文 | 職業(yè)餐飲網(wǎng) 程三月

火鍋陷入高度內(nèi)卷、同質(zhì)化嚴(yán)重時(shí)，新品牌還有突圍機(jī)會(huì)嗎？

一批餐企都在尋找新突破點(diǎn)：九毛九的慫火鍋嘗試復(fù)制太二模式、熊貓燙火鍋緊盯“年輕人小聚”場(chǎng)景獲千萬(wàn)級(jí)融資……

長(zhǎng)沙知名的串串火鍋品牌大斌家，也開出一家高端川味火鍋品牌——大斌府，疫情下連開5家直營(yíng)店，正在上演一場(chǎng)區(qū)域品牌的逆襲！

它首創(chuàng)性地把八位知名火鍋創(chuàng)始人聯(lián)合起來(lái)，把各自品牌的成熟“爆品”集合到店：陳氏鴨腸、王氏毛肚、周氏腰片等赫赫有名的菜品應(yīng)有盡有，被顧客們譽(yù)為“長(zhǎng)沙火鍋界的天花板”！

這次，我們專訪了金斌，探尋區(qū)域火鍋品牌強(qiáng)勢(shì)崛起的秘密。

從私房回歸“私房”，

預(yù)制菜盛行時(shí)代“慢”下來(lái)

大斌府其實(shí)是大斌家私房火鍋的一次歸來(lái)。

1、起點(diǎn)：靠8張桌子的私房火鍋店，攢到人生的第一桶金

2015年，才25歲的金斌，剛從海底撈辭職，他在66位微信好友捐贈(zèng)桌椅板凳、鍋碗瓢盆的幫助下，懷揣著2萬(wàn)元，在長(zhǎng)沙市天心華庭居民小區(qū)的11樓，開設(shè)了第一家僅有8張桌子的大斌家。

2015年，金斌扛著網(wǎng)友捐贈(zèng)的椅子

僅僅幾十平米的私房火鍋，承載著金斌停止漂泊、扎根長(zhǎng)沙的小小夢(mèng)想，為此，他傾注了全部心血。

火鍋店籌備之初，為了做出正宗的重慶火鍋，他曾暴走一萬(wàn)里拜師學(xué)藝，耗時(shí)90多天，足跡輾轉(zhuǎn)重慶、鄭州、成都、銀川、岳陽(yáng)、南京、武漢等各地。

一邊在長(zhǎng)沙考察、一邊去重慶學(xué)習(xí)，大斌時(shí)間緊迫，沒有坐票就只能是站票來(lái)回跑

苦心人天不負(fù)，私房火鍋開業(yè)后火爆一時(shí)，金斌成功賺到他人生的第一桶金，這才有后來(lái)開創(chuàng)大斌家串串火鍋王國(guó)的故事。

2、契機(jī)：餐飲“快餐化”時(shí)代，人們需要品質(zhì)火鍋

“大斌家是在大家的幫助之下開起來(lái)的，我感恩每一個(gè)幫助過(guò)我的人，感恩每一位顧客，感恩火鍋行業(yè)同行的每一個(gè)人。無(wú)論走多遠(yuǎn)，我都不會(huì)忘記我從這里出發(fā)。把最好的火鍋帶回長(zhǎng)沙，是我多年來(lái)的一個(gè)夙愿。”這是金斌時(shí)隔7年，開大斌府的初衷。

除此之外，“回歸”的背后，還有著金斌對(duì)于餐飲另一種趨勢(shì)的觀察。

這兩年，大家都在談連鎖化、工業(yè)化，流行搞預(yù)制菜、追求簡(jiǎn)單化，而顧客們卻渴望回歸煙火氣，追求高品質(zhì)的匠心產(chǎn)品。

“簡(jiǎn)化就會(huì)走偏，很容易失去初心本味，所以在外地想吃到正宗的重慶火鍋真的太難了。

而大斌府就想開一家原滋原味的重慶火鍋店，在餐飲快餐化時(shí)代，需要有人靜下心去做這個(gè)難而正確的事情。”金斌強(qiáng)調(diào)。

堅(jiān)持“手工作”、下足“笨功夫”，

把八大知名火鍋招牌菜“搬”來(lái)賣！

從私房回歸“私房”，相同的赤誠(chéng)之心，但有了更高水準(zhǔn)的產(chǎn)品體驗(yàn)。

去過(guò)大斌府就餐的人，不管是顧客還是同行，大多數(shù)人的評(píng)價(jià)都會(huì)用到兩個(gè)字——“匠心”！

1、超越：集川渝火鍋之大成，傳承數(shù)十年的匠心產(chǎn)品

為了做出地道火鍋，金斌耗時(shí)一年多，尋找火鍋業(yè)做得最好的人，首創(chuàng)性地聯(lián)合了八位知名火鍋創(chuàng)始人，這不同于簡(jiǎn)單的合伙或者聯(lián)名，而是把這些品牌拿手的爆款菜品集合到店里。

