土豆燉牛肉、土豆燒雞塊、青椒土豆絲、蔥油土豆泥……這些人們喜歡的美味家常菜,都能看見土豆的身影。土豆,茄科一年生草本植物,既是烹飪菜肴的常見食材,也是世界上僅次于小麥、水稻和玉米的第四大糧食作物。土豆還是可以在蔬菜和主食兩個角色之間自由切換的“跨界者”,有“人類第二面包”的美譽。
然而,土豆如果儲存不當(dāng),容易發(fā)芽變綠,食用不當(dāng)可能導(dǎo)致中毒。
選購:發(fā)芽土豆不要買
土豆在我國大部分地區(qū)都有種植,至少有幾百個品種。有白皮、黃皮、紅皮、紫皮等不同顏色土豆皮,也有白色、黃色、紫色等不同顏色土豆瓤。有大的有小的,有面的有脆的。有容易煮熟的,也有很難煮熟的。
有意思的是,不同產(chǎn)地,土豆的叫法也不一樣。從北到南,它還有諸如山藥蛋、洋芋、洋番芋或洋山芋、薯仔、荷蘭薯、番仔薯等別稱。因外形酷似馬鈴鐺,土豆又有馬鈴薯的學(xué)名。
研究表明,土豆的淀粉含量很高,通常在14%至20%之間。雖然如此,土豆卻是貨真價實的低脂肪高纖維食品,脂肪含量不到0.5%,比面粉還要低;土豆所含的粗纖維,有促進(jìn)胃腸蠕動、加速膽固醇在腸道內(nèi)代謝的功效,具有通便和降低膽固醇作用。
土豆是高鉀低鈉食品,鉀含量之高,和香蕉相當(dāng),蘋果橘子只有自愧不如的份兒。按干物質(zhì)計算,是精大米的10-20倍之多。土豆中還含有禾谷類糧食所沒有的胡蘿卜素和維生素C。特別是維生素C含量,堪與番茄媲美。而且因為有淀粉的保護(hù),維生素C的烹調(diào)損失也相對較小。
從營養(yǎng)學(xué)的角度來說,土豆除了蛋白質(zhì)和鈣的含量稍低,確實是一個營養(yǎng)成分相對全面、營養(yǎng)結(jié)構(gòu)合理的好食材。
不起眼的土豆,還是一個藥食兩用的“金疙瘩”。中醫(yī)認(rèn)為,土豆性平、味甘,入脾、胃經(jīng),能和胃、健脾益氣、通利大便。
不過,土豆也有一個非常明顯的短板。土豆存儲不當(dāng)發(fā)芽后,芽眼部分會變紫,產(chǎn)生含量較高的有毒生物堿——龍葵堿,又稱龍葵素(Sola?nine)。
普通土豆中龍葵素含量一般為0.014—0.026克/100克,而發(fā)芽、表皮變綠的土豆,含量可能達(dá)到0.156—0.179克/100克,特別是幼芽和芽基部分,含量更高。成年人一次攝入0.020克/100克的龍葵素就可能中毒。
中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會提醒消費者在選購?fù)炼箷r,應(yīng)盡量選擇光滑圓潤、顏色均勻、無綠色的鮮土豆,不要選擇長嫩芽、肉色深灰或有黑斑的凍傷或腐壞的土豆,以免中毒。
食用:選擇合適烹調(diào)方法
烹調(diào)方法對土豆的營養(yǎng)價值影響很大。
研究發(fā)現(xiàn),土豆水煮可以導(dǎo)致77%至88%的水溶性維生素?fù)p失,壓力鍋烹調(diào)會導(dǎo)致56%至60%的損失,燉的損失是50%至63%,烤箱烤是33%至51%,微波烹調(diào)是21%至33%。
不過,土豆無論是油炸還是水煮,維生素C含量大都可以保留13mg/100g。維生素B1的保留情況則略有差別:煮土豆0.11mg/ 100g,炸薯條0.13mg/100g。
為什么土豆烹調(diào)后的維生素C損失沒有想象中那么大?很大程度上是因為土豆富含淀粉,它對維生素C有一定的保護(hù)作用。但是,如果過度延長加熱時間,維生素?fù)p失就會明顯增大。
糖尿病人或者需要控制血糖的人,吃土豆更要留意選擇合適的烹調(diào)方法。煎炸土豆升血糖速度較慢,而蒸煮燉土豆,升血糖速度則比較快。一般來說,同一品種土豆烹調(diào)后血糖指數(shù)排序是:土豆泥>煮土豆>烤箱烤土豆>微波烹調(diào)土豆>炸薯條。
從溫度來說,剛出鍋的熱土豆升血糖快,在室溫下放了一陣子變涼的土豆升血糖慢。
中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會提醒消費者,食用土豆時注意以下幾點:
如果土豆因為存放不當(dāng),發(fā)芽的芽眼部分變紫,說明龍葵素等有毒物質(zhì)已經(jīng)大量積累,最好不要再食用。除了發(fā)芽,土豆如果出現(xiàn)表皮變綠變青的情況,大量食用也容易導(dǎo)致中毒。
如果發(fā)青面積較小、發(fā)芽部位較少,食用前要徹底挖去發(fā)青和芽基部位,并擴大削除周圍的部分;如果發(fā)青面積較大,發(fā)芽部位較多,就應(yīng)丟棄,不要再食用。
土豆切開后容易氧化褐變,這是正?,F(xiàn)象,可以用清水浸泡的方法預(yù)防,但不要泡得太久,以防止水溶性維生素等營養(yǎng)流失。
烹飪土豆時,要徹底燒熟、燉透,利用長時間高溫達(dá)到分解龍葵素的目的。土豆與醋酸加熱也能分解破壞這種毒素,所以家庭炒土豆絲放點醋,既美味又安全。
貯存:通風(fēng)、避光、低溫
防止土豆發(fā)芽,最好的辦法是把它們存放在低溫、通風(fēng)的地方,避免陽光直射。
研究發(fā)現(xiàn),土豆喜歡冷一點的環(huán)境,儲藏的溫度越高,產(chǎn)生的毒素就越高。國外研究發(fā)現(xiàn),7攝氏度下24小時光照,毒素含量會翻倍;16度下變成4倍,24度下甚至上升到9倍。因此,如果沒有菜窖,土豆最好不要多買,及時吃掉最好。
在炎熱的夏秋季節(jié),土豆買來以后一定要及時放在冰箱里。冬春季節(jié)天比較涼的時候,也不要放在有暖氣的室內(nèi),最好能放在冷涼的陽臺。同時,最好用黑色或不透明的袋子包裝起來,不要讓它見光,免得土豆們蠢蠢欲動地準(zhǔn)備發(fā)芽,提高毒素的含量。
中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會提醒,土豆塊莖的水分含量高,在濕度大、通氣不良的地方,很容易腐爛,消費者購買后,宜存放在5℃左右陰涼通風(fēng)處。溫度過高,會導(dǎo)致發(fā)芽或腐爛,而溫度過低,容易凍傷。
關(guān)鍵詞: 土豆 營養(yǎng) 價值 烹調(diào)方法
- 版權(quán)拆分下,玩家是否還能做DOTA賽事主人?
