新浪科技訊 北京時間2月8日消息，據(jù)國外媒體報道，一些“素肉”看上去像肉一樣，但這些植物替代品卻品嘗起來并不像肉，研究人員應(yīng)該專注于復(fù)制肉，還是嘗試制造新的、美味的替代品？

考慮到肉類行業(yè)對環(huán)境的影響，以及消費(fèi)者對植物性食品日益增長的需求，人們可能會想我們是否很快為所有動物肉類產(chǎn)品提供素食替代品，近年來，研究人員花費(fèi)大量精力進(jìn)行嘗試探索，從“血汁漢堡”到純素魚皮，一些新產(chǎn)品試圖模擬吃肉的真實(shí)體驗(yàn)。

但是人造肉不僅僅口感和質(zhì)地略差，還有什么需要完善的嗎？有沒有什么肉制品是永遠(yuǎn)無法被素食替代的？

或許最現(xiàn)實(shí)且不產(chǎn)生碳足跡的素肉方法是實(shí)驗(yàn)室里培育“人造肉”，這些人造肉是在實(shí)驗(yàn)室里從細(xì)胞培育而成的，這將比傳統(tǒng)肉類使用更少的能源、土地和水，產(chǎn)生更少的溫室氣體排放，同時，這也是一個國際研究項(xiàng)目，許多科學(xué)家和研究機(jī)構(gòu)都躋身于該領(lǐng)域。然而，即使是人工養(yǎng)殖的肉也距離真正肉制品有一段距離，更不用說實(shí)現(xiàn)商AAV業(yè)供應(yīng)鏈?！?/p>

第一批人工培育的肉制品是凝膠中生長的“非結(jié)構(gòu)化”組織，其缺乏整塊肉的纖維結(jié)構(gòu)（它們甚至缺少生肉的血紅色，這需要添加某些染料）。畢竟，整塊肉不僅含有蛋白質(zhì)，還含有脂肪、血管和結(jié)締組織，在早期的細(xì)胞培養(yǎng)中產(chǎn)生的脂肪和肌肉細(xì)胞束更適于制作漢堡，相比之下使用人造肉制作的牛排口感略差一些。

目前越來越多的研究人員正在試驗(yàn)如何在實(shí)驗(yàn)室培育人造肉，且更具真實(shí)的肉質(zhì)口感。2021年，日本大阪大學(xué)研究人員通過3D打印凝膠中的肌肉、脂肪和血管細(xì)胞，然后手工組裝，最終培育出一種“和牛牛排”，完整的牛排長5毫米、寬10毫米。

日本和牛因其大理石般的肉質(zhì)紋理而備受食客青睞，并且它含有高含量脂肪。正常情況下和牛的飼養(yǎng)條件需要消耗體能較少，且比其他品種的牛喂養(yǎng)的時間更長，從而才能達(dá)到所需的肉質(zhì)高密度脂肪組織，人們品嘗時會有一種特殊的黃油味。這個緩慢的生長過程，以及和牛受保護(hù)的生存環(huán)境，導(dǎo)致和牛的價格高居不下。雖然研究人員在實(shí)驗(yàn)室里培育出和牛肉，但是人造肉生產(chǎn)規(guī)模太小，而且當(dāng)前制造成本太高，無法實(shí)現(xiàn)大規(guī)模生產(chǎn)。

盡管人造肉在生態(tài)可持續(xù)性方面占據(jù)優(yōu)勢，但人們通常并不將它視為一種純素食。人造肉有兩種制造方法：一是從動物尸體上提取肌肉組織，然后將其分離成肌肉衛(wèi)星細(xì)胞、成體干細(xì)胞和多能干細(xì)胞；二是誘導(dǎo)動物細(xì)胞轉(zhuǎn)化成為多能干細(xì)胞，并從中培養(yǎng)出新的細(xì)胞，培養(yǎng)細(xì)胞中的培養(yǎng)基也含有馬血清（一種從馬血中提取的免疫物質(zhì)）。