“大家把自己最擅長(zhǎng)的東西貢獻(xiàn)出來(lái)了，別人是行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)，我們競(jìng)合。”

大斌府的八道招牌產(chǎn)品都源自各地火鍋手藝人的匠心傳承：

邱氏肥牛，是來(lái)自江蘇常州有25年歷史的肥?；疱伷放?mdash;—五星橋肥牛火鍋的全線牛肉產(chǎn)品，它享譽(yù)業(yè)界，二十幾年來(lái)持續(xù)火爆，深受顧客喜愛；

陳氏鴨腸，則是在重慶有20年好口碑的火鍋陳鴨腸，每根都超過(guò)一米長(zhǎng)，由重慶非遺鴨腸傳承人陳春旭先生親授技藝，生扣鴨腸工藝繁瑣要求嚴(yán)苛；

周氏腰片，重慶知名大刀腰片火鍋創(chuàng)始人親授核心工藝，歷經(jīng)53道工序，每一片都切得薄厚均勻，克重保持在3g-3.5g之間……

還有王氏毛肚、茅氏手打蝦滑、謝氏麻辣牛肉、張氏甜品，以及大斌家最經(jīng)典的泡椒牛肉串串等產(chǎn)品。

“其實(shí)大斌府沒有什么創(chuàng)新，就是傳承一個(gè)正宗重慶火鍋店應(yīng)該有的樣子，堅(jiān)持手工作、下足笨功夫。

但很多創(chuàng)業(yè)者似乎都有執(zhí)念，總想做點(diǎn)創(chuàng)新，而有時(shí)候傳承更重要。因?yàn)楹芏鄸|西人家都驗(yàn)證了幾十年了，你若總想加點(diǎn)自己的想法，就可能走形，反而不一定能成功。”金斌說(shuō)。

2、特色：動(dòng)態(tài)設(shè)計(jì)菜單，客單在100~500元間浮動(dòng)

大斌府的首店一共有兩層樓，一樓是開放式大廳，特設(shè)了明檔廚房，大廚現(xiàn)場(chǎng)制作，手起刀落間，滿滿都是煙火氣和新鮮感。

二樓則是更具私密性的包間，只有20張餐桌，就餐空間更寬敞，適合商務(wù)宴請(qǐng)、款待賓客。

值得一提的是，大斌府動(dòng)態(tài)設(shè)計(jì)菜單，客單能在100~500元間浮動(dòng)。

同是牛肉，這里有46元/份的精選黑牛腹肉、58元/份的手切肥牛肉；也有298元/份的澳洲和牛手切肉，甚至還有1000元/份被稱為“心痛的感覺”的傳播型菜品。

大斌府菜單

“人均100多元能吃，要是想吃好點(diǎn)，也能吃到人均500元。”

這意味著大斌府消費(fèi)場(chǎng)景更豐富，涵蓋了年輕人休閑聚餐、高端商務(wù)宴請(qǐng)，客群更寬頻。

3、堅(jiān)守：只要55%的毛利，做難而正確的事情

大斌府鴨腸、毛肚等很多原材料都是四川空運(yùn)過(guò)來(lái)的，一口3.8斤牛油的麻辣紅湯鍋底更是賣一鍋虧22塊錢，加上手作也就意味著依賴人力，成本必然不低。

在商言商，那大斌府怎么掙錢呢？

“所有人做生意都是成本導(dǎo)向，研究怎么盈利，但我們一開始就不是奔著掙錢去的，就是想在長(zhǎng)沙做一家重慶人來(lái)吃都會(huì)覺得‘哇塞’的火鍋店。

堅(jiān)持正宗的第一點(diǎn)就是能不能扛住成本，我們承認(rèn)我們就是依賴人，走的就是難而復(fù)雜的路，過(guò)去我們做一個(gè)項(xiàng)目，希望它是一年回本，我現(xiàn)在能接受兩年回本。”金斌解釋。

