利好的消息認(rèn)為，2022年的春節(jié)，也許會(huì)是最后一個(gè)受疫情影響的冬天。媒體報(bào)道，奧密克戎成了上呼吸道疾病，而世衛(wèi)組織總干事譚塞德在新年聲明中表示，他對(duì)2022年戰(zhàn)勝新冠病毒大流行持樂觀態(tài)度。

如果疫情徹底消退，世界恢復(fù)到曾經(jīng)正常的軌道，對(duì)各行各業(yè)的復(fù)蘇都極其有利，而零售、娛樂、餐飲顯然是首當(dāng)其沖最為受益的領(lǐng)域。

虎年新春伊始，餐飲行業(yè)已經(jīng)開始呈現(xiàn)出摩拳擦掌，雨后春筍一般的踴躍發(fā)展勢(shì)頭。

馬記永、和府撈面的春天

春節(jié)前，絕味食品披露一則消息，公司全資子公司深圳網(wǎng)聚投資有限責(zé)任公司參股的江蘇和府餐飲管理有限公司（下稱和府撈面），擬實(shí)施境外上市計(jì)劃。

早在去年7月，經(jīng)歷E輪融資后，和府撈面估值達(dá)到70億，彼時(shí)就已掀起巨大的關(guān)注。

2020年下半年起，和府撈面店鋪平均營(yíng)業(yè)額55萬元/月，坪效4800元/月，人效5.5萬/月，客單價(jià)則為45元，一碗面賣20-40元。這樣的定價(jià)，在面條這個(gè)細(xì)分賽道上，和府撈面屬于“高價(jià)”。數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，和府撈面現(xiàn)有全國(guó)門店總數(shù)目前384家，均為直營(yíng)，且主要集中在一線、新一線城市，其中上海門店數(shù)量超過100家。

2021年和府撈面新增門店數(shù)較2020年翻番，相當(dāng)于約2天開一家門店。據(jù)天眼查數(shù)據(jù)，和府撈面在2015年到2021年期間累計(jì)獲得6輪融資，共計(jì)16.45億元。其中2021年7月獲得8億元的E輪融資，創(chuàng)下面食行業(yè)年內(nèi)最高融資紀(jì)錄，此輪融資后和府撈面估值更是達(dá)70億。

春節(jié)后，另一家面食餐飲品牌馬記永也爆出消息：蘭州牛肉面品牌馬記永關(guān)聯(lián)公司上?；虿惋嫻芾碛邢薰景l(fā)生工商變更，股東新增廣西騰訊創(chuàng)業(yè)投資有限公司等；注冊(cè)資本增至約160.44萬人民幣，增幅約13.48%；經(jīng)營(yíng)范圍新增互聯(lián)網(wǎng)銷售等。

2021年5月1日，馬記永蘭州拉面獲得天使輪融資，投資機(jī)構(gòu)為挑戰(zhàn)者資本、險(xiǎn)峰資本、凱輝資金、高榕資本、紅杉資本。還有消息稱，當(dāng)時(shí)紅杉資本遞出了高達(dá)10億元以上估值的投資意向書。馬記永旗下的第一家蘭州拉面館，開設(shè)于2019年，三年多的時(shí)間里估值飆升到10億元。

另外，中國(guó)證監(jiān)會(huì)近期披露，“楊國(guó)福麻辣燙”已向證監(jiān)會(huì)國(guó)際部遞交申請(qǐng)。這意味著，一旦獲得受理，楊國(guó)福麻辣燙很快就可以在港交所遞交招股書，“麻辣燙第一股”已在路上。

近兩年，餐飲行業(yè)的沉淪與升華

疫情以來，餐飲企業(yè)可謂一半是海水，一半是火焰，

企查查數(shù)據(jù)顯示，2021年前十月，餐飲賽道融資事件超210起，披露融資額超469.28億元。

從細(xì)分品類來看，除了茶飲、酒、咖啡這些一直熱度不斷的品類，還有面食米粉、烘焙、燒烤、火鍋等傳統(tǒng)品類，以及鹵味、輕食代餐等更年輕化的品類也都受到關(guān)注。

