近日，中國食品報記者一行在宜賓市長寧縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局的陪同下走進常香園醬油坊調(diào)研采訪，了解該公司在釀造產(chǎn)業(yè)發(fā)展中的探索實踐。

還記得兒時，手里攥著幾毛錢拎個醬油瓶，一步一晃蕩到雜貨鋪，老板一勺一勺往瓶里灌醬油，剩下的零錢再買顆糖解解饞。這段醬香濃郁的回憶承載著多少70、80后兒時滿滿的幸福。時光荏苒，歲月如梭，那段咸味的童年，被現(xiàn)在的包裝醬油收納進記憶的深處。讓“打醬油”成為了一代人獨家回憶。

當(dāng)然，在享有“蜀南竹海”美譽之稱的宜賓市長寧縣，有著近百年歷史的雙河醬粑醬油釀造技藝三代傳承至今，被列入長寧縣非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。以“北有閬中醋，南有雙河醬”的盛譽，成為一個地域的歷史記憶。

常香園醬油廠

據(jù)雙河醬粑醬油釀造技藝第三代傳承人常通全介紹，隨著工業(yè)和機器的發(fā)展，醬粑醬油這種傳統(tǒng)的手工生產(chǎn)方式一度被工業(yè)化生產(chǎn)取代，而雙河醬粑醬油手工釀造技藝也一度面臨失傳，90年代初，為了選擇堅守傳承，年近古稀的他既然決然開辦了“常香園”醬油廠，讓這百年手工釀造技藝得以傳承和發(fā)揚光大。

醬粑醬油釀造不同于其他醬油釀制，最大的區(qū)別是用手工和面制成的醬粑制曲，再融入雙河得天獨厚的鹽文化，選用天然鹽鹵稀固發(fā)酵而成.......每一滴醬油都需要經(jīng)歷十大工序。日曬夜露一年以上，自然發(fā)酵釀制而成。它的珍貴在于不追求快速，哪怕工序多、耗時長，也仍然堅守零添加、純手工釀制，只為守住其獨特的工藝。

常香園醬油坊制作的醬粑

常通全表示，醬粑醬油的最重要部分就是制作醬粑，常香園醬油的醬粑制作堪稱一絕，和面師傅要用野生山茶樹干制成的“茶棒”不停碾壓成團，直到豆?jié){完全融入面團，光是這一步，沒有兩個小時根本壓不出面團的勁兒。面團切開才是醬粑，把醬粑放進蒸籠蒸透，再悶一夜，等完全冷卻后盛入“醬粑老簸箕”，放入酵房發(fā)酵。經(jīng)過十多天的晾曬，將其移入曬露缸，加井水生成稀態(tài)后，繼續(xù)發(fā)酵。通過長時間日曬夜露的方式，循環(huán)往復(fù)。期間老師傅們定期攪缸，讓醬缸里的每一滴都充分發(fā)酵。一瓶常香園手工醬油的背后，都是匠人師傅們精心照料的結(jié)晶。

常鼎記醬粑醬油

據(jù)了解，2018年，常香園醬油廠恢復(fù)新址以后，現(xiàn)有醬缸1000余口，年產(chǎn)手工醬油40萬斤，先后被評為“四川省質(zhì)量創(chuàng)優(yōu)示范單位”、“四川省非遺保護協(xié)會會員名單”、“長寧天府旅游名縣非遺傳承旅游商標(biāo)”等。其注冊商標(biāo)“常鼎記”醬粑醬油由于工藝獨特復(fù)雜，得此傳承技藝精髓的工匠在國內(nèi)寥寥無幾，可堪稱之為醬油行業(yè)內(nèi)的“大熊貓”。

這一匠心傳承釀造，讓長寧人記憶中兒時的味道王者歸來。（付恩艷 黃照 張婷）

關(guān)鍵詞： 手工 傳承 三代