油炸蛋散是鶴山傳統(tǒng)特色食品。

在鶴山人過年的餐桌上，腐竹是必不可少的佳肴。

新鮮出爐的油炸蛋散，外表金黃，酥脆可口，一咬即碎。

源景林正在進行“搓糊坯”的工序。

隨著虎年春節(jié)臨近，鶴山年味漸濃。在鶴山各地，傳統(tǒng)本地特產(chǎn)紛紛上市，鶴山人民也忙著囤年貨。蛋散、大糍(齊)、糍必、臘味、花生、腐竹……在春節(jié)餐桌上的許多美味都承載著無數(shù)鶴山人的“兒時記憶”，不少年貨也在推陳出新，品種也越來越多，這些變化彰顯的是鶴山人民持續(xù)增長的幸福指數(shù)，琳瑯滿目的年貨讓人們從中品嘗到的幸福滋味越來越濃。

文/圖諶磊張舜同陳佩筠

視頻制作/陳佩筠

通訊員/何志強凌偉新楊翠婷

年貨推薦清單

蛋散大糍糍必鶴城花生鶴城腐竹址山臘味東古一品鮮醬油彩虹嶺花生油雙合馬壩油粘米合成佬葛粉

蛋散

為新年“加點油”

新鮮出爐的油炸蛋散，外表金黃，外形就是一個小方塊，酥脆可口，一咬即碎，作為鶴山的傳統(tǒng)特色食品，油炸蛋散是春節(jié)期間招待客人不可或缺的小吃，而炸蛋散幾乎是鶴山人家家戶戶逢年過節(jié)必做的事情。

李錫輝是龍口鎮(zhèn)中七村人，自1992年起，便在沙坪街道開設店鋪制作銷售蛋散，同時還兼做多種點心，至今已有30多年，在流行機械化流水線制作的當下，李錫輝仍然堅持手工制作蛋散，其味道傳統(tǒng)，深受本地、外地群眾歡迎。

“農(nóng)歷年廿八、廿九期間，我們便會拿蛋散來‘開油鍋’，以表達對新一年美好生活的向往。在春節(jié)拜年的時候，會拿出蛋散來招待客人，特別是農(nóng)村人都比較喜歡吃油炸食品，不是吃大糍便是吃蛋散，兩者都帶有‘喜喜發(fā)發(fā)’(歡喜又發(fā)財)的好意頭。”李錫輝笑道。

蛋散沒有餡料，基本以咸味為主，偶爾也可做成甜味，制作的過程也比較簡單，但將蛋散皮扭紋成型占用的時間較多。李錫輝表示，在物資匱乏的年代，過年最開心了，每到春節(jié)前，家家戶戶都制作蛋散，而且還會與鄰里互動，在制作過程中共同感受新年的氣氛，增進人與人之間的感情。

鶴城腐竹

年產(chǎn)值過億元的“非遺”美食

腐竹是一款家庭必備食材，在鶴城鎮(zhèn)，腐竹不僅是一個特色產(chǎn)業(yè)，還是鶴山市級非遺項目。在鶴山人過年的餐桌上，腐竹是必不可少的，不斷刺激著鶴山人的味蕾。

“從我有記憶開始，逢年過節(jié)，爺爺、父親都會親自制作腐竹，我現(xiàn)在還能回憶起‘兒時的味道’。”鶴城鎮(zhèn)文燕腐竹廠負責人鐘亦文說。

據(jù)了解，鶴城腐竹制作技藝有著悠久歷史，從清朝時期開始鶴城腐竹加工生產(chǎn)就衍生于家庭小作坊之中，至今已有近百年歷史，鶴城鎮(zhèn)因此有了“腐竹之鄉(xiāng)”的美譽。

據(jù)了解，鶴城腐竹傳統(tǒng)是像家庭做飯似生產(chǎn)。到了上世紀60年代，鶴城腐竹改進了生產(chǎn)流程，創(chuàng)出槽式生產(chǎn)工藝，用木糠作燃料，大大提高了生產(chǎn)效能和腐竹的品質(zhì)，槽式生產(chǎn)方式沿用至今。

