本期看點(diǎn)：

1、海底撈2021年財(cái)報(bào)7大看點(diǎn)

2、給火鍋老板的啟示

01 營(yíng)收、凈利雙雙破紀(jì)錄

據(jù)海底撈昨日晚間公布的業(yè)績(jī)報(bào)告顯示，2021年海底撈總收入為411.12億元，同比增長(zhǎng)43.7%，創(chuàng)下歷史新高。

但凈虧損41.61億元，也創(chuàng)下歷史新高。當(dāng)然， 本次 凈虧 損 的絕大部分源于對(duì)276家關(guān)閉門(mén)店進(jìn)行了 “長(zhǎng)期資產(chǎn)的一次性損失、減值損失”。

實(shí)際上，海底撈大陸地區(qū)門(mén)店處于盈利狀態(tài)，真正的虧損主要源于海外門(mén)店，這與海外疫情時(shí)有反彈有關(guān)。

02 翻臺(tái)率連年下降 ，關(guān)店276家，斷尾求生

前幾年，海底撈門(mén)店的平均翻臺(tái)率一直保持在5次/天，但在疫情肆虐的2020年，翻臺(tái)率大幅下滑至3.5次/天，2021年進(jìn)一步下滑到3次/天，創(chuàng)歷史新低。

究其原因，外因是疫情，內(nèi)因則是快速開(kāi)店。

海底撈2021年的同店翻臺(tái)率為3.1次/天，雖較去年有所下滑，但相比于整體翻臺(tái)率仍有 拉升作用。

而2021年新開(kāi)的421家門(mén)店，平均翻臺(tái)率只有2.4次/天，低于2020年新開(kāi)門(mén)店的2.8次/天，更低于2021年整體的3次/天，拖了后腿。

因此，海底撈調(diào)整了擴(kuò)展策略：關(guān)掉276家門(mén)店。其中除了16家因?yàn)樽饧s到期等原因關(guān)閉，260家因“啄木鳥(niǎo)計(jì)劃”永久閉店。另有32家進(jìn)入停業(yè)休整。

總之，選址不佳、業(yè)績(jī)不理想和區(qū)域門(mén)店密度過(guò)高的門(mén)店，已在此次調(diào)整中被一次性處理，今年可以輕裝上陣。

數(shù)據(jù)顯示，海底撈的“啄木鳥(niǎo)計(jì)劃”現(xiàn)已初見(jiàn)成效，2022年1~2月的運(yùn)營(yíng)狀況持續(xù)轉(zhuǎn)好，翻臺(tái)率已經(jīng)有所提升。

03 客單價(jià)104.7元，上市后首度回落，“小份菜”背鍋了？

餐見(jiàn)君統(tǒng)計(jì)了海底撈2017-2021年的客單價(jià)，如上圖，我們能很直觀(guān)地看到，2021年，其客單價(jià)為104.7元，已經(jīng)回落至疫前水平。

這主要和客均點(diǎn)餐量變化有關(guān)，比如2021年半份菜的點(diǎn)單量比2020年多了一半。受限于半份菜價(jià)格，客單價(jià)很難提升。

后疫情時(shí)代，消費(fèi)市場(chǎng)收縮，很多餐飲品牌像海底撈一樣，為了引流增收，主動(dòng)出擊，推出“小份菜”。

一方面非常契合一人食、2-3人輕聚餐的口味多樣化需求；另一方面，在一定程度上刺激消費(fèi)者提高點(diǎn)單率。

雖然海底撈的主動(dòng)創(chuàng)新并未拉回客單價(jià)，但這種根據(jù)市場(chǎng)需求實(shí)時(shí)調(diào)整經(jīng)營(yíng)方案的做法，值得肯定。

因?yàn)樵诩ち业氖袌?chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，外部環(huán)境無(wú)法改變，餐企唯有通過(guò)內(nèi)部調(diào)整優(yōu)化，才能多一份勝算。

04 下沉再下沉，三線(xiàn)及以下占比38.74%，創(chuàng)歷史新高

海底撈一二線(xiàn)城市門(mén)店數(shù)占比，從2017年67.77%下降到2021年53.36%，而其在三線(xiàn)及以下城市的占比卻從25.27%上升至38.74%。

