最近這段時(shí)間，餐飲界頂流非麻辣燙莫屬。

前有荷蘭奧運(yùn)選手對(duì)冬奧村麻辣燙一見(jiàn)鐘情，在ins上吃播安利；后有楊國(guó)福申請(qǐng)上市，率先沖擊麻辣燙第一股。 麻辣燙似乎已經(jīng)甩掉了當(dāng)初路邊攤美食的標(biāo)簽，變得越來(lái)越高貴。

但無(wú)論如何升級(jí)，麻辣燙三個(gè)字對(duì)大多數(shù)人來(lái)說(shuō)，永遠(yuǎn)是親切接地氣的?；蛟S是因?yàn)樗?jiàn)證過(guò)你沒(méi)什么錢(qián)的學(xué)生時(shí)代，或許是因?yàn)樗惆槟憬?jīng)歷了許多加班和追劇的深夜，又或許是因?yàn)樗鼉A聽(tīng)過(guò)你和朋友談天說(shuō)地時(shí)的美好。

麻辣燙能裝得下一群人的熱鬧，也裝得下一個(gè)人的悲喜。

我們不禁好奇，哪里的人最?lèi)?ài)吃麻辣燙？ 麻辣燙加什么食材最好吃？ DT君搜集了不少數(shù)據(jù)，準(zhǔn)備了一份《麻辣燙研究報(bào)告》，讓我們一起來(lái)看看。

01 麻辣燙江湖，由東北統(tǒng)治

麻辣燙生于四川樂(lè)山，盛于東北黑龍江，千禧年之后野蠻生長(zhǎng)，迅速在全國(guó)各地扎了根，如今已經(jīng)是大街小巷隨處可見(jiàn)的平民小吃。

麻辣燙算得上是美食江湖中的“草莽英雄”，沒(méi)有悠長(zhǎng)的歷史，沒(méi)有名廚的加持，但因?yàn)榉奖?、美味、便宜的特點(diǎn)，儼然成為了國(guó)民美食。據(jù)餓了么統(tǒng)計(jì)，在2019年，每20個(gè)餐飲外賣(mài)中就有一家麻辣燙店，每10個(gè)外賣(mài)用戶(hù)中就有3個(gè)點(diǎn)過(guò)麻辣燙。

從地域上看，東北的麻辣燙企業(yè)數(shù)量一騎絕塵。這也有一定道理，畢竟麻辣燙是在愛(ài)亂燉的東北人手里發(fā)揚(yáng)光大，就好像現(xiàn)在的麻辣燙門(mén)頭，總是加上“東北正宗”四個(gè)字才更有美味說(shuō)服力。

企查查顯示，目前國(guó)內(nèi)的麻辣燙相關(guān)企業(yè)已經(jīng)達(dá)到32.8萬(wàn)家，超過(guò)8000家的省份共有14個(gè)，其中東北兄弟 吉林與黑龍江 齊頭并進(jìn)，坐擁超過(guò)3萬(wàn)家麻辣燙企業(yè)。

但作為麻辣燙真正的故鄉(xiāng)，四川的麻辣燙企業(yè)數(shù)量并不多，甚至沒(méi)有入圍前10。我們猜測(cè)，這與當(dāng)?shù)馗?jìng)品過(guò)多、麻辣燙口味改良有一定關(guān)系。

一方面，同為燙煮類(lèi)美食，本地火鍋、冒菜和冷鍋串串早已俘獲了四川人的胃。另一方面，為了適應(yīng)全國(guó)各地的餐飲市場(chǎng)，麻辣燙在口味上經(jīng)歷了多次改良，譬如引入番茄風(fēng)味、淋上芝麻醬等等。如今我們常吃的麻辣燙，早已不是四川人民熟悉的麻辣味道。

除了把麻辣燙變成獨(dú)立的美食流派外，東北人還讓麻辣燙產(chǎn)業(yè)規(guī)?；似饋?lái)。2003年，一家名為楊記麻辣燙的小店在哈爾濱永和街開(kāi)業(yè)。2007年，這家店正式改名為“楊國(guó)福麻辣燙”，并且在接下來(lái)幾年內(nèi)迅速擴(kuò)張，成為了知名連鎖品牌。截止到2021年9月，楊國(guó)福麻辣燙在全球范圍內(nèi)已經(jīng)有6000多家門(mén)店。

在楊國(guó)福瘋狂擴(kuò)大勢(shì)力版圖的同時(shí)，張亮、覓姐、吉阿婆等麻辣燙品牌也逐漸有了聲量，其中張亮麻辣燙更是和楊國(guó)福形成了雙雄稱(chēng)霸的局面。根據(jù)窄門(mén)餐眼數(shù)據(jù)，截止到2022年2月5日，兩個(gè)品牌的國(guó)內(nèi)營(yíng)業(yè)門(mén)店數(shù)量不相上下，楊國(guó)福坐擁5650家門(mén)店，張亮有5610家。

