去年還異常火熱的奶茶生意，如今卻狀況迭出。

2月8日，“奶茶第一股”奈雪的茶披露的業(yè)績預(yù)告顯示，公司2021年預(yù)計凈虧損1.35億元至1.65億元；緊接著，喜茶又傳來了內(nèi)部大裁員的消息，盡管喜茶回應(yīng)稱此舉系正常人員調(diào)整和優(yōu)化，但在社交平臺中有關(guān)公司內(nèi)斗、品控失靈、過度加班等討論年前就已發(fā)酵。而相似的話題，不久前也曾在茶顏悅色大規(guī)模關(guān)店、創(chuàng)始人下場與員工激辯時展開。

頭部奶茶企業(yè)陷入困局，涌入賽道的新玩家也在叫苦不迭?！八械膍all、步行街和社區(qū)，該有的都有了，茶飲品牌很難選址，新品牌很難有出頭之日?！毙∠赏脛?chuàng)始人梅生曾感嘆。

根據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會發(fā)布的《2021新茶飲研究報告》，2018-2020年，我國新茶飲市場收入規(guī)模的增長率分別為26.5%、23.4%、26.1%，但在未來2-3年，新茶飲增速或?qū)㈦A段性放緩，調(diào)整為10%到15%。

大盤降速，內(nèi)部管理屢陷爭議，喜茶們正面臨前所未有的挑戰(zhàn)。

被傳裁員背后，喜茶坪效下降

2月9日，新浪財經(jīng)報道稱，喜茶內(nèi)部正實施裁員，總體涉及30%員工。其中信息安全部門全部裁掉，門店拓展部門被裁50%，被裁的員工將得到正常N+1補償，也可以選擇內(nèi)部調(diào)動去其他部門，比如技術(shù)崗轉(zhuǎn)業(yè)務(wù)崗等。

報道指出，在員工們看來，喜茶近一年業(yè)績不佳是裁員的主要原因，雖然公司還在賺錢，但凈利潤出現(xiàn)了負增長。

雷達財經(jīng)注意到，針對喜茶裁員風波，員工和公司方面給出了截然相反的回應(yīng)。

喜茶表示，相關(guān)傳聞皆為不實信息，公司不存在所謂大裁員的情況，年前少量的人員調(diào)整為基于年終考核的正常人員調(diào)整和優(yōu)化。同時，員工的年終獎也均已根據(jù)績效表現(xiàn)，于春節(jié)前正常發(fā)放至員工手中。

但內(nèi)部員工的吐槽，早已在脈脈、小紅書等平臺大面積展開。

針對裁員事件本身，有自稱西北區(qū)某喜茶門店的初級調(diào)飲師稱部分員工并未落實“N+1”?！耙痪€營運的伙伴是沒有表面大裁員，大多都是優(yōu)化門店結(jié)構(gòu)逼伙伴自己離職?！?/p>

其還透露，自己從去年10月開始就沒有拿滿過全部薪資，年終獎和過年補貼均無，且公司強制規(guī)定過年期間不能離職，因為怕門店人手不夠。

另有在職員工表示，在年會直播中，當日最大的紅包只有188元，并沒有發(fā)放入職時HR口頭承諾的2-3個月年終獎。

在此基礎(chǔ)上，還有不少網(wǎng)友對喜茶的企業(yè)文化進行了“抨擊”。

如脈脈上認證為喜茶員工的用戶稱，喜茶入職時的承諾與實際情況相去甚遠，業(yè)績差要通過大量裁員來節(jié)流。“什么戰(zhàn)友文化，員工把后背交給你，你卻直接捅一刀”、“其實喜茶最近幾年一直很動蕩，內(nèi)部很亂。管理層很亂，裙帶關(guān)系明顯；裁員是經(jīng)常干的事，每年都會來一次；有很多人想被裁，能拿到n+1是比年終獎多好幾倍的工資?！?/p>

與之相對的是，也有聲音指出，喜茶此時的裁員是在為IPO做準備。但喜茶背后的資方之一，美團龍珠創(chuàng)始人朱擁華卻表示，喜茶兩年內(nèi)不考慮上市。

值得注意的是，員工們口中“喜茶業(yè)績下降”的說法，確有數(shù)據(jù)可以證實。

久謙咨詢中臺數(shù)據(jù)顯示，從2021年7月起，喜茶在全國范圍內(nèi)的坪效與店均收入開始下滑。以2021年10月份數(shù)據(jù)為例，店均收入與銷售坪效較7月份下滑了19%、18%；與去年2020年同期相比，則下滑了35%、32%。

而從開店數(shù)據(jù)上看，喜茶截至2020年底共有695家門店，其中2019年、2020年分別新開220家、304家，但2021年直到三季度時，公司門店數(shù)量才突破了800家，擴張速度顯著下降。

煩惱不只喜茶有

與喜茶并稱行業(yè)“雙寡頭”的奈雪的茶，日子也不好過。

根據(jù)業(yè)績預(yù)告，公司截至2021年12月31日，錄得收入約42.8億元至43.2億元，錄得經(jīng)調(diào)整凈虧損（非國際財務(wù)報告準則計量）約1.35億元至1.65億元。

