幾場春雨過后，南方的春筍爭先恐后地破土而出，潔白如玉。

鮮嫩的蕎菜正當時令，沐浴著春風染上了盎然的綠意；

白肚薄殼、肉嫩膏黃的春蟹，更是不可錯過的春季限定。

在這個生機勃勃的春季，南方人早已按捺不住激動的心情——

春天到了，去逛菜市場吧。

菜場老板們更是打起了十二分的精神，絕不辜負南方食客們的期待。

鮮嫩清脆的蠶豆，老板幫你洗凈剝好殼，沁香撲鼻；

帶著山野氣息的春筍，老板不僅幫忙去殼洗干凈，要炒菜還是要烹湯只需說一聲，筍的頭尾都幫你分開處理；

遇上老板不忙，手把手給你配個菜，教你怎么做都是常有的事。

這種“一步到胃”的體驗感，無數(shù)次引發(fā)北方朋友的艷羨：

“在北方菜市場，要是讓老板多切兩刀，老板能把我切了。”

最扎心的是，在南方人的心里，“以為北方和我們一樣?！?/p>

盡管菜市場的南北差異已被討論多年，但在這個什么都講究“快”的時代，南方菜場卻十幾年如一日地保持著自己悠然自得的節(jié)奏。

這片熙熙攘攘的人間繁華處，已然成為南方人的精神自留地。

01 南方菜市場有多貼心？

如果說現(xiàn)實中真的存在一個“桃花源”般的理想之地，那應該就是南方的菜市場。

在這里，老板們把熱情灌注給每一位在攤前駐足的客人，并提供最大限度的細致服務。

不同于北方買白菜要按車買，在南方菜市場中，想買多少量，你說了算。

蔥買一根、香菜一撮、蒜一頭、青椒一只、雞蛋一顆，行；

全款拿下一顆香梨，未來可期

南瓜和冬瓜買一整個太多，只想買一段，可以；

大蔥、小蔥、青蒜、香菜這類佐料食材，隨便送也無所謂。

除了數(shù)量上的多少，南方菜市場更是給顧客提供了食材部分的精致選擇。

買體型較大的魚時，想要魚頭、魚腩還是魚尾，任君挑選。

和北方賣整扇排骨不同，南方老板可以為你只斬特定位置的一根排骨。

不用擔心切剩下的部分怎么賣掉，老板自有經(jīng)營智慧：

“這你不用擔心，我總會賣出去的?！?/strong>

圖源豆瓣小組“菜市場愛好者”，已獲得授權(quán)，署名@廚娘小米

每一個初次來到南方菜市場的北方人，可能都會發(fā)出這樣的感嘆：

“我不懂，但我大為震撼?！?/strong>

眼前所有的蔬菜水果，都被加工處理成了可以直接入口的程度。

板栗，可以細分成帶殼的、去殼帶皮的、只有果肉的三種；

冬筍、荸薺，有新鮮帶泥的，也有被剝殼處理得“干干凈凈”的；

甚至豌豆、蠶豆、玉米，老板都親手剝成了一粒一粒的。

來源豆瓣小組，已獲授權(quán)

成都著名的兒菜，被貼心分化出了不同的售賣方式：

一整個大的兒菜就是“媽帶兒”；撇下來的小塊就是“兒離開媽”。

也有的攤位叫“孤兒”或“掰兒”，看到千萬不要恐慌

第一次看到大蒜剝皮賣的北方人驚呼：

“什么時候大蒜進化到不用剝皮了？”

不少熱心南方網(wǎng)友出面解釋了這種現(xiàn)象：

“菜場的嬢嬢伯伯從來不閑著，雙手不是在削皮，就是在剝豆。”

但不是所有貼心都能用“勤勞”二字概括，南方菜市場的精致，早已遠遠超出這個范疇。

針對蔬菜和水果的去殼、剝皮、取粒、切絲服務，對很多人來說已經(jīng)是家常便飯。

不少人買完肉、海鮮之后，會被老板問一句“今晚準備吃什么？”

