1月19日，錢大媽退出北京市場的戰(zhàn)略調整，帶動了市場中的大量情緒化討論。

實際上，社區(qū)生鮮顯然已經(jīng)是錢大媽在華南地區(qū)驗證成功的商業(yè)模式，根據(jù)官方信息顯示，錢大媽在華南地區(qū)擁有接近2000家門店，并已經(jīng)實現(xiàn)華南區(qū)整體盈利。此次錢大媽選擇退出北京市場，或許另有隱情。

據(jù)錢大媽介紹，退出北京地區(qū)的決定已經(jīng)在錢大媽內(nèi)部討論數(shù)月之久，原因一方面在于南北飲食偏好存在較大差異，而構建出適配北方飲食習慣的供應鏈體系尚需時日，在疫情反復的大背景下，經(jīng)營難度較大有及時止損的現(xiàn)實需求；另一方面同樣在于疫情引爆了中國的C端預制菜賽道，錢大媽計劃集中優(yōu)勢資源發(fā)力預制菜產(chǎn)品，以構建起企業(yè)經(jīng)營的第二曲線。

因此，只有把錢大媽“退出北京”和“發(fā)力預制菜”兩大戰(zhàn)略調整進行結合分析，或許能抓住錢大媽市場戰(zhàn)略調整的本質邏輯。

整體來看，錢大媽在門店擴張上“由攻轉守”，夯實華南等成熟市場的競爭地位，在疫情背景下率先保障經(jīng)營現(xiàn)金流和利潤；同時在新業(yè)務場景上“由守轉攻”，集中資源快速搶占C端預制菜藍海市場，打造下一個“現(xiàn)金?！睒I(yè)務。

“一進一退”之間，錢大媽實則采用了更加務實的企業(yè)發(fā)展策略，同時逐步打開更大的商業(yè)想象空間。

預制菜才是“重頭菜”

實際上，“預制菜”的概念自數(shù)十年前泡面等方便食品發(fā)明后便已經(jīng)出現(xiàn)，但由于C端預制菜產(chǎn)業(yè)鏈條長、難度大，再加上早期食品工業(yè)技術的限制，預制菜在此后多年主要面向B端場景發(fā)展，為餐飲連鎖及食品供應鏈企業(yè)提供半成品、調料包等預制菜產(chǎn)品。

但隨著食品科技、包裝、冷鏈物流等層面的不斷完善，C端預制菜在技術、品質和體驗上已經(jīng)逐步走向成熟。從消費者需求端來看，受近兩年疫情的反復影響，宅家紅利爆發(fā)，再加上在中國消費升級的大趨勢下，單身經(jīng)濟、懶人經(jīng)濟出現(xiàn)，推動了消費者對預制菜產(chǎn)品的旺盛需求。

由于“預制菜”的定義、分類目前還相對模糊，國內(nèi)關于預制菜市場空間的說法也存在一定差異。根據(jù)安信證券研報數(shù)據(jù)預測，目前中國預制菜行業(yè)市場規(guī)模約2100億元，到2025年行業(yè)規(guī)模有望增長到6000億左右；而根據(jù)華創(chuàng)證券的數(shù)據(jù)預測，未來十年中國預制菜市場空間將達到7000億；而國海證券認為，長期來看中國預制菜行業(yè)有望發(fā)展到3萬億元以上規(guī)模。

無論是哪一種預測，都說明了預制菜將是一個數(shù)千億甚至數(shù)萬億的超級賽道。而根據(jù)NCBD餐寶典《2021—2022中國預制菜行業(yè)發(fā)展報告》預估，C端預制菜的滲透率在2025年將會升至整個行業(yè)的30%。

從政策層面上來看，預制菜也迎來發(fā)展紅利。2021年5月26日，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部《關于加快農(nóng)業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈培育發(fā)展的指導意見》中強調，創(chuàng)新發(fā)展農(nóng)商直供、預制菜肴、餐飲外賣、冷鏈配送等業(yè)態(tài)，開發(fā)推廣“原料基地 +中央廚房+物流配送”等模式。近日，廣東省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳也召開了預制菜“雙節(jié)”營銷暨“云上花市”工作會議，將預制菜列為2022年廣東農(nóng)產(chǎn)品“雙節(jié)”營銷的重點產(chǎn)品。

