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乍一聽(tīng)，您可能覺(jué)得“開(kāi)水白菜”就是將水燒至沸騰，再加入白菜，簡(jiǎn)單烹飪即可，烹飪手法不過(guò)小菜一碟。但是，縱觀中華飲食文化，簡(jiǎn)單的食材，并不代表著簡(jiǎn)單的處理手段。經(jīng)典名菜背后，自有它流傳千古的美食“密碼”。

關(guān)于“川菜”，許多人最可能想到的就是諸如“夫妻肺片”、“宮保雞丁”這類的名菜，在以“麻”和“辣”著稱的“川菜”體系里“開(kāi)水白菜”最是一個(gè)獨(dú)特的存在。那么，“開(kāi)水白菜”這道名菜究竟是怎樣產(chǎn)生的呢？

夫妻肺片

宮保雞丁

開(kāi)水白菜產(chǎn)生于清代，是由川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房創(chuàng)制。

黃敬臨在御膳房當(dāng)廚時(shí)，不少人貶損川菜"只會(huì)麻辣，粗俗土氣"，為了破謠立證，他冥思苦想多時(shí)并經(jīng)由百番嘗試，終于開(kāi)先河地創(chuàng)出了"開(kāi)水白菜"這道菜中極品。后來(lái)，黃敬臨將此菜制法帶回四川，廣為流傳。1954年，川菜大師羅國(guó)榮調(diào)至北京，任北京飯店主廚，負(fù)責(zé)國(guó)宴工作。他將"開(kāi)水白菜"的烹調(diào)技術(shù)帶回北京，從而成為北京飯店高檔筵席上的一味佳肴。

開(kāi)水白菜

了解了這道名菜的歷史由來(lái)，我們?cè)賮?lái)談?wù)勥@道菜的做法。開(kāi)水，主要是熬制的雞湯。此湯要用老母雞、老母鴨、火腿蹄肉、排骨、干貝等食材分別去雜入沸鍋，加入料酒、蔥蒜等調(diào)味品調(diào)制至少4小時(shí)，再將雞胸脯肉剁爛至茸，灌以鮮湯攪成漿狀，倒入鍋中吸附雜質(zhì)。反復(fù)吸附兩三次之后，鍋中原本略濁的雞湯此刻呈開(kāi)水般透徹清冽之狀，香味濃醇敦厚，不油不膩，沁人心脾。而白菜則要選取將熟未透的大白菜做原材，只選用當(dāng)中發(fā)黃的嫩心，微焯之后用清水漂冷，去盡菜腥后再用"開(kāi)水"狀雞湯淋澆至燙熟。燙過(guò)白菜的清湯當(dāng)然要棄置不用，燙好的菜心墊入缽底，輕輕倒進(jìn)新鮮的雞湯，此菜才算大功告成。

雞湯

白菜心

中華文化，博大精深。其中的飲食文化也是十分燦爛輝煌，簡(jiǎn)單的食材，并不代表著有簡(jiǎn)單的做法，相反，需工序處理復(fù)雜的食材，也不一定有著極其復(fù)雜的做法。在西餐以及“快餐文化”盛行的今天，如何傳承中華名菜，繼續(xù)發(fā)揚(yáng)中華飲食文化，值得我們深思。

關(guān)鍵詞： 開(kāi)水白菜 飲食文化 夫妻肺片