事實上，虧損對于奈雪的茶來說并不是新鮮事。同花順iFind數(shù)據(jù)顯示，2018-2020年，公司累計歸母凈虧損超3億元。

與此同時，公司擴張的速度并未達到預(yù)期。華泰證券研報指出，奈雪的茶2021年全年新開326家門店，數(shù)量略低于前期計劃的350家。2018-2020年，公司累計關(guān)停9間門店，但僅在2021年的下半年，公司就關(guān)停了10間門店。

更值得注意的是，奈雪的茶的虧損，是建立在客單價居高不下的基礎(chǔ)上。招股書顯示，奈雪的茶客單價在2018年、2019年和2020年前三季度分別是42.9元、43.1元和43.3元，高于全奶茶行業(yè)35元的平均水平。這意味著，公司的營收暫時還無法覆蓋高昂租金、材料及人工成本等一系列支出。

受此影響，奈雪的茶股價上市即破發(fā)，截至2月10日較發(fā)行價累計跌超六成，市值蒸發(fā)超200億港元。

更早之前，憑借產(chǎn)品差異化，低定價，優(yōu)質(zhì)服務(wù)成為業(yè)界樣本、長沙名片的網(wǎng)紅奶茶品牌茶顏悅色也曾經(jīng)歷大規(guī)模關(guān)店。據(jù)了解，2021年茶顏悅色共發(fā)生三次集中臨時閉店，創(chuàng)始人呂良透露，公司疫情期間月均虧損達2000萬。

巨大的壓力之下，甚至發(fā)生了呂良親自下場在工作群中與員工開撕的一幕，矛盾激化后，多位員工站出表示，自己在茶顏悅色的付出沒有得到足夠的勞務(wù)報酬。

如果說經(jīng)營方面的問題波及到的還只是企業(yè)自身的話，那么近半年連續(xù)出現(xiàn)的幾起食品安全事件，則實實在在地打擊了消費者對網(wǎng)紅奶茶店的信任。

2021年8月，新華社報道了奈雪的茶北京西單大悅城店、長安商場店等多家門店存在食品加工衛(wèi)生環(huán)境臟亂、食品原材料變質(zhì)、篡改標簽等一系列食品安全問題，引發(fā)社會關(guān)注。

緊接著，廣州市市監(jiān)局對多家網(wǎng)紅飲品店進行了突擊檢查，并發(fā)現(xiàn)，喜茶、奈雪的茶等品牌均存在開封后的預(yù)包裝食品保存不當，水池、冰箱、冰粒機等標識不夠規(guī)范等問題。

一個月后，喜茶因上海一門店員工誤將飲品陳列道具拿給顧客，致使顧客喝下后入院洗胃事件，再次被推上食安問題的風口浪尖。

11月，因生產(chǎn)經(jīng)營標注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑，以及金色山脈寶藏茶抽檢菌落總數(shù)項目不合格，上海奈雪的茶相關(guān)門店再次遭到連續(xù)罰款。

新茶飲為何“跌落神壇”？

曾經(jīng)備受資本青睞的新茶飲賽道，為何風光不再？

《2021新茶飲研究報告》將奶茶行業(yè)分為三個時期：1990年以前的1.0“茶+奶”時代、2012-2019年的2.0“茶+奶+水果”時代和2020年后至今的3.0“茶+奶+水果+文化”時代。

而在2.0時代中，尤為特別的是2015年喜茶和奈雪的茶的誕生。兩家品牌不僅融合了自制鮮果茶和芝士奶蓋茶，還在移動互聯(lián)網(wǎng)的整合營銷傳播中，成功出圈，立住了自帶流量的網(wǎng)紅人設(shè)。

不同于傳統(tǒng)的加盟連鎖方式，兩家品牌選擇直接切入高端市場，并寄希望于用具備設(shè)計感的門店裝修和獨具創(chuàng)意的特色茶飲鎖住年輕人的消費習慣。開始時，奈雪的茶門店面積達到200平米以上，其已經(jīng)不只是單純的奶茶店，而是為都市女性提供休閑社交的生活場景。

資本對快速打造獨角獸的方式再熟悉不過，2016年開始，拿到融資的新茶飲們開始瘋狂擴張。以喜茶為例，其2017年年初的店面總數(shù)約50家，兩年后便增至180家，至2021年三季度末，已擴至835家。

值得注意的是，此擴張并非簡單地對門店進行復(fù)制粘貼。喜茶在標準店的基礎(chǔ)上，先后開出了黑金、PINK、DP等主題店；奈雪的茶則奉行多品牌戰(zhàn)略，街邊連鎖店臺蓋、主打水果切的27FRUITS、更加中性風的梨山，以及酒吧Blabla Bar，都曾是奈雪母公司旗下的項目。

與此同時，兩家店還要經(jīng)常性地更新產(chǎn)品，來保留消費者的新鮮感和期待感。有報告顯示，2021年奈雪的茶平均5天就會推出一個新品，全年共推出79款新品，包括36款茶飲、37款烘焙以及6款咖啡。

