。三者都是在2021年以后進(jìn)入的新資本。而其余投資方的穿透后收益比例均在3%以下。

綜合投資結(jié)構(gòu)和公開報(bào)道來看，騰訊、龍湖與CMC在和府方面的投資權(quán)益最多、實(shí)際押注的金額也最多。前兩者領(lǐng)投了D輪，后者領(lǐng)投了E輪，兩輪融資金額超過12.5億元，是此前和府披露的融資總規(guī)模3倍以上。

而和府的估值水平也對應(yīng)超過了70億元。

和府悖論

如果說，在過去創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷中，李學(xué)林在餐飲學(xué)校里當(dāng)上了新經(jīng)濟(jì)的課代表。那么在2021年后的和府，迎來了騰訊、龍湖這樣的巨頭加盟，讓這位好學(xué)生迎來了班主任級別的加持。

左手是TMT高玩，右手是頂級商業(yè)地產(chǎn)商，再加上李學(xué)林的操盤思路，擴(kuò)張、上市成為了和府的宿命。

從門店數(shù)量來看，和府其實(shí)做得不差。數(shù)據(jù)顯示，2020年12月與2021年6月底，該公司分別擁有250和340家門店。 在疫情中期，和府半年凈增了90家門店，相當(dāng)于過去要兩三年才能達(dá)到的增長級別。

但或許這并不是一個(gè)足夠好的選擇，至少不是一個(gè)足夠合適的時(shí)機(jī)。其中，最直接的代價(jià)是盈利能力肉眼可見的不好。

絕味方面數(shù)據(jù)顯示，2021年上半年，和府撈面營收8.5億元、利潤1385萬元。而按照和府方面E輪融資的對外披露，截止2020年12月與2021年6月底，該公司分別擁有250和340家門店。

以此計(jì)算，其上半年單店平均每月營業(yè)額40-56萬之間，但落實(shí)到月利潤僅為6-9K。在2021年8月份，澎湃新聞的報(bào)道中，該公司平均每店、每月的營業(yè)收入為55萬元。

不要忘了，這是一家客單價(jià)高達(dá)45元的面館。

有餐飲從業(yè)者對品玩表示，利潤表上的業(yè)績與和府撈面高速開店的運(yùn)營策略有一定關(guān)系。

一般來說，新開門店會經(jīng)歷一段時(shí)間的磨合期，現(xiàn)金流水平會顯著低于成熟門店，而如此快的新店擴(kuò)張速度也必然會對品牌整體運(yùn)維能力帶來挑戰(zhàn)；另一方面，受不同的財(cái)務(wù)模型考量，前期新開門店的投資、裝修等成本，也有可能變成部分反映在財(cái)務(wù)報(bào)表中。

但上述人士也承認(rèn)，作為一家面館，1.6%的凈利潤率確實(shí)不是一個(gè)很好看的數(shù)字。

“在2021年以來，很多品牌對餐飲的復(fù)蘇存在一定的錯(cuò)判，覺得市場會很快恢復(fù)，因此加大了門店擴(kuò)張的力度。但隨著疫情反復(fù)以及消費(fèi)習(xí)慣發(fā)生的變化，市場并沒有快速恢復(fù)，反而出現(xiàn)了連續(xù)反復(fù)，這對于激進(jìn)擴(kuò)張策略的品牌來說算是當(dāng)頭一棒。”

其中最受市場關(guān)注的案例其實(shí)是海底撈，后者的千店策略讓其巨虧超45億人民幣，相當(dāng)于過去三年的利潤總和。而像喜茶、奈雪等新式茶飲店，在近期其實(shí)也放緩了原本高速的開店計(jì)劃。

圖片來源：WIND

“和府撈面也存在類似的問題”，上述人士表示，尤其是近期上海杭州的疫情反復(fù)，預(yù)計(jì)會給和府撈面造成不小的沖擊。上海是和府唯一門店總數(shù)突破100的城市，幾乎以一己之力撐起了和府模式的資本故事。

無論是絕味還是海底撈，近期都在增發(fā)股票，籌集糧草。好在和府此前拿的錢足夠多，過冬應(yīng)該不成問題。但過快增長的門店數(shù)量、疊加大環(huán)境的不確定性，必然會對和府撈面的利潤產(chǎn)生進(jìn)一步的挑戰(zhàn)。

和府也在調(diào)整自己的節(jié)奏。

2021年和府原本預(yù)計(jì)會突破400家門店，但目前并沒有在400家基礎(chǔ)上有更進(jìn)一步的動作，更多是在現(xiàn)有平臺的沉淀。根據(jù)窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示，截止2022年3月6日，和府撈面在全國范圍內(nèi)的現(xiàn)有門店392家。

