央視315晚會曝光“土坑”酸菜后，引發(fā)輿論高度關(guān)注。

華容縣查封土坑酸菜食品、康師傅終止插旗菜業(yè)供應(yīng)商資格、插旗菜業(yè)公司官網(wǎng)已被關(guān)閉、電商平臺屏蔽“老壇酸菜”關(guān)鍵結(jié)果，各大超市下架老壇酸菜面。

湖南插旗菜業(yè)有限公司董事長嚴欽武向消費者致歉：“我錯了，深感慚愧，向廣大消費者道歉。在今后接受檢查，整改到位?！?/p>

據(jù)封面新聞報道，在湖南岳陽的插旗菜業(yè)工作人員稱，“插旗菜業(yè)全部停擺了，這次肯定是滅頂之災(zāi)?！痹摴ぷ魅藛T還說道：“幾十年幾百年都這樣做的，怎么就不行了呢？電視曝光的那只是腌制的部分，等到市場上去，最少都要有10-13次的清洗過程?！?/p>

據(jù)工作人員介紹，全鎮(zhèn)加上鄰鎮(zhèn)大概有五十幾萬人，其中二三十萬人都是靠芥菜為生。

但是網(wǎng)絡(luò)也有另一種聲音出來，認為土坑腌制是當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)技藝，是一種古法傳承。

“茅臺都可以用腳踩曲，酸菜為什么不可以？”

當(dāng)傳統(tǒng)技藝遇到現(xiàn)代標準，應(yīng)該何去何從？

網(wǎng)友：“土坑腌制”是當(dāng)?shù)仉缰乒欧?/strong>

有網(wǎng)友自稱是土生土長的華容人，土坑腌制是華容縣1994年就擁有較為成熟的芥菜加工技術(shù)，面對大量的“活菜"，菜農(nóng)只能選擇土坑腌制。用這種方法制作，保存期約一年，此期間坑內(nèi)腌菜不會變質(zhì)。

有網(wǎng)友稱，“土坑腌制”是當(dāng)?shù)亟娌穗缰频墓欧ㄖ?，農(nóng)戶直接把鮮采收的芥菜交給生產(chǎn)企業(yè)加工和自己土坑腌制初加工后再交給企業(yè)相比，一方面這中間有一定的利潤差價，另一方面企業(yè)短時間也不可能容納大量的鮮菜，很多菜農(nóng)愿意選擇后者。

另一位自稱是華容人的網(wǎng)友稱，“土坑腌制”是芥菜腌制的古法之一，千百年來其祖輩都是這樣吃過來的；芥菜在腌制前，是不能清洗的，腌制前清洗會導(dǎo)致發(fā)酵時快速變質(zhì)、且會導(dǎo)致發(fā)酵不充分。芥菜的衛(wèi)生安全的保障工作，應(yīng)當(dāng)是在腌制完成后處理。芥菜進廠后都是經(jīng)過清洗之后再進行深加工的，最后才進行包裝。

難道“土坑腌制”真的是傳統(tǒng)古法嗎？插旗菜業(yè)被冤枉了？

“土坑腌制”法首創(chuàng)于1994年，曾因“小散亂”被整治

據(jù)報道，岳陽市的華容芥菜是“湖南十大農(nóng)業(yè)品牌”，芥菜是當(dāng)?shù)氐谝淮蟾幻穹N植產(chǎn)業(yè)，年產(chǎn)量超過100萬噸，相關(guān)從業(yè)人員10余萬人。

目前華容縣已形成了芥菜完整產(chǎn)業(yè)鏈，每4名勞動人口中，就有1人從事芥菜生產(chǎn)、加工及相關(guān)產(chǎn)業(yè)。一年之中，僅插旗鎮(zhèn)農(nóng)民從芥菜產(chǎn)業(yè)獲得的收入就超過兩億元，幾乎占到全鎮(zhèn)農(nóng)民收入的40%。

插旗鎮(zhèn)位于華容縣東南角，南抵藕池河，東接錢糧湖，北臨終南鄉(xiāng)，西抱東湖，在2018年入選全國農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)強鎮(zhèn)示范建設(shè)名單，也是著名的“中國芥菜之鄉(xiāng)”。

相傳，公元1135年，抗金名將岳飛率兵圍剿農(nóng)民起義首領(lǐng)楊幺，在洞庭湖湖畔的一個小鎮(zhèn)安營扎寨，高掛“帥旗”，此鎮(zhèn)因而被稱之為插旗鎮(zhèn)。

據(jù)悉，“土坑酸菜”是注西村農(nóng)民趙培林于1994年首創(chuàng)的地窖芥菜腌制法，初心是不忍浪費勞動成果，即：在菜地挖一個坑，用厚膜封好覆土，將原先8個月的腌制周期縮短到3個月，且成品鮮黃，酸脆爽口。

