2021 年，預(yù)制菜就已經(jīng)成為餐飲界討論熱烈的話題。它不僅是餐企、后端產(chǎn)業(yè)鏈眼中炙手可熱的潛力股，也是投資機(jī)構(gòu)競相追逐的對象。而2022年春節(jié)預(yù)制菜的火熱表現(xiàn)，更讓人忍不住猜測，賽道風(fēng)口真的要來了？

本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）原創(chuàng)首發(fā)，作者：陳漠。

從中國人的意義上來說，過完這個(gè)春節(jié)，才算真正邁入2022年的周期。然而，春節(jié)尚未過去，2022年首個(gè)爆款品類已經(jīng)儼然出現(xiàn)，它就是預(yù)制菜。

這多少有些出乎預(yù)料，但似乎又在情理之中。

年夜飯幾成預(yù)制菜狂歡

這段時(shí)間，也許很多人都注意到了，無論是在線下超市還是線上電商平臺，預(yù)制菜已悄然占去年夜菜大軍的不小的比例。各大小餐企甚至后端生產(chǎn)企業(yè)也都推出了單品預(yù)制菜式、整桌年夜菜宴席預(yù)制菜。

據(jù)紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）了解，2021年12月底，盒馬鮮生就打響了年菜預(yù)定第一槍，開啟預(yù)定的菜品包括帝王蟹、東星斑、佛跳墻、紅燒肉等，從大海鮮到傳統(tǒng)硬菜都悉數(shù)登場，單品菜肴及全家福年菜套餐都可以通過盒馬app或線下門店預(yù)定，價(jià)格從幾十到幾千元不等。

△圖片來源： 攝圖網(wǎng)

這也是盒馬最早布局年菜的一次。截至1月21日，盒馬數(shù)據(jù)顯示，預(yù)制年菜自上線以來，全國多地預(yù)定量都呈上升趨勢，北京地區(qū)的銷量已經(jīng)翻倍，預(yù)計(jì)在節(jié)前最后一周還會迎來一波高增長。

同時(shí)，在邁入2021年12月之前，美團(tuán)買菜也已向外界透露，要和廣州酒家、陶陶居等老字號、高口碑餐廳合作，打造一個(gè)年節(jié)必吃榜單。隨后，美團(tuán)買菜上線了“象大廚”x“必吃榜”專區(qū)，推出了一系列簡單加熱即可食用的家宴預(yù)制菜。

從月餅上受到啟發(fā)的廣州酒家，已經(jīng)連續(xù)多年進(jìn)軍預(yù)制菜年夜飯。而陶陶居、知味觀、樓外樓、杏花樓、松鶴樓、和苑酒家、沈大成等更多的老字號、正餐企業(yè)則受到廣州酒家的啟發(fā)，也將預(yù)制菜年夜飯排上了每年的必備貨品清單。疫情中嘗到預(yù)制菜甜頭的眉州東坡，在2021年大力投入預(yù)制菜餐廳賈國龍功夫菜的西貝等餐企，也從單品預(yù)制菜向整桌年夜飯開始“進(jìn)軍”……

△圖片來源：陶陶居官方微博

主打預(yù)制菜的新品牌同樣也瞄準(zhǔn)了這個(gè)市場機(jī)會。

鐘薛高旗下的預(yù)制菜品牌理象國就上線了虎年限量版年菜系列禮盒，包含香辣紅火黃花魚、鴻運(yùn)酒悶東坡肉、淮揚(yáng)清燉獅子頭等十余道菜品的年菜禮盒、盆菜禮盒和金湯佛跳墻禮盒，在各大平臺售賣，大受消費(fèi)者歡迎。屢獲融資的“新貴”珍味小梅園、元?dú)馍滞顿Y的麥子?jì)尩纫捕纪瞥隽讼嚓P(guān)產(chǎn)品。