這絕不是一句普通的閑聊，你的食譜意味著接下來老板如何處理你的食材。

煲海鮮粥？幫你把蝦線挑了；

別說蝦線了，胡蘿卜都能雕孔雀

爆炒黃鱔？不僅幫你去骨，還順手改花刀；

紅燒魚？幫你切大塊；水煮魚？切薄片兒；

如果不忙還會順手用料酒把魚腌起，魚頭魚骨單獨分裝，回家洗一下直接放鍋里就齊活。

幾十塊錢的買買買，居然享受了一套VIP級的頂級禮遇——

“去了趟南方菜市場，感覺自己是公主?！?/strong>

甚至可以點亮下廚熱情

如果你以為這已經(jīng)是南方菜市場的服務天花板，那就低估了南方老板們的老到。

作為比廚師更懂吃的菜市場美食家，面對攤前猶豫的食客，老板們自然而然擔起了食譜傳授的重任。

看到你買了豬脊骨，穿著碎花圍裙的攤主會貼心囑咐一個菜單，“豬脊骨得和節(jié)瓜、眉豆、茯苓一起熬湯，健脾祛濕?！?/p>

一圈菜市場逛下來，你不僅能收獲不少烹飪寶典和養(yǎng)生知識，熟悉后甚至還能和老板們交個朋友。

留你下來吃個便飯，得閑一起飲個茶。

面對北方朋友們的震撼，南方小伙伴只會“凡爾賽”般地發(fā)來一個狗頭：

“這不是常規(guī)操作？”