“土坑腌制”法，極大提高了芥菜腌制的產(chǎn)量。當(dāng)?shù)厝思娂娦Х?，引發(fā)了農(nóng)民擴種芥菜的熱情，但也引發(fā)了一些新的亟待破解的問題。

這些加工主體生產(chǎn)規(guī)模小、技術(shù)含量低、管理不到位，沒有形成統(tǒng)一品牌，市場競爭力較弱。甚至還有農(nóng)戶在田間地頭腌制，腌制廢水流入菜地，造成農(nóng)田面源污染。

一方面，腌制芥菜的高鹽殘液橫流，致使土壤鹽堿化嚴重。另一方面，隨著消費者食品質(zhì)量安全意識的提高，田頭腌制的芥菜產(chǎn)品質(zhì)量也難以滿足市場需求。

據(jù)當(dāng)?shù)馗刹拷榻B，華容芥菜種植古已有之，最早可追溯至1500多年前的魏晉時期。而1982年以來，因芥菜價格上漲，芥菜產(chǎn)業(yè)迅速發(fā)展，但一直存在加工作坊“小散亂”的問題。

2005年4月，在插旗鎮(zhèn)政府的支持下，嚴欽武牽頭成立了湖南插旗菜業(yè)有限公司，整合了插旗鎮(zhèn)內(nèi)19家加工企業(yè)，并借此迅速發(fā)展壯大，并成為首家省級農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化企業(yè)。

2017年，華容縣宣布對芥菜行業(yè)開啟第二輪產(chǎn)業(yè)升級——繼續(xù)清理“小散亂”。

在華容縣投融資管理中心的牽頭下，插旗菜業(yè)引入產(chǎn)業(yè)引導(dǎo)基金，并新建了300個標準腌制池，新建標準示范基地1000多畝，進一步整合擴張。

在華容縣人民政府官網(wǎng)，筆者發(fā)現(xiàn)一份食藥監(jiān)局于2018年10月8日發(fā)布的《華容縣“醬腌菜”行業(yè)專項整治工作方案》，整治名單中包括插旗菜業(yè)。

整治內(nèi)容中提到，嚴禁土坑發(fā)酵制作酸菜，對衛(wèi)生或生產(chǎn)條件差、不按標準規(guī)范和規(guī)定流程組織生產(chǎn)等不按規(guī)定范圍、限量和標準使用食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營單位，一律責(zé)令停產(chǎn)整頓，監(jiān)督整改，召回問題食品。

綜上所述，雖然“土坑腌制”的酸菜仍是當(dāng)?shù)刂髁?，但并不是傳統(tǒng)古法，也很難完善的保障食品安全問題。

茅臺少女踩曲是文化沉淀，“口唇采茶”是傳統(tǒng)工藝，腳踩酸菜就不行了？

在央視315晚會的曝光中，這些酸菜除了“土坑”腌制，還有一個“腳踩”的問題。

在土坑酸菜生產(chǎn)地，工人們有的穿著拖鞋，有的光著腳，踩在酸菜上。

有網(wǎng)友對此提出質(zhì)疑，插旗腳踩酸菜被口誅筆伐，茅臺少女踩曲卻成了文化沉淀？

在2018年茅臺集團推出的《人生致味》紀錄片，其中《曲間芭蕾》就曾介紹“少女光腳踩曲”這項獨特工藝。

據(jù)介紹，“踩曲”是釀酒的一個非?；A(chǔ)但同時也相當(dāng)重要的環(huán)節(jié)，酒曲的好壞相當(dāng)程度上會影響最終成酒的品質(zhì)。茅臺之所以發(fā)展至今都仍舊采用人工踩曲的制作工藝，也是因為曲胚的標準很高，達到這個標準才能發(fā)酵成較好的酒曲。

“曲間芭蕾”紀錄片里透露，茅臺的制曲工，竟然在應(yīng)聘時需測試體能，來應(yīng)聘的女工要跑完800米才有資格。

據(jù)“茅臺時空”公眾號消息，茅臺品牌宣傳從未說過茅臺酒制曲必須用未婚女性。

茅臺制曲車間確實大部分是女工，但她們當(dāng)中，很多已經(jīng)是媽媽。踩曲與技術(shù)有關(guān)，與婚姻狀況無關(guān)。

在茅臺制曲班組，男性員工多從事收曲塊、裝倉、翻倉、拆曲等重體力工作，但是一旦踩曲女性員工有孕期和產(chǎn)假，出現(xiàn)骨干缺席的情況，男性也會立即頂上。