不同于很多火鍋品牌要保持65%以上毛利去倒推產(chǎn)品設(shè)計(jì)，大斌家的產(chǎn)品毛利只要55%，讓利給消費(fèi)者。金斌覺得復(fù)雜就代表有門檻，先活下來(lái)比什么都重要，掙得少就可以掙得久。

而且他堅(jiān)信：所有的套路都沒有用，最有用的只有一顆真心，一件事情只要做到極致，自然會(huì)有消費(fèi)者給你買單。

疫情下連開5家店，

區(qū)域火鍋品牌正在強(qiáng)勢(shì)崛起？

前有海底撈等巨頭壓頂，后有多個(gè)強(qiáng)勢(shì)品牌環(huán)伺，大家都在質(zhì)疑新火鍋品牌還能出頭嗎？

大斌府則用實(shí)際行動(dòng)投了一票，能干！

而大斌府崛起的背后其實(shí)是區(qū)域火鍋品牌崛起的縮影，那么，區(qū)域火鍋品牌為何強(qiáng)勢(shì)崛起？

1、信心：海底撈不再屈人之兵，區(qū)域品牌更得本地人心

金斌認(rèn)為，巨頭陰影下，一定要有足夠信心，以前大家看到海底撈就望而生畏，但它現(xiàn)在已經(jīng)不再屈人之兵了。

海底撈目前也遭遇了困境，一是顧客新鮮感喪失，隨著海底撈門店的擴(kuò)張，它已經(jīng)喪失了稀缺性；二是新品牌、區(qū)域品牌崛起，消費(fèi)者的注意力被轉(zhuǎn)移了。

事實(shí)上，區(qū)域品牌切切實(shí)實(shí)在崛起，除了大斌府，深耕常州25年的五星橋也是代表，就連海底撈巴奴去了都難以撼動(dòng)其地位，還有一批批有料火鍋區(qū)域品牌也正在發(fā)力爆發(fā)。

巨頭難搶區(qū)域品牌市場(chǎng)，因?yàn)楸就疗放聘镜厝诵枨?，本地人也護(hù)犢子，對(duì)本土品牌有天生的好感。

大斌府就是一個(gè)土生土長(zhǎng)的長(zhǎng)沙品牌，并且還打出了“致敬真正愛吃火鍋的湖南人”的口號(hào)。

“本土品牌，不管你做什么品類都有機(jī)會(huì)，看你能不能服務(wù)好當(dāng)?shù)氐南M(fèi)者。”

2、深耕：專業(yè)的人做專業(yè)的事，堅(jiān)持長(zhǎng)期價(jià)值

區(qū)域品牌要想突圍成功，“信心”是支撐，“專業(yè)”則是核心關(guān)鍵詞。

大斌府集合了火鍋行業(yè)最強(qiáng)陣容，各位創(chuàng)始人拿出了各自最擅長(zhǎng)最專業(yè)的產(chǎn)品，才成就了它“長(zhǎng)沙火鍋界天花板”的美名。

“要想打造出一個(gè)本土品牌，你得自己深耕這個(gè)行業(yè)，在專業(yè)領(lǐng)域是絕對(duì)的專家，堅(jiān)持長(zhǎng)期價(jià)值。”

這感悟也是金斌用真金白銀換來(lái)的血淋淋教訓(xùn)，過(guò)去幾年，他為了追求所謂的事業(yè)第二增長(zhǎng)曲線，一直在追風(fēng)口，開創(chuàng)了不同的幾個(gè)品類，甚至加盟過(guò)某某快餐，但是一圈下來(lái)反倒虧了3000萬(wàn)。

“創(chuàng)業(yè)一定要在自己非常熟悉的領(lǐng)域，不要老想著跨界。”金斌建議，“只有深耕，才能做時(shí)間的朋友，享受時(shí)間的復(fù)利。”

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

火鍋的競(jìng)爭(zhēng)早已內(nèi)卷到極致，海底撈把服務(wù)講了、巴奴把產(chǎn)品主義講了、各種新品牌把創(chuàng)新講了，后來(lái)者似乎很難再有出頭之日。

而大斌府選了一條難且復(fù)雜的道路，用八位火鍋創(chuàng)始人聯(lián)合出品的新模式，在預(yù)制菜盛行的時(shí)代慢下來(lái)，“堅(jiān)持手工作、下足笨功夫”，用“匠心”突圍。

不確定的大環(huán)境下，笨辦法也許也是最好的辦法。

“沒有捷徑，我就慢慢熬，一桌一桌地招呼顧客。”金斌最后說(shuō)道。

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