“鶴城腐竹的制作工藝幾經(jīng)傳承與創(chuàng)新，在保留原來傳統(tǒng)制作工藝的基礎(chǔ)上，不斷研制新方法，現(xiàn)在鶴城腐竹的制作工藝包含了清選、浸豆、制漿、揭皮等十六道工序，制作更加精細，品質(zhì)更加有保障。”鐘亦文說。

“我們的腐竹用料優(yōu)質(zhì)，其制作過程絕不添加其他原料，故而色澤黃白，油光透亮，口感鮮美，不管是涼拌還是炒菜，口感都十分不錯，同時，擁有極高的營養(yǎng)價值。”鐘亦文說。

如今，鶴城腐竹產(chǎn)品更加多元化、更符合現(xiàn)代人的飲食習慣，產(chǎn)業(yè)逐漸形成規(guī)模，年產(chǎn)值超過1億元。

鶴城花生

海內(nèi)外鄉(xiāng)親喜愛的“家鄉(xiāng)味道”

提到年貨里的鶴山特產(chǎn)，絕對繞不開鶴城花生。作為逢年過節(jié)必備佳品，鶴城花生深受廣大鶴山市民的喜愛。

據(jù)了解，鶴城花生種植可以追溯至上世紀70年代末，鶴城鎮(zhèn)南中、南星、南洞村開始大面積種植花生，村民幾乎家家戶戶都種植花生。到了上世紀80年代末90年代初，許多農(nóng)戶以“一灶一鍋一爐”開設家庭式作坊，生產(chǎn)咸干花生。

“以前，我們這里家家戶戶都會炒花生，隨著社會發(fā)展，花生產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級，大型花生加工廠逐漸成長起來。”鶴山市仔仔食品廠負責人賴雙平說。作為土生土長的鶴城人，賴雙平的父輩就是做花生起家的，至今已有40多年歷史。

每到年底，賴雙平的花生廠就開啟了“旺季”模式，每天花生產(chǎn)量近20噸，年產(chǎn)值達到數(shù)千萬元。在賴雙平看來，花生因為“花開富貴”“生生不息”等良好的寓意，不僅成為人們必備年貨，也是大家在婚嫁、孩子滿月等重要節(jié)慶日招待親朋好友的首選小吃。

近年來，賴雙平投入了近千萬元建設現(xiàn)代化標準廠房，改善生產(chǎn)工藝，配合當?shù)卣卣窕ㄉ袠I(yè)。在鶴城鎮(zhèn)的重視和扶持下，當?shù)氐幕ㄉ庸S走上了轉(zhuǎn)型升級之路，開發(fā)出了甜酒花生、蒜香花生、五香花生、山核桃花生、原味花生等一系列產(chǎn)品，打造出了自己的品牌，并向中高端市場進軍。

如今，在一代代鶴城人的傳承下，鶴城的花生和花生制品不僅在廣東小有名氣，更走出國門，遠銷到美國、智利、馬來西亞等國家，成為海外鄉(xiāng)親喜愛的“家鄉(xiāng)味道”。

址山臘味

以傳統(tǒng)工藝保留原來的味道

在鶴山人民春節(jié)的餐桌上，少不了的是臘味。“址山臘味制作擁有100多年歷史，以前過年，家家戶戶都會自己制作臘味。”址山鎮(zhèn)邦記臘味制品廠負責人林邦說。

如今，隨著鶴山經(jīng)濟社會發(fā)展，人們的生活水平不斷提高，幸福指數(shù)也隨之增長，址山鎮(zhèn)涌現(xiàn)出一批臘味廠，目前該鎮(zhèn)擁有4家初具規(guī)模的臘味生產(chǎn)廠家，產(chǎn)品包括臘腸、臘肉、臘鴨等。這些臘味廠雖然也有現(xiàn)代技術(shù)進行批量生產(chǎn)，但始終堅持傳統(tǒng)制作工藝。

切肉、洗肉、絞肉、加料攪拌、灌腸、綁麻繩、掛起晾干、推進烘房烘焙……在邦記臘味制品廠里，工人們嚴格按照傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝制作臘腸。

“臘腸最重要的是選肉，一定要選取經(jīng)過檢驗合格的新鮮豬肉，進行切肉、洗水、灌腸等工序后，再進烘焙，一般臘腸需要烘干72小時。制作1根臘腸需要13道工序，我們不添加任何防腐劑和色素，每道工序都有嚴格的標準，每一步都依靠手工完成。不能因為擴大生產(chǎn)而丟失了原來的味道。”林邦說。