茅臺也嘗試過機器踩曲，經(jīng)過反復(fù)對比試驗，尤其是經(jīng)過科研人員的數(shù)據(jù)分析，茅臺生產(chǎn)部門確認，機械制曲雖然能夠節(jié)約人工成本，提升生產(chǎn)效率，但就目前的技術(shù)來說，機械制造的曲塊質(zhì)量比不上人工踩曲生產(chǎn)出來的曲塊。

貴州茅臺官方也經(jīng)常發(fā)布關(guān)于人工踩曲的信息。

在短視頻平臺，也有不少釀酒工作者會經(jīng)常發(fā)布一些踩曲的視頻，其中有不少是由男人來完成的踩曲工作。

據(jù)悉，還有一種名為“口唇采茶”的工藝。

口唇采茶工藝是在封建社會中以口唇采摘茶葉的采茶工人，一般指的是采茶少女。

據(jù)相關(guān)民間傳說和歷史資料記載，口唇茶作為歷朝歷代的宮廷的貢茶，都是選擇處女進行茶葉的采集，由處女的口唇采集新鮮的芽葉，并存放于采茶女工的胸部，通過采茶工的體溫進行茶葉的“初烘”，所以有些資料記載中也將“口唇茶”成為“乳香茶”。

“口唇茶”源自傳說，據(jù)稱要由采茶少女用嘴采摘的春茶，炒成后揣入懷中，通過體溫來窨制。如此一段時間，則茶有體香，因工藝繁復(fù)，故產(chǎn)量極低。

口唇茶專用的采茶工具茶柳情是用信陽著名的柳編精制而成，在使用時將茶柳情放置胸間，工口唇接收采茶女用咬下的嫩茶葉。

2021年4月14日，某人才網(wǎng)發(fā)布了河南固始西九華山風(fēng)景區(qū)開發(fā)有限公司的招聘信息，稱將招聘全職口唇茶采茶工，崗位要求應(yīng)聘者須為少女，且胸圍為C罩杯以上。

這一招聘信息發(fā)布后，迅速引發(fā)熱議。

有不少網(wǎng)友認為這是一種嘩眾取寵、惡意炒作的行為；也有網(wǎng)友認為，該招聘侵犯了個人的隱私權(quán)，是對招聘對象人格的侮辱。

在筆者看來，少女踩曲和口唇采茶都只是一種噱頭。

我國的酒文化和茶文化歷史源遠流長，自古以來“琴棋書畫詩酒茶”都是文人墨客的喜好，加上一點少女的故事，彷佛瞬間就上升了一個檔次。

而這些所謂的“傳統(tǒng)工藝”是否有傳承的必要，要看消費者肯不肯為情懷買單。

“土坑酸菜”的問題是食品安全，古法傳統(tǒng)也需要改良

“土坑”酸菜面臨的問題，不僅僅是“土坑”腌制是否是傳統(tǒng)古法，能不能腳踩，而是從根本上解決食品安全問題。。

在央視315晚會的曝光中，插旗菜業(yè)也有標準化腌制池腌出來的酸菜，但是主要供出口，內(nèi)銷老壇酸菜包里的酸菜主要為收購來的“土坑酸菜”，其衛(wèi)生狀況更是堪憂。

在土坑酸菜生產(chǎn)地，工人們有的穿著拖鞋，有的光著腳，踩在酸菜上，有的甚至一邊抽煙一邊干活，抽完的煙頭直接扔到酸菜上。而這些酸菜在被插旗菜業(yè)收購時，插旗菜業(yè)并不對衛(wèi)生指標進行檢測。

對于生產(chǎn)方式的差異，插旗菜業(yè)彭經(jīng)理表示：“國內(nèi)的產(chǎn)品到了消費者手里面，里面有一點樹葉，有一點纖維，頂多罰你一千（元）兩千（元），這個如果到國外去了，至少是罰十萬（元）?！?/p>

至于“酸菜衛(wèi)生安全的保障工作，應(yīng)當(dāng)是在腌制完成后處理”，這種觀點是否正確，還需要官方下定論。

古法可能適合家庭自用，但要推向更廣闊的市場，就需要考慮更多。也不應(yīng)該懷著僥幸心理，追求利益最大化而縱容低成本、低質(zhì)量生產(chǎn)。

食品安全保障工作是一個系統(tǒng)性工程，企業(yè)方面從生產(chǎn)到加工，從包裝到銷售，每一個環(huán)節(jié)都要嚴格把關(guān)，監(jiān)管部門要有完善的監(jiān)管制度。多方協(xié)同作戰(zhàn)，才能真正解決食品安全問題。

古法工藝不是不能傳承，但要保證衛(wèi)生達標，在此基礎(chǔ)上盡可能的保留傳統(tǒng)、進行改良。