即使人造肉被認(rèn)為是純素食，對于那些已放棄肉類或想要少吃肉的人群而言，它可能太令人反感了。對于35%葷食者和55%素食者來說，人造肉的“不自然”讓人甚至不敢嘗試。當(dāng)人造肉被認(rèn)為與肉類相似時，葷食者愿意品嘗人造肉的比例將有所增加，但素食者卻沒有變化，他們對所有“肉類制品”保持拒絕態(tài)度。

我們能否在不使用任何動物產(chǎn)品的情況下，創(chuàng)造出類似和牛牛排等高價食材嗎？素食替代品能像真實(shí)的素食一樣頗受歡迎嗎？

動物蛋白和植物蛋白的特征不同，例如：你僅需要想一下吃由豆類和鷹嘴豆制成的素食漢堡的經(jīng)歷即可，它們沒有肉餅?zāi)欠N耐嚼、有彈性的口感，并且它們有點(diǎn)軟。

很少有植物產(chǎn)品具有整塊肉那些的纖維質(zhì)地和耐嚼口感，但菠蘿蜜是個例外，它未成熟時就像豬肉或者雞肉一樣肉質(zhì)豐滿，菠蘿蜜是最受歡迎的素食肉類原料之一，但即使是這樣，它也很難拼湊成一整塊牛排，在烹飪的時候，植物和動物蛋白質(zhì)也有不同的作用。

美拉德反應(yīng)（Maillard reaction）是廣泛存在于食品工業(yè)的一種非酶褐變，是羰基化合物（還原糖類）和氨基化合物（氨基酸和蛋白質(zhì)）之間的反應(yīng)，經(jīng)過復(fù)雜的過程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質(zhì)類黑精或稱擬黑素，所以又稱為“羰氨反應(yīng)”。美拉德反應(yīng)可使烹飪食物具有可口的氣味和口感，并且產(chǎn)生肉質(zhì)烹熟的棕色，雖然該反應(yīng)不僅發(fā)生在肉制品中（還發(fā)生在釀造啤酒、咖啡和生產(chǎn)巧克力或者面包的過程中），但它在一定程度上解釋了為什么燒烤或者外賣香味如此吸引人。

肉類香味來自于燒烤時釋放的化合物，例如：噻唑或者噻吩，這些化合物可在植物中找到。

當(dāng)食物被加熱至高溫狀態(tài)時，其表面的氨基酸和糖會重新排列，從而釋放出味道和香味化合物。蛋白質(zhì)濃度越高，其釋放的香味化合物就越多，糖濃度越高，釋放出的香味化合物越多。溫度以及水含量，是反應(yīng)的關(guān)鍵因素，人們可以想象一下，將香腸烹飪至100攝氏度和在熱烤架上稍微烤焦的區(qū)別，兩種烹飪方式都是安全的，但僅有一種是真正吸引人的。

事實(shí)上，高溫干燥烹飪（烘烤或者燒烤）時釋放出來的噻唑或噻吩等化合物，也可以在植物中獲得，其中一個例子就是2-甲基-3-噻吩硫醇，它會在烤肉中釋放出來，但也存在于炒芝麻過程中。烘焙咖啡也會釋放類似的化合物，但是植物芳香替代品很難找到。

為了從植物蛋白質(zhì)中釋放出同樣的香味和味道，它們必須加熱至高溫狀態(tài)。高溫烹飪會降低所有食物的營養(yǎng)含量，尤其是動植物產(chǎn)品中所含的維生素B、C的含量。所以，植物性肉制品可能很美味，燒烤它們可能釋放一些肉類香味，但它們不一樣像制作普通蔬菜食材那樣對人體健康有益。

動物脂肪具有獨(dú)特屬性，是植物脂肪難以復(fù)制的，例如：動物脂肪大多數(shù)是飽和性脂肪，這意味著它們在較高溫度下會融化，而大多數(shù)植物脂肪在較低溫度下會融化，僅有少數(shù)例外。

椰子油和棕櫚油是其中的兩個例外，它們經(jīng)常被用于素食乳制品的替代品，但素食奶酪與大多數(shù)乳制品奶酪具有不同的口味和質(zhì)地，軟奶酪中的植物脂肪比硬奶酪的口感更好，而軟奶酪、松軟的切片漢堡奶酪之間的口感差別很小。