另一方面，昂貴的房租和面店的特點(diǎn)，決定了和府是一個(gè)強(qiáng)中央廚房模式的餐飲企業(yè)。后者也意味著擴(kuò)張帶來的邊際效應(yīng)決定了這家公司的天花板。有餐飲人士曾對品玩表示，和府方面的邏輯是，“二十家店無法很好盈利，但一百家店就能賺錢?！?/p>

或許和府天生就是為了擴(kuò)張而生的。

而如果將味千拉面與和府撈面進(jìn)行對比，這種擴(kuò)張的迫切性或許會更加明顯。

味千2021年上半年?duì)I收10億元人民幣，凈利潤4970萬元，門店規(guī)模707家（含特許加盟），客單價(jià)47元；相比之下，和府撈面上半年?duì)I收8.5億人民幣，凈利潤1385萬，門店規(guī)模340家，客單價(jià)45元。值得一提的是，味千的成本中還有和府所沒有的1300萬人民幣的品牌特許和技術(shù)費(fèi)用。但后者的估值（70億人民幣）大約是前者（12億港幣）的7倍。

而這中間6倍的差距，顯然都來自于資本對和府撈面未來的期待。

難找的第二曲線

疫情遲緩了和府的增長，但通過資金催大的業(yè)務(wù)規(guī)模，真的可以幫助和府完成規(guī)模蛻變嗎？

如果仔細(xì)觀察和府的區(qū)域分布，會發(fā)現(xiàn)和府門店分布呈現(xiàn)一個(gè)典型特征，分布廣、但絕對數(shù)量集中。和府在20多個(gè)省市地區(qū)都有分店，但門店數(shù)量卻主要在三個(gè)區(qū)域，上海、北京、蘇浙。

根據(jù)窄門數(shù)據(jù)顯示，上海單城門店數(shù)量達(dá)到了109家、北京次之有79家，蘇浙大區(qū)合計(jì)擁有103家門店。換言之，京滬兩城占和府撈面的半壁江山，而三大區(qū)域門店總數(shù)更是占到了所有門店的75%。

和府在2017年就開始大力拓展華南市場，但即便坐擁廣深兩個(gè)餐飲大市場，和府至今發(fā)展情況卻并不如人意，據(jù)大眾點(diǎn)評數(shù)據(jù)，和府在廣深兩城加起來只有28家店，不及上海的一個(gè)區(qū)。

有業(yè)內(nèi)人士表示，經(jīng)濟(jì)發(fā)展程度接近，但北京、長三角和珠三角呈現(xiàn)完全不同的市場發(fā)展情況，除了口味差異化因素以外， 兩地的商場餐飲業(yè)態(tài)的差異化或許是其中的關(guān)鍵。

一方面是商場的數(shù)量。

報(bào)告顯示，上海擁有全國一騎絕塵的商場網(wǎng)絡(luò)，2021年擁有344家大型購物中心，也是該年唯一購物中心總數(shù)超300個(gè)的城市。上海城市的購物中心面積，已經(jīng)相當(dāng)于廣州與深圳的綜合。

而和府撈面是一個(gè)典型的商場業(yè)態(tài)，購物中心的規(guī)模數(shù)量，將直接影響該品牌在地區(qū)的效益能力。

圖源：贏商網(wǎng)

另一方面，則是商場背后的形態(tài)。

以北京為例，購物中心面積與廣深差異并不大，但是和府門店面積卻天差地別。這與兩個(gè)城市之間的商圈餐飲形態(tài)有關(guān)系。

京滬的商場自我體系能力比較強(qiáng)，周圍社區(qū)的商業(yè)生態(tài)與商場較遠(yuǎn)、或沒有太大的價(jià)格差異，因此大量的餐飲消費(fèi)會被留在商場生態(tài)里解決。此時(shí)和府撈面的優(yōu)勢就凸顯出來了：

有一定的品牌和空間溢價(jià)能力，但客單價(jià)相比普通中餐依然很低；出品和堂食效率高，不耽誤繼續(xù)逛街。

但是廣深的商場場景則不同。社區(qū)與商場的距離很近，商場門外一百米可能就有一家客單價(jià)在20元以內(nèi)的小面館。在這樣的情況下，消費(fèi)者可完全有動力去尋找更高性價(jià)比的門店，吃完便飯?jiān)倩氐缴虉隼^續(xù)作戰(zhàn)。

在這樣的場景下，和府撈面在場景內(nèi)營造出的差異化優(yōu)勢便會被周邊的社區(qū)店消解。

同理，一線和新一線城市中占據(jù)了超過80%的門店占比，其中大部分都是圍繞著城市的核心商圈來展開。

圖源：和府撈面官網(wǎng)

