年關(guān)將至，各大飯店、酒樓的年夜飯預(yù)訂已經(jīng)接近尾聲。在減少聚集、就地過(guò)年等疫情防控要求下，今年的年夜飯市場(chǎng)還好嗎？

近期，國(guó)內(nèi)疫情呈零星散發(fā)趨勢(shì)，這讓即將到來(lái)的春節(jié)帶上了一絲不確定性。普通人在擔(dān)憂就地過(guò)年或不能外出聚餐的時(shí)候，餐飲老板們擔(dān)憂的東西則更多。

因?yàn)榧磳⒌絹?lái)的春節(jié)，是餐飲行業(yè)的傳統(tǒng)旺季，一旦禁止堂食或者限制聚餐，則可能意味著這又是一個(gè)顆粒無(wú)收的“淡季”。

今年的年夜飯市場(chǎng)到底怎么樣？各餐企年夜飯預(yù)訂的真實(shí)情況究竟如何？

“就地過(guò)年、嚴(yán)防聚集”下，今年的年夜飯市場(chǎng)還好嗎？

近日，受新冠疫情的影響，多地政府提倡“就地過(guò)年”，不少地方甚至拿出“真金白銀”來(lái)吸引大家就地過(guò)年，有的選擇直接獎(jiǎng)勵(lì)外來(lái)務(wù)工人員，有的則鼓勵(lì)當(dāng)?shù)仄髽I(yè)引導(dǎo)員工留在當(dāng)?shù)?，并予以補(bǔ)貼。

而在“就地過(guò)年”政策的倡導(dǎo)下，不少城市的年夜飯需求也隨之增加，出現(xiàn)了預(yù)定火熱的現(xiàn)象。

比如北京，有媒體報(bào)道北京全聚德前門店、砂鍋居西四店、豐澤園飯店、峨嵋酒家(凱德晶品店)、眉州東坡(華聯(lián)萬(wàn)柳店)等知名飯店年三十包間幾乎全部訂滿，僅1家剩余1個(gè)“年午飯(13點(diǎn)-15點(diǎn))”包間尚未訂出。

在魔都上海，一個(gè)月前就有餐飲人表示，自己所服務(wù)的餐廳，年夜飯基本預(yù)定一空。上海某老字號(hào)飯店聯(lián)席總經(jīng)理也表示，店里的年夜飯從小年夜到初五晚上基本都訂滿了?！按竽耆砩弦蛔蓝紱]有了，尤其是景觀一區(qū)的包房，早在五六個(gè)月前都訂光了。”

同樣的情形，也在廣州、南寧、沈陽(yáng)等地上演著。

有數(shù)據(jù)顯示，廣州地區(qū)的年夜飯預(yù)訂熱度全國(guó)第一；南寧多家酒店包廂預(yù)訂超八成，有的甚至爆滿；沈陽(yáng)市的年夜飯預(yù)訂早已進(jìn)入白熱化階段，各大酒店的年夜飯預(yù)訂生意火爆，多數(shù)酒店預(yù)訂九成以上，包房已被預(yù)訂一空，甚至很多酒店散臺(tái)也已全部被預(yù)訂。

然而，看著低風(fēng)險(xiǎn)區(qū)火爆的年夜飯市場(chǎng)，在中高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)的餐飲企業(yè)卻顯得十分憂愁。因?yàn)楸l(fā)了零星病例，一些地區(qū)頒布了暫停堂食等防控政策，很多餐廳的日常經(jīng)營(yíng)都成問(wèn)題，之前被預(yù)訂好的年夜飯也面臨著退訂的風(fēng)險(xiǎn)。

比如廣東中山，因?yàn)槭艿揭咔橛绊?，不少?zhèn)街宣布取消堂食；河南省多地也因?yàn)橐咔榉揽氐囊?，要求?dāng)?shù)夭惋嬈髽I(yè)暫停堂食，門店停業(yè)……

這些政策帶來(lái)的影響是巨大的，許多餐企老板都表示，疫情一發(fā)生，自家的年夜飯就出現(xiàn)了退訂情況。

拿去年遭受水災(zāi)又接連受到疫情沖擊的鄭州為例，去年11月份鄭州已有不少市民預(yù)訂了2022年的年夜飯，甚至部分飯店的年夜飯包桌已經(jīng)售罄。