從披露金額上來看，茶飲、酒類、咖啡三者位列第一梯隊(duì)，披露融資額分別達(dá)到195.28億元、121.49億元、58.04億元。此外，面食米粉、燒烤串串和火鍋的融資額均超過了20億元，位列第二梯隊(duì)。

根據(jù)《2021中國(guó)餐飲投融資大數(shù)據(jù)報(bào)告》顯示，從融資數(shù)量來看，去年國(guó)內(nèi)資本投資的重點(diǎn)就是如粉面、鹵味、米飯簡(jiǎn)餐等。

相對(duì)其他餐飲小吃，面食屬于可以且易標(biāo)準(zhǔn)化的品類，無論是和府撈面、遇見小面，還是蘭州拉面馬記永、陳香貴、張拉拉，都是連鎖規(guī)模化發(fā)展下的產(chǎn)物。

面食行業(yè)的連鎖品牌仍有較大的進(jìn)步空間，以牛肉面為例，僅2021年5月到12月，陳香貴、馬記永、張拉拉3個(gè)牛肉面品牌融資合計(jì)就超過5次，每輪融資金額均在1億元以上。

資本看好的這些新式餐飲企業(yè)與傳統(tǒng)餐飲相比具有明顯的獨(dú)特性：

第一，它們都被視作是“新消費(fèi)”的一份子。這些受資本追捧的餐飲品牌，在商業(yè)模式、產(chǎn)品定位、營(yíng)銷策略和品牌形象方面，都顯示出新的特色，具有更加年輕化的元素應(yīng)用，被視為新消費(fèi)的代表性品牌。

第二，處于創(chuàng)業(yè)初期并且發(fā)展迅猛。這些新生品牌成立時(shí)間平均在三年左右，門店規(guī)模不大，發(fā)展速度迅猛，處于快速的成長(zhǎng)期。

第三，以小吃、輕食品類為主。與傳統(tǒng)的酒樓、火鍋這樣的餐飲品類相比較，新興餐飲品類主要面向年輕人，以創(chuàng)意小吃、輕食為主打，例如熱鹵、粉面、烘焙等等。

在資本大舉進(jìn)入的另一面，2021年，依然有大批的餐飲企業(yè)沒能熬過冬天，要么收縮戰(zhàn)線，要么徹底關(guān)張。

企查查數(shù)據(jù)顯示：2021年，注冊(cè)餐企316.7萬家。而吊注銷的餐飲企業(yè)達(dá)到了88.5萬家。

去年11月份，海底撈宣布關(guān)店300家，行業(yè)一片嘩然。這是海底撈成立27年以來關(guān)店數(shù)量最多的一次。在海底撈之前，呷哺呷哺也宣布關(guān)閉200家并且今年不再拓店。再后來，又有茶顏悅色宣布關(guān)店87家。12月份，在上海被評(píng)為“最佳美式餐廳”的新元素宣布停運(yùn)。

在過去的一年中，一些重資產(chǎn)、重成本運(yùn)營(yíng)又缺乏“新意”的餐飲企業(yè)進(jìn)入收縮階段，為了及時(shí)止損，以求扛過“寒冬”。

2022年，餐飲賽道的機(jī)會(huì)在哪里

餐飲是一個(gè)龐大的產(chǎn)業(yè)，其中的細(xì)分門類多種多樣，機(jī)會(huì)與威脅各不相同。傳統(tǒng)餐飲包括酒店、火鍋、小吃、輕食等等，隨著新消費(fèi)風(fēng)潮崛起的新式餐飲方向包括國(guó)潮風(fēng)、主題餐飲、新式烘焙、新式咖啡、茶飲等。

