在過(guò)去的一年，餐飲行業(yè)市場(chǎng)趨冷，在餐飲門(mén)店?duì)I收、客流量等逐漸縮減的情況下，門(mén)店的生存能力也面臨著不小的考驗(yàn)。在這樣的背景下，許多餐企紛紛踩雷，或直接倒閉，或陷入閉店危機(jī)。

難！2021年的餐飲業(yè)依然很難！

此前，海底撈宣布陸續(xù)關(guān)閉全國(guó)300家分店，茶顏悅色不定時(shí)關(guān)閉70家門(mén)店；更早之前，呷哺呷哺、樂(lè)樂(lè)茶等知名餐飲品牌也公開(kāi)宣布關(guān)停部分門(mén)店。

12月，即將迎來(lái)“20歲生日”的輕食連鎖品牌新元素按下了“暫停鍵”,宣布進(jìn)入破產(chǎn)清算流程；上海兩家標(biāo)志性餐廳米氏西餐廳和魅藍(lán)餐廳宣布2022年2月15日起歇業(yè)……而在我們不知道的地方，大批新品牌甚至是經(jīng)營(yíng)多年的老品牌，更是難以熬過(guò)今年的冬天。

據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示，2021年1-11月，餐飲行業(yè)吊銷(xiāo)或注銷(xiāo)了80.9萬(wàn)家門(mén)店。為什么2021年會(huì)有那么多餐廳倒下？它們倒下的原因有哪些？

對(duì)此，紅餐網(wǎng)歸納總結(jié)出以下幾點(diǎn)原因，或許可以給大家一些參考和思考的方向。

持續(xù)的疫情，讓餐廳難逃困境

2021年，反復(fù)無(wú)常的疫情讓餐飲人的日子越來(lái)越難熬，而這也是導(dǎo)致很多餐廳倒下的最大“元兇”。

從年初到年底，廣州、成都、哈爾濱、長(zhǎng)沙、西安、武漢、南京……各地陸續(xù)傳來(lái)病例,而隨著這些地方疫情復(fù)燃而來(lái)的，是越來(lái)越嚴(yán)的疫情防控：限制堂食或是暫停堂食；封鎖某一區(qū)域，大家都窩在家里不出門(mén)。而這直接導(dǎo)致的后果就是很多餐廳的客流歸零，營(yíng)業(yè)額大幅下降甚至腰折。

2021年6月,廣州疫情反撲，8個(gè)區(qū)宣布限制堂食，廣州餐飲業(yè)集體進(jìn)入“至暗時(shí)刻”。廣州的東山口、體育西、北京路這些連工作日都人滿(mǎn)為患的商圈、街區(qū)，一下子變得空無(wú)一人。一些餐飲老字號(hào)宣布永久閉店，一些知名粵菜品牌也以租期已到為由關(guān)停部分門(mén)店。

△疫情期間，廣州荔灣區(qū)街道幾乎沒(méi)人，紅餐網(wǎng)攝

2021年11月，成都因?yàn)橛写_診病例，全城通宵核酸。而做完核酸的第二天剛好是周末，原本熱鬧的街道和常常堵車(chē)的路段，空無(wú)一人。

對(duì)此，紅餐網(wǎng)專(zhuān)欄作者、豪蝦傳創(chuàng)始人蔣毅在《成都餐飲，立冬！》一文中寫(xiě)到，疫情下成都的餐飲“溫度”，每天都在驟降！第一天公布確診病例時(shí)，很多餐廳生意只是下降40%左右，第二天下降60%左右。

在這之后，疫情陰影持續(xù)籠罩，一段時(shí)間下來(lái)，成都大多數(shù)餐廳的生意下滑了80%-90%以上，一些餐廳的業(yè)績(jī)甚至直接掛零。

2021年12月，哈爾濱、杭州、東莞、西安等城市出現(xiàn)本地病例，全民核酸、交通管制、學(xué)校停課、限制堂食人群、限制聚餐人數(shù)、部分地區(qū)暫停堂食的場(chǎng)景再一次上演。一些餐廳老板面對(duì)空蕩蕩的餐廳，抱頭痛哭。也許，等到解封，街上又將有不少餐廳門(mén)口貼上停業(yè)轉(zhuǎn)讓的告示。