目前來看，由于生活節(jié)奏和生活習慣的影響，年輕消費群體成為了預制菜的主要消費者，在2021年天貓雙11期間，預制菜也被官方選中為十大趨勢單品之一。今年春節(jié)期間，一些地區(qū)對就地過年的倡導，也進一步推動預制菜成為了年夜飯的新寵。

近日，錢大媽應邀參加2022年廣東預制菜“雙節(jié)”營銷活動，開發(fā)了盆菜、梅菜扣肉、發(fā)財豬手等數(shù)十款預制菜新品，倡導年輕人用預制菜為父母制作一頓年夜飯。根據(jù)錢大媽發(fā)起的“廣東年夜飯計時挑戰(zhàn)賽”實測，用錢大媽預制菜制作十道經(jīng)典年夜飯主菜，平均僅共需40分鐘，同時實現(xiàn)優(yōu)質地道的烹飪口感。如今，錢大媽《過年·做頓年夜飯》宣傳片已經(jīng)上線，并在社交網(wǎng)絡中被大量用戶轉發(fā)。

目前來看，預制菜還屬于一個群雄逐鹿的大藍海市場階段，可以預計，隨著錢大媽發(fā)力預制菜業(yè)務，預制菜也將成為重要的“現(xiàn)金?！保粌H在品類上能夠與傳統(tǒng)生鮮進行互補，同時在用戶畫像上，也能快速滲透到年輕群體中，打開錢大媽未來發(fā)展的商業(yè)想象空間。

刷新預制菜行業(yè)的品質標準

以傳統(tǒng)方便食品為代表的預制菜往往口感體驗較差、營養(yǎng)較低，用醬料包的方式制造食物風味，但也有著保質期長、易于運輸?shù)膬?yōu)點，因此多被消費于差旅等垂直場景便捷充饑。而如今隨著C端預制菜的技術突破，已經(jīng)能夠在產(chǎn)品中實現(xiàn)較好的口感，甚至能夠便捷制作各種復雜中餐，這也就大大拓展了預制菜的用戶使用場景。

但從整個餐飲行業(yè)普遍規(guī)律來看，“新鮮美味”與“長期保鮮”往往不可兼得，即使是對于預制菜而言，要想實現(xiàn)口感體驗的上乘，必須要通過快速高效的供應鏈進行支撐，而這也是錢大媽進軍預制菜的優(yōu)勢所在。

可以發(fā)現(xiàn)，錢大媽預制菜目前的重點拓展品類在于“短保預制菜”，相比于常規(guī)的預制菜產(chǎn)品，“短保預制菜”選用更加優(yōu)質、新鮮的的食材，同時也對物流、供應鏈、保質保鮮等層面有著更嚴苛的要求，因此“短保預制菜”通常也處于常規(guī)預制菜廠商的能力圈范圍之外，具有較高的準入門檻。

但“短保預制菜”對于錢大媽而言，更像是一場跨維打擊。錢大媽生鮮菜品長期以“一日一清、一日一配”、“不賣隔夜肉”而刷新生鮮行業(yè)關于“新鮮”的標準，而“一日一清”模式的背后，實則是極為高效的供應鏈管理體系。

根據(jù)公開資料顯示，錢大媽通過自建倉儲配送系統(tǒng)，從食材采購、加工、分揀、打包，在準點、準確、合格地配送到店，整個過程將全程保障食材的新鮮。為了提升供應鏈管理反饋效率，早在2015年錢大媽便開始打造數(shù)字化、信息化管理系統(tǒng)，這套數(shù)字化管理系統(tǒng)在2020年正式升級為“水潤”系統(tǒng)，如今能夠支撐當今錢大媽30多座城市、超3500家門店、1000萬家庭以及1700萬優(yōu)質會員的后臺數(shù)據(jù)管理。

