嚴(yán)守制度，規(guī)范經(jīng)營，是每一個(gè)餐飲人義不容辭的義務(wù)。

在315再度來臨之際，我們除了對于餐飲經(jīng)營的“爆雷點(diǎn)”進(jìn)行梳理和預(yù)測，還想聊點(diǎn)更實(shí)際的東西——餐企的“守法成本”。

01 今年315，這些地方可能會讓餐飲人惹上麻煩

在過去的一兩年里，餐飲品牌的負(fù)面新聞時(shí)有發(fā)生，其實(shí)不少是跟消費(fèi)者權(quán)益相關(guān)的。內(nèi)參君梳理了大大小小數(shù)十起事件，總結(jié)出了這些集中的“爆雷點(diǎn)”。

1. 供應(yīng)鏈尚不成熟的食材

隨著餐飲品類賽道的不斷細(xì)分，許多曾經(jīng)的小眾食材，成為了“爆款”被廣泛應(yīng)用。相關(guān)餐飲品牌激增，對原材料的需求也呈幾何倍數(shù)增長，這給供應(yīng)鏈端的食安保障帶來了很大壓力。

在過去兩年里，牛蛙、黑魚、巴沙魚、蝦蟹等熱門食材，先后多次被爆出過農(nóng)殘超標(biāo)的新聞，采購了這些不合格食材的餐飲品牌都蒙受了巨大的輿論壓力。

豬肉、雞鴨等傳統(tǒng)食材供應(yīng)鏈，早已誕生了產(chǎn)量可觀、出品可靠的大型企業(yè)，如山東如康、廣東溫氏等。而小眾食材很多都來自個(gè)體養(yǎng)殖戶，尋找絕對安全的采購渠道談何容易。

2. 鞭長莫及的“加盟店”

食材缺斤短兩，死蟹當(dāng)活蟹賣，雞塊掉地上接著用，這些曾在網(wǎng)絡(luò)上引起一片嘩然的餐飲負(fù)面新聞，往往出自某個(gè)品牌的加盟店。

一家加盟店出事，就會引來有關(guān)部門的“特殊關(guān)照”。多地檢查所會相繼出手，對轄區(qū)內(nèi)該品牌的門店進(jìn)行“地毯式”排查。這一查，多多少少會查出問題，再由媒體進(jìn)一步曝光。

涉事餐飲品牌的負(fù)面新聞會在一段時(shí)間里，如同放鞭炮一般四處炸響，給品牌聲譽(yù)造成持續(xù)而沉重的打擊。

3. 涉嫌虛假宣傳的廣告

咖啡里沒有放白砂糖，宣傳“無糖”后，卻被投訴稱產(chǎn)品中其實(shí)含有大量“碳水化合物”；為了宣傳自家茶飲原料優(yōu)質(zhì)，聲稱使用了云南石屏、浙江仙居?xùn)|魁楊梅，被投訴后有關(guān)部門一看進(jìn)貨單，立刻露餡。

在過去，因?yàn)樘摷傩麄鞅徊樘幍?，大多是快消類品牌。如今隨著餐飲品牌的營銷意識不斷加強(qiáng)，這個(gè)領(lǐng)域的爆雷也逐漸增多。除了對廣告法和相關(guān)法規(guī)了解不透徹以外，品牌往往還帶有一分投機(jī)取巧的僥幸心理，可惜這些動(dòng)作，往往躲不開有關(guān)部門和“職業(yè)打假人”的雙眼。

4. 被“打假人”盯上的“合規(guī)”

廣告是“職業(yè)打假人”重點(diǎn)關(guān)注的領(lǐng)域，證照也是。

餐飲開店，要辦營業(yè)執(zhí)照、員工健康證、餐飲服務(wù)許可證、稅務(wù)登記證等一系列證件，然后才能開店迎客，其中餐飲服務(wù)許可證還需要在經(jīng)營場所的顯著位置懸掛或者擺放。

這些基本的操作，本來是常識，但在這上面的栽跟頭的餐飲品牌前赴后繼，其中不乏全球聞名的頭部品牌。門店裝修完畢，員工物料到位，開店箭在弦上，很多時(shí)候證照還差那么十天半個(gè)月的時(shí)間才能下來，這個(gè)時(shí)候本不該開業(yè)。

但不少餐廳迫于成本壓力，或在物業(yè)催促下，冒險(xiǎn)提前開業(yè)，以為證照馬上下來了，沒關(guān)系的，殊不知職業(yè)打假人只要開業(yè)當(dāng)天到店里盯著墻上一看，馬上就能知道今天有沒有“收獲”。

借助對于相關(guān)法規(guī)的熟稔，職業(yè)打假人能夠發(fā)現(xiàn)很多餐飲或出于無知、或出于僥幸的違規(guī)操作，比如，賣冷食、生食的餐廳，是否設(shè)立了單獨(dú)、封閉的涼菜間？涼菜間有沒有獨(dú)立的空調(diào)？預(yù)進(jìn)間和洗碗間呢？