“時(shí)代的灰，落在每一個(gè)人身上都是一座大山。”面對(duì)疫情這些不可抗拒的因素，餐飲人，除了堅(jiān)持和自救，其實(shí)是束手無(wú)策的。唯有希望寒冬早點(diǎn)過(guò)去，餐飲業(yè)早日迎來(lái)溫暖的春天。

盲目擴(kuò)店，如今吃下“苦果”

去年，因疫情突擊，不少餐廳出現(xiàn)資金鏈斷裂倒閉，街上出現(xiàn)了大量商鋪空置，以往一鋪難求的熱門(mén)商圈和位置紛紛貼出轉(zhuǎn)讓公告。彼時(shí)，一些餐飲企業(yè)高喊著“抄底餐飲的機(jī)會(huì)來(lái)了”，趁機(jī)搶商鋪密集開(kāi)店，開(kāi)啟狂奔模式。

但在蒙眼狂奔之下，不少餐企為了開(kāi)店而開(kāi)店，根本無(wú)暇顧及餐廳的運(yùn)營(yíng)，產(chǎn)品、服務(wù)、人員都沒(méi)有跟上，根基不穩(wěn)的結(jié)果就是許多品牌現(xiàn)在要逐一品嘗門(mén)店“大躍進(jìn)”的苦果。

呷哺呷哺宣布關(guān)停200家門(mén)店，海底撈在今年年底宣布陸續(xù)關(guān)店300家效益不佳的門(mén)店，茶顏悅色宣布不定時(shí)閉店……

△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

在高速擴(kuò)張之下，企業(yè)想要在越來(lái)越飽和的市場(chǎng)下維持每家店盈利，并不是件容易的事，而且隨著門(mén)店數(shù)增加，商圈的客流量必定會(huì)被分流，門(mén)店與門(mén)店之間的競(jìng)爭(zhēng)會(huì)加劇，從而出現(xiàn)某些集中區(qū)域出現(xiàn)供大于求的現(xiàn)象，門(mén)店更難盈利，最后只能閉店。

在大環(huán)境不明朗的情況下，餐飲人還是要有冷靜、清醒的頭腦，謹(jǐn)慎拓店，切勿急功近利，否則終釀苦果。

資金鏈斷裂，回天乏術(shù)

所謂“現(xiàn)金流治百病，營(yíng)業(yè)額解千愁”，如果一家餐廳現(xiàn)金流出現(xiàn)了問(wèn)題，那絕對(duì)是大問(wèn)題。

去年，因?yàn)橐咔榻固檬?，不少餐飲品牌都出現(xiàn)了資金鏈斷裂的危機(jī)。不過(guò)，在疫情之前，大多數(shù)人過(guò)得都算比較滋潤(rùn)，加上一些房東發(fā)出了減租免租的政策，因此，2020年一些餐飲人熬一熬也就過(guò)去了。這些熬過(guò)來(lái)了的餐飲人，原本以為今年能翻盤(pán)，結(jié)果沒(méi)想到今年還要熬，資金鏈徹底撐不住了。

疫情一來(lái)，餐廳就沒(méi)有人，沒(méi)有人就沒(méi)有營(yíng)業(yè)額，現(xiàn)金流也就斷了，但是人工、房租還需要支付。不少餐企無(wú)法頂住現(xiàn)金流的巨大壓力，最后只有“一死了之”。

廣州東海堂、上海烘焙品牌宜芝多、上海西餐品牌新元素餐廳等就是因?yàn)橘Y金鏈斷裂而倒下的餐企。

△東海堂門(mén)店，圖片來(lái)源：東海堂微信小程序

現(xiàn)金流對(duì)餐廳非常重要，因?yàn)殚T(mén)店的食材、物料采購(gòu)，租金、人工，都需要現(xiàn)金流的支撐，而一旦現(xiàn)金流斷裂，整個(gè)門(mén)店都將停擺。維持良好的現(xiàn)金流，擁有健康的資金鏈，也是餐企應(yīng)對(duì)危機(jī)的最佳方案。

欠薪、停業(yè)、破產(chǎn)……沒(méi)有良好的現(xiàn)金流和資金鏈，即便是二十幾年的老品牌也無(wú)法支撐，更何況是普通的餐飲門(mén)店。