可見(jiàn)，一二線(xiàn)城市雖仍是海底撈的主陣地，但是三線(xiàn)及以下城市的門(mén)店占比卻連年攀升，呈現(xiàn)出持續(xù)下沉的趨勢(shì)。

下沉市場(chǎng)雖不是新詞，卻是個(gè)熱詞。在下城市場(chǎng)生活著近10億人口，市場(chǎng)規(guī)模巨大；租金、人工、原材料都相對(duì)便宜，開(kāi)店成本低；人們有著可觀(guān)的人均可支配收入，消費(fèi)能力強(qiáng)。

因而，隨著一二線(xiàn)城市競(jìng)爭(zhēng)加劇和流量紅利逐漸消失，三線(xiàn)及以下城市的下沉市場(chǎng)成為眾多餐飲品牌新的掘金地。

不僅海底撈在幾年前就已經(jīng)開(kāi)始布局下沉市場(chǎng)，很多火鍋品牌也都在爭(zhēng)搶這片藍(lán)海。比如，小龍坎在下沉市場(chǎng)的占比超過(guò)56%，德莊火鍋的這一數(shù)字則超過(guò)64%。

有些人給下沉市場(chǎng)貼上“降維”的標(biāo)簽，其實(shí)在餐見(jiàn)君看來(lái)，市場(chǎng)并不分高低維度，只要能打開(kāi)市場(chǎng)，站穩(wěn)腳跟，就是贏得了“勢(shì)能高地”！

05 人工成本增長(zhǎng)超50億，數(shù)字化賦能時(shí)代已來(lái)

2021年海底撈人工成本是148.75億元，比2020年增加了51.99億元。員工成本占收入的比例由去年的33.8%，升至36.2%。

海底撈目前有146584名員工，根據(jù)公開(kāi)數(shù)據(jù)測(cè)算，海底撈人均年薪為10.15萬(wàn)，同比增長(zhǎng)37.5%。

人工成本增加，除因員工薪資水平提高外，海底撈“關(guān)店不裁員”也是重要原因，相比于最近傳出的大廠(chǎng)大幅裁員的消息，海底撈的做法顯得很“另類(lèi)”。

為了提高人效，降低成本，近幾年海底撈也在通過(guò)推行數(shù)字化，積極優(yōu)化用人結(jié)構(gòu)。比如海底撈的智慧餐廳，全部由系統(tǒng)自動(dòng)補(bǔ)菜、出菜，后廚一個(gè)人也不需要，相比于正常海底撈同等面積的餐廳，節(jié)省了十二三個(gè)后廚人力。

▲海底撈智慧餐廳

不僅是海底撈，更多的餐飲品牌為了降本增效，不斷在智能化、數(shù)字化的道路上探索，比如送餐機(jī)器人、洗碗機(jī)的逐漸普及。而未來(lái)，餐廳的智慧化程度也將成為提升品牌競(jìng)爭(zhēng)力的重要因素。

除了員工成本，海底撈的原材料及易耗品成本也連年攀升。從2017年43.13億元，增長(zhǎng)至2021年179.77億元，其占比也從40.5%升至43.7%。

2021年，餐飲行業(yè)食材一路上漲，沒(méi)有人能獨(dú)善其身，海底撈也不例外。因此 降本增效，這個(gè)老生常談的話(huà)題，依然是當(dāng)下餐飲人亟待解決的問(wèn)題。

06 在線(xiàn)會(huì)員超1億，私域流量提升變現(xiàn)力

海底撈的會(huì)員數(shù)量連年增長(zhǎng)，2018年為3600萬(wàn)人，2021年在線(xiàn)會(huì)員注冊(cè)量已經(jīng)突破1億人。

據(jù) 其2021年上半年財(cái)報(bào)顯示，海底撈會(huì)員消費(fèi)金額占總營(yíng)業(yè)額八成以上，是為海底撈貢獻(xiàn)營(yíng)收的中堅(jiān)力量。

而海底撈在寵粉上也很用心。它從新一代消費(fèi)需求入手，進(jìn)行多元化業(yè)務(wù)發(fā)展，打造系列周邊爆品，吸引客流、增強(qiáng)用戶(hù)粘性。