在新的一年里，整個(gè)餐飲行業(yè)的機(jī)會(huì)點(diǎn)，依然圍繞著“新消費(fèi)”領(lǐng)域。新消費(fèi)在餐飲行業(yè)大放異彩，主要集中在以下幾個(gè)方面：

第一，全新的定位。無論面向的消費(fèi)人群還是產(chǎn)品開發(fā)，適應(yīng)年輕化的訴求，低油低脂，具有某些新的概念產(chǎn)品，而且整個(gè)消費(fèi)場(chǎng)景更加簡(jiǎn)便快捷。

第二，獨(dú)特的風(fēng)格。無論在店面裝修還是傳播策略上，具有明顯的快時(shí)尚特征。無論國(guó)潮風(fēng)還是日韓風(fēng)，新餐飲品牌都把彰顯鮮明的個(gè)性主張寫在第一位。

第三，新產(chǎn)品的開發(fā)。對(duì)新型的餐飲企業(yè)來說，重口味已經(jīng)退居其后，新菜品的開發(fā)首要要求在于創(chuàng)意和精致，簡(jiǎn)約化，少量化和高顏值是年輕人的第一訴求。

結(jié)合2021年的發(fā)展趨勢(shì)， 2022年的餐飲品類新機(jī)會(huì)點(diǎn)，預(yù)計(jì)會(huì)有以下一些細(xì)分賽道：

第一，創(chuàng)新型的快速餐飲小吃會(huì)受到資本市場(chǎng)和客戶市場(chǎng)的雙重推崇。

比如，小酒館領(lǐng)域，就是一大創(chuàng)新。2014年，胡桃里開創(chuàng)“音樂+美食+美酒”模式，成為業(yè)內(nèi)餐飲+酒館的先行者之一。2021年3月30日，海倫司小酒館正式向港交所提交招股說明書，9月正式登陸港股上市，號(hào)稱十元小酒館的線下酒館連鎖品牌。小酒館屬于簡(jiǎn)易輕餐飲+酒吧的混合型新物種，可以看成是餐飲的另一種形態(tài)。

第二方面，熱鹵品類是粉面+鹵菜成為一種獨(dú)特的風(fēng)靡形式。以麻辣醬香的口感贏得年輕人的推崇。業(yè)內(nèi)分析人士認(rèn)為，冷鹵撐不起整個(gè)鹵味市場(chǎng)，近幾年冷鹵幾大品牌也陷入了增長(zhǎng)放緩的瓶頸。所以，當(dāng)冷鹵市場(chǎng)趨于飽和的時(shí)候，熱鹵或?qū)⒅匦露x鹵味，成為鹵味市場(chǎng)的第二增長(zhǎng)曲線。

2021年被業(yè)內(nèi)稱為“熱鹵元年”。鹵虎將、研鹵堂、盛香亭、鹵大媽、熱鹵食光、鹵林傳奇等新式熱鹵品牌均拿下了融資。

2021年6月，盛香亭斬獲了由騰訊領(lǐng)投、絕味資本追投的A輪融資，金額逼近1億元。2021年10月，研鹵堂宣布完成數(shù)千萬元A輪融資。“鹵虎將”于2021年9月完成近千萬元天使輪融資。

第三，在國(guó)潮風(fēng)之下，涌現(xiàn)出大量的新型餐飲品牌，其中最典型的集中在烘焙和茶飲賽道。新式茶飲賽道已經(jīng)足夠擁擠，它們的故事也層出不窮，大眾都有關(guān)注，此文不予贅述。

在新式烘焙和糕點(diǎn)領(lǐng)域，同樣出現(xiàn)了很多的“新物種”。比如，來自網(wǎng)紅城市長(zhǎng)沙的墨茉點(diǎn)心局（簡(jiǎn)稱“墨茉”）已經(jīng)在北京開出第三家門店。