觸碰食品安全“高壓線(xiàn)”，非死即傷

2021年，食品安全這根“高壓線(xiàn)”的電壓更高了，“踩線(xiàn)”的餐企非死即傷。

5月中旬，鄭州市各層級(jí)監(jiān)管所對(duì)全市區(qū)域內(nèi)的蜜雪冰城旗下門(mén)店進(jìn)行“地毯式”監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)多家門(mén)店均存在臺(tái)賬記錄不完善、使用過(guò)期食材、倉(cāng)庫(kù)管理混亂等問(wèn)題，責(zé)令35家門(mén)店限期整改，3家門(mén)店立即停業(yè)整改，當(dāng)場(chǎng)對(duì)9家涉事門(mén)店下達(dá)行政處罰決定書(shū)。

6月中旬，深圳市市場(chǎng)監(jiān)督管理局對(duì)“泰式茶飲”等15家網(wǎng)紅飲品進(jìn)行專(zhuān)項(xiàng)抽檢，發(fā)現(xiàn)20批次樣品中有15批次超范圍添加食品添加劑日落黃。最終，15家茶飲單位被進(jìn)行立案調(diào)查。

7月7日，明星杜海濤與吳昕聯(lián)手打造的火鍋品牌“辣斗辣”，也因食品衛(wèi)生問(wèn)題被相關(guān)市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)責(zé)令整改，這一熱點(diǎn)事件一經(jīng)曝光立刻沖上社交媒體熱搜。

7月17日，微博視頻號(hào)“內(nèi)幕糾察局”發(fā)布了“兩家外賣(mài)平臺(tái)銷(xiāo)量第一的炸雞店，華萊士、韓式炸雞有多臟”的視頻，頓時(shí)這兩個(gè)品牌被“架上了火堆”。特別是名氣最大門(mén)店最多的華萊士，瞬間就引來(lái)了網(wǎng)友的瘋狂吐槽，而華萊士各地的門(mén)店也遭突擊檢查，總部負(fù)責(zé)人也被約談。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

8月，北京胖哥倆肉蟹煲部分門(mén)店被曝出后廚存在食品安全問(wèn)題，11月17日，北京市豐臺(tái)區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局對(duì)其經(jīng)營(yíng)公司北京宏聚餐飲有限公司進(jìn)行警告、罰款50萬(wàn)元并沒(méi)收違法所得6974元等處罰。

9月，號(hào)稱(chēng)“上海第一網(wǎng)紅日料火鍋?zhàn)灾汀钡囊痪w壽喜燒被曝食材以次充好、過(guò)期，后廚操作不規(guī)范等問(wèn)題，門(mén)店停業(yè)整頓，最終被罰50萬(wàn)元。

近期，星巴克在無(wú)錫的兩家門(mén)店也被曝出存在“篡改食材保質(zhì)期”等問(wèn)題，聲譽(yù)頓時(shí)下降。明星鄭愷曾參與的火鍋品牌火鳳祥，也被發(fā)現(xiàn)使用的鵝腸中殘留排泄物、黃喉變質(zhì)、剩菜回收再用等問(wèn)題。

食安問(wèn)題就是餐飲企業(yè)的底線(xiàn)，連基本的安全衛(wèi)生問(wèn)題都無(wú)法保證，必定會(huì)遭到消費(fèi)者的淘汰。

盲目跟風(fēng)，大多沒(méi)好結(jié)局

在餐飲行業(yè)，跟風(fēng)是一個(gè)非常普遍的現(xiàn)象。可以說(shuō)99%的餐廳，都是在學(xué)習(xí)和模仿別人，甚至有人說(shuō)餐飲，本身就是一個(gè)靠“跟風(fēng)”來(lái)獲得進(jìn)步的行業(yè)。然而一味模仿，盲目跟風(fēng)，沒(méi)有自己的創(chuàng)新學(xué)習(xí)能力，最后一定會(huì)成為炮灰。

以一度大熱的火鍋食材超市為例，2020年，火鍋食材超市這一品類(lèi)，憑借“方便、快捷、性?xún)r(jià)比高”風(fēng)靡全國(guó)，成為炙手可熱的火鍋新物種，孕育了鍋圈食匯、懶熊火鍋等行業(yè)頭部品牌，同時(shí)還吸引了海底撈、盒馬、三全、安井等巨頭爭(zhēng)相布局。