張亮麻辣燙不是模特張亮開(kāi)的，這估計(jì)所有人都知道。但張亮和楊國(guó)福是表親這件事，大概可以算得上是冷知識(shí)。

實(shí)際上，不少麻辣燙品牌都來(lái)自哈爾濱賓縣這個(gè)神奇的地方。因?yàn)闂顕?guó)福率先打響麻辣燙生意第一槍?zhuān)h人紛紛加入了這支隊(duì)伍。 在國(guó)內(nèi)營(yíng)業(yè)門(mén)店數(shù)量TOP20的麻辣燙品牌中，有7個(gè)都來(lái)自哈爾濱。

與此同時(shí)，還有很多來(lái)自全國(guó)各地的新生品牌嶄露頭角。比如2017年成立的上海本地品牌覓姐，它的全國(guó)營(yíng)業(yè)門(mén)店已經(jīng)達(dá)到766家，僅次于楊國(guó)福和張亮。

雖然麻辣燙江湖的大半壁江山都在東北人手中，但在外賣(mài)消費(fèi)上，東三省卻不是“含麻辣燙量”最高的地方。

根據(jù)《2019外賣(mài)暢銷(xiāo)餐品消費(fèi)分析之麻辣燙篇》，寧夏人民奪下了“最?lèi)?ài)麻辣燙”冠軍稱(chēng)號(hào)，平均每20份外賣(mài)中就有1.9份麻辣燙，而“麻辣燙第二故鄉(xiāng)”黑龍江則排在第2位。

02 麻辣燙里，誰(shuí)是C位？

如果說(shuō)火鍋的靈魂在于湯底與蘸料的碰撞，那麻辣燙的精髓就完全在那一碗湯里了。

從四川到東北再到全國(guó)各地，麻辣燙在湯底上經(jīng)歷了多次變革。

眾所周知，典型的四川風(fēng)味以重麻重辣著稱(chēng)。但在川渝以外，人們對(duì)麻辣的接受度比較低，很多人表示“吃不來(lái)”。因此，麻辣燙到東北后被改良成了骨湯燙煮，原本重頭的麻辣變成了調(diào)味料，可隨喜好添加。發(fā)展到今天，麻辣燙湯底已經(jīng)衍生出番茄、藤椒、咖喱、金湯等多種口味。

為了找到大家公認(rèn)最?lèi)?ài)吃的麻辣燙湯底，我們研究了小紅書(shū)相關(guān)筆記，發(fā)現(xiàn) 最受歡迎的新派湯底非番茄湯莫屬。同時(shí)，咖喱、冬陰功、豬肚雞等風(fēng)味也得到了不少喜愛(ài)。

番茄湯底已經(jīng)是許多麻辣燙店的常駐嘉賓。從海底撈火到麻辣燙的番茄湯底酸酸甜甜老少咸宜，似乎能完美適配于各種煮菜。在春寒料峭的日子里喝上一口，一下子就能暖到心底。

咖喱湯底和冬陰功湯底則是麻辣燙屆的新寵兒，前者濃烈辛香，后者酸辣清新，濃郁的湯汁里仿佛糅雜著東南亞的陽(yáng)光和海風(fēng)。

到了選食材階段，麻辣燙就更加包羅萬(wàn)象了。

五花八門(mén)的食材鋪陳開(kāi)來(lái)，乖巧地等待食客光顧。不同食材一起在沸騰的熱湯中燙煮，盛在碗里再加幾勺小料，頓時(shí)就讓人食欲大開(kāi)。

在萬(wàn)物皆可燙的宗旨下，麻辣燙的食材包攬肉蛋海鮮、蔬菜主食，各種鮮美都可以匯聚在這小小的一碗里。千百種食材搭配出無(wú)數(shù)種味道，每個(gè)人都能調(diào)出自己獨(dú)一無(wú)二的專(zhuān)屬套餐。

根據(jù)《2019外賣(mài)暢銷(xiāo)餐品消費(fèi)分析之麻辣燙篇》，平均每份麻辣燙外賣(mài)里含有10種食材， 最受消費(fèi)者喜愛(ài)的食材是金針菇、娃娃菜和土豆。值得注意的是，排名前10的食材中一塊肉也沒(méi)有 。

在吃麻辣燙時(shí)，蔬菜是原料大戶(hù)，上榜的20種食材中就有9種蔬菜。菌菇浸滿(mǎn)湯汁，綠葉菜口感鮮脆，土豆地瓜香甜軟糯，還不必像火鍋一樣擔(dān)心煮太久化為烏有，是絕對(duì)的麻辣燙必選品。