但2022年1月初，鄭州突發(fā)疫情，本該熱鬧的“年夜飯”預(yù)訂突然就冷清下來(lái)，很多餐廳都出現(xiàn)了退訂的情況。一些餐廳甚至表示“今年的年夜飯預(yù)訂“跌至谷底”，是歷年最低”。

受不確定因素影響，不少地方的年夜飯市場(chǎng)也出現(xiàn)了低迷，部分餐廳甚至宣布放棄年夜飯。比如，昆明市就有不少連鎖餐飲店透露，今年他們不提供年夜飯?zhí)撞?，除夕?dāng)天也會(huì)提前下班。

有人預(yù)定火熱，有人左右為難，餐飲人怎么看今年的年夜飯市場(chǎng)？

疫情的影響，確實(shí)讓很多餐飲人對(duì)即將到來(lái)的年夜飯充滿了擔(dān)憂。那么餐飲人到底是怎么看待和應(yīng)對(duì)今年年夜飯的呢？為此，紅餐網(wǎng)采訪了一些餐飲經(jīng)營(yíng)者。

“由于疫情的不確定性，今年我們的年夜飯會(huì)在線上、線下同時(shí)進(jìn)行，線上推出手提團(tuán)年宴，同時(shí)在線下也設(shè)置了堂食。線下的話，從開始預(yù)訂年夜飯到現(xiàn)在基本上每天都是爆滿，從小年到初三的每天中午都有兩次翻臺(tái)，我們目前積極響應(yīng)政府的號(hào)召，基本都是按照十個(gè)人左右的量來(lái)做，線上的預(yù)定情況也非?；鸨??！蔽錆h餐協(xié)會(huì)長(zhǎng)、小藍(lán)鯨老板劉國(guó)梁表示。

在他看來(lái)，雖然從嚴(yán)格意義上說(shuō)疫情確實(shí)給年夜飯市場(chǎng)帶來(lái)了許多麻煩，但同時(shí)也帶來(lái)了新的商機(jī)，那就是半成品到家服務(wù)，“預(yù)計(jì)今年的手提團(tuán)年宴將會(huì)增加我們的營(yíng)業(yè)額”。

劉國(guó)梁認(rèn)為，只要餐廳口碑好、安全好、防范工作做好，年夜飯的預(yù)訂只會(huì)升不會(huì)降。

據(jù)紅餐網(wǎng)了解，經(jīng)歷了兩年疫情的沖擊，劉國(guó)梁所在的武漢，當(dāng)?shù)氐牟惋嬈髽I(yè)已經(jīng)做好了充分的準(zhǔn)備來(lái)應(yīng)對(duì)不同的情況。

身處廣州的大鴿飯創(chuàng)始人黃小華則直言，非疫情區(qū)域受各地鼓勵(lì)原地過(guò)年政策推動(dòng)，今年的年夜飯市場(chǎng)應(yīng)該相對(duì)會(huì)比較火爆。

“今年大鴿飯年夜飯的預(yù)訂情況與往年沒有什么差別，整體的預(yù)定情況還是比較火熱，我們根據(jù)店里原有的sku，保留了一部分經(jīng)典菜品做年夜飯，顧客直接在線下預(yù)定到店就餐就可以，今年也同樣做了外帶服務(wù)，我們直接弄好，顧客可以直接上門取餐。”

門店“大本營(yíng)”位于湖南的費(fèi)大廚創(chuàng)始人費(fèi)良慧也認(rèn)可黃小華的看法，在他看來(lái)，沒有受到疫情特別影響的城市，今年的年夜飯市場(chǎng)應(yīng)該是非常不錯(cuò)的。

“因?yàn)樵诩覀淠暌癸堖€是比較麻煩，很多人更愿意選擇去餐廳。況且現(xiàn)在準(zhǔn)備年夜飯的也大多是35歲左右的年輕人，他們更怕麻煩，所以直接訂購(gòu)更省事方便一些?！?/p>

費(fèi)良慧透露，今年費(fèi)大廚已經(jīng)社區(qū)店布局了年夜飯，目前的預(yù)訂情況比預(yù)期的要好。而在湖南長(zhǎng)沙，不少餐企也正通過(guò)提前布局社區(qū)，賣預(yù)制菜來(lái)擴(kuò)大年夜飯的受眾市場(chǎng)。