△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

然而，風(fēng)口來(lái)得快去得也快，不到一年時(shí)間，曾經(jīng)是當(dāng)紅炸子雞的火鍋食材超市就迎來(lái)了無(wú)人光顧的局面。2021年，大批火鍋食材超市關(guān)門(mén)，落得一地雞毛。

還有當(dāng)下大火的茶飲、咖啡和火鍋品類(lèi)，只要一款產(chǎn)品爆紅，立馬就會(huì)有無(wú)數(shù)品牌跟上，結(jié)果就是將原料的價(jià)格炒高，大家都沒(méi)落得多少好處。

萬(wàn)物過(guò)猶不及，“適合”與“理性”這兩個(gè)詞，才是最重要的準(zhǔn)繩。餐飲老板在選擇餐飲品類(lèi)之前，一定要綜合考量自身?xiàng)l件和外部環(huán)境，并不是所有風(fēng)口都能追的。

網(wǎng)紅店退潮，高潮來(lái)得快去得也快

近年，網(wǎng)紅餐飲扎堆出現(xiàn)，在餐飲市場(chǎng)上掀起了不小的風(fēng)浪。但2021年，一度混得風(fēng)生水起的網(wǎng)紅餐飲也變得越來(lái)越艱難。

曾經(jīng)，網(wǎng)紅是一個(gè)褒義詞，意味著高曝光率高話(huà)題性，但是如今網(wǎng)紅已經(jīng)成為了“短命”的代言詞。究其原因主要是隨著時(shí)代的快速發(fā)展，網(wǎng)紅餐飲的紅利期開(kāi)始縮短，加之產(chǎn)品單一，過(guò)度營(yíng)銷(xiāo)，缺乏根基，同質(zhì)化嚴(yán)重等，網(wǎng)紅餐飲的弊端開(kāi)始不斷顯現(xiàn)。

在疫情前，大家可能還愿意花錢(qián)去打卡試錯(cuò)，但是在疫情的影響下，消費(fèi)者的消費(fèi)觀(guān)念大大改變，大家都開(kāi)始捂緊腰包追求高性?xún)r(jià)比，在這樣的環(huán)境下，大多網(wǎng)紅餐廳仍然遵循“華而不實(shí)”的那一套，有價(jià)無(wú)質(zhì)，退潮也是意料之中。

今年，被譽(yù)為蛋糕屆“愛(ài)馬仕”的網(wǎng)紅蛋糕品牌LADY M，就連續(xù)關(guān)停多家門(mén)店。這個(gè)起源于美國(guó)紐約，曾被美國(guó)時(shí)代周刊評(píng)選為“全美十佳蛋糕品牌”的烘焙品牌，2017年在上海開(kāi)出內(nèi)地首店，當(dāng)時(shí)因?yàn)榕抨?duì)的人太多，首店開(kāi)門(mén)不到72小時(shí)就被強(qiáng)制關(guān)門(mén)了。2018年8月，LADY M入駐北京朝陽(yáng)大悅城，同樣引發(fā)了排隊(duì)打卡風(fēng)潮。

然而進(jìn)軍國(guó)內(nèi)市場(chǎng)才4年，LADY M對(duì)中國(guó)消費(fèi)者的吸引力就已經(jīng)嚴(yán)重下滑。今年，Lady M接連關(guān)閉了在北京的三家門(mén)店，之后香港機(jī)場(chǎng)店也被爆關(guān)門(mén)，在深圳灣的旗艦店也變成了一家小柜臺(tái)店。

業(yè)績(jī)不佳是其關(guān)店的原因。據(jù)了解，LADY M的一塊蛋糕的基本價(jià)是68元、75元不等，價(jià)格昂貴高，味道卻很一般，大量網(wǎng)友的反饋都是價(jià)高質(zhì)低，而LADY M自成立以來(lái)，一直主打“千層蛋糕”，并沒(méi)有什么新品，頂多每季更換一些新的口味，所以產(chǎn)品單一也是導(dǎo)致它被消費(fèi)者無(wú)情拋棄的重要原因，