和府曾經(jīng)將自己對標(biāo)成“中國的麥當(dāng)勞”，但這也正是和府與麥當(dāng)勞在生意模式上的本質(zhì)差異。和府雖然有品牌、有產(chǎn)品，但是本質(zhì)上是高度依賴商場流量體系的。相比之下，麥當(dāng)勞則不僅可以在各種場景下都有一席之地，甚至還具有一定的流量拉動作用。

這兩者與場景關(guān)系的差異，也直接決定了雙方門店的天花板高低的難度不同。

在數(shù)量方面，麥當(dāng)勞的天花板來自人口達(dá)到一定密度水平的區(qū)域數(shù)量，而和府則來自具備優(yōu)質(zhì)流量能力的商場數(shù)量。

在定位方面，兩種不同的品牌在商場的談判地位中也是不一樣的。近年來，隨著和府品牌的升級，在商場話語權(quán)中的地位在升高，但總體來說，與星巴克、喜茶等網(wǎng)紅門店是不同的，后者可以帶來直接的流量轉(zhuǎn)化，但對于和府的定位依然是一個(gè)依托商場流量的店鋪，只是相對于其他品牌有更高的轉(zhuǎn)化效率而已。

而一旦有更多的替代品牌成長起來，和府目前在部分商場中獲得的短暫談判優(yōu)勢也肯定會面臨不小的挑戰(zhàn)。

當(dāng)然，樂觀來說，我國商場業(yè)態(tài)在未來依然會處在高速發(fā)展當(dāng)中，只要沒有顯著的競品攪局，和府押注商場在中期依然有較大的想象空間。

圖源：和府撈面官網(wǎng)

不過，和府在拿到融資款后，也在做一些多元化的調(diào)整，以圖在目前的品牌定位上更進(jìn)一步。

從大的策略來看，和府的多元化可以來自兩個(gè)方面的能力延伸。一個(gè)是基于“面”，走出商場、機(jī)場等流量場景，孵化一個(gè)更能面向社區(qū)的運(yùn)營模式，進(jìn)而拓寬自己的天花板；另一個(gè)則是基于“場景”，在商場內(nèi)開出更多垂直品類的餐飲門店。

在面類場景中，李學(xué)林曾對媒體表示，公司的規(guī)劃是分成不同的門店，和府標(biāo)準(zhǔn)店（150平米）、快捷店（七八十平米）、外送店、金標(biāo)米其林餐廳（兩百平以上）。不過，就目前來看，和府主要還是圍繞商場生態(tài)去做門店探索。

除了面類場景外，和府也在嘗試把不同的垂直場景嫁接在小面中。

例如和府“小面小酒館”，便首先作為一個(gè)融合新業(yè)態(tài)開始落地上海。不過這更像是“面館+”的一種嘗試，去除了以前的“書院”氣息，融入了一些夜場、下午茶和酒文化的元素。此外，和府還推出了火鍋業(yè)態(tài)，“和府火鍋和她的面”，不過整體套餐類型更像是麻辣燙，預(yù)點(diǎn)套餐后由后廚涮好上桌。

不過，這些場景依然都沒有成長出速度，和府本質(zhì)上依然是“書院+面”的餐飲公司。和府的第二曲線，至今還沒有真的走出來。

圖源：和府撈面官網(wǎng)

有投資人曾對品玩吐槽，新消費(fèi)的投資其實(shí)存在一個(gè)悖論。

餐飲與TMT之間存在本質(zhì)的不同在于，后者需要用規(guī)模換想象力，他們的成長過程需要吃很多錢；而對于消費(fèi)品企業(yè)來說，優(yōu)質(zhì)的公司在成長過程中，本身就有很強(qiáng)的正向現(xiàn)金流能力。他們不僅可以在業(yè)務(wù)中掙大把的現(xiàn)金流，還可以利用供應(yīng)鏈上下游獲得豐厚的賬期優(yōu)惠。

一個(gè)直白的大道理是，如果一個(gè)企業(yè)能夠有很強(qiáng)的現(xiàn)金流能力，為什么他們需要股權(quán)投資的錢呢；而如果一個(gè)企業(yè)本身沒有很強(qiáng)的現(xiàn)金流能力，你又憑什么敢投他們呢？

消費(fèi)沒有贏家通吃的道理，麥當(dāng)勞也不是一天建成的。消費(fèi)賽道擁有自己的邏輯，它必然不是TMT成長故事的第二次翻版。否則品牌就像穿上了格林童話里那雙華美的紅舞鞋，外面人看到的是光鮮亮麗的估值，只有自己人知道停不下來的焦慮。

和府撈面?zhèn)円鲜辛?，我們只能祝他們好運(yùn)，希望大家終歸能有美好的明天。

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