在生鮮供應鏈上游的種植端，錢大媽也已經(jīng)打造了江西贛州、貴州畢節(jié)、云南通海等生鮮直采基地，打通生鮮品類的產(chǎn)、供、銷環(huán)節(jié)，不僅進一步實現(xiàn)供應鏈高效整合，還能推動高質量農(nóng)產(chǎn)品上行，助力鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興。

錢大媽長期發(fā)展所積累下的供應鏈和數(shù)字化管理優(yōu)勢，將成為其進軍“短保預制菜”的核心競爭壁壘。此外，錢大媽在預制菜的菜品研發(fā)和場景渠道上也擁有著較強的競爭優(yōu)勢。

錢大媽在多年數(shù)字化運營中，已經(jīng)積累了大量的用戶飲食口味、消費習慣等數(shù)據(jù)，這讓錢大媽能夠進行針對性的預制菜產(chǎn)品研發(fā)，從而增加爆品率。另外，借助錢大媽線下門店、小程序電商、無人柜菜吧等現(xiàn)有的全場景用戶渠道，預制菜產(chǎn)品不僅能夠解決銷售通路問題，同時也能夠實現(xiàn)大數(shù)據(jù)精準營銷，快速促進預制菜業(yè)務發(fā)展。

餐飲零售化已經(jīng)是當下餐飲行業(yè)的顯要趨勢，錢大媽切入預制菜賽道，不僅能夠通過“短保預制菜”實現(xiàn)更加品質化的品牌認知，也能夠通過新業(yè)務場景打開企業(yè)發(fā)展的第二曲線。

先人一步卡位預制菜戰(zhàn)略點

商業(yè)競爭既是一次長期賽跑，也是一場復雜棋局，不僅需要有長期主義精神，也需要講究布局和策略，一座城池的得失需要放在整盤棋上通盤考量。亞馬遜長期的戰(zhàn)略虧損帶來了云業(yè)務的市場優(yōu)勢，京東長期對物流的投入換來了用戶體驗的反超，都可以看做是近年來的經(jīng)典戰(zhàn)略。

盡管錢大媽的戰(zhàn)略調整引發(fā)了各種解讀，但從長期來看，預制菜本身或將成為未來大眾日常餐飲文化的重要組成部分，預制菜賽道也自然將會成為生鮮零售的必爭之地，具有重要的戰(zhàn)略價值。

根據(jù)官方公告信息，錢大媽短期內(nèi)將繼續(xù)深耕成熟且穩(wěn)定的市場，這樣一方面可以讓預制菜業(yè)務拓展時沒有后顧之憂，讓企業(yè)擺脫多業(yè)務線作戰(zhàn)的壓力，集中優(yōu)勢資源搶占預制菜藍海市場；另一方面也能夠在門店跑通預制菜模型后，進一步優(yōu)化門店財務模型和經(jīng)營方法論，實現(xiàn)門店迭代升級，從而為未來穩(wěn)健發(fā)展打下新基礎。

如今恰逢預制菜風口的“爆發(fā)前夜”，錢大媽憑借自身的供應鏈、數(shù)字化、用戶場景渠道優(yōu)勢切入預制菜賽道，或將快速實現(xiàn)有利的行業(yè)競爭優(yōu)勢。隨著錢大媽“短保預制菜”的發(fā)力，預制菜或許將進入“新鮮”時代，迎來進一步的增長及破圈。

根據(jù)媒體報道，除了普通預制菜外，錢大媽還與國聯(lián)水產(chǎn)、老壇子、農(nóng)耕記、圣農(nóng)等企業(yè)合作，提供預制菜從田間到餐桌提供精準的定制化服務。另外，針對B端用戶，錢大媽還將嘗試創(chuàng)新提供食堂午餐等團餐形式，作為預制菜的延伸創(chuàng)新，打開更廣泛的業(yè)務發(fā)展場景。

總而言之，從餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢來看，當下或許已經(jīng)處于爭先布局預制菜賽道的最佳時點，若能夠拿下預制菜業(yè)務，錢大媽也將在企業(yè)發(fā)展上更上一級臺階?；蛟S在不遠的未來，錢大媽將攜預制菜業(yè)務重新走入全國千家萬戶也未可知。

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