網(wǎng)紅餐飲退潮并不止LADY M這一個(gè)孤例。武漢知名網(wǎng)紅餐飲品牌“靚靚蒸蝦”，今年上半年在寧波開(kāi)出分店，花了數(shù)百萬(wàn)元裝修，結(jié)果還沒(méi)撐過(guò)半年，就草草收?qǐng)?。消費(fèi)者的反饋是，“價(jià)格貴，東西也少，如果沒(méi)有促銷(xiāo)活動(dòng)，性?xún)r(jià)比就更差了，裝修環(huán)境也不大舒服”。

通過(guò)這些網(wǎng)紅餐廳，我們不難看出，過(guò)度營(yíng)銷(xiāo)、產(chǎn)品單一、有價(jià)無(wú)質(zhì)、缺乏根基、管理混亂……是它們的通病。依靠網(wǎng)紅經(jīng)濟(jì)，餐廳或許能賺取一時(shí)紅利，但若門(mén)店的競(jìng)爭(zhēng)力只是靠營(yíng)銷(xiāo)靠噱頭來(lái)營(yíng)造的話(huà)，大部分難逃一死。

品牌老化，倚老賣(mài)老被時(shí)代淘汰

說(shuō)起老字號(hào)，以前大家會(huì)覺(jué)得歷史悠久，值得推薦。如今，提起老字號(hào)很多人想到的就是“很久沒(méi)去了”“這是老人家才去的”。為什么具有悠久歷史和群眾基礎(chǔ)的餐飲老字號(hào)會(huì)淪落至此呢？

缺乏創(chuàng)新和創(chuàng)意，產(chǎn)品品質(zhì)下降，服務(wù)體驗(yàn)差，還“倚老賣(mài)老”，把百年老字號(hào)“金字招牌”當(dāng)成“免死金牌”，是導(dǎo)致這些老字號(hào)陷入困境的重要原因。

2021年，又有一批老字號(hào)遭遇生存危機(jī)。

比如，曾經(jīng)的包子界領(lǐng)軍品牌“狗不理”在經(jīng)歷了去年（2020年）王府井店的“難吃又貴”差評(píng)風(fēng)波后，線(xiàn)下門(mén)店就開(kāi)始收縮。今年3月29日，有媒體報(bào)道“狗不理北京最后一家門(mén)店停業(yè)”，狗不理全面退出北京市場(chǎng)。

一個(gè)全國(guó)知名的百年老字號(hào)不僅沒(méi)能順利全國(guó)化，反而退縮天津一隅，確實(shí)令人惋惜，但似乎也在情理之中。狗不理本是普通百姓起家，因物美價(jià)廉而著稱(chēng)，但如今狗不理產(chǎn)品的價(jià)格幾乎是同行的7倍，不僅口感沒(méi)有隨價(jià)格的升級(jí)而升級(jí)，味道卻越來(lái)越差，自然會(huì)被消費(fèi)者淘汰。

世界上沒(méi)有長(zhǎng)青的品牌，更沒(méi)有屹立不倒的巨頭，僅依仗老字號(hào)這個(gè)招牌，在時(shí)代發(fā)展的大流中固步自封，如何能基業(yè)長(zhǎng)青？大象轉(zhuǎn)身艱難，并不意味著無(wú)法轉(zhuǎn)身，只是需要一定的時(shí)間和空間，企業(yè)和品牌亦是如此,千萬(wàn)不要讓品牌老化，變成致命危機(jī)。

小結(jié)

開(kāi)店容易守店難。2021年倒下或閉店的餐企，背后牽涉的原因眾多，謹(jǐn)以此文供各位餐飲人借鑒。

餐飲本身就是一個(gè)高淘汰率的行業(yè)，餐企經(jīng)營(yíng)者在經(jīng)營(yíng)的過(guò)程中，稍有不慎，便會(huì)面臨滿(mǎn)盤(pán)皆輸?shù)木置?，因此，餐飲人必須守住底線(xiàn)，時(shí)刻保持清醒的頭腦，隨機(jī)應(yīng)變。

洗牌的局面往往令人唏噓，但從另一方面來(lái)看，優(yōu)勝劣汰其實(shí)也是市場(chǎng)發(fā)展的必然結(jié)果，相信熬過(guò)大洗牌的玩家們，必將推動(dòng)行業(yè)進(jìn)一步健康發(fā)展。

本文來(lái)自微信公眾號(hào)“紅餐網(wǎng)”（ID:hongcan18），作者：陳蘭，36氪經(jīng)授權(quán)發(fā)布。

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