同樣是來自長(zhǎng)沙的虎頭局渣打餅行（簡(jiǎn)稱“虎頭局”），瀘溪河等新中式糕點(diǎn)品牌也不斷受到市場(chǎng)和資本的追捧。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，墨茉成立一年多的時(shí)間里，拿到了5次融資，10個(gè)月的時(shí)間估值翻了500倍，一度單店估值過億。此前有投資人稱，墨茉點(diǎn)心局、虎頭局、瀘溪河已成很多機(jī)構(gòu)搶都搶不到的投資品牌，3家品牌估值都在20億元左右。

打著新中式糕點(diǎn)概念的點(diǎn)心局正在成批出現(xiàn)：如珍糕點(diǎn)心局、獅頭點(diǎn)心局、虤茶點(diǎn)心局、三味酥屋點(diǎn)心局、國(guó)潮點(diǎn)心局、酥書點(diǎn)心局等，連南洋大師傅也改名為南洋點(diǎn)心局。

警惕餐飲資本化

隨著資本的規(guī)?；M(jìn)入，新消費(fèi)餐飲賽道異?；馃?，但其中，要警惕“餐飲資本化”，以免被割韭菜。所謂的餐飲資本化是指，打著實(shí)體餐飲的幌子，而背后則是以資本運(yùn)作為套路。

第一，高估值的套路。推高估值，謀求上市。比如，據(jù)騰訊科技報(bào)道，2020年12月到2021年5月，精品咖啡Manner接連獲得融資，H Capital、淡馬錫、美團(tuán)龍珠資本先后進(jìn)場(chǎng)，擁有200多家門店的Manner投后估值達(dá)到了28億美元，單店估值超過1億元人民幣。一家小小的咖啡門店估值一個(gè)億，這其中的水份和泡沫不言自明。

上市之后，企業(yè)就成了取款機(jī)，大資本套現(xiàn)撤退，被收割的是中小散戶。

第二，收割加盟費(fèi)的套路。很多明星投身的餐飲都或有這樣的套路。2021年，陳赫參與的火鍋品牌賢合莊注銷30多家引發(fā)熱議。筆者在《明星為什么熱衷做餐飲，幕后大佬是誰》一文中寫到：

“加盟”二字是賢合莊瘋狂擴(kuò)張的原因所在。粗略統(tǒng)計(jì)，按照每家近40萬的加盟費(fèi)計(jì)算，就將拿下高達(dá)3.2億的加盟費(fèi)，B端的加盟商已然成為品牌方眼中待收割的“韭菜”。

除了高昂的保證金、加盟費(fèi)之外，還要繳納2%的營(yíng)業(yè)額，這讓人瞠目結(jié)舌。眾所周知，餐飲業(yè)本來毛利率就非常低，上游的母公司抽掉加盟商經(jīng)營(yíng)額的2%，這樣的薅羊毛已經(jīng)近乎是把羊皮都薅掉一層了。而加盟商所看重的，恰恰餐飲品牌的明星效應(yīng)。

結(jié)束語：創(chuàng)新求變，穩(wěn)健發(fā)展

民以食為天，餐飲顯然是永不落幕的永恒產(chǎn)業(yè)。但是隨著市場(chǎng)的變化，時(shí)代的變遷，傳統(tǒng)餐飲顯然已經(jīng)無法適應(yīng)新生代、多元化的消費(fèi)人群。創(chuàng)新求變是餐飲企業(yè)在當(dāng)下這個(gè)時(shí)間節(jié)點(diǎn)最重要的主題。而隨著大量資本的涌入，餐飲行業(yè)必然也會(huì)出現(xiàn)大量的泡沫和貓膩。

2022年，希望每一家餐飲企業(yè)都能撥云見日，穩(wěn)健發(fā)展。

本文來自微信公眾號(hào)“聯(lián)商網(wǎng)資訊”（ID:lingshouzixun），作者：老刀，36氪經(jīng)授權(quán)發(fā)布。

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