線上勢力粉墨登場，線下商超同樣也在發(fā)力，幾十個(gè)不同品牌的年夜飯禮盒被整齊地碼放在各大商超的貨架上。以往6-8人份的3kg禮盒一直是暢銷產(chǎn)品，但是，今年一人份的預(yù)制菜品也成為了商超的主推。

大潤發(fā)、BHG等大型連鎖超市，盒馬鮮生等的貨架上，大紅包裝年夜菜產(chǎn)品堆積成山。除了覆蓋前文各大品牌的預(yù)制菜產(chǎn)品以外，還有很多實(shí)力強(qiáng)勁的供應(yīng)鏈品牌產(chǎn)品，比如蜀海、正大，生鮮電商自有品牌盒馬工坊、美團(tuán)象大廚、叮咚王牌菜等。

△圖片來源：盒馬鮮生官方微博

不同平臺、不同渠道，似乎都在奮力把預(yù)制菜推向年夜飯餐桌。對餐廳來說，能幫助餐企降本增效，大幅提高凈利潤的預(yù)制菜，重要性更是不言而喻。

C端消費(fèi)方面，消費(fèi)者對“預(yù)制菜”也展現(xiàn)出了空前的熱情。

據(jù)紅餐網(wǎng)(ID:hongcan18)了解，僅2022年1月6日-10日的年貨節(jié)期間，淘寶上的預(yù)制菜銷量，同比去年增長超100%。天貓公布的十大新年貨數(shù)據(jù)也顯示，預(yù)制菜銷量同比去年，增長了16倍，在“十大新年貨”中排名第一。

1月尚未結(jié)束，京東生鮮的預(yù)制菜整體銷售額就已破千萬，同比增長94%左右。在商務(wù)部主辦的“網(wǎng)上年貨節(jié)”期間，年夜飯系列商品銷售額同比增長96%，其中預(yù)制菜產(chǎn)品增長更是高達(dá)380%以上。各個(gè)公司、單位的年禮中，除了傳統(tǒng)的臘味、水果，也加入了很多預(yù)制菜產(chǎn)品……

△圖片來源：紅餐網(wǎng)

此外，預(yù)制菜在股票市場上的表現(xiàn)也同樣十分強(qiáng)勢。

2022年以來，就不斷有預(yù)制菜相關(guān)股票漲停的消息傳出。多支預(yù)制菜概念股票在本月中上旬集體走出了一波令人矚目的漲停行情，盡管這段時(shí)間部分板塊雖有所回調(diào)，但其整體表現(xiàn)仍然亮眼。截至1月21日，得利斯和國聯(lián)水產(chǎn)兩只預(yù)制菜概念股累計(jì)漲幅分別為77.78%、67.77%。

回顧2021下半年新消費(fèi)退潮之際，預(yù)制菜賽道卻仍然備受關(guān)注，融資步伐不斷加快，進(jìn)入到2022年1月以來，眾多預(yù)制菜品牌傳出了投融資信息。 可以說，餐飲2022年的第一炮，是由預(yù)制菜打響的。

預(yù)制菜越來越“懂”消費(fèi)者

疫情則集中釋放需求

為什么存在多年的預(yù)制菜，會在今年春節(jié)迎來大爆發(fā)？或許是因?yàn)轭A(yù)制菜越來越“懂”消費(fèi)者了，而消費(fèi)者也越來越需要這樣“懂自己”的預(yù)制菜。

在我們傳統(tǒng)認(rèn)知和大眾趨勢下，年夜飯更多的是一家人一起在家做。但是前些年開始，少部分家庭開始選擇到餐廳、酒店團(tuán)圓，幾乎不會有采購半成品進(jìn)行加工的情況，即使有，也是一兩個(gè)佛跳墻、盆菜這樣的制作比較繁復(fù)的菜品。

理象國相關(guān)負(fù)責(zé)人就表示，過去預(yù)制菜未能走俏，一方面是消費(fèi)者認(rèn)為半成品預(yù)制菜從營養(yǎng)、口味上都相對差一些，沒能達(dá)到消費(fèi)者要求；另一方面，過去市面上的預(yù)制菜品牌觸達(dá)全國消費(fèi)者的能力都較為欠缺。