據(jù)了解，每年重陽節(jié)開始，邦記臘味工廠便已進入生產(chǎn)銷售旺季，高峰期日產(chǎn)臘味可達500公斤，年產(chǎn)量可達100噸。目前，該廠家采取線上線下相結(jié)合的方式進行銷售，銷售情況良好。

如今的址山臘味，不僅成為鶴山人餐桌上的必備佳肴，更憑借高品質(zhì)上了珠三角消費者的餐桌。

大糍

“慢工出細活”的賀年小吃

大糍，是鶴山春節(jié)中不可缺少的美食，風靡各鄉(xiāng)鎮(zhèn)，傳承著一代又一代鶴山人的鄉(xiāng)土情懷，更蘊含著鶴山人對新年的美好祝愿，是鶴山獨特的年味。

據(jù)了解，大糍因鶴山方言的發(fā)音不同，也被稱為“大齊”，寓意著一家人“整整齊齊”;大糍在制作中膨脹變大的過程，被稱為“起發(fā)”，而鶴山話的“起”與“喜”同音，故“起發(fā)”又有“歡喜又發(fā)財”之意;做好的大糍又大又圓，寓意著一家人“團團圓圓”;而大糍金黃色的外表，還寓意著“金銀滿屋”。

新鮮出爐的大糍，外表如農(nóng)歷十五的月亮一般金黃圓潤，一口咬下去，更有一股甘甜在嘴里回蕩，大糍以糯米為主材料，口感軟糯、富韌性。然而，看似構(gòu)造簡單的大糍，其制作工序并不簡單，“慢工出細活”更是制作大糍的要領(lǐng)，因此，會制作大糍還是一項值得自豪的手藝活兒。

在雅瑤鎮(zhèn)上南村開設傳統(tǒng)糕點店的源景林告訴記者，制作大糍，首先要把糯米粉與水調(diào)成糊狀，接著將煮好的紅糖水倒入調(diào)好的糯米粉漿中，用慢火煮熟后，將煮熟的面糊糖水放入糯米粉中迅速搓成團，取其中一小團捏成半圓形狀，隨后進行吹氣定型，最后放入鍋中進行油炸。

在油炸過程中，要控制好溫度，在大糍浮起膨脹時還要用勺背按壓，這道工序要重復兩到三次，其間還要不停地翻滾大糍，令大糍受熱均勻而膨脹起來，變成金黃色，最后，把大糍從鍋中撈出來后瀝干油即可食用。

“如今，人們的生活水平不斷提高，許多鶴山人已不再親自制作大糍，但仍有不少人來我們這里購買新鮮出爐的大糍，足見大糍在鶴山人心中的地位，這份傳統(tǒng)手藝值得我們傳承下去。”源景林笑道。

糍必

吃法多樣的本地佳肴

“說到糍必，那可是我們鶴山人在除夕必備的傳統(tǒng)年貨，每逢除夕的中午，大家便會用糍必煮糍湯，到了晚上才會吃年夜飯。糍必非常受鶴山市民的歡迎，每年快到春節(jié)的時候，我們店里都因為制作各種年貨而忙得不可開交。”在雅瑤鎮(zhèn)上南村經(jīng)營傳統(tǒng)糕點店的源景林說道。

據(jù)介紹，糍必是一種用米做成的粉條，糍必呈米白色，其本體中間又圓又細，兩頭尖尖，因此，還被形象地稱為“銀針粉”。糍必又被稱為“齊必”“提必”，包含有“整整齊齊”的美好寓意，而名字中的“必”則是鶴山一些方言中“米制品”的代名詞。

“做糍必的工序十分講究。”日前，記者在源景林的店里看到，他從用米漿煮成的米糊坯中輕輕掰下一小塊放到砧板上，用手掌輕壓并向前一推，一條又細又圓的糍必便搓成了，源景林不斷重復著這個動作，不到一會兒，便把一塊大的米糊坯變成了一大盤糍必。

“糍必的吃法很多，可以放進湯里煮成糍湯，十分美味;也可以用來炒，炒糍必也是鶴山的特色美食，配上相關(guān)的佐料，更是一道美味佳肴。”源景林笑道。

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