比如2021年推出的口紅、耳飾、玩具等系列周邊產(chǎn)品，都采用了年輕人喜歡的方式與之對(duì)話(huà)，展現(xiàn)出了品牌的年輕化活力。

▲海底撈的玩具

與此同時(shí)，海底撈APP自上線(xiàn)以來(lái)，已更新迭代了10個(gè)版本，優(yōu)化多個(gè)功能，越來(lái)越重視會(huì)員權(quán)益的多樣化和超體驗(yàn)。

私域流量，這幾年被頻繁提及，尤其是疫情爆發(fā)后，會(huì)員“購(gòu)買(mǎi)力”凸現(xiàn)，眾多餐飲品牌逐漸朝此發(fā)力，搭建自己的私域流量池。

而如何盤(pán)活流量池，增強(qiáng)會(huì)員黏性，提升復(fù)購(gòu)率，與年輕人保持同頻是關(guān)鍵。

07 副牌、外送、新零售，第二增長(zhǎng)曲線(xiàn)強(qiáng)勢(shì)殺出

近年來(lái)，海底撈在開(kāi)拓第二增長(zhǎng)曲線(xiàn)方面可謂不遺余力。

1、副牌收入同比增長(zhǎng)859.4%

2019年以來(lái)，海底撈相繼收購(gòu)、開(kāi)創(chuàng)多個(gè)副牌，比如漢舍中國(guó)菜、十八汆面館、五谷三餐、苗師兄炒雞等。

2019~2020年，海底撈副牌收入（其他餐廳收入）都只有2100萬(wàn)左右，相比于幾百億的收入來(lái)說(shuō)只是九牛一毛。 但2021年，副牌收入已達(dá)1.98億元，同比增長(zhǎng)859.4%，增長(zhǎng)幅度驚人。

2、外賣(mài)收入連續(xù)兩年超7億

海底撈早已上線(xiàn)了外賣(mài)（外送）業(yè)務(wù)，且外賣(mài)收入持續(xù)增長(zhǎng)，已從2017年的2.19億元增長(zhǎng)至2021年的7.06億元，在總收入的占比中一直保持在1.7%~2.5%之間。

今年3月，海底撈時(shí)隔四年復(fù)活了燒烤外送服務(wù)（ 點(diǎn)擊藍(lán)字閱讀 ），上線(xiàn)了各種烤串、錫紙菜品以及烤具等相關(guān)產(chǎn)品，受到了不少粉絲的歡迎。

天氣回暖，夏季將至，海底撈在燒烤外送上的二度試水，或?qū)?lái)新的增長(zhǎng)點(diǎn)。

▲海底撈的燒烤外送

3、新零售產(chǎn)品收入同比增長(zhǎng)63.2%

海底撈在調(diào)味品和食材銷(xiāo)售方面的表現(xiàn)也可圈可點(diǎn)，2017年，相關(guān)收入僅為3000萬(wàn)元，2021年已經(jīng)做到了6.87億元，同比去年增長(zhǎng)63.2%，無(wú)論是總量還是增長(zhǎng)速度，都很快。

值得注意的是，海底撈曾于2019年推出“開(kāi)飯了”系列的半成品菜，進(jìn)軍預(yù)制菜賽道； 2020年，又開(kāi)出首家“火鍋食材超市”，售賣(mài)各種食材、底料、自熱火鍋、鍋具等產(chǎn)品，進(jìn)一步試水新零售。

從2021年的數(shù)據(jù)來(lái)看，海底撈的外賣(mài)業(yè)務(wù)發(fā)展平穩(wěn)，而副牌、新零售則已明顯發(fā)力，第二增長(zhǎng)曲線(xiàn)初具雛形。

寫(xiě)到最后

作為行業(yè)老大和行業(yè)風(fēng)向標(biāo)，海底撈的一舉一動(dòng)都牽動(dòng)著無(wú)數(shù)人的心。從其2021年的這份成績(jī)單中，我們看到了海底撈的默默承受，也看到了海底撈的積極自救。

目前，海底撈的“啄木鳥(niǎo)計(jì)劃”已經(jīng)初見(jiàn)成效，今年，調(diào)整了步伐的海底撈，能否一雪前恥，浴火重生，我們拭目以待。

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