△圖片來源： 理象國官方微博

實(shí)際上，從發(fā)展歷程來看，預(yù)制菜的出現(xiàn)，最初其實(shí)是供應(yīng)餐企的。在標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化的進(jìn)程中，中央廚房越來越重要，而中央廚房降本增效的關(guān)鍵就在于預(yù)包裝菜、料理包、半成品菜，這也就是我們所討論的預(yù)制菜。

隨著連鎖化品牌的不斷發(fā)展、改良，預(yù)制菜的口味、口感也就越來越符合消費(fèi)者需求。理象國也認(rèn)為，近年來，預(yù)制菜市場在產(chǎn)品品質(zhì)、品類研發(fā)，以及冷鏈運(yùn)輸?shù)日w服務(wù)上，都涌現(xiàn)了一些“物有所值、綜合性價(jià)比優(yōu)秀”的選擇，從而使得越來越多的消費(fèi)者，愿意嘗試去解放自己、解放家人，會主動搜索和下單購買高品質(zhì)、風(fēng)味地道的預(yù)制年菜大餐。

就像盒馬相關(guān)負(fù)責(zé)人所說的，現(xiàn)代人購買預(yù)制菜，更多的是為了簡化廚房工序，說白了就是懶人經(jīng)濟(jì)。所以在研發(fā)年菜產(chǎn)品的時(shí)候，盒馬也在盡可能地簡化加工步驟，其年菜商品，幾乎都可以直接簡單加熱后上桌。

△圖片來源：珍味小梅園官方微博

除了盒馬，不少品牌還把精力放在“討好”年輕人身上，推出大量一人份產(chǎn)品。比如主打“一人食”的預(yù)制菜品牌尋味獅，和同樣把“一人食、一步烹調(diào)”放在首位的三餐有料。

盡管在年夜飯板塊，“一人食”并不是強(qiáng)需求，但這說明越來越多的餐企、預(yù)制菜企業(yè)開始更懂消費(fèi)者，后端生產(chǎn)鏈也開始將注意力投向C端，更在意他們的消費(fèi)體驗(yàn)。

除此以外，年夜飯的決策權(quán)也正在發(fā)生轉(zhuǎn)移。

以前年夜飯的決策權(quán)常年都在50-60歲的老一輩人手中。隨著社會發(fā)展、變遷，年輕人在大家庭中的越來越有“當(dāng)家”趨勢。 根據(jù)盒馬年菜市場調(diào)研結(jié)果顯示，現(xiàn)在30-35歲年輕人正在接過年夜飯的主導(dǎo)權(quán)，而這部分消費(fèi)群體更愿意嘗試預(yù)制年菜。

而疫情，則讓這個(gè)需求更快、更集中地釋放、爆發(fā)。

典型如剛結(jié)束封城的西安，紅餐網(wǎng)專欄作者龔偉就說，疫情、封城讓西安的預(yù)制菜需求幾乎成為剛需，原先并不太有存在感的盒馬，瞬間占據(jù)消費(fèi)者心中的C位。

在疫情這一特殊環(huán)境背景下，外賣、預(yù)制菜都極大地解決了消費(fèi)者生活上的難題。眾人嘗到了預(yù)制菜方便、快捷的“甜頭”，這打消了很多人此前對預(yù)制菜口味、口感的疑慮，從而也瞬間打通了預(yù)制菜產(chǎn)品和消費(fèi)者間本需要多年才能構(gòu)建好的“溝通”橋梁，無意中也讓預(yù)制菜快速完成了消費(fèi)者教育。

如此看來，預(yù)制菜在這個(gè)春節(jié)的爆發(fā)，可以說是生產(chǎn)端、供給端、需求端，社會消費(fèi)習(xí)慣、話語權(quán)轉(zhuǎn)移、疫情等多種因素共同作用的結(jié)果。