02 南方菜市場，為何比霸總還寵？

這些常規(guī)操作，讓南方小伙伴們深刻體會到了何為 “霸總式寵愛”。

魯智深看到后都沉默了

沒有人知道菜市場老板們身上有多少本領(lǐng)，你提的需求和他提供的服務之間，有時就差一口鍋。

他們的共同點就是自己動手，保你豐衣足食，對待食物的認真態(tài)度，也讓來買菜的食客不敢怠慢每一頓飯。

某種程度上講，是南方獨特的水土氣候賦予了人們這種“物盡其用、細致入微”品質(zhì)。

和北方干燥氣候里，不宜腐敗的食物可以被人們數(shù)斤囤在家里隨時享用不同，處在亞熱帶和熱帶的南方地區(qū)，更加溫暖濕潤。

多變的天氣里新鮮的綠葉植物一茬茬長起來，賞味期限也很短暫。

一方水土養(yǎng)一方人，久而久之，南方人養(yǎng)成了“吃鮮”的美食追求。

驚蟄一過，嫩得能掐出水來的春筍，只能吃20來天；

嘩啦啦從地里冒出來的馬蘭頭、剛破土而出的蠶豆、掛在枝頭味道濃郁的香椿，統(tǒng)統(tǒng)都是春天最珍貴的味道。

一旦過了谷雨，再想吃到這樣的嫩芽只能等第二年。

留給南方人賞味的時間不多，菜場老板們則肩負著所有南方吃貨一整年嘗鮮的期待。

在南方人看來，餐餐綠葉菜必不可少，這也就成了每個南方人奔赴菜市場的動力。

憑借對本地人美食習慣的了解，菜場老板們也適應當?shù)亍吧倭慷啻危毁I新鮮”的購買模式。

把枯萎的菜葉去掉，留下最新鮮酥嫩的莖，才能讓更多回頭客常年照顧生意。

在常年購物和烹飪中，南方的食客也早已練就了一雙火眼金睛——

通過敲擊西瓜并聽聲音，來判斷西瓜的新鮮程度；

通過觀察魚的眼睛和魚鰓，來估計一條海魚是多久以前被抓到的；

在講究“平靚正”的老廣眼里，“新鮮”可以理解成食物從鮮活到餐桌的倒計時，甚至以分秒為計算，攤主根本馬虎不得。

這讓南方菜市場的商家不僅要有勤勞的雙手和熱心的服務精神，還要具備夠發(fā)達的人脈網(wǎng)絡——

誰能掌握當天碼頭漁獲的第一手信息，拿到新鮮的供應，誰就是南方菜市場海鮮區(qū)的王者。

如今南方菜市場體現(xiàn)出來的周到服務，都是在與講究新鮮美味的南方老饕的交鋒中，日復一日歷煉出的獨家本領(lǐng)。

南方菜市場猶如一個公共實驗室，人們在其中不僅與食物建立聯(lián)系，食客和攤主之間也建立了一種相互信賴的關(guān)系。

如同蔡瀾所說：

“買菜，是一種藝術(shù)，和烹飪是呼應的。好廚子不規(guī)定今晩要炒些什么，看當天有什么新鮮或新奇的材料，就弄什么菜?！?/strong>

一個好攤主的使命，就是用可靠的服務，成就食客一整天最大的幸福。

03 南方人對“吃”到底有多精致？

南方人愛吃，對吃講究，早已是不爭的事實。

如果說菜市場對于大部分北方人，是把自然萬物囤進自家冰箱的轉(zhuǎn)運站；

菜市場對南方人的意義，似乎更加有人情味。

如同平凡生活里跳動的脈搏一般，南方菜市場源源不斷地向生活輸送日常的驚喜與新鮮。

據(jù)統(tǒng)計，上海市內(nèi)有超900家標準化菜市場登記在冊，基本覆蓋各個街道鎮(zhèn)；廣州現(xiàn)存的菜市場也多達584個。

在如今電商平臺遍地開花的年代，菜市場依然屹立不倒，保持著旺盛的生命力。

豐富的物產(chǎn)隨著四季輪轉(zhuǎn)，卻都不曾在南方的菜市場遲到。

南方人刻在DNA里對飲食的注重，也從不辜負這一片水土豐饒。

每每念起“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時”這首詩，南方人眼里大概是只盯著后面兩句的。

“一句詩里就包含了兩道我最愛吃的菜，一是蔞蒿，一是蘆芽?！?/strong>

取材廣泛、注重發(fā)揮食物本味的廣府菜，因時制宜、選料嚴謹又制作精細的江浙菜，都將這片水土上豐富的物產(chǎn)發(fā)揮到了極致。

就像北方的面食總能超越南方人最狂野的想象，南方菜市場里的種類之多，也遠遠超出了北方人的認知。

光是南方人口中的綠葉菜，就有足足二三十個不同品種。

站在菜市場的攤前，草頭、豆苗、矮腳菜、太湖菜、西洋菜、觀音菜、魚腥草艾葉，還有蒲公英、棉茵陳，誰是誰，除了攤主大概只有真正的老饕才能辨認。

甚至有人貼心做了《菜場生存指南》，列舉了一百多種菜場物種圖鑒

吃花，在南方人的食譜中也是稀松平常。

將嬌嫩的花瓣撿拾、洗凈、撕開，也就成了南方菜場老板的必備技能。

來源豆瓣，已獲得授權(quán)，對方無需署名

對于南方人來說，菜市場是美好生活的秘境，有著割舍不掉的煙火氣。

從小而美的集市，到龐大的農(nóng)貿(mào)市場，走到哪里都是生機勃勃的景象。

在強調(diào)時令食材的南方菜市場里，時間以一種溫和的形式緩緩流淌，眼前水靈靈的瓜果和游弋的鮮魚鮮蝦具體而生動。

人們在這里采購每日生活所需，與更廣闊和具有想象力的自然相連。

坐在辦公室里的都市白領(lǐng)們，也在這里感受季節(jié)的流動和生活的另一種可能。

下班后去菜場買兩個番茄，幾根春筍，再剁上一個鮮魚頭。

向菜場老板討教下菜譜，聊聊最近的天氣和家長里短。

結(jié)賬后和老板揮揮手，順道給自己捎上幾朵嫩黃淺紅的鮮花。

喜歡逛菜市場的汪曾祺，曾在《食道舊尋》寫道：

“去哪個地方都要去那里的菜市場轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)?？纯瓷u活鴨、鮮魚水菜、碧綠的黃瓜、通紅的辣椒，熱熱鬧鬧，挨挨擠擠，讓人感到一種生之樂趣?！?/strong>

南方菜市場的時令、多彩和新鮮，無時無刻都在提醒我們——

無論走到哪里，別忘了生活。

[1] 上海菜場變身記

https://www.yicai.com/news/100688986.htm

[2] 構(gòu)建新鮮感： 中國城市菜市場的活力 https://link.springer.com/article/10.1007/s10460-019-09987-2