5. 潛入了“臥底”的后廚

餐飲后廚食品安全，歷來是國內(nèi)餐飲企業(yè)管理中最棘手的部分。

“臥底3個(gè)月，中國90%以上的食品企業(yè)都可以找出或大或小的事；臥底半年，95%都能發(fā)現(xiàn)雞毛蒜皮的毛病?！睂τ诮鼇碛浾哳l繁臥底爆出餐飲黑料，長期從事食品安全調(diào)查報(bào)告的記者洪廣志在一次媒體采訪中說道。

餐飲的管理鏈條太長、需要人為的環(huán)節(jié)太多。從原材料采購、到加工、到上桌甚至售后，“從頭到尾都是細(xì)節(jié)”。

灶臺上有污漬能否及時(shí)處理，掉在地上的食物怎么安置，在高峰期混用刀具案板等問題……都是后廚最為常見的話題?！暗采婕暗饺耍托枰芸?，就容易有紕漏。

只要有“臥底”存在，遲早能抓到問題。

02 疫情重壓下，餐飲行業(yè)“守法成本”有多高？

我們必須承認(rèn)，不論因?yàn)槿魏卧?，一家餐飲品牌被抓了現(xiàn)行，它都不是無辜的。餐飲行業(yè)是民生行業(yè)，關(guān)乎全體食客的生命健康權(quán)，嚴(yán)守法規(guī)既是這個(gè)行業(yè)的最根本原則，也是每一個(gè)餐飲人的良知所在。

但是我們也需要看到的是，在租金、人工、原材料飆漲，疫情綿延收入銳減的這兩年，餐飲行業(yè)的“守法成本”，確實(shí)非常高。

重塑商業(yè)模式的成本

為什么加盟商總管不好，原因并不復(fù)雜。當(dāng)一個(gè)春風(fēng)得意的品牌快速鋪開的同時(shí)，卻沒有輸出標(biāo)準(zhǔn)化的、強(qiáng)有力的內(nèi)控制度，沒能把單店的個(gè)體利益統(tǒng)合于“品牌聲譽(yù)”這一更大的價(jià)值系統(tǒng)之內(nèi)。

原因簡單，解決卻并不容易。許多品牌方既無法為門店創(chuàng)造更多利潤空間，又無法約束門店嚴(yán)格管理，必然會有加盟商去不擇手段地“降低成本”。

可想而知，想要徹底扭轉(zhuǎn)這種局面，需要許多餐飲品牌重新審視自己的初心，到底是想賺加盟費(fèi)、采購費(fèi)，還是想做品牌，才能真正與加盟商形成利益共同體。

經(jīng)營合規(guī)的成本

一位做門店設(shè)計(jì)的專業(yè)人士舉過一個(gè)例子，他在商場為客戶設(shè)計(jì)的日料烤肉店，后廚面積幾乎要占到一半。別看是一家小店，后廚需要分為七大區(qū)域：粗加工、熱廚房、出餐區(qū)、涼菜專間、刺身專間、預(yù)進(jìn)間、洗碗間。

如今商場餐飲的租金壓力奇高，月租金動(dòng)輒上千元一平方，合規(guī)的成本實(shí)實(shí)在在地就是高昂的房租成本。

除了門店合規(guī)，還有用工合規(guī)、財(cái)務(wù)合規(guī)，對于大部分餐企來說，如果全部合規(guī)，企業(yè)是否還能賺錢，這是一個(gè)十分苦澀的問題。

打造供應(yīng)鏈的成本

我們看到，許多經(jīng)營牛蛙、烤魚的餐飲品牌，都在著手建立自己的養(yǎng)殖基地，試圖徹底杜絕農(nóng)殘隱患。但這絕非一日之功，在打造自有供應(yīng)鏈的過程中，餐企也背負(fù)上了更為沉重的經(jīng)濟(jì)壓力。

03 正視“守法成本”，也許是擺脫內(nèi)卷的第一步

每到315，都會有大量“教程”，告訴餐飲人如何才能安全度過。事實(shí)上，保證餐飲店高質(zhì)量運(yùn)行的方法，寫在每一家餐企的運(yùn)營手冊里，又何須外人指導(dǎo)？

這兩年，做餐飲很難，之所以這么難，恰恰是因?yàn)榇罅坎惋嬈髽I(yè)在設(shè)計(jì)自己的商業(yè)模式和財(cái)務(wù)模型時(shí)，并沒有把“守法成本”當(dāng)成一項(xiàng)硬成本，卻將其視為利潤空間：不用付出就是賺了，不得不付出時(shí)，就大喊活不下去。

當(dāng)大家都在比拼，誰能在河邊一直走而不濕鞋時(shí)，內(nèi)卷就產(chǎn)生了。不但游走在灰色空間的餐企面臨著隨時(shí)爆雷的風(fēng)險(xiǎn)，嚴(yán)格守法的餐企日子也好過不到哪去。

一面是消費(fèi)者的權(quán)益受到侵害，另一面餐企也早已不堪重負(fù)，因?yàn)樵谶@里面，藏著一些根深蒂固的“結(jié)構(gòu)性矛盾”，想解決這個(gè)問題，需要餐飲人扭轉(zhuǎn)思維，監(jiān)管部門有效執(zhí)法，產(chǎn)業(yè)鏈條不斷完善，并不是一日之功。

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