雖然素食奶酪替代品在質(zhì)地方面已取得很大進(jìn)步，但是其營養(yǎng)成分仍與乳制品存在一定差距，椰子油的飽和脂肪含量非常高，甚至比動物脂肪中所含飽和脂肪含量更高，如果不對素食乳制品（例如一些素食牛奶）增加營養(yǎng)成分，它們將缺少鈣等營養(yǎng)物質(zhì)。

人們使用乳制品的方式多種多樣，可能會選擇植物性替代品。人們?nèi)粘Ｉ钪惺褂萌橹破返耐緩胶头绞胶芏?，一些方式并非直接顯現(xiàn)出來的，可能會選擇植物性替代品，并非純?nèi)橹破?，從冰淇淋到嬰兒配方奶粉，許多食品都使用奶粉作為原料，而且采用植物進(jìn)行代替可能更容易一些。

嬰兒配方奶粉最常用原料是奶牛的牛奶蛋白質(zhì)，這些蛋白質(zhì)經(jīng)過噴霧干燥后制成奶粉，當(dāng)人們需要飲用牛奶時，可以用熱水沖奶粉進(jìn)行飲用。采用噴霧干燥工藝意味著奶粉可以保存更長時間，該狀態(tài)可使奶粉的溫度穩(wěn)定且具有抗菌性，意味著牛奶制作成奶粉后更便于運(yùn)輸，不需要水分質(zhì)量。

植物蛋白能取代嬰兒配方奶粉中的牛奶蛋白嗎？對于像嬰兒配方奶粉這樣的產(chǎn)品而言，常量營養(yǎng)元素（例如蛋白質(zhì)和脂肪）和微量營養(yǎng)元素（例如維生素和礦物質(zhì)）的適度平衡是非常重要的，生物化學(xué)家在尋找植物為基礎(chǔ)的替代品時遇到一個困難——即如何保持奶粉的物理和營養(yǎng)特性。

植物蛋白代替牛奶蛋白的最大挑戰(zhàn)是牛奶質(zhì)地單一，都是源自奶牛，而對于植物蛋白而言，可以使用任何種類的植物蛋白，例如：即使采用豌豆或者蠶豆品種，它們也有不同的蛋白質(zhì)譜。

就像科學(xué)家在人造雞蛋中發(fā)現(xiàn)的那樣，混合型豆類蛋白質(zhì)可能是最佳解決方案，例如：豌豆中含有較高的人體必需氨基酸成分，它能與脂肪、水結(jié)合在一起，這意味著它們有助于牛奶乳化。與此同時，蠶豆富含豌豆中含量較少的蛋白質(zhì)。

但是獲得正確的蛋白質(zhì)混合方法是一個挑戰(zhàn)，植物蛋白顆粒通常更大，在油和水之間變得更厚，這意味著混合型植物蛋白的乳化效果遠(yuǎn)低于動物蛋白。

因此，完美制造人造肉產(chǎn)品仍有一段路要走，然而，我們有理由認(rèn)為，我們可能很快就能在諸多食物中選擇正確的植物替代品來取代動物性成分，我們可能還需要一段時間才能在超市看到植物性牛排，但這就是我們未來的目標(biāo)嗎？

我們不應(yīng)該將研究重點(diǎn)放在植物性蛋白轉(zhuǎn)化為肉類，而應(yīng)該更多地關(guān)注如何將植物性蛋白制造地更好。這并不是一時的流行，人造肉不會消失，只是實(shí)現(xiàn)完美的肉類替代品需要很長一段路，未來我們將看到越來越多不同種類的產(chǎn)品，例如：人造豬肉、雞肉、海鮮、牛肉，以及整塊人造肉，科學(xué)家將一直致力于在該領(lǐng)域制造色香味俱全的人造肉。

本文來自“新浪科技”，作者：葉傾城，36氪經(jīng)授權(quán)發(fā)布。

關(guān)鍵詞： 口感 能達(dá)到 肉類