2022年或是預(yù)制菜發(fā)展關(guān)鍵期

那么，這是否意味著剛走過消費(fèi)端發(fā)展元年的預(yù)制菜，在2022年將迎來風(fēng)口？

不可否認(rèn)，在多種因素共同作用下，預(yù)制菜確實(shí)可能會走上高速發(fā)展期。

一方面，后端供應(yīng)鏈、生產(chǎn)鏈，已經(jīng)因?yàn)椴惋嫎?biāo)準(zhǔn)化、連鎖化日趨成熟；另一方面，B端餐企、C端大眾的消費(fèi)需求已經(jīng)成為強(qiáng)需求，無論大餐企、小門店，預(yù)制菜、調(diào)料包的占比也必將越來越大。要知道，預(yù)制菜是已經(jīng)存在并發(fā)展多年的賽道，而當(dāng)C端真的發(fā)展起來時(shí)，這個(gè)賽道就將迎來徹底的爆發(fā)。

經(jīng)過疫情和春節(jié)的疊加，預(yù)制菜確實(shí)也獲得了最好的消費(fèi)者教育機(jī)會。有供應(yīng)，有需求，并有了群眾基礎(chǔ)，加上資本的高度介入，預(yù)制菜基本集齊了高速發(fā)展的要素。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

但我們也應(yīng)該看到，預(yù)制菜不管是在B端的餐企供應(yīng)，還是C端的大眾市場，從食品安全、口味、儲存與口感的矛盾、營銷等方面，或許還需要更多時(shí)間。

就拿年夜飯預(yù)制菜來說，市面上同品類的價(jià)格從200-1000元不等，甚至還出現(xiàn)了9塊9包郵的“水貨”，價(jià)格相差懸殊。

這也反映出目前預(yù)制菜市場相對混亂，一個(gè)魚龍混雜的局面。這對一個(gè)新興的市場來說，過多的“劣幣”很可能會讓剛接觸、抱著嘗試心態(tài)，或是正在觀望的消費(fèi)者失去信心，導(dǎo)致市場萎縮。

同樣會導(dǎo)致這一結(jié)果的還有食安、儲存與口感的矛盾問題。

預(yù)制菜，長時(shí)間儲存是必要條件。為了滿足這一條件，是否會有生產(chǎn)商通過添加劑，或其他非常規(guī)手段提高保質(zhì)期？而 在市場剛起步的時(shí)候，在魚龍混雜的階段，這樣的情況似乎無法避免。而對幾乎無法確認(rèn)生產(chǎn)流程的消費(fèi)者來說，這更是一個(gè)巨大隱患，會成為消費(fèi)者的消費(fèi)門檻。

△圖片來源：盒馬鮮生公眾號

而且由于這是預(yù)制菜爆發(fā)的第一個(gè)春節(jié)，不少消費(fèi)者都抱著嘗試的心態(tài)購買預(yù)制菜。消費(fèi)者是怎么看待預(yù)制菜的？預(yù)制菜是否能達(dá)到他們對菜品的要求？他們是否會復(fù)購？這些問題都還需要時(shí)間和市場反饋來確認(rèn)。

也就是說，還要經(jīng)過一段時(shí)間，我們才能真正確認(rèn)消費(fèi)市場對預(yù)制菜的態(tài)度；才能初步勾勒出更準(zhǔn)確的市場體量，也才能進(jìn)一步判斷預(yù)制菜賽道上的參與者，從品質(zhì)到體系是否已經(jīng)準(zhǔn)備好起飛；才能確認(rèn)市場是強(qiáng)烈的真需求，還是追求新鮮感的偽需求；接下來會是未來餐飲的重要形態(tài)還是泡沫。

這一切，極可能在2022年找到答案。

從供應(yīng)端、需求端、資本端來看，我們似乎都可以說，預(yù)制菜正在迎來風(fēng)口。而在預(yù)制菜的發(fā)展路上，餐飲業(yè)其實(shí)還有很多課要補(bǔ)。且讓我們再給它多一點(diǎn)時(shí)間，讓子彈再飛一會兒。

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