- 天天資訊:阿里巴巴市值跌回8年前:沒有人永遠(yuǎn)勝利
- 環(huán)球觀察:前三季度北京市PM2.5平均濃度28微克/立方米
- 環(huán)球頭條:寵物看病這么貴,寵物醫(yī)院卻不賺錢?
- 焦點快報!智能割草,“機器人”的內(nèi)卷新戰(zhàn)場?
- 施耐德電氣攜手北馬激情開跑 倡導(dǎo)綠色可持續(xù)理念
- 看熱訊:浙江醫(yī)藥:注射用重組人源化抗HER2單抗-AS269偶聯(lián)物(ARX788)獲臨床試驗批準(zhǔn)
- 伊利離“八年再造半個伊利”有多遠(yuǎn)
- 步長制藥:瀘州步長與美國瑞美德簽訂合作開發(fā)和許可協(xié)議
- 全球熱資訊!加拿大和英國參與了對俄的襲擊 糧食無法外運 兩國要擔(dān)責(zé)!
- 《名家傳承》藝術(shù)人生專題訪談——周華剛
- 新消息丨風(fēng)電整機商三季報業(yè)績分化:明陽智能最賺錢、電氣風(fēng)電下滑最明顯
- 吳樹永--非物質(zhì)文化遺產(chǎn)創(chuàng)新人才
- 《2022科學(xué)生發(fā)白皮書》發(fā)布,生發(fā)防脫消費趨勢請查收 | CBNData報告
- 兩大國貨品牌跨界聯(lián)動,演繹國潮新力量
- 京東11.11發(fā)布“百大產(chǎn)業(yè)帶扶持計劃” 推動家裝建材、家具產(chǎn)業(yè)帶商家高質(zhì)量增長
- 育博再添榮譽!英兒高獲科技成果認(rèn)證!
- 《生活進(jìn)化論》第三季第一期x鋼琴演奏家陳薩:理享空間,讓音樂進(jìn)階非凡
- 《名家傳承》藝術(shù)人生專題訪談——徐孝正
- 《名家傳承》藝術(shù)人生專題訪談——朱德富
- 北京石景山開展冬季供暖前特種設(shè)備安全專項檢查
- 陜西延安:開展兒童化妝品專項檢查 規(guī)范化妝品市
- 北京海淀開展商品條碼專項監(jiān)督檢查 努力打造穩(wěn)定
- 金華推進(jìn)網(wǎng)絡(luò)直播營銷治理顯成效 培育放心消費直
- 北京延慶對重點行業(yè)開展格式條款專項檢查 做好市
- 北京海淀開展電動自行車整治夜查行動 全力保障轄
- 江蘇昆山全力規(guī)范大閘蟹市場秩序 營造安全放心消
- 福建寧化開展“兩品一械”網(wǎng)絡(luò)銷售專項檢查 保障
- 北京懷柔:開展市場綜合執(zhí)法監(jiān)督檢查 督導(dǎo)各類經(jīng)
- 天津河?xùn)|:多措并舉推進(jìn)企業(yè)信用修復(fù)工作 助力轄
- 1 版權(quán)拆分下,玩家是否還能做DOTA賽事主人?
- 2 天天資訊:阿里巴巴市值跌回8年前:沒有人永遠(yuǎn)勝利
- 3 環(huán)球觀察:前三季度北京市PM2.5平均濃度28微克/立方米
- 4 環(huán)球頭條:寵物看病這么貴,寵物醫(yī)院卻不賺錢?
- 5 焦點快報!智能割草,“機器人”的內(nèi)卷新戰(zhàn)場?
- 6 施耐德電氣攜手北馬激情開跑 倡導(dǎo)綠色可持續(xù)理念
- 7 看熱訊:浙江醫(yī)藥:注射用重組人源化抗HER2單抗-AS2
- 8 伊利離“八年再造半個伊利”有多遠(yuǎn)
- 9 步長制藥:瀘州步長與美國瑞美德簽訂合作開發(fā)和許可
- 10 全球熱資訊!加拿大和英國參與了對俄的襲擊 糧食無