△圖片來(lái)源：費(fèi)大廚供圖

當(dāng)然，除了這些看好市場(chǎng)的餐飲人，也有很多餐飲人對(duì)今年的年夜飯市場(chǎng)并不看好。

位于成都成華區(qū)的一家中餐酒樓負(fù)責(zé)人付先生就透露，往年這個(gè)時(shí)候，他們除夕大廳和包間都已經(jīng)預(yù)訂全滿，甚至茶房都要改成用餐包間，但今年暫時(shí)還沒有這個(gè)計(jì)劃，因?yàn)槌Ξ?dāng)天大廳還有不少空位。

“主要還是受到疫情影響，很多人都還在觀望中?！备断壬f(shuō)，目前西安、鄭州、天津等地疫情形勢(shì)還比較嚴(yán)峻，大家對(duì)于過(guò)年外出就餐也更加謹(jǐn)慎。

定海高佳莊大酒店餐廳部經(jīng)理張學(xué)普也用“一波三折”來(lái)形容今年的年夜飯預(yù)訂情況。

據(jù)了解，去年四五月份，定海高佳莊就開始接到熟客的年夜飯訂單，10月和11月進(jìn)入訂餐高峰?！氨緛?lái)我們11月25日就全部訂滿了，但后來(lái)省內(nèi)突發(fā)疫情，之前接的訂單一下子退了三分之一?！?/p>

張學(xué)普說(shuō)，近期有不少客人來(lái)電咨詢年夜飯情況，但遲遲沒下定決心預(yù)訂?！坝械目腿擞H屬在外地，現(xiàn)在春節(jié)疫情防控政策還不明朗，所以很多客人還在觀望?！?/p>

而在疫情爆發(fā)的鄭州，這樣的情況更普遍。

一位還處在隔離期的鄭州飯店老板賈松臣說(shuō)：“年夜飯每年都做，早早就接受預(yù)訂了。今年跟往年比，訂的桌數(shù)差不多，大年三十晚上，再加上初一初二中午的，已經(jīng)有70多桌了。不過(guò)，現(xiàn)在他們都還沒交訂金。過(guò)幾天如果要訂金的話，可能有些客戶就要退訂了。因?yàn)榭唇衲赀@種情況，疫情不知道啥時(shí)候結(jié)束?！?/p>

鄭州市二七區(qū)的一家網(wǎng)紅店在接受了年夜飯預(yù)訂三天后，桌數(shù)就超過(guò)80桌了，然而受疫情的影響，老板閆志華表示很為難：“我們是網(wǎng)紅店，一方面希望更多人預(yù)訂年夜飯，另一方面又擔(dān)心人數(shù)太多，到時(shí)候準(zhǔn)備不足，因?yàn)楝F(xiàn)在誰(shuí)也不敢提前準(zhǔn)備太多食材?！?/p>

有部分餐廳因?yàn)槭艿角皟赡暌咔榈臎_擊，加之春節(jié)期間就餐的不確定性，以及食材成本以及人力成本上漲，直接宣布放棄今年的年夜飯市場(chǎng)。

來(lái)自煙臺(tái)高新區(qū)一家餐廳負(fù)責(zé)人接受媒體采訪時(shí)就告訴記者，今年為了保險(xiǎn)起見，他們春節(jié)期間安排了員工放假，不營(yíng)業(yè)。

很明顯，今年的年夜飯市場(chǎng)注定是有人歡喜有人愁了。

小結(jié)

不難看出，在疫情防控常態(tài)下，今年的年夜飯與往年相比雖然總體呈現(xiàn)出了向好的趨勢(shì)，但在疫情零星爆發(fā)的地區(qū)，年夜飯還是受到了不同程度的影響。

同時(shí)，紅餐網(wǎng)也發(fā)現(xiàn)，經(jīng)歷過(guò)多次疫情大風(fēng)大浪的餐飲老板們，此次應(yīng)付起來(lái)也顯得心應(yīng)手了許多，心態(tài)更加泰然，更加樂(lè)觀，行動(dòng)也更為及時(shí)，在備餐方面也更加趨于理智。

至于今年的年夜飯市場(chǎng)到底要不要做？餐飲老板們則需要謹(jǐn)慎判斷所在地的經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)，根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行選擇和規(guī)劃。

本文來(lái)自微信公眾號(hào)“紅餐網(wǎng)”（ID:hongcan18），作者：紅餐編輯部，36氪經(jīng)授權(quán)發(fā)布。

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