此外豆制品和肉類(lèi)分別有3種食材上榜。排名第5的鵪鶉蛋是蛋類(lèi)獨(dú)苗，這也是麻辣燙食材中最常見(jiàn)的蛋類(lèi)。在主食的選擇上，油條和寬粉獲得了最多的青睞。

食材燙好裝碗后，最后一步就是自選小料增色。在骨湯和麻辣仍然是主流湯底的情況下，小料的調(diào)配能賦予麻辣燙不一樣的靈魂。吃吃 （化名） 告訴DT君，她點(diǎn)麻辣燙有自己的調(diào)味秘方：三份醋一份糖，誰(shuí)吃誰(shuí)說(shuō)香。

我們統(tǒng)計(jì)了北上廣深四個(gè)城市口碑麻辣燙店的外賣(mài)調(diào)料銷(xiāo)量，發(fā)現(xiàn)在選小料這件事上， 無(wú)論南北方，都熱衷于東北麻辣燙的最佳伴侶——麻 醬。

有趣的是，我們發(fā)現(xiàn)麻辣燙小料偏好還伴有一些地域偏差。 上海多用純花生醬替代麻醬，廣東麻辣燙店則必備酸豆角。

看來(lái)麻辣燙果然是因地制宜一把好手，無(wú)論扎根在哪里，都能生長(zhǎng)成當(dāng)?shù)厝讼矚g的模樣。

03 麻辣燙真的可以很健康

作為曾經(jīng)有名的“媽見(jiàn)打小吃”，麻辣燙出道后的很多年里，都頂著垃圾食品的頭銜。

但現(xiàn)在在小紅書(shū)上搜索麻辣燙，卻是滿(mǎn)屏的減肥神器、瘦身必備。回想起小時(shí)候吃一次麻辣燙都要被家長(zhǎng)念叨好久的日子，DT君不禁感嘆，時(shí)代真的變了。

吃麻辣燙健康嗎？丁香醫(yī)生曾表示：可以，只要它不麻、不辣、不燙。

雖然有玩笑與解構(gòu)的成分在，但這句話(huà)其實(shí)相當(dāng)有道理。歸根結(jié)底，麻辣燙的本質(zhì)就是“水煮菜”，只要店家們把好安全和衛(wèi)生兩大關(guān)，把各種變質(zhì)食材和違法添加物拒之門(mén)外，麻辣燙就成了非常不錯(cuò)的飲食選擇。

畢竟能用二三十塊錢(qián)一次性吃到十幾種食材的選擇，實(shí)在屈指可數(shù)。如果在這個(gè)基礎(chǔ)上，再選擇低鈉低脂肪的調(diào)料和食材，那就更完美了。

DT君根據(jù)丁香生活研究所發(fā)布的麻辣燙相關(guān)研究和《中國(guó)居民膳食指南》，整理出了一份麻辣燙食材紅黑榜，如果想要吃得健康，不妨參考一下這份榜單。

綠葉蔬菜和菌菇幾乎可以隨便吃 ，中國(guó)居民膳食平衡寶塔推薦每日食用300-500g蔬菜，在吃麻辣燙時(shí)就是最好的補(bǔ)充機(jī)會(huì)。

主食上以根莖淀粉類(lèi)蔬菜最佳 ，比 如紅薯、土豆、蓮藕， 如果你選擇了這些蔬菜，面條粉條就適當(dāng)減少一些吧。

另外， 精加工食材和油炸食材請(qǐng)一定慎重選擇 ，畢竟脂肪含量都很高，火鍋丸子還有衛(wèi)生隱患。

其實(shí)只要合理選擇食材，就可以讓麻辣燙華麗轉(zhuǎn)身，變成一碗健康的水煮菜。當(dāng)然，如果覺(jué)得這樣吃不夠暢快，那就隨心選擇吧。畢竟吃飯嘛，開(kāi)心最重要！

寫(xiě)在最后

我 們?yōu)槭裁聪矚g麻辣燙？

大概是因?yàn)樗肋h(yuǎn)親切而包容，像個(gè)隨叫隨到的老朋友，可以出現(xiàn)在任何你需要的時(shí)刻。一隅天地里，一碗熱辣中，撲面而來(lái)的都是溫暖又治愈的人間煙火。

對(duì)想要吃一碗麻辣燙的你我來(lái)說(shuō)，楊國(guó)福就算赴港IPO，它也是樓下一家熟悉又平常的小店，是路過(guò)時(shí)聞見(jiàn)香味，會(huì)想要推門(mén)喊一句“老板多加點(diǎn)辣”的小小烏托邦。

話(huà)說(shuō)這么多，今日份的外賣(mài)，你要來(lái)一碗麻辣燙嗎？

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