然而，多品牌多業(yè)務(wù)線也意味著更加復(fù)雜的供應(yīng)鏈和更高的運營難度。在觀察人士看來，喜茶的創(chuàng)始人聶云宸在2021年才剛滿30歲，奈雪創(chuàng)始人彭心也不過34歲，社會積累相對較少，企業(yè)極速擴張，帶來了極大的管理難度。

不僅如此，產(chǎn)品技術(shù)壁壘低、行業(yè)準入門檻低、消費者品牌忠誠度低、中高端區(qū)隔不明顯等特點也注定了新茶飲將是個競爭異常激烈的賽道。

艾瑞咨詢發(fā)布的報告顯示，據(jù)不完全統(tǒng)計，目前中國新式茶飲品牌數(shù)量共有163個，其中連鎖品牌在整個行業(yè)中占據(jù)的市場份額約為90.8%。而以蜜雪冰城為代表的中低端連鎖茶飲品牌所占市場份額接近50%，遠高于喜茶、奈雪的茶、樂樂茶等高端茶飲品牌的約7.7%。

2021年，新茶飲門店規(guī)模已經(jīng)達到37.8萬家，占現(xiàn)制飲品店門店總規(guī)模的65.5%。行業(yè)融資事件數(shù)量和所披露融資金額均達到近10年來的頂峰。

但在這其中，據(jù)第一財經(jīng)調(diào)查，2021年全國數(shù)量活過1年的奶茶店僅占18.8%，近8成的新品牌茶飲店倒閉。

里斯戰(zhàn)略定位咨詢中國合伙人肖瑤曾表示：“奈雪的茶，喜茶，樂樂茶這些品牌還沒有建立真正差異化的優(yōu)勢，雖然每一家都認為有更偏好的消費者，但實際品牌之間的可替代性非常強。”

即使成功活下來，品牌也要面臨流量效應(yīng)的衰減問題。2022年年初茶顏悅色解釋漲價原因時提到，積累的品牌紅利和依靠規(guī)模擴大帶來的采購紅利，已經(jīng)不足以支撐原材料和其他成本疊加的逐年走高。言外之意，品牌的流量紅利正逐漸消散。

多元化會是破局之路嗎？

作為局中人，喜茶、奈雪的茶并非沒有意識到這些弊病。為了破局，他們也在摸索解決辦法。

2022年初，喜茶對14款單品進行了不同程度的降價，包括純茶類降價3-5元，5款水果降價2-3元，芝士降1元等。最便宜的純茶產(chǎn)品價格已降至10元以下。

一周后，奈雪的茶也變相下調(diào)了產(chǎn)品價格。其新推出的“限時輕松購”系列中，部分產(chǎn)品在減少容量或省去芝士奶油的同時，相比此前價格降價5-7元。此舉也被部分業(yè)內(nèi)人士稱為“減配降價”。同時奈雪還推出了售價9元的輕松金牡丹。

如此一來，兩家高端茶飲龍頭品牌的部分產(chǎn)品價格已經(jīng)與第二梯隊品牌相當。這在業(yè)內(nèi)看來，是品牌為刺激消費、提升營業(yè)額和坪效所采取的手段。

在下沉方面，喜茶還在2020年開出定價在6-16元間的“喜小茶”，而曾放話“我們沒有開小店的計劃”的彭心，也正在通過pro店縮小店面，精簡人手。與之相對的是，蜜雪冰城推出上探高端市場的“M+”，幾大品牌都在縱向試水自己所不熟悉的價格帶。

而橫向來看，喜茶除了自制的茶飲，還在加碼雪糕、袋泡茶、水杯、瓶裝飲料等業(yè)務(wù)，并入股了包括預(yù)調(diào)酒、咖啡等領(lǐng)域在內(nèi)的多家創(chuàng)業(yè)公司。其中咖啡賽道已經(jīng)擠滿了奈雪的茶、CoCo都可、一點點、蜜雪冰城等多位玩家。

奈雪則在今年1月上線了20多款新中式點心，繼續(xù)在烘焙領(lǐng)域精耕細作。

同樣在投資領(lǐng)域有所斬獲的還有押注長沙本土茶飲品牌“果呀呀”的茶顏悅色，和投資廣東茶飲品牌“匯茶”的蜜雪冰城。

中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬對雷達財經(jīng)表示，整體上來看，新茶飲企業(yè)在供應(yīng)鏈的完整度、品牌調(diào)性、場景創(chuàng)新、服務(wù)體系、客戶粘性等方面，都有待持續(xù)地加強。

“這個賽道其實是一個非常好的賽道，中國新生代整體的消費能力還是非常強的，企業(yè)在不同的階段有不同的側(cè)重點，只是疫情的反復(fù)給賽道帶來了階段性的挑戰(zhàn)?！?/p>

但也有觀點認為，或許只有成為下一個“娃哈哈”、“農(nóng)夫山泉”，新茶飲才算真正找到了自己的壁壘。

本文來自微信公眾號“雷達財經(jīng)”（ID:leidacj），作者：張凱旌，編輯：深海，36氪經(jīng)授權(quán)發(fā)布。

關(guān)鍵